BAHARAT VE KAHVE KÜLTÜRÜ Yrd. Doç. Dr. Mustafa AKSOY maksoy@gazi.edu.tr

Bir tutam şundan, bir tutam bundan

GİRİŞ Yalnızca doğu ülkelerinde yetişen, esasen yakıcı ve acı tatları olan baharat, batı ülkeleri tarafından neden çok büyük bedeller ödenerek 2.500 yıldan beri (belki daha fazla) talep ediliyor? Ticaret yollarının Osmanlı hakimiyetinde olmasından ve bu yollardan geçmenin ağır gümrük vergileri gerektirmesinden dolayı Avrupa’ya baharatı getirmenin yolu Afrika kıtasını dolaşmaktan geçer. Afrika’nın batı kıyılarından güneye doğru inip de Ekvator çizgisine geldiğinizde Kutup Yıldızı kaybolur ve yön tayini için elinizde hiçbir referans kalmaz. İşte karar verme ve cesaret gösterme zamanı Avrupalı için: ya geri dönülecek ya da yolculuk tamamlanacak. Üstelik yolculuk tamamlanınca zengin olunma ihtimali de yüksek ülke olarak tabi. Bu durumda insanlarınızı çok yüksek ödüllerle teşvik edebilirsiniz ve onlar da size Kutup Yıldızının olmadığı yerlerde yön bulmaya yarayacak aletler yaparak (Pusula-dürbün vb.) ödülü hak ederler.

GİRİŞ Bu talebin altında yatan nedir? Biraz Tarçın, Biraz Hırçın, Baharat Tadında Aşkın. Aşkın Özünde Sen, Tadında Ben, Aşklar Baharat Tadında. Mahmudiye DÜZKAYA. Nefis kokulu ve katıldığı yiyecek ve içeceklere hoş tat veren baharatın kültürü, dolayısıyla da hikayesi çok zengindir. Baharatın tarihin akış yönünü değiştirebilecek kadar stratejik ve ticari bir önemi vardır. Baharat uğruna servetler kazanılmış ve kaybedilmiş, imparatorluklar çökmüş ve kurulmuştur. Yanlışlıkla da olsa baharat sayesinde yeni bir kıta keşfedilmiştir. Günümüzde aromatik bitkiler (aromatik nebatlar/herb) ve baharat (spice) birbirleri ile karıştırılsa ve aynı sanılsa da aralarında ciddi farklar bulunmaktadır. Öncelikle Aromatik bitki tanımı çağdan çağa değişiklik göstermektedir. Genel olarak aromatik bitkilerden kasıt yapraklarından değişik lezzetler elde edilen ve farklı iklimlerde yetişebilen nebatlardır. Yaprakları veya çiçekleri  taze, kurutulmuş, kıyılmış, kırılmış, dövülmüş şekillerde, yemeklerde, çaylarda, içeceklerde, soslarda vb kullanılır. Yemeklere konulma esnasında genel olarak pişmeye yakın ilave edilir ki, uzun pişirme süreci sonunda aromasını yitirmesin. Baharat da aynen aromatik bitkiler gibi kullanılırlar. Genel olarak tropikal bölgelerde yetiştirilirler. Baharatta aromatik bitkilere nazaran çok daha keskin aromalar olduğu gibi, bahar bitkisinin çok daha fazlasından, yaprağından, dalından, kökünden, gövdesinden, yumrusundan, tohumundan, çiçeğinden, her şeyinden faydalanılmaktadır. Baharat, aromatik bitkilerin aksine, pişirme sürecinin başında kullanılırlar. Diğer taraftan hem aromatik bitkiler hem de baharat aynı zamanda tedavi amaçlı, boyama veya kokularından faydalanılmak üzere farklı sektörlerde kullanılmaktadır. Dünya üzerinde 1 milyon çeşit bitki bulunduğu tahmin edilmektedir. Şimdiye kadar bunların ancak yarısı tasnif edilebilmiştir. Bugün dünyada gıda, tıbbi amaçlar, tütsü vb. kullanılan bitki sayısı Dünya Sağlık Örgütü'ne göre 20.000 civarındadır. Bunlardan 4.000’i yaygın bir şekilde kullanılırken halen dünyada 2.000, Batı Avrupa'da ise 500 kadar tıbbi bitkinin ticareti yapılmaktadır. Türkiye florası, belirlenen 10.000’in üzerinde bitki çeşidi ile Avrupa’nın tamamının sahip olduğu bitki sayısına (yaklaşık 12.000) yakın olup, büyük bir çeşitlilik ve zenginlik göstermektedir. Floranın 1/3’ünü aromatik bitkiler oluşturmakta olup, 3.000 kadar bitki de endemiktir. Aktarlarda satılan bitki sayısı 300 civarında olup 70-100 kadar bitkinin ihracatı yapılmaktadır. Ülkemizde tıbbi olarak kullanılan bitkilerin sayısı 500 civarında olup, neredeyse tamamı doğal olarak yetişmektedir. Bunlardan çok az bir kısmı kültüre alınmıştır. Kültüre alınan tıbbi bitkiler, kimyon, anason, kekik ve şerbetçiotudur. Dışsatımı yapılan tıbbi bitkiler ise defne yaprağı, kekik, anason, kişniş, kimyon, rezene, çemen, mahlep, meyan kökü, keçiboynuzu, ıhlamur, sumak, biberiye, çörek otu ve nanedir. En çok ihracatı yapılan ürünler ise kekik ve defne yaprağıdır. Hatta Türkiye kekik ihracatında dünya ihtiyacının (25-30 bin ton) yarısını defne yaprağının ise %90’ınını karşılamaktadır. Türkiye baharat ihracatından yılda yaklaşık 150 milyon Dolar gelir elde etmektedir. Baharat hakkında yazılan edebi eserler ve müzik eserleri

