T. C. ERCİYES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ ORTADOĞU MUTFAĞI Dr. Öğr T.C. ERCİYES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ ORTADOĞU MUTFAĞI Dr. Öğr. Üyesi Reha KILIÇHAN Nisan, 2018

İÇİNDEKİLER *Ortadoğu Mutfağı *Ortadoğu Ülkeleri ve Mutfak Kültürleri *Azerbaycan Mutfağı *Bahreyn Mutfağı *Birleşik Arap Emirlikleri Mutfağı *Kıbrıs Mutfağı *İran, Irak ve Suriye Mutfağı

ORTADOĞU

ORTADOĞU MUTFAĞI Ortadoğu, Avrupa ve Çin ile Hindistan ve Afrika’yı bağlayan ticaret yolları ile Akdeniz havzasındaki tüm kültürlerin birleşim yerindedir. Ortadoğu, Azerbaycan, Bahreyn, Mısır, İran, Irak, İsrail, Ürdün, Kuveyt, Lübnan, Umman, Katar, Suudi Arabistan, Suriye, Türkiye, Kıbrıs, Birleşik Arap Emirlikleri ve Yemen dahil olduğu bölgenin tanımlanmasında kullanılan kavramdır. Ortadoğu, Doğu ile Batıyı, Akdeniz ile Hint Okyanusu‟nu, Rusya ile sıcak denizleri birbirine bağlayan, aynı zamanda Doğu ile Batı arasındaki bütün ticarî ve kültürel bağlantıların yapıldığı bir bölgedir. Yeryüzünün en önemli kara ve suyollarını kumanda etmesinin kendisine kazandırdığı eşsiz jeopolitik değerlere sahiptir. “Kara altın” olarak tanımlanan petrolün 20. yüzyılın ilk yarısından itibaren değer kazanmasıyla Ortadoğu‟nun, dolayısıyla buradan geçen kara ve deniz yollarının stratejik önemi dünyanın hiçbir yeriyle kıyaslanamayacak derecede artmıştır.

ORTADOĞU’ DA MUTFAK KÜLTÜRÜ İslam dini doğrultusunda hareket edilmektedir. Bu nedenle ülke kültürleri ve özellikle de gıda hazırlanmasında benzerlikler bulunmaktadır. İslam ‘da öğünler Allah’a dua ile başlar. Farklı cinsiyette insanların birlikte olması hoş karşılanmadığı için kadın ve erkek ayrı yerlerde yemek yemektedir. Herkes aynı anda yemeğe başlar. En iyi yemekler misafire ikram edilir. Dini yönünün etkisiyle misafirperverlik duygusu hakimdir. Gelen her misafire içecek ve yiyecek sunulur. Ev sahibi bu ikramda yiyecek veya içeceği üç defa konuğa teklif etmek zorundadır. Israrcı olunmaması durumunda ev sahibi nezaketsiz olarak değerlendirilir.

ORTADOĞU’ DA MUTFAK KÜLTÜRÜ Bir örtü zemin üzerine serilir ve masa olarak kullanmak için tepsi konulur. İnsanlar bu tesinin etrafına yere bağdaş kurarak oturur. Yemeklerin hepsi aynı anda sunulmaktadır. Tatlı ve kahve ikramı yemekten sonra yapılır.Kahve, Suudi Arabistan ve Yemen’de çok popüler olmuş daha sonra tüm bölgeye yayılmıştır. Lübnan’da kahve, portakal çiçeği suyuyla lezzetlendirilir.

Azərbaycan

Azerbaycan mutfağı dünyanın en ilginç , eski, lezzetli ve zengin mutfaklarından birisidir. Bu mutfağın gelişiminde en önemli faktör iklimdir. Farklı iklim türleri bir aradadır. Azeri mutfağının dikkat çeken bir husus da aynı türe ait yiyeceklerin çok fazla çeşidi vardır.

16. yüzyılda Azerbaycan‘ı ziyaret eden İngiliz asıllı seyyah Antony Jeniksson, Şamaha Bölgesi’nde, Abdullah Han’ın evinde verilen ziyafeti şöyle anlatır: ‘Yere sofralar açılmış, yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra bu sofralar, üzerlerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkanı doğdu.‘

AZERBAYCAN’DA MUTFAK KÜLTÜRÜ Misafir yemekleri siyah çay ile başlar ve biter.çayın yanında reçellerle beraber lavaş servis edilir. Daha sonra sırasıyla pilav, ızgara et ya da balık, yoğun kıvamlı bir çorba gelmektedir. Yoğurt ve salata servis edilir. Tatlı ise genllikle fesleğen tohumları , safran, ve balla karıştırılan ve şerbet olarak adlandırılan meyve sularıdır.

