SERVİS

SERVİSİN TANIMI VE ÖNEMİ Servisin (İngilizcesi service) kelime olarak Türkçe anlamı, hizmet demektir. Genel anlamda servis, herhangi bir ihtiyacın giderilmesi için yapılan çalışmaların servis, ikincisi de sunulan yemeklerdir. Mükemmel bir servis yemeklerin kötülüğünü unutturamaz, fakat iyi olmayan bir servis, iyi hazırlanmış yiyeceklerin bırakacağı olumlu izlenimi ortadan kaldırır ve konukların işletmeden olumsuz düşüncelerle ayrılmalarına neden olur. Parmakları tabağın içine batmış bir servis personelinin yaptığı hizmet, ruj lekeli bir bardak sunulan içecek veya lekeli bir masa örtüsü üzerinde en lezzetli yemekler, el sürülmeden geri gitme ya da zorlanarak yenilme durumuna düşer. Servis usul ve metotları, binlerce senenin süzgecinden geçerek günümüze kadar gelmiş ve bugünkü durumunu almıştır. Bir restorana her türlü insan gelebilir. Bu insanların milliyetleri, ırkları, kültürleri, örf ve adetleri farklı olabilir. Servis elemanları, bu farklı özellikteki insanların beğenebilecekleri yemekleri, yine onların hoşuna gidecek yöntemlerle sunmak zorundadır.

Yiyecek ve içecek servisi insanları sohbete ve sosyalleşmeye götüren bir sanattır. Konuklar sadece bir masa üzerinde bulunan takımların güzel görünümünden değil, aynı zamanda servis personelinin kültürlü, bilgili ve becerikli olmasından da zevk alır. Servis personeli konuklarına bir şeyler sunarken, bunları basit bir şekilde yapmamalıdır. Konukların, zevkine ve göz estetiğine hitap etmelidir. Otel yiyecek-içecek işletmeciliğinde bu hizmet, yiyecek ve içecekten oluşan bir bütün içerisinde şu şekilde tanımlanabilir: Servis, Konuklara yiyecek ve içeceklerin servis personeli tarafından, uygun takımlarla ve belirli bir servis metodunun kurallarına göre sunma sanatıdır. Yiyecek ve içecek servisi, konukların arzuladığı yemek ve içkileri belirli kurallar dahilinde onlara sunmak; sosyal ve psikolojik durumlarına göre davranmak, onları memnun etmek ve işletmeye mümkün olan en yüksek geliri sağlamak meslek ve sanattır. Bu tanımlara göre içki ve yemek servisinin amacı şunlardır: Konukların psikolojik ve sosyolojik durumlarına göre hareket etmek. Konukların arzularını (yiyecek ve içecekleri) belirli kurallar içerisinde sunmak. İşletmeye en yüksek kârı sağlamak.

YEMEK VE İÇKİ SERVİSİNİN ÖNEMİ 2. 1. Konuklar Yönünden Önemi Günümüzde, teknolojinin hızlı gelişimine paralel olarak kişiler planlı ve daha çok çalışmak zorunda kalmaktadır. Bu tempoda çalışan insanlar, özellikle öğle yemeklerine çok kısa bir zaman ayırabilmektedirler. Hatta bu kısa sürede bile, o günkü veya gelecekteki birtakım işleri ile ilgili plan ve program yapabilirler. Akşam yemekleri ise, hem beslenme, dinlenme, hem de bir sonraki gün işe başlamak için plan ve programın yapıldığı süreçtir. Akşam yemeklerinin bu derecesi de, bu şekilde kendiliğinden anlaşılmaktadır. Akşam yemeklerinin bu derece önemi olduğu düşünülürse, servislerin mükemmel yapılması gerekliliği açıkça ortaya çıkar. Konukların günün yorgunluğunu atarak dinlenmeleri, zinde kararlar alıp bir sonraki gün ve iş için yorucu ve zor işlerin altından kalkabilmeleri ve işlerini başarıyla yürütebilmeleri açısından, akşam yemeklerinin düzenli ve sistemli olması gereklidir. Bu nedenle servis başladıktan sonra yiyeceklerin istenilen nitelikte ve zamanında gelmesi, istenilen soğukluk ve/veya sıcaklıkta olmasına özellikle dikkat edilmelidir. Aksi taktirde, konukların huzursuz ve mutsuz olmalarına neden olunur ve bu durum işletmenin imajını olumsuz olarak etkiler. Bir akşam yemeğinde, her şey konukların istekleri doğrultusunda gelişebilir, fakat personelin beceriksizliği yüzünden meydana gelebilecek herhangi bir olay, yemek masasındaki atmosferi bozabilir. Bunun için, personel seçimi büyük önem taşır.