GİRİŞ Batı ile doğu arasındaki binlerce yıllık çatışmanın temelinde baharat ticareti mi var? 2500 yıl boyunca bizim bulunduğumuz coğrafyada ülkelerin zengin ya da fakir olma durumu hakkındaki hükmün verilmesinde baharatın etkili olduğu bir gerçektir. Nitekim 20. yüzyılın başında bu petrol yönünde değişmiştir. Geçmişte İpek ve Baharat Yolları ülkelerin sınırlarını belirlerken günümüzde petrol kuyuları ve petrol boru hatları bunu tayin ediyor.

GİRİŞ-TANIM Baharat, başka bir iklime sahip bir diyardan gelip hoş ve kuvvetli, çoğu zaman yakıcı tadı ile yiyeceklerin çeşnisini zenginleştiren, onları daha iştah açıcı ve daha hazmı kolaylaştırıcı kılan maddelerdir. Larousse Gastronomique baharatı şöyle tanımlar: Değişik oranlarda koku ve keskinliğe sahip, özel lezzetiyle yemeklerin çeşnilendirilmesinde kullanılan bitkisel aromatik maddelerin genel adı. Baharat, bitkilerin çoğunlukla çiçek, yaprak, tohum ve kabuk gibi kısımlarının kurutulması, toz haline getirilmesi, ufalanması veya benzeri kimi işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen yemek tatlandırıcılarının genel adıdır.

GİRİŞ- «BAHAR=KOKU» Bahar Arapça’da «koku» anlamına gelir. Çoğulu da «baharat» demektir. Örneğin karabiber «bahar»dır. Ama karabiber, tarçın, zencefil diye söz edecek olursak «baharat» olur. Baharat; aromalı bitkilerden, kokusundan çok, lezzetiyle öne çıkmasıyla ayırt edilir. Bu yüzden baharat, «ıtriyat» denilen ve yalnızca koku veren maddelerden bu özelliği dolayısıyla ayrı tutulur. Bu ayrıma göre biber bahar, vanilya ise ıtriyat olur. Baharatın yalnızca kokusu için kullanıldığı da olur. Calvin Klein «Obsession» parfümü hindistan cevizi ve karanfil kokusu içerir, Yves Saint Laurent’in «Optium» parfümü de karabiber içerir. Baharat, yemek ve içeceklere konulduğunda koku ve tat vererek iştah açan çeşnilere denir. Her baharat bir çeşnidir ama her çeşni baharat tanımına girmeyebilir. Limon, sirke, şeker, ketçap, soya sosu, worchester sosu, nar ekşisi birer çeşnidir ama baharat sayamayız. Ortaçağ boyunca sirke, limon, tuz ve şeker baharat sayılırmış. Tuz hala çoğu yerde baharat sayılmasına rağmen diğerleri artık baharat sayılmamaktadır. Tuz dışındaki tüm baharat bitkilerden elde edilir. Kimi yapraktan, kimi meyveden, tohumdan, kökten tomurcuktan, saptan ya da kabuktan; hatta bitkinin reçinesinden bile baharat elde edilir. Bahar Arapça’da «koku» anlamına gelir. Çoğulu da «baharat» demektir. Örneğin karabiber «bahar»dır. Ama karabiber, tarçın, zencefil diye söz edecek olursak «baharat» olur. Yani «baharatlar» dendiğinde bir hata olur çünkü «baharat» zaten çoğul halde bir sözcüktür.

