BATI KARADENİZ BÖLGESİ YEMEKLİK MANTAR PAZARI Uzman Bio. Hande YILMAZ, Prof.Dr. Nusret ZENCİRCİ Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, (İngilizce) Biyoloji Bölümü, 14280, GÖLKÖY/BOLU

SUNUMUN YOL HARİTASI GİRİŞ Çalışma Alanı MATERYAL VE METHOD BULGULAR VE TARTIŞMA Batı Karadeniz Bölgesi Halk Pazarlarında Satılan, Tüketilen veya Üretilen Makromantarlar Doğa ve Kültür Mantarları için Temel Pazarlama Kanalları Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Kültür Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi SONUÇ VE ÖNERİLER REFERANSLAR

GİRİŞ Yenilebilir mantarlar eski Yunan ve Roma dönemlerinden beri toplanmakta ve tüketilmektedir (Boa, 2004). Dünyada yaklaşık 1.5 milyon mantar türü olduğu tahmin edilmekte ve 14 000 türün teşhis edildiği bilinmektedir (Chang, 2006). Türkiye 21.7 milyon hektar ormanlık arazilere sahiptir (Okan vd., 2013). Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve Batı Afrika ülkelerinde (Benin, Cameroon) kültür mantarları önemli kazanç kaynağıdır.

GİRİŞ Çalışmanın amacı; Batı Karadeniz bölgesindeki yerel ya da yurt dışı pazara ilişkin potansiyel kazanç fiyatlarını belirlemek (1 kg taze ya da kurutulmuş mantar için ₺) Yenilebilen doğal ya da kültür mantarları için temel pazarlama kanalını ortaya koymak Satıcıların sosyo- demografik karakterlerini belirlemek Doğal mantarlara alternatif bir ürün olarak bölgedeki mantar kültürünü tanıtmak Yeni üretici ve girişimcileri kültür mantarı yetiştiriciliğine teşvik etmek

ÇALIŞMA ALANI Kızılırmak deltasının batısından Adapazarı ve Bilecik’in doğusuna kadar uzanır (33 553 km2 - 410° 53'N ve 320° 45'E). Bitki örtüsü ormandır. İklimi ılık ve nemlidir. Yıllık sıcaklık 13 °C ve 15 °C; ORTALAMA yıllık yağış 1000 ve 1500 mm arasında değişir (TC- Orman ve Su İşleri Bakanlığı, 2012). Ekonomik aktiviteler: Tarım, hayvancılık, madencilik, turizm ve toplayıcılık. Şekil 1: Batı Karadeniz Bölgesi (BKB)

MATERYAL VE METHOD VERİ TOPLAMA Nisan 2012 – 2013 Aralık BİRİNCİL VERİ KAYNAKLARI Yarı yapılandırılmış ucu açık anket İKİNCİL VERİ KAYNAKLARI Literatür (Review) Gazeteler Televizyon haberleri

MATERYAL VE METHOD Çalışmanın örneklemini 475 orman köyü hanesi (n) oluşturmuştur. Veriler 6 il (Bolu, Düzce, Karabük, Zonguldak, Bartın, Kastamonu), 6 il merkezi, 17 ilçe (Dörtdivan, Gerede, Mengen, Mudurnu, Yeniçağa, Akçakoca, Devrek, Amasra, Ulus, Eflani, Safranbolu, Azdavay, Cide, Küre, Şenpazar, Taşköprü, Tosya) ve 120 köyden (Kozlu, Pirahmetler, Çamlık, Dodurga, Çataloluk, Öveçler, Gümüşpınar, Gündolaması, Rüzgarlar vb) elde edilmiştir. Şekil 2: Cide Köylü Pazarı, Cide, KASTAMONU; Eylül, 2013

MATERYAL VE METHOD TOPLAM 70 Saha Gezisi Tablo 1: Batı Karadeniz bölgesi saha çalışması No Kurulduğu Gün Pazar Adı Adres 1 Pazartesi Bolu Halk Pazarı İhsaniye Mah. Stadyum Cad, Çeşmeli Sok, No 55, MERKEZ / BOLU 2 Cumartesi Mudurnu Pazarı Pazaryeri Alanı, MUDURNU / BOLU 3 Pzt – Perş Düzce Üretici Pazarı Aziziye Mah. Öztürk Mevkii, MERKEZ / DÜZCE 4 Salı - Cuma Bartın Kadın Pazarı Kemerköprü Mah. Davut Fırıncıoğlu Cad, MERKEZ / BARTIN 5 Eflani Köylü Pazarı Candaroğlu Mah, Şehit Yaşar Semerci Cad. EFLANİ / KARABÜK 6 Perşembe Yeni Perşembe Pazarı Yeni Mah, Ata Sok, SAFRANBOLU / KARABÜK