2. 2. Personel Yönünden Önemi Servis personeli işini ne kadar iyi ve düzenli yaparsa, belirlenen kuralları ne kadar iyi uygularsa, şefleri ve yöneticileri tarafından fark edilmesi ve zamanı geldiğinde terfi ettirilmesi o derece kolay olur. Başarısız servis elemanı ise, işletmede uzun süre kalamaz ve ayrılmak zorunda kalır. Ayrıca servisten memnun kalan konuklar tekrar gelebilecek, dolayısıyla satışlar artacaktır. Bu da işletmenin kârının artmasına ve dolaylı olarak personelin daha yüksek ücret almasına neden olacaktır. 2. 3. İşletme Açısından Önemi Otel ve restoran işletmeleri de, diğer işletmeler gibi kâr amacıyla çalışan kuruluşlardır. Bu nedenle işletmenin servisi ne derece kaliteli ve iyi olursa, o derece yüksek konuk tatmini, yüksek konuk sayısı ve bunlara paralel olarak da yüksek gelir elde edilecektir. İşletmelerin genel amaçlarının başında gelen kârlılık, ancak konuk memnuniyeti ile mümkün olabilir.

SERVİS TÜRLERİ Konukların yalnız midelerine değil, göz zevklerine de hitap ettiğimiz unutmamak ve gerçek anlamda profesyonel servis yapmak; konuklarımızın yemeklerden olduğu kadar servisten de zevk almasını sağlamak, iyi bir servis personelinin göz önünde bulundurulması gereken önemli bir konudur. Otel ve restoran işletmeciliğinde her an servis hizmeti yapılacağından, hangi servislerin nasıl yapılacağının bilinmesi ve kullanılacak en uygun servis usullerinin tespit edilmesi gerekmektedir. Serviste amaç, gelişi güzel bir yemeği konuğun önüne getirmek değil, belli kural ve usullere uyarak servisi gerçekleştirmektir. Bu hem konuğa verilen değeri ortaya koyacak ve restoranın kalitesini yükseltecek, hem de personelin mesleğine olan sevgisini ve bilgisini arttıracaktır. Servis türleri, bazı milletlerin yemek yeme alışkanlıklarından doğmuştur. Servis türlerinin seçiminde rol oynayan etmenler; Restoranın durumu, çıkan yemeklerin özellikleri Restoranın mevsimlik veya bütün yıl açık olup olmaması, Restoranın sınıfı Restoranın bulunduğu çevrenin özellikleri, Restorana gelmesi ümit edilen konuk sayısı, Restorana gelen konukların sosyal durumları ve Çalışan personelin bilgi ve deneyimi.

Günümüzde, milletlerarası anlamda en çok görülen servis türleri şunlardır; Amerikan servisi French (Gueridon) servis Wagon servis Russian (Platter) servis Family servis English (Butter) servis Büfe servisi Fast-food servis Arm servis Oda servisi Bunların dışında, genel kabul görmemekle birlikte, servis türü olarak belirtilen servisler de vardır. Türk servisini, buna örnek olarak verebiliriz.

1. Amerikan Servis Temel özelliği zamandan tasarruf sağlamasıdır. Daha çok Amerika ve Kanada’da uygulanmakla birlikte, tüm Dünya’da yoğun olarak rastlanır. Diğer servis usullerinden bazı farklılıklar göstermektedir. Porsiyonlara ayırma ve tabağa garnitür eklenmesi mutfakta ve mutfak personeli tarafından yapılır. Kısaca tabak mutfaktan hazır olarak getirilir. Hazırlanmış tabak, konukları büyük ya da küçük tepsiler yardımıyla getirilerek sunulur. Genel Kurallar: Her zaman servis, konukların sağından yapılır. Daima sağ el kullanılır. Servis yaparken konuğun önüne eğilmemek gerekir. Mümkün olduğu kadar saat yönünde ilerlenir. Boş tabakların toplanması, yine konuğun sağından ve sağ elle yapılır. Tabaklar, sol elde bilek ve dirsek arasında biriktirilir. B & B tabağı, konuğun solundan sağ elle alınır. İçecek servisi, konuğun sağından, saat yönünde ve sağ elle yapılır. Konuğun solundaki malzemeler, solundan alınır. Kirli tabakları sıyırma işi konuğun görüş mesafesinin dışında, genellikle konuğun arkasında yapılır (bazen yetersiz sıyırma etkili almaz ve tabaklar düz durmaz). Tabaklar sessiz ve konukları rahatsız etmeden toplanır. Tabaklar toplanırken, konuklar yapılan işi farkına varıyorlarsa, serviste hata var demektir. Hem servis, hem de boşların toplanması, bütün konuklara aynı anda ve tek seferde yapılır.