GİRİŞ- ISSI OT Orta Asya’da ve Anadolu’ya ilk yerleştiklerinde Türkler baharata «ıssı ot» yani «sıcak ot» demişlerdir. Bazı yazarlara göre İran’dan etkilenmişlerdir. Farsça’da biber, tarçın ve kimyon gibi baharata «germ daru» yani «sıcak ilaç» dendiğinden Türkler de «ıssı ot» demiş olabilirler. Urfa’da bibere neden «isot» dendiği de böylece ortaya çıkıyor.

BAHARAT TARİHİ Baharat tarih boyunca yemeklere tat verme gibi mutfaktaki misyonu bir yana, daha da önemlisi dini ayinlerde «Tanrı» ile bütünleşmek, büyücülükte yapılmış bir büyünün önünü kesmek ve cenazelerde kötü ruhları kovup ölünün öbür dünyaya doğru çıktığı yolculukta yolunu açmak için tütsü olarak kullanılmıştır. Örneğin, Neron, karısını öldürttükten sonra çok pişman olup Roma’nın bir yıllık baharat stoğu olan tarçının tamamını onun mezarına doldurtmuştur. Neron’un cenazesinde Roma sokaklarında tonlarca ağaç kabuğu ve baharattan tütsü yakılmıştır. O günün inanışı öyleydi. Nitekim hala günümüzde Budizm ve Hinduizm’de duadan önce «tanrılar», etrafa tütsü yayarak çağrılıyor.

