GIDA VE PERSONEL HİJENİ Emir Hilmi Üner

Güvenli Gıda Nedir ? Güvenli gıda; besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış gıdalardır. Besleyici Değerini Kaybetmemiş Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik ve Mikrobiyolojik Açıdan Temiz Bozulmamış

İnsan Sağlığı Açısından Gıda Kaynaklı Riskler Nelerdir? Bu riskler; Fiziksel Riskler Kimyasal Riskler Biyolojik Riskler Mikrobiyolojik Riskler

Gıda Kaynaklı Fiziksel Riskleri Açıklayınız Cam, metal, kâğıt, çöp, saç, boya, hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri vb. yabancı maddelerden kaynaklanan risklerdir.

Gıda Kaynaklı Kimyasal Riskleri Açıklayınız ve Örneklendiriniz Gıdalarda bulunan ya da gıdalara sonradan bulaşan veya eklenen kimyasal maddelerden kaynaklı risklerdir. Gıda katkı maddeleri, doğal besin toksinleri, pestisit ve tarım ilacı kalıntıları, deterjan kalıntıları, gübre kalıntıları gibi kimyasal maddelerden kaynaklanırlar.

Gıda Kaynaklı Kimyasal Risklerden Doğal Besin Toksinlerini Açıklayınız ve Örneklendiriniz Doğal Besin Toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.

Gıda Kaynaklı Biyolojik Riskleri Açıklayınız Gıdanın üretildiği yerlerde başta parazitler olmak üzere, böcekler, kemirgenler, sinekler, kuşlar olmak üzere pek çok zararlı hayvan türleri vardır. Bu gibi canlıların biyolojik risk yerine fiziksel risk kabul edilmesi de benimsenmektedir.

Gıda Kaynaklı Mikrobiyolojik Riskleri Açıklayınız Gıdalarda bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanan risklerdir.

Mikroorganizma nedir? Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, gözle görülmeyen küçük canlılardır.

Mikroorganizmaları insan sağlığına etkileri bakımından sınıflandırınız. Yararlı Mikroorganizmalar: Zararlı Mikroorganizmalar Saprofit (Çürükçül) Mikroorganizmalar: Gıdalarda bozulma ve çürümeye neden olarak maddi zarara yol açarlar. Patojen (Hastalığa Neden Olan) Mikroorganizmalar: Gıdalardan insana geçerek zehirlenme (intoksikasyon) ya da enfeksiyona neden olan mikroorganizmalardır.

Başlıca Mikroorganizma Türleri Nelerdir Bakteriler Virüsler Küfler Mantarlar

Mikroorganizmaların Üreyebilmeleri İçin İhtiyaç Duyduğu Koşullar Nelerdir? Besin (Gıda Artıkları) Su (Nem) Isı Zaman Oksijen ve Ortamın asiditesidir

Doğrudan kontaminasyon (bulaşma) nedir? Risk unsurlarının gıdaya doğrudan (birinci kaynaktan) bulaşmasıdır.

Çapraz kontaminasyon nedir? Risk unsurlarının temiz gıdaya başka bir gıdadan bir aracı vasıtasıyla bulaşmasıdır.

Mikroorganizmaların kontaminasyon kaynakları nelerdir? Bulaşma kaynakları genel olarak; insan‚ hayvan ve çevre (hava, su, toprak, malzeme ve ekipmanlar) olarak sıralanabilir

Temizlik nedir? Herhangi bir ortamda gözle görülebilir kir ya da kir kalıntılarının fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.

Hijyen nedir? Ortamın insan sağlığına zararlı tüm mikroorganizmalardan, fiziksel ve kimyasal risk unsurlarından arındırılmasıdır

Sanitasyon Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun olarak yapmak ve bu işlemlerin devamlılığını sağlamaktır. Başka bir ifadeyle fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temizlik ve hijyen koşullarının sağlanması ve devam ettirilmesi için gerekli tüm işlemlerdir.

Sterilizasyon nedir? Bir ortamdaki tüm mikroorganizmaların yok edilmesi ya da ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.