2. French (Guerdion) Servis Genelde üst düzey restoranlarda (Fine Dining Room) uygulanır. Her restoranda uygulanması güçtür. Çünkü servis elemanları, bu servis hakkında eğitimli, tecrübeli ve yetenekli olmak zorundadır. Yemeğin ön pişirimi mutfakta, son hazırlığı ise restoranda ve konukların yanında yapılır (yemeğin tabaklara konması, garnitür eklenmesi, kimi yemeklerin hazırlanması). Gueridon masası, (kenar masa) servis elemanı tarafından konuğun masasına yaklaştırılır. Daha sonra üstüne garnitürler, soslar, boş tabaklar, çatal-kaşık-bıçak takımlarının bulunduğu tepsi getirilir. Böylece guerdion hazırlanmıştır. Son olarak, içinde yemeklerin veya yemek malzemelerinin olduğu tencereler ve kaplar getirilip, kurallar dahilinde tabaklara servis yapılır. Hazırlanan tabaklar, konuklara servis edilir. Genel Kurallar: Yemekler ya ısıtıcı arabanın üzerinde, ya da kenar masasının üzerinde tamamlanır. Yemeğin tabaklara transferinde servis çatalı ve kaşığı kullanılır. Konuğun tabağına tencere veya ilgili kaptan servis yapılır. Guerdion masası, bir çalışma tezgahı gibi kullanılır. Yiyecek ve içeceklerin servisi sağdan ve sağ elle yapılır. Temizlik yine sağdan yapılır. Saat yönünde ilerlenir. Tabaklar sessizce ve tek seferde toplanır.

Wagon Servis Bu servisin sunumu, French servise göre daha kolaydır Wagon Servis Bu servisin sunumu, French servise göre daha kolaydır. Uygulanması da French servisle aynıdır. Sadece, hizmet derecesi bakımından daha kolaydır. Yine Guerdion masası kullanılır ve yemeğin garnitürlerinin eklenmesi ve porsiyonlara ayırma işlemi, bu masa üzerinde yapılır. Örneğin, büyük bir parça et konuğun yanında kesilip tabaklara transfer edilebilir veya bir salatanın sosunun eklenmesi, karıştırılması ve servisi yapılabilir. Bu servis, French servis görünümü vermekle birlikte çok hızlıdır. Russian/Platter (Maşa) Servis Özellikle banketlerde çok sık uygulanan bir servis türüdür. Burada önemli olan, restoran veya masadaki konukların, aynı yemeği yemeleridir. Yemeklerin dökülmeden, görünümlerinin bozulmadan ve konuk rahatsız edilmeden servisin gerçekleştirilmesi son derece önemlidir. Bu servisin temelini çatal ve kaşığın maşa gibi kullanılması oluşturur. Bu yüzden, ülkemizde bu servis türüne maşa servisi de denilmektedir. Servis elemanları, aynı anda herkese servis yaparlar ve konuklar için bu bir şov niteliğindedir. Bunun sonucunda da hızlı ve profesyonel bir servis ortaya çıkar. Bu servis için servis elemanlarının grup olarak eğitimleri gerekmektedir.