ET OLMADAN ASLA ! Et ya da et suyu olmadan neredeyse hiçbir şey pişirilmiyor. Bu zenginlikte, çok değişik pişirme teknikleriyle kullanılan kap kacağın da rolü büyük.  Etler genellikle kavurma, kurutma, pastırma yapılıp kış için hazırlanıyor. Günde üç öğün ve aperatif yenmektedir. Azerbaycan’da yemek yapanlara ‘aşbaz’ deniyor. Aşbazlar, geleneksel kesimde usta-çırak ilişkisiyle yetişiyor. Ama doktor gibi, kullandıkları malzemenin ne işe yarayacağını öğrenerek yetişiyor aşbazlar.

AZERBAYCAN YEMEKLERİ Et yemekleri Tavuk kebabı Tike kebap Amatör kebabı Lüle kebabı Tava kebabı Abgust Tatlılar  Bakü baklavası Shakerchurek Şeki baklavası Shor Gogal Gyrmabadam Salyangozlu profiterol Ciğerli baklava Hamur İşleri   Düşbere Xemiraşı Gürze Kuymak Firni Süzme xingal Çorbalar Umac Piti Pelmen Dovğa Ayran - doğramaç Hamuraşı Balva

DÜŞBERE Etli küçük azerbaycan mantısı

QUKMAK Azerbaycan mutfagindan quymak. Turk mutfaginda kuymak. İsimler arasinda sadece bir harf farkı var. Azerbaycan quymagi yenirken tarçin ve şeker serpilerek yenir. Ve zerdeçalli olur. Azerbaycan mutfagi kuymak ; tereyagi, un, zerdeçal, tuz, kaynar su ile yapılır.

XENGEL-(HENGEL)

ŞEKERBURA

AZERBAYCAN’DA ÇAY KÜLTÜRÜ Çayın yanında limon, küp şeker, kuruyemiş, Murabba denilen tatlı ve atıştırmalıklar ikram edilir. Murabba, reçele yakın tatlıdır. Eğer çay bu tatlı ile içilecekse çayın içine bir kaşık konularak içilir. Çay yemeklerden sona değil önce içilir. Eğer birinin acelesi var ise o kişi çayı çay tabağına döker öyle içer.

MÜREBBE

BAHREYN

BAHREYN MUTFAĞI Bahreyn mutfağı, diğer ortadoğu mutfaklarıyla benzerlik göstermektedir.Bahreynli denizcilerin Hindistan’ a yelken açmaları Bahreyn mutfağının bu Hindistan mutfağından etkilenmesine sebep olmuştur.

Buğday unu ekmeği, pirinç, erişte, yumurta, süt ürünleri, her türlü balık ve deniz ürünleri sık tüketilmekte ve kuzu, deve, dana, tavuk eti, tercih edilmektedir. Domuz eti Müslümanlar tarafından yenilmemektedir. Hurma, muz, narenciye, mango, nar, üzüm ve elma gibi meyveler ile patetes, fasulye, mercimek, diğer baklagiller ; biber, patlıcan, domates ve salatalık temel gıda maddeleri olarak değerlendirilmektedir. Kimyon, kişniş, biber gibi baharatlar ile sarımsak ve soğan sıklıkla tüketilmektedir.

BAHREYN’ DE MUTFAK KÜLTÜRÜ Yemekler sağ el kullanılarak yenilir. Erkek ve kadın misafirler ayrı ayrı oturtulmaktadır. Kahvaltı; genellike ekmek, sıcak bir içecek (çay ya da kahve) ve peynir ya da yoğurtla yapılmaktadır. Öğlen; sebze yemeği, salata, mezeler ; pirinçli et ya da balık, tatlı, çay-kahve tercih edilmektedir. Kahve şekerli ya da şekersiz tüketilebilen en popüler içecektir.

MACHBOOS Pirinçli, baharatlı kuzu eti ya da balık

Diğer yemekler Domates soslu balıklı pilav “sayadiaya” Yoğurt ya da omates soslu tavuk şiş Fırınlanmış tatlı hamur işleri

BİRLEŞİK ARAP EMİRLİKLERİ Birleşik Arap Emirlikleri,Ortadoğu'da Arap Yarımadası'nın güneydoğusunda bulunan, Umman ve Suudi Arabistan'la komşu olan ülke. Birleşik Arap Emirlikleri, Abu Dabi, Dubai,Acman, Füceyre, Resü'l-Hayme, Şarika ve Ummül-Kayveyn adlı yedi emirlikten oluşmaktadır. Ülkenin başkenti ve en büyük ikinci emirliği olan Abu Dabi, aynı zamanda ülkenin siyasi, endüstriyel ve kültürel merkezi konumundadır.

