Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018 FRANSIZ MUTFAĞI Yrd.Doç.Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi Fransız Mutfağının Genel Özellikleri Fransız Mutfağının Önemli Ürünleri Fransızların Öğünlere Göre Alışkanlıkları Sofra Gelenekleri

Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi Fransa tahtının varisi olan II. Henry’nin 1533’te İtalyan bir soyluyla (Catherine) evlenmesi ve gelinin beraberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmesiyle İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağını etkilemiş ve böylece Fransız mutfağının gelişmesine zemin hazırlamıştır. Catherine’nin Fransa’ya gelmesiyle Fransız mutfağı; çatal, bıçak ve kaşıkla tanışmış, elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları, yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başlamışlardır.

Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi Fransız yemeklerinin bir usule göre yenmesi ve protokol kurallarının öğrenilmesi XIV. Louis ve XV. Louis’in zamanlarında başlamıştır. XIV. Louis Fransa’da en uzun süre tahtta kalan kral unvanını almış ve Fransız mutfağının gelişmesine de önemli katkılar sağlamıştır. Saray mutfağıyla ilgilenmiş, aşçıların isteklerine önem vermiş. Ve yeni aşçıların yetiştirilmesi için okulların açılmasına öncülük etmiştir.

Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi Fransız mutfağında yapılan yemeklere ve soslara tanınmış devlet adamlarının, yazarların ve soyluların isimleri verilmiştir. Örneğin; ‘Volovan’ Nesle Düşesi için ‘Krep Süzet’ Galprensi’nin sevgilisi Suzette için ‘Peşmelba’ Meşhur Avusturyalı soprano, Nellie Melba için…

Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi XVI. Louis döneminde, 50 tatlı çeşidi dahil 200 farklı yemeği içeren bir menüye sahip ilk restoran kurulmuş ve Fransız mutfağının gelişim süreci içerisinde yaşanan bu gelişmeler ‘Gastronomi’ alanına ışık tutmuştur. Fransa’da daha önceleri yemekler genellikle kızarmış av etinden oluşmaktayken Neolitik Çağ ile birlikte etin yerini tahıl ürünleri almaya başlamıştır.

Fransız Mutfağının Tarihsel Gelişimi Fransız mutfak sanatında yeni bir dönemin başlangıcı olan ‘Cuisine Clasique’ Klasik Mutfağın kurucusu François Pierre de La Varenne’ dir. Menü ve yemekleri bir düzen halinde tasarlayıp sunmuş ve klasik mutfağın yaratıcısı olarak tarihe geçmiştir. Fransız mutfağı ile ilgili ilk yemek kitabını ‘Lucullus’ yazmıştır.

Fransız Mutfağının Genel Özellikleri Fransız mutfağında başta gelen özelliklerden biri soslardır. (Beşamel, Demi Glas) Fransa’da her bölgenin kendine has bir şarabı bulunmaktadır ve her bölge belirli tür şarabın üretimiyle özdeşleşmiştir. (Bordo, Riesling, Konyak, Şampanya) Fransa’da 400 çeşit peynirin üretildiği belirtilmektedir. Bu peynirlerin içinde kral olarak tabir edilen ve en çok sevilen maviküflü Rokfor ‘Roguefort’ peyniridir.

Fransız Mutfağının Önemli Ürünleri

Volovan Cassoulet

Steak frites Sole meuniere

Demi-glas sos Beşamel sos

Veloute Sauce Hallondez

Rokfor Camembert

Peşmelba Eclairs

Fransızların Öğünlere Göre Alışkanlıkları Fransızlar güne kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget ve tost içeren bir kahvaltıyla başlar. Özellikle akşam yemekleri çok önemlidir. Başlangıç olarak alkollü bir içki alınır. Arkadan çorba veya küçük bir salata ile devam edilir. Ana yemek olarak özel soslarla hazırlanmış et veya balık yanında sebze ile servis edilir. Tatlılar son derece lezzetli ve hoş görünüşlüdür. Yemek sonrası alınan güçlü fakat miktarı az bir içkinin sindirime yardımcı olduğu düşünülür.

Fransızların Öğünlere Göre Alışkanlıkları Yemek yanında daima ekmek, soda ve şarap vardır. Kahvaltı (le petitde jeuner): Kahvaltıları hafif olur. Kahve veya sıcak kakaonun yanında kruvasan, baget, tost, ekmek, tereyağı, reçel, süt tüketilir. Öğle yemeği (le dejeuner): Fransızlar genellikle kahvaltıyı hafif yaptıkları için ve ara yemek yemedikleri için öğlen ve akşam yemeğine daha çok önem verirler. Hafif şeyleri tercih ederler, genellikle et veya balık yanında salata ve sebze veya sandviç, arkasından hemen bir tatlı tüketilir. Günün en önemli yemeği akşam yemeğidir.

Fransızların Öğünlere Göre Alışkanlıkları Akşam yemeği (le diner): Genellikle 3 bölümden oluşmaktadır. Öncelikli olarak soğuk ordövr ile başlamaktadır. Daha sonra ‘Konsome’ adı verilen bir tür çorba ve ana yemeklerden önce tekrar çeşitli sıcak ordövrler tercih edilir. Ana yemek (Entreeplat principal) olarak sebzeli et yemeği tercih edilir. Ek olarak salata, peynir, tatlı ve meyve ile devam edilir. Genellikle akşam yemekleri ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir.

Sofra Gelenekleri Fransa’da sofraya oturulduğunda yemek gelinceye dek beklemek gerekir. Yemekten önce ekmek yenmez. Türkiye’de yemekten önce ekmek atıştırmak normal karşılanır. Fransa’da ekmeği masaya koymanızda bir sakınca yoktur. Hatta masaya koymak daha çok tercih edilmektedir. Fransızlar masaya oturunca bacaklarınız üzerine bez koyarlar. Bu, restoranlarda servis elemanları tarafından yapılabilmektedir.  Dirsekler her zaman masadan uzakta tutulur. Masada servis sırasınca sürekli “teşekkür ederim”, “rica ederim” gibi memnuniyet bildiren ifadeler kullanılır. Tabaktaki yemek bitmeden diğer yemeğe geçilmez.

Sofra Gelenekleri İçki servisinin tekrarlanması istenmiyorsa bardağın içinde biraz bırakmak gerekir. Böylece daha fazla içmeyeceğiniz anlaşılır. İçilen her yudumdan sonra ağız peçeteyle silinir. İlginç bir bilgi olarak aklınızda bulundurun:  Göbek salatanın kesilerek sofraya gelmesi büyük bir kabalık sayılır. Sofrada ellerinizin daima görünür durumda olması gerekir. Yemeğin bittiğini belirtmek için çatal ve bıçak tabağa konur. Böylece, yemek servisi yapılmaz.

TEŞEKKÜRLER