BAHARAT TARİHİ Geleneksel Tıp Anlayışı ve Baharat Hindistanda geleneksel tıp anlayışı «Ayurveda» (ayur=uzun ömür, veda=bilim) anlayışına göre konumlanmıştır. Bu anlayışa göre besinlerin niteliklerinin sıralanmasında tat başta gelir. Hint tıbbına göre altı çeşit tat vardır: tatlı, buruk, acı, ekşi, yakıcı, tuzlu ve baharatlı. Bu anlayışta yakıcı, acı ve buruk tatlar rüzgarı, yakıcı, ekşi ve tuzlu tatlar safrayı; tatlı, ekşi ve tuzluysa balgamı azdırır (Avrupa’da 17. YY’da balgamı azdıranların arasına kahve de katılacaktır.). Bu tatların içinde en önemlisi baharattır ve en başta gelir. Çünkü baharat sindirimi kolaylaştırır ve iştahı artırarak güç verir. Baharat lezzeti ağzı sulandırır, hoş bir tat verir, ağzı yakacak ölçüde sıcaktır. İştahsızlığı, sancıları ve balgamı giderir, su içmeyi sağlayarak idrarı artırır. Ayurveda anlayışı tedavi amacıyla halen Hindistan’da yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin zerdeçal ılık sütle karıştırılıp içildiğinde antiseptik etkisi olduğuna inanılır ve bu karışım iltihapların tedavisinde kullanılır. Soğuk algınlığı ve mide bozukluğunu önlemek için çaya karanfil, rezene tohumu ya da kakule katılır. Hazmı kolaylaştırmak için anason ve rezene tohumları dövülerek karıştırılır, gül suyuna şeker ilave edilerek hepsi karışım haline getirilir ve içilir. Ayurveda diyetetiği en çok hazımsızlık konusu üzerinde durur. Karabiber, kimyon, zencefil gibi bitkiler hazımsızlığa karşı ilaç olarak kullanılmışlardır. Araplarda tıp biliminin kuramsal temeli Yunanlılara, özellikle Bergamalı hekim Galen’den aktarılanlara dayanır. Hipokrat ve Galen’in tıp anlayışı ortaçağın sonuna kadar hem İslam hem de Hıristiyan aleminin mutfaklarında uygulanagelmiştir. O dönemde mikroorganizmaların varlığından haberdar olmayan Yunan tıbbı için hastalıkların nedeni kötü beslenmedir. Yanlış beslenme yüzünden vücuttaki sıvı salgılama sisteminin dengesi bozulacak yani vücut soğuklaşacaktır. Dengeyi yeniden sağlamak için vücudun tekrar ısıtılması gerekecektir ve bunun için sıcak olduğuna inanılan baharatın hastaya düzenli olarak verilmesi gerekecektir. İşte bu dozlar halinde kullanım, baharata, bir ilaç olma görevi yüklemiştir. Batı dünyasının baharat bağımlısı olmasının temelinde de bu tıp anlayışı vardır. Hatta daha da ileri boyutta şunu söylemek gerekir ki, burada insanlara empoze edilen (bu günün önleyici tıp tabiri ile açıklanan) «hasta olmak istemiyorsan paraya kıyıp her gün gereken miktarda baharatını almalısın» olmuştur. Baharat sadece ilaç olarak tüketilse ona olan talep çok yüksek olmayacaktı. Ancak yalnızca ihtiyaç olduğunda değil de vücut dengesinin korunması için her gün sürekli baharat almak gerekince iş çığırından çıkıp talep patlamasına neden oldu. Hatta baharat, şekerle kaplı drajeler halinde satılmaya başlandı. Bu drajelerden her gün belirli bir miktar almak neredeyse zorunlu bir hal aldı ve öyle ileri gidildi ki bu drajelerden yemek bir statü sembolü oldu, almak statü kazandırdı, alamamak statü kaybettirdi. Yunanların tıp anlayışına yeniden dönecek olursak; Yunanlılar bu bilimin temellerini büyük ölçüde Çinliler ve Hintlilerden almışlardır. Kronolojik olarak Çin, Hint, Yunan ve Arap düşünürlerce insan bedeninin işleyişi ile ilgili ortaya konulan görüşlerin hepsi vücudun dört salgısını temel alır. Bu salgılar: Sarı öd (safra), siyah öd (sevdâ) balgam ve kan’dır. Bu dört salgı sağlıklı bir insanın bedeninde kusursuz bir denge içinde bulunur. Bu salgılardan birinin ağır basması halinde o salgı insanın karakterini belirleyici hale gelir. Bu dengesizlik daha da büyürse o zaman hastalığa yol açabilir. Bu salgıların her birinin sıcaklık, soğukluk, nemlilik ve kuruluk olarak