ARAP EMİRLİKLERİ’NİN MUTFAK KÜLTÜRÜ Birleşik Arap Emirlikleri mutfağı, Lübnan ve İran mutfağından etkilenmiştir. Arap ekmekleri, salata ve turşu Lübnan mutfağıyla benzeşmektedir. Baharatlı pirinç yemekleri ise İran mutfağından esinlenmiştir. Pirinç, ekmek çeşitleri her türlü taze ve kurutulmuş deniz ürünleri sıklıkla tüketilmektedir. Domuz eti Müslümanlara yasak olduğundan menülerde yer almaz. Koyun ve keçi süt ürünleri ithal et balık ve diğer deniz ürünleri ,patlıcan, kabak, salatalık, domates, lahana, konserve zeytin, mango, kavun, narenciye tercih edilen gıda meyveleridir. Kurutulmuş ıhlamur, soğan, sarımsak, kimyon, kişniş, tarçın, Hindistan cevizi, kakule kullanılan baharatlardır. “Bezar”;kimyon, rezene, tarçın ve diğer baharatlardan oluşan popüler bir baharat karışımıdır.

ÖZEL YEMEKLERİ Deve , keçi veya kuzu güveç Sebze dolmaları; üzüm yaprağı “warakenab”, kabak “koussamakhshi” Kızarmış /ızgara et , balık ;şiş et (kebap), katmanlı etler “shwarma” Susam sosu ve sarımsakla marine edilmiş tavuk Karides veya yengeç yemekleri; baharatlı karides “murabyan” Nohut yemekeri; falafel, ezme “humus” Salatalar; bulgur ve sebze “tabbouleh” Tatlılar; tapyoka veya pirinç ile yapılan puding, pirinç kekleri,muhallebi İçecekler; kahve (siyah ve acı) , nane çayı, kakule, safran veya nane ile lezzetlendirilmiş çay, ayran, gül, suyu içeceği, gazlı içecekler, alkol( yüksek vergilidir ve gayri müslimler için otel ve restoranlarda servis edilmektedir.

Kuruyemiş ve üzüm ile süslenmiş ,etli veya deniz ürünlü, sebzeli pirinç yemekleri, baharatlı pirinçli kuzu eti “makbous”, safranlı pilav “aashmazafran”

FALAFEL

HUMUS

KAKULE ÇAYI

KIBRIS MUTFAĞI Kıbrıs mutfağı tarih boyunca farklı kültürlerin etkisi altında kalmıştır. Bu nedenle sadece ‘Kıbrıs’ yemeği diyebileceğimiz bir yemek yoktur. Kıbrıslılar, orijinallerinden biraz farklı olsa da oldukça güzel lezzetler geliştirmişlerdir. Her yemeğin Kıbrıslıların karakterini yansıtan özel bir lezzeti, özel bir pişirme tarzı ve sunumu vardır. Arap kökenli ‘Molihiya’ hazırlama, tat ve sunum olarak Kıbrıslıların tarzını yansıtmaktadır. Bazı yemeklerin hazırlanışı, tadı ve sunumu bölgeden bölgeye değişir.  Kökeni Arabistan olan ‘Molihiya’ tat, hazırlama ve sunum olarak Kıbrıslı Türkler’in lezzetine hitab eden bir yemektir ve Araplardan Türk’lere geçmiştir.

Kıbrıs Mutfağı Kıbrıs Türk mutfağı, mirasını Akdeniz, Güney Avrupa ve Orta Doğu’nun etkilerine borçludur. Yerel yemekler, özellikle de mezeler oldukça lezzetlidir. Bu Kıbrıs’a özel bir şeydir ve salata, et, sebze ve balık yemekleri gibi birçok soğuk ve ara sıcaklardan oluşur. Mezeleri hem ana yemek, hem de başlangıç yemeği olarak yiyebilirsiniz.

Loukoumades

Kıbrıs konukseverliğinin yansıtan, macun ikramı adeta bir sanat gibidir. Macun, ferahlama gereksinimi olan, yeni uğramış bir konuk ya da ağır misafire yapılan  bir ikramdır.  Portakal, turunç, yeşil turunç, turunç çiçeği, greyfurt, bergamut,  hurma,  elma, domates, kiraz, karpuz, kabak, incir, ayva, havuç, patlıcan, alıç, badem, çala badem, üzüm gibi bir çok çeşidi vardır.