MATERYAL VE METHOD TOPLAM 70 Saha Gezisi Tablo 1: Batı Karadeniz bölgesi saha çalışması No Kurulduğu Gün Pazar Adı Adres 7 Cumartesi Eski Safranbolu Pazarı Hanarkası Sok, SAFRANBOLU / KARABÜK 8 Çarşamba Azdavay Halk Pazarı Azdavay Merkez Mah, AZDAVAY / KASTAMONU 9 Pzt - Cuma Cide Kapalı Pazar Yeri Pazaryeri Sok, CİDE / KASTAMONU 10 Pzt Küre Pazarı Kebir Camii Mah, KÜRE / KASTAMONU 11 Her gün VELİOĞLU Mantar Üretim Çiftliği Gündolaması Köyü, MERKEZ / DÜZCE 12 MantarhaneCom Yakuplar Köyü, Ortaköy Mevkii, MERKEZ / BOLU

MATERYAL VE METHOD SPSS (16.0) EXCEL

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 2: BKB’de ankete katılan kişilerin sosyo-demografik profilleri (n:475) Karakter Frekans (n) Yüzdelik (%) CİNSİYET (1.62±0.36) Erkek 173 36.4 Kadın 302 63.6 YAŞ (51.54±0.48) < 30 16 3.4 31-40 76 16.0 41-50 166 34.9 51-60 140 29.5 > 60 77 16.2 Karakter Frekans (n) Yüzdelik (%) EĞİTİM DÜZEYİ Okuryazar olmayan 62 13.1 İlkokul 286 60.2 Ortaokul 69 14.5 Lise 48 10.1 Üniversite 10 2.1 TOTAL 475 100.0

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 1 K Beyaz Şapkalı Mantar, Kültür Mantarı Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach 2 D Ak mantar, Çayır, Çimen, İçi kızıl Agaricus campestris L. 3 Döbelen, Mürekkep, Söbelek, Söbelem, Söbelen Pösteki Coprinus comatus(O.F.Müll.) Pers. 4 Dede, Dedebelik, Dedebölük, Dedebör, Dedebört Dedebörtü, Dedebörük, Dede Guli, Dedemen, Kadın Memesi, Şalvarlı, Şemsiye, Turna Bacağı Macrolepiota procera (Scop.) Singer 5 Altın Yumurta, Duvaklıca, Gelin, Geyik Göbeği İmparator, Padişah, Sarı Göbelek, Yumurta Sarısı Amanita caesarea (Scop.)

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 6 D Ayıca Boletus badius (Fr.) Fr. 7 Ayı, Ayıboku, Ayköşkü, Bolet, Çörek, Fesleğen Feslek, Feslik Boletus edulis Bull. 8 Bal Kadın, Cüce Kız, Hakiki Horoz, Horoz İbiği, Horoz Mantarı, Kaz Ayağı, Meşe Kızılı, Meşe Mantarı, Sarı Kız, Tavuk Ayağı, Tavuk Bacağı, Tavuk Kirmiti, Tavuk Mantarı, Yumurta Mantarı Cantharellus cibarius Fr. 9 Borazan, Huni, Hunihoroz Craterellus cornucopioides (L.) Pers. 10 Civciv Ayağı, Civciv Bacağı Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél.

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 11 D Enişte, Erişte, Gelin Teli, Gelin Tırnağı, Halı Saçağı, Keçi Sakalı, Kedi Tırnağı, Saçaklı Mantar, Sakallı Saçak, Tellice, Teltel, Telteli Ramaria botrytis (Pers.) Ricken 12 Tellice, Hanımeli Ramaria flava (Schaeff.) Quél 13 Çam Kabara, Geyik Mantarı Chroogomphus rutilus (Schaeff.) O.K. Mill. 14 Dede Sakalı, Mercan Mantarı, Sakal Mantarı, Tellice Hericium coralloides (Scop.) Pers. 15 Sığır Dili Hydnum repandum L. 16 Cincile, Kokarca Calocybe gambosa (Fr.) Donk

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 17 D Cincile, Mıh Başı, Mıhdepesi, Mıhlıca, Mıh Mantarı Mıh Tepesi, Mık Tepe Marasmius oreades (Bolton) Fr. 18 Kuzu Göbeği, Kuzu Kulağı, Kuzu Mantarı Morchella conica Krombh. 19 Kuzu Göbeği Morchella deliciosa Fr. 20 Morchella elata Fr. 21 Göbelek, Göbelen, Höbelen, Kuzu Göbeği Morchella esculenta (L.) Pers. 22 Morchella esculenta var. rotunda