Genel Kurallar: Tepsiden servis yapılır ve çatal ile kaşık maşa gibi kullanılır. Tepsideki malzemeler bir masaya yetecek kadar olmalıdır. Soldan sağ elle servis yapılır. Tepsi sol bilek ve dirsek üzerinde taşınır. Saatin tersi yönünde ilerlenir. Her yemek için ayrı takım kullanılır. Sol elde, servis elemanlarının elini tepsinin sıcaklığından korumak için servis peçetesi ya da havlusu bulunur (havlunun boyu tepsinin boyuna eşit olmalıdır). Tepsinin üzerine garnitür koyulması ve porsiyonlara ayrılması mutfakta yapılır. Bir tepsiye garnitürler ve ana yemekler aynı anda sığmıyorsa (büyük masalarda) iki tepsiyle, önce ana yemek daha sonra garnitürler olmak üzere servis yapılır. Eğer tepside sos kâsesi varsa, tepsinin konuğa yakın kısmında olmalıdır. Temiz tabakların masaya servis edilmesi sağdan, sağ elle ve saat yönünde yapılır. Sıcak yemek varsa sıcak tabak, soğuk yemek varsa soğutulmuş veya oda sıcaklığında tabak kullanılır. Tabaklar, yemek getirilmeden hemen önce masalara servis edilir. Ev sahibinin sağındaki kişiden veya en yaşlı bayandan başlanır. Önce bayanlara, daha sonra erkeklere servis yapılır. Masayı iki kere dönmek gerekebilir. Eğer çocuk varsa, bayanlarla birlikte servis yapılır.

Family Servis Konukların istedikleri yemekler, kişi sayısına göre mutfakta, mutfak personeli tarafından uygun büyüklükteki bir servis tabağına hazırlanır. Hazırlanan servis tabağı masaya konulur. Konuklar kendi servislerini kendileri yaparlar. Burada önemli olan, hazırlanan yemeğin konuğa etkileyici bir şekilde sunulmasıdır (garnitür ekleme vs). İngiliz servisine benzeyen ama garsonların kullanılmadığı, daha çok konukların kendi başlarına aldıkları ve sadece boşalan servis kaplarının yenileri ile değiştirilmesinde, boş tabakların toplanmasında ve bazen içki servislerinin yapılmasında garsonlara ihtiyaç duyulan servis türüdür. Önemli olan, konuk sayısı kadar yiyeceğin mutfakta porsiyonlara ayrılarak masaya kesilmiş vaziyette getirilmesidir. Tatlı servisinden önce, masadaki tüm gereksiz malzemeler toplanır ve servise bu şekilde devam edilir. İçeceklerin kimi zaman sadece tanıtımı ve ilk servisleri elemanlar tarafından yapılır ve daha sonra konuklar kendileri devam ederler.

English (Buttler) Servis Russian ve Family servislerinin karışımıdır. Bu servis türünde, mutfakta hazırlanan yemekler, Russian da olduğu gibi tepsiye konulur. Tepsiyi taşıyan kişiye ‘’Buttler’’ denilir. Konuğun solundan ve ters saat yönünde servis yapılır. Ev sahibinin sağındaki konuktan servise başlanır. Her konukta servis elemanı tepsiyi ayarlar ve konuk kendi servisini yapar. Genel Kurallar: Konukların sol tarafından servis yapılır. Tepsi konuğa yaklaştırılır (yemeğin dökülmemesi ve konuğun servisi rahat yapabilmesi için). Sağdan ve saat yönünde temiz tabakların servisi yapılır. Servis araçları tepside hazır bulunur. Konuklar kendi servislerini yaparlar ve servis araçlarını geri tepsiye koyarlar. Buttler, saatin tersi yönünde hareket eder. Öncelikle, şeref misafirinden servise başlanır.

Buffet (Büfe) Servisi Bu servis türünde, mutfakta hazırlanan yiyecekler ve malzemeler restoranda büfe ve masaların üzerine yerleştirilir. Konuklar büfe boyunca yürürler. Büfenin başında temiz servis tabakları, çatal-kaşık-bıçak takımları bulunur. Konuklar öncelikle tabaklarını alırlar ve büfe boyunca ilerleyerek istedikleri yemeklerden seçim yaparlar. Bu aşamada kimi yemeklerin servisinde, servis elemanları yardımcı olabilirler. Büfe hazırlığı, büyük bir dikkat ve titizlik gerektirir. Hem üretilen, hem de servis elemanları, büfenin hazırlanmasında mönü sıralamasına uygun şekilde hareket etmek zorundadırlar. Önce iştah açıcılar (soğuk ve sıcak), daha sonra ana yemekler büfeye yerleştirilir. Sos veya garnitürle servisi gereken yemeklerin sosları ve garnitürleri hemen yanlarında bulundurulmalıdır. Sıcak servis edilmesi gereken yiyeceklerde ısı sürekliliği sağlanmalıdır (reşo vb.). Salatalar ve tatlılar ayrı bir büfe olarak hazırlanır. Büfe servisinde elemanlar, genellikle içeceklerin servisinden ve kirli tabakların toplanıp, masaların temizlenmesinden sorumludurlar. Kahvaltı büfelerinde servis elemanları sıcak içeceklerin (çay, kahve, süt vb.) servislerini, öğle ve akşam büfelerinde ise alkollü içeceklerin, özellikle şarapların servisini yaparlar.