İRAN, IRAK, SURİYE MUTFAĞI Marco polo (on ikinci yüz yıl) yazılarında bölgenin gıda zenginliğinden etkilendiğini belirterek, nar, şeftali, ayva, koyun eti buğday ekmeği, tuzlu balık ve hurmayı vurgulamıştır. İran yemekleri, yüzyıllar boyunca çok az değişiklik göstermiştir. Genellikle Fars Mutfağı olarak bilinmektedir. Bu mutfakta yiyecekler, beden ve zihne keyif veren bir sanat olarak kabul edilmektedir.Tatların çoğunluğu, Çin ve Hindistan kökenlidir. İran mutfağı, en incelikli mutfak olarak kabul edilmektedir.Yemeğin tadı kadar, pişirme sırasındaki kokusu da önemlidir.İran, fesleğen, nane, kimyon, karanfil ve kişniş gibi bitkilerin çoğunu birlikte kullanan ilk mutfaktır. En çok kullanılan baharatlar, safran ve tarçın iken dereotu ve kişniş en fazla tercih edilen otlardır.

Chelop

Değişik bir pilav olan Adas Polo; hurma, mercimek, kuru meyve, soğan ve safran içeren, bastami pirinci ile yapılır. Adas poloya değişik sebzeler ilave ederek değişik lezzetler ele geçirilebilir. Yeşil fasulye, havuç ve dere otu adas polo için en çok seçenek edilen sebzelerdir.

İran'da içki yasak olsa bile mezelerin zenginliği dikkat çekicidir İran'da içki yasak olsa bile mezelerin zenginliği dikkat çekicidir. Kashke Bademjoon adı verilen meze; patlıcan, soğan, domates, domates ve biber salçası,  zerdeçal, karabiber ve kashk denilen krema ile yapılır. Lavaş ya da ince pideler ile beraber servis edilir.

Ash-e anār ise bir çeşit çorbadır Ash-e anār ise bir çeşit çorbadır. İsminden anlaşılabileceği gibi nardan yapılır. Kullanılan diğer malzemeler ise; soğan, nane, limon, bezelye(sarı), kuzu eti, zerdeçal, safran, ıspanak ve bastami pirincidir.

Ash-e Doogh (Ayran Aşı Çorbası) Ayranın pirinç ile devamlı karıştırılarak kaynar hale getirilmesi ve sonrasında içine pişirilmiş nohut, beyaz fasulye, yeşil sarımsaı, ıspanak, maydanoz, pazı, kişniş ve nanenin ilave edilmesi ile hazırlanır. Bu yemek İran Azerilerine aittir

Khoresht Gheymeh Kavrulmuş soğan, Kıyılmış et veya kıyma ile birlikte pişirilir. İçine lepe (Sarı kırık bezelye), kuru limon ve erik ilave edilir. Kızartılmış patates ile servis edilir.

Abgusht Kemikli kuzu etiyle rendelenmiş domates, soğan, nohut, patates ve zerdeçal karışımının saatlerce pişirilir.

Ghormeh Sabzi Ispanak, maydonoz, kişniş, dereotu, shenbelileh ve tere (Deli pırasa) sebzelerinin yıkandıktan sonra kıyılarak kavrulup börülce veya kırmızı fasulye, kuru limon (Limoo Emani) ve tavuk eti ile birlikte pişirilir. Bu yemek Tahran’ın en sevilen ve en beğenilen yemeğidir. 

Fesenjan Nam-ı diğer Fesenjoon, incecik dövülmüş ceviz ve nar salçası karışımına soğan ve su ilave edilerek 5 saat pişirilir. Cevizin pişmesine yakın içine tavuk eti ilave edilir. Tavuk etinin de pişmesiyle yemek servise hazır hale gelir.

Horeş bademcan

Mirza Ghassemi Közlenmiş patlıcan, taze bahçe domatesi, sarımsak ile hazırlanan bu lezzetli yemeğin sırrı tüm malzemenin çok kısık ateş üzerinde devamlı karıştırılarak özleştirilmesidir. Arzuya göre içine yumurta kırılarak da servis edilebilir.

Kookoo (omlet) Borani

Bastani isimi verilen dondurmaya safran ve gül suyu ilave edilir Bastani isimi verilen dondurmaya safran ve gül suyu ilave edilir. Ayrı olarak bastani dünyadaki diğer dondurmalara göre daha yoğun bir kremaya sahiptir.

TEŞEKKÜRLER