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 23 K İstiridye, Karakulak, Kavak, Kaya, Kayın, Kültür Mantarı, Midye, Yaprak Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. 24 D Çam Kanlıcası, Çam Mantarı, Kanlıca, Kara Kanlıca Lactarius deliciosus (L.) Gray 25 Ebişek, Elicek, Fındık Kirmiti, Fındık Mantarı Lactarius glyciosmus (Fr.) Fr. 26 Acı, Acılı, Ak Mantar, Ak Melki, Beyaz Dağ Kirmiti, Beyaz Mantar, Biberli, Biberlice, Deliibram, Hacı Mantar, Kıtirik, Kirmit, Koç, Koçak, Sütlüce, Sütlü Koç Lactarius piperatus (L.) Pers. 27 Al Kanlıca, Kanlıca, Köknar Mantarı, Küner Kanlıcası Lactarius salmonicolor R. Heim & Leclair

BULGULAR VE TARTIŞMA Tablo 3: Batı Karadeniz Bölgesi halk pazarlarında satılan, tüketilen veya üretilen makromantarlar No Tip (D/K) Yöresel Adı Bilimsel Adı 28 D Geyik Kirmiti, Geyik Mantarı, Geyiksırası, Geyik Sütü Kirmiti, Sütliyen, Timrit, Tirmit Lactarius volemus (Fr.) Fr. 29 Kayışkıran Russula chloroides (Krombh.) Bres. 30 Akçıntar, Ak Mantar, Güz Kirmiti, Sütsüz Mantar Russula delica Fr. 31 Ebişke, Etçe, Et melkisi Clitocybe geotropa (Bull.:Fr.) Quel. 32 Mavi Cincile, Mor Cincile, Mor Kanlıca, Mor Mantar Lepista nuda (Bull.) Cooke 33 Karaca, Karacaoğlan, Karagöce, Karagörece, Karakız Karakulak, Karaoğlan, Kız Tricholoma terreum (Schaeff.) P. Kumm.

Batı Karadeniz Bölgesinde Satılan veya Tüketilen Bazı Mantar Türleri

Batı Karadeniz Bölgesinde Satılan veya Tüketilen Bazı Mantar Türleri

Batı Karadeniz Bölgesinde Satılan veya Tüketilen Bazı Mantar Türleri

Batı Karadeniz Bölgesinde Satılan veya Tüketilen Bazı Mantar Türleri

Batı Karadeniz Bölgesinde Satılan veya Tüketilen Bazı Mantar Türleri

Doğa ve Kültür Mantarları için Temel Pazarlama Kanalları Mantar Üreticileri Orman Köylüleri Kültür Mantarları Doğa Mantarı Toplayıcılığı Aracılar (Middlemen) Aracılar Halk Pazarları (% 67.4) Halk Pazarları (% 15.5) Restaurantlar (% 5.6) Süpermarketler (% 11.3) İhracatçı Şirketler Tüketiciler Yurt Dışı (% 0.2) Tüketiciler Şekil 16: Batı Karadeniz Bölgesindeki doğa ve kültür mantarlarının (Agaricus spp., Pleurotus spp.) ana pazarlama kanalları

Doğa ve Kültür Mantarları için Temel Pazarlama Kanalları Şekil 17: Ramaria spp. (Tellice) Azdavay Halk Pazarı, Azdavay, KASTAMONU; Eylül, 2013

Doğa ve Kültür Mantarları için Temel Pazarlama Kanalları Şekil 18 A) Eski Safranbolu Pazarı, Safranbolu, KARABÜK; Kasım, 2012 B) Eski Perşembe Pazarı, Safranbolu, KARABÜK, Kasım, 2013

Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Tablo 4: Batı Karadeniz Bölgesi ekonomik mantarları ve halk pazarı fiyatları (₺) - 2013 Yöre Pazarları Bilimsel adı 14* 81 78 74 37 A. bisporus 10.0-15.0 10.0-12.0 12.0-15.0 A. campestris 8.0-10.0 8.0-9.0 7.0-8.0 A. caesarea - 30.0-40.0 Boletus spp. 15.0-20.0 C. gambosa 20.0-25.0 C. cibarius 8.0-12.0 C. rutilus C. geotropa 15.0-25.0

Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Tablo 4: Batı Karadeniz Bölgesi ekonomik mantarları ve halk pazarı fiyatları (₺) - 2013 Yöre Pazarları Bilimsel adı 14* 81 78 74 37 C. comatus 5.0-6.0 5.0-7.0 - C.cornucopioides 8.0-10.0 C. tubaeformis 8.0-9.0 H. coralloides 8.0-15.0 10.0-15.0 H. repandum 10.0-12.0 L. deliciosus 15.0-20.0 15.0-25.0 20.0-25.0 L. glyciosmus 12.0-15.0 L. piperatus 5.0-8.0 L. salmonicolor

Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Tablo 4: Batı Karadeniz Bölgesi ekonomik mantarları ve halk pazarı fiyatları (₺) - 2013 Yöre Pazarları Bilimsel adı 14* 81 78 74 37 L. volemus - 15.0-20.0 L. nuda 4.0-5.0 M. procera M. oreades 10.0-12.0 8.0-10.0 Morchella spp. (fresh) 30.0-40.0 30.0-35.0 35.0-40.0 Morchella spp. (dry) 50.0-60.0 45.0-55.0 Morchella spp. (abroad) 350.0-400.0 300.0-450.0 350.0- 450.0

Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Tablo 4: Batı Karadeniz Bölgesi ekonomik mantarları ve halk pazarı fiyatları (₺) - 2013 Yöre Pazarları Bilimsel adı 14* 81 78 74 37 P. ostreatus 10.0 8.5-10.0 8.0-10.0 Ramaria spp 4.0-7.0 4.0-5.0 R. chloroides 7.0-8.0 8.0-12.0 - 7.0-12.0 R. delica 10.0-15.0 10.0-12.0 12.0-15.0 T. terreum 4.0-4.5 *14, Bolu Halk Pazarı; 81, Düzce Üretici Pazarı; 78, Karabük Eski Perşembe Pazarı; 74, Bartın Kadın Pazarı; 37, Kastamonu Azdavay Halk Pazarı

Doğa Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Sonuç olarak; (2012-2013) Bir aile bir mevsimde, ORTALAMA 80 kg mantar satar. ORTALAMA kazanç 320.00 ₺ - 36.000 ₺‘dir. Doğa mantarlarının Batı Karadeniz Bölgesi’ndeki gelire katkısı pozitiftir.

Kültür Mantarlarının Ekonomik Açıdan Değerlendirilmesi Agaricus spp. (2012-2013) ORTALAMA yıllık hasat 10-15 ton arasındadır. 1 kg taze Agaricus spp., ORTALAMA pazar fiyatı 10 – 15 ₺. Üretici 100.000 - 150.000 ₺ arasında kazanç elde edebiliyor. Pleurotus spp. (2012-2013) ORTALAMA yıllık hasat 750-800 kg arasındadır. ORTALAMA pazar fiyatı 8 - 10 ₺. Elde edilen TOPLAM KAZANÇ 6.000 - 8.000 ₺ ‘dir. Şekil 19: BKB Mantar Kültür Teknolojisi

SONUÇ VE ÖNERİLER Sadece besin kaynağı değil, alternatif bir iş gücü sağlar. Kadınlar mantar kullanımının her aşamasında aktiftir. Doğa mantarlarının pazarlama kanalı kültüre alınabilenlerden çok daha kolaydır. En sevilen ve tercih edilenler; Lactarius deliciosus, Lactarius salmonicolor ve Agaricus campestris’tir. Uluslararası pazarı olan ve kurutulabilen tek tür Morchella spp.’dir.

SONUÇ VE ÖNERİLER Mantar üretim çiftlikleri az ve yetersizdir. Bu amaçla; Seminer eğitim programları düzenlenmelidir. Sosyal medyada özel programlar düzenlenmelidir. Yapılacak etnomikolojik, biyoçeşitlilik, tıbbi, kimyasal ve ekolojik çalışmalar Batı Karadeniz Bölgesi’ni tüm dünyada tanınabilir hale getirecektir!!!

REFERANSLAR Boa ER (2004) Wild Edible Fungi: A Global Overview of Their Use and Importance to People, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. Hamayun M, Khan SA, Ahmad H, Shin DH, Lee IJ (2006) ''Morel Collection and Marketing: A Case Study from the Hindu-Kush Mountain Region of Swat, Pakistan'', Lyonia, A Journal of Ecology and Application, 11 (2): 7-13. Index Fungorum, www.speciesfungorum.org, 20 April 2014. Martínez-Carrera D, Nava D, Sobal M, Bonilla M, Mayett Y (2005) ''Marketing Channels for Wild and Cultivated Edible Mushrooms in Developing Countries: The Case of Mexico'', Micologia Aplicada International, 17 (2): 9-20. Montoya A, Hernández N, Mapes C, Kong A, Estrada-Torres A (2008) ''The Collection and Sale of Wild Mushrooms in a Community of Tlaxcala, Mexico'', Economic Botany, 62 (3): 413-424. Ruan-Soto F, Garibay-Orijel R, Cifuentes J (2006) ''Process and Dynamics of Traditional Selling Wild Edible Mushrooms in Tropical Mexico'', Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2:3.