sıralanabilecek dört unsurun ikisiyle bağlantılı olduğuna inanılır. Sarı öd kuruluk ve sıcaklığa, siyah öd kuruluk ve soğukluğa, balgam nemlilik ve soğukluğa, kan ise nemlilik ve sıcaklıkla eşleştirilir. Yemekler ve ilaçlar, kişinin yukarda anlatılan biçimde saptanan karakterine (mizacına) ve mevsime uygun olarak düzenlenirdi. Bu tıp anlayışı, yalnızca Araplar tarafından değil, bütün Avrupa ve Osmanlılar tarafından da benimsenmiş ve uygulanmıştır. Bu anlayış adeta bir beslenme kılavuzu olmuştur. «Esbab’ı Sitte-i Zaruriyye» adı verilen dengeli beslenme, beden salgılarının dengesini sağlayacak, dolayısıyla vücut sağlığını temin edeceğinden önemli bir kavram ve anlayış olmuştur. Bu anlayışa göre kainat dört unsurdan oluşur: Ateş, hava, su ve toprak. Bu dört unsurun insanda birleşmesine de mizaç denirdi. Kainatı oluşturan bu dört unsur, insan vücudunda sıcak, soğuk, nemli ve kuru mizaçlar olarak kendini gösterir. Dört unsurun dördü de insan vücudunda eşit miktarda bulunmalıdır. Ancak o zaman kişinin mizacı dengeli olur. Eğer miktarlarda eşitlikten sapma olursa «itidal bozukluğu» olur. Eğer ateş unsuru fazla olursa kişi sıcak, eğer su unsuru fazlaysa kişi nemli mizaçlı olur. Bazen de aynı kişide iki unsur baskın olur o zaman da örneğin ateş ile su unsurları baskınsa, kişinin mizacı da sıcak ve nemli olur. Teorinin tedavi tarafı gözetilerek kişiler vücut salgıları bazında safravi (sıcak ve kuru), sevdâvi (soğuk ve kuru), balgami ( soğuk ve nemli) ve demevi (sıcak ve nemli) olarak tanımlanırlar. Böylelikle kişide teşhis edilebilecek hastalıklar da sınıflandırılmış oldu. Tedavi için ise bu sayılanların tam tersi özellikte yiyecek ya da ilaçlar verilmelidir. Elbette bunun için de bir sınıflandırma gerekmektedir. Bu sınıflandırmaya göre bütün besin ve ilaçlar sıcak, soğuk, kuru ve nemli olarak dörde ayrılırlar. Hatta dörde ayrılmakla kalmazlar Bergamalı Galen’in öğretisi gereği her özellik de kendi içinde dörde bölünür. Şöyle ki bir yiyecek sıcak grubundadır ama 3. derece sıcak grubundadır. Bir diğer nemlidir ama 2. derece nemlidir. Örneğin safranın 2. derece sıcak ve 1. derece kuru olduğu söylenirdi. Salih Bin Nasrullah (4. Mehmet sultanın hekimbaşı) konuyu şu şekilde açıklamaktadır. «Bir deva gereken miktarda alındığı halde bedende özel bir belirti vermiyor, ancak tekrar alındığında belirti veriyorsa, bu deva 1. derecededir. Bu deva gereken miktarda alındığında tekrar kullanmaya gerek kalmadan bedende bir belirti oluşturuyorsa 2. derecededir. Bir deva gereken miktarda alındığında bedenin işleyişine zarar verecek derecede belirti veriyorsa , bu deva 3. derecededir. Eğer bu devanın verdiği belirti öldürücü derecede ise bu devaya 4. derece derler.» Baharat bu tedavi yönteminde «ıssı otlar», yani sıcak tabiatlı besinler başlığı altında yer alır. Zencefil, biber, kişniş, kimyon, tarçın, soğan, sarımsak, sakız vb. hep sıcak tabiatlı besinler olarak nitelendirilirler ve işte bu yüzden onların ilaç olma vasfı besleyici özelliklerinin önüne çıkar. Örneğin: Osmanlı tıbbı yönetici zümreden birinin mizacını soğuk olarak tanımlar. Yani doktor muayeneden önce hastaya ne iş yaptığını sorar, eğer hasta çok büyük sorumluluk taşıyan biriyse derhal mizacının soğuk olduğuna hükmedilir. Bu hüküm verilirken herhalde kişinin o meslekte yaşadığı stres hesaba katılmaktaydı. İşte bu gibi yönetici kişilerin yemeklerindeki baharat miktarını artırmaları tavsiye edilir, çünkü baharat sıcaktır ve soğuk mizaca tam zıddı olan sıcak bir ilaç verilmelidir. Bir de kişinin mizacına bakılmaksızın, kış mevsimi zaten soğuk olduğundan, o mevsimde kullanılan baharatın artırılması tavsiye edilirdi. Yazın da bunun tam tersi önerilirdi.