Fast-Food Servis Self servis de denilmekle birlikte, kavramsal açıdan yeterli olmamaktadır. Kafe ve kafeterya türü işletmelerde kullanılır. Bu servis özellikle sınırlı (limitli) mönülerin olduğu işletmelerde uygulanır. Konuk veya servis elemanı tarafından yiyecekler tepsiye konulur. Konuk buradan ya masaya, ya da diğer istasyona geçer. Lüks fast-food servis (quick service) adında bir servis daha vardır. Bu serviste tepsi konuk tarafından kullanılmaz. Servis elemanı, yemekleri hızlı bir şekilde masalara servis eder. Bütün bu servis türlerinin uygulandığı işletmelerin ortak özelliği, konuk devir hızının yüksek olmasıdır. Bu tür servisin uygulandığı restoranlara, fast food restoran veya quick service restoran denilmektedir. Personelden oldukça tasarruf sağlayan bir servis türüdür. Arm Servis Amerikan servise benzer. Farkı ise tabakların, hatta bardakların bile elde taşınmasıdır. Bu servis türünün uygulandığı restoranda servis elemanları 3-4 veya daha fazla sayıda tabağı aynı anda ellerinde taşırlar (2-3 tanesi sol elde, 1-2 tanesi sağ elde). Özellikle bardak servislerinde, el büyüklüğü oldukça önemlidir. Genel Kurallar : Tabaklar, servis yapılacağı sıranın tersi yönünde ele yerleştirilir. Önce erkeklerin, daha sonra bayanların tabaklarının yerleştirilmesi, servis sırasında kolaylık sağlar. Alınan son tabak, servis yapılacak ilk tabak olacaktır. Önce bayanlara servis yapılır. Tabaklar sol elde biriktirilir ve sağ el ile servis yapılır. Saat yönünde servis yapılır. Kahve fincanları tabakları ile birlikte taşınır.

Türk Usulü Servis (Turkish Service) Sistem olarak Family servise çok benzemektedir. Soğuk mezelerin ortaya konması ve yemek boyunca orada kalması, sık yapılan bir uygulamadır. Bu servis türünde soğuk mezeler, bir tepsi üzerinde masaya getirilir. Konukların seçtikleri mezeler masaya konur. Konuklar, yiyeceklerini kendileri tabaklarına alarak yerler. Ana yemekler sıklıkla tabakta, Amerika servisine uygun olarak sunulur. Ülkemizde rakı yanında soğuk yiyecekler daha çok tercih edildiğinden, soğuk mezeler tatlı servisine kadar masada kalabilir. Sıcak mezeler, bazen masa ortasına konmakla birlikte genellikle Russian servisiyle sunulurlar. Yemeğin sonunda içilen Türk kahvesi ise yine bu servisin belirleyici özelliklerindendir. Oda Servisi Otel işletmelerinde konukların odalarına yapılan yiyecek ve içecek servisine oda servisi denilir. Oda servisiyle ilgili basamaklar ve kurallar aşağıda sıralanmıştır: Oda servisi, telefonlara anında cevap vermeli ve eğer telefon belli bir sayıdan fazla çalarsa konuktan özür dilenmelidir. Telefon eden konuğun sistemden adı bulunup, ismiyle hitap edilmemelidir. Konuk siparişini verirken, siparişi alan hemen kaydetmelidir. Alınan siparişler okunaklı yazılmalı, kısaltma kullanılacak ise herkes tarafından anlaşılan kısaltmalar kullanılmalıdır (otel genelinde belirlenmiş). Sipariş alımında detaylar alınmalı (az pişmiş, çok pişmiş, sos vb.), gerekirse sorulmalı ve açıklamalar not olarak kaydedilmeli; konuğun siparişi vermesi bittiğinde, sözlü olarak sipariş tekrar edilip (teyit) onay alınmalıdır.

6. Siparişi alan, önerilerde bulunarak siparişleri arttırmalıdır 6. Siparişi alan, önerilerde bulunarak siparişleri arttırmalıdır. Bu aşamada, işletmenin satış politikaları ışığında daha yüksek fiyatlı yiyecek ve içecekler önerilmelidir. 7. Siparişi alan, sipariş fişinin kopyalarını ilgili yerlere iletmelidir (mutfak, garson, kasa vb.) 8. Sipariş fişi kopyasını alan mutfak, yiyecekleri hazırlarken diğer taraftan garson, kullanılacak ise ısıtıcıyı hazırlamalı, bardan içecek alınacaksa almalı, depodan bir şey alınacaksa almalı ve tepsiye/servis arabasına yerleştirmelidir. 9. Garsonlar, boş zamanlarında yoğun iş saatlerindeki yükü azaltmak için tepsi ve arabalarda ihtiyaç duyabilecek ve önceden hazırlanmasında sakınca olmayan malzemeleri hazırlamalıdır. 10. Oda kapılarına asılan, sabah kahvaltı siparişleri zamanında toplanmalı, oda numarasının belirtilip belirtilmediği kontrol edilmeli ve yazılmamış ise yazılmalıdır. 11. Kapılardaki siparişler toplandıktan sonra, saatlerine göre formlarına işlenmelidir. 12. Kahvaltı malzemeleri hazırlıklarının bir kısmı akşamdan yapılmalı; bozulacak, soğuyacak ve ısınacak cinsten olan yiyecek ve içecekler ise; son anda ilave edilerek odalara götürülmelidir. 13. Oda servisi siparişlerini odalara götürürken sıcak yiyecek ve içeceklerin soğumaması için üzerlerine kapak (kloş) koyulmalı, veya bir rechau (reşo) kullanılmalıdır. 14. Tepsi/araba odaya götürülmek üzere alınmadan önce sipariş fişi ile karşılaştırılıp son defa kontrol edilmeli, varsa eksikler tamamlanmalı, güvenlik kurallarına uygun olarak oda kapısına kadar taşınmalıdır.

15. Servis yapılacak odanın kapısına gelindiğinde kapı çalınmalı, içeriden ‘’kim o?’’ diye seslenildiğinde ‘’oda servisi’’ diye cevap verilmeli, kapının biraz yan tarafına çekilip kapının açılması beklenmelidir. 16. Servis elemanları, odalarda gördükleri ve konukların özel yaşamlarını ilgilendiren konuları, dedikodu malzemesi yapıp başkalarına anlatmamalıdır. 17. Odaya girildiğinde konuğa tepsinin/arabanın nereye konulmasını istediği sorulmalı, eğer yer seçimi servis elemanına bırakılıyor ise, uygun bir yere bırakılmalıdır. 18. Eğer tepsi yatağa isteniyor ise bilhassa bayan konuklarda tepsi ayak ucu tarafından, konuğun yanına gitmeden uzatılmalıdır. 19. Tepsi/arabada eğer birtakım hazırlıklar yapılacak ise yapılmalı, içecekler konulacak ise, konuğa sorularak servis edilmelidir. 20. Tepsi/arabadaki yiyecekler konuğa gösterilip tamam olup olmadığı konusunda onay alınmalıdır. 21. Yanmakta olan bir ısıtıcı, sıcak yemek veya kap konusunda konuklar uyarılmalı, yemek alt raflarda ise örtü açılıp gösterilmelidir. 22. Odadan çıkmadan adisyon imzalatılmalı ve boşların ne zaman alınacağı konuğa sorulup, ‘’Afiyet olsun’’ denilerek odadan çıkılmalıdır. 23. Boşlar zamanında alınmalıdır. Bekleyen boşlar hem kötü bir görünüme, hem de kokuya neden olabileceği için konukları rahatsız edebilir. 24. Kapı önünde bırakılan boşlar, kat hizmetlerinin işbirliği ile toplanmalıdır. Kimi işletmelerde boşlar, kat hizmetleri çalışanları tarafından toplanmakta iken, kimilerinde oda servisi çalışanları tarafından toplanır.

Kaynakça Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005,s, 1-304