Çin’de Konfüçyüsçülük ya da Taoculuk gibi geleneksel düşünce okulları, hastalığı vücutta oluşan bir dengesizlik olarak kabul ederler. Her iki düşüncede de «ying-yang» kavramı bütün sınıflandırmalarda başrolü üstlenir. Sıcak, olumlu ve erkek olan Yang’ın alanına, soğuk, olumsuz, pasif ve dişi ise Ying’in alanına girer. Bu anlayışta her şey ya biraz Ying’dir ya da biraz Yang. Hiçbir şey tamamen Ying ya da tamamen Yang olamaz. Çünkü her an değişebilen koşullar bir şeyin yapısını değiştirebilir. Hastalıklar ise taşıdıkları özelliklere göre Ying ya da Yang olabilirler. O zaman hastalıkları taşıdıkları özelliklerin tam tersi ilaç ya da besinlerle tedavi etmek gerekir. Hastalıklardan sıcak ve ılık olanlar Ying, soğuk ve serin olanlar ise Yang’dır. Sıcak hastalıklara zencefil, karabiber, taze sarımsak iyi gelirken, soğuk hastalıklara tuz iyi gelir.

17. YY ve sonrasında… Dünyada modern tıbbın ortaya çıktığı zamanlardır ve bu anlayış baharatla ilgili bilinenlerin çoğunu değiştirdi. 1628 William Harvey, Kan Dolaşımı Sistemi, 1780 Lavoisier ve Laplace’in çalışmaları, 1886 Munk ve Edward «Baharat organizmanın beslenmesinde hiçbir etki yapmaz, sinir sistemi üzerinde ise hoş etkieri vardır.» Avrupa’da tıp anlayışı Osmanlı tıp anlayışının bir benzeriydi. Tek farkı Arap dünyası ve Osmanlı tıbbı yalnızca hastalık halinde baharatı çare olarak görürken, Avrupa tıbbı baharatın vücudun dengesi bozulmasın diye sürekli ve bol bol alınmasını söylüyordu. 17. YY’da Avrupa’da tıp alanında yapılanlar eski yunan tıbbının temelden yıkılmasına sebep olmuştur. 1628’de William Harvey kan dolaşımı sistemini açıklayan eserini yayımladı ve böylece Hipokrat’ın sıvılar teorisi tarihe karıştı. Elbette bu teoriye bağlı diyetetik rejimi de geçersiz kaldı. Ama tüm bu kuramsal değişime rağmen klasik beslenme düzeni 150 yıl kadar 1780 yılında Lavoisier ve Laplace’in çalışmalarına kadar devam etmiştir. Onlar besinlerin sindirim sırasında vücutta yok olmadıklarını, aslında yok olma gibi algılanan bu değişimin bir yanma olayına benzetilebileceği kuramını geliştirdiler. Bu kuram bile Avrupa’nın klasik beslenme düzenini değiştirmeye yetmedi. 1886 yılında Berlin Üniversitesinden iki profesör, Munk ve Edward ayrı ayrı yayımladıkları kitaplarında aynı görüşü ortaya koymuşlardır. «Baharatın ve taze aromalı bitkilerin beklenen yararı yoktur, çünkü bunlar organizmanın beslenmesinde hiçbir etki yapmazlar, sinir sistemi üzerinde ise hoş bir etkileri vardır.» diyerek aslında baharatın besin değerinin olmadığı görüşünü savunmuşlardır. (Ancak günümüzde yapılan çalışmalar bu tezi çürütmektedir. Her ikisi de kendilerine özgü bazı besinler barındırırlar. Örneğin; Fesleğen ve karanfil kalsiyum ve potasyum kaynağıdırlar. Her ne kadar yemeklerde ya da beslenmede çok küçük miktarlarda kullanılsa da yeterli olmaktadır. )

Sonun başlangıcı mı yoksa … Baharat modern tıbbın gelişmesiyle önemini kaybetmeye yüz tutmuştur. Ancak hoş koku ve tat yanında bakterileri öldürme özelliği bilimsel olarak keşfedildiğinde canlılığını korumaya devam etti. Modern tıp anlayışı baharatla ilgili çok şeyi değiştirmiş, ancak baharatın bakteri öldürücü niteliğini reddetmemiştir. Christian Boudan tarafından 2006 yılında yayınlanan «Mutfak Savaşı Damak Zevkinin Jeopolitiği» adlı kitapta da yer verilen bir araştırmada 36 ülkeden, et içeren 4578 sulu yemek tarifi toplamışlar ve tarifler üzerinde yapılan incelemelerde her yemek tarifine % 3 oranında ve dokuz çeşit baharat konulduğu tespit edilmiştir. Tariflerin %65’inde soğan, %63’ünde karabiber, %35’inde sarımsak, %24’ünde biber ve %23’ünde limon suyu bulunmaktadır. Araştırmanın baharatlarla ilgili kısmı ise şu şekilde; baharatın bakteri öldürme gücü olup olmadığı ortaya konulsun diye dünya besinlerine en çok bulaşan 30 bakteri bu yemeklere katılmıştır. Sonuç olarak sarımsak, soğan, mercanköşk ve jamaika biberi (bildiğimiz pul biber) kullanılan yemeklerde bakterilerin %100 oranında öldüğü, kekik, tarçın, tarhun otu, kimyon, karanfil, limon ağacı yaprağı, defne, biberiye, biber ve hardal kullanılan yemeklerde bakterilerin %75’inin öldüğü, nane, adaçayı rezene tohumu, kişniş, dereotu, küçük Hindistan cevizi fesleğen ve maydonoz katılan yemeklerde bakterilerin %50’sinin öldüğü, kakule, karabiber, zencefil, anason, kereviz tohumu ve limon katılan yemeklerde bakterilerin %25-50 arasında öldüğü tespit edilmiştir. Sıcak ülkelerde baharatın bu denli fazla kullanılmasının nedeni de bu araştırma sonucunda ortaya çıkıyor. Sıcak ve nemli iklime sahip Pakistan, Hindistan ve Çin’in güneyinde kalan coğrafyada yemeklere bolca baharat değil de baharat karışımlarının konulmasının nedeni de ortaya çıkıyor. Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerindeki baharat düşkünlüğünün temelinde de bakterileri yok etmek vardır.