Yağlarda oksidatif acılaşma reaksiyonları
Yağ asidi zincirindeki reaktif pentadien ünitesi Isı, ışık e metal iyonlarının katalizörlüğünde H bağı zayıflar. H CH=CH-CH-CH=CH Yağ asidi zincirindeki reaktif pentadien ünitesi
H CH=CH-CH-CH=CH Hidrojen bağı kopar.
. H. CH=CH-CH-CH=CH Bağ tamamen koptuğunda bir pentadien radikali oluşur.
. . . CH=CH-CH-CH=CH CH-CH=CH-CH=CH CH=CH-CH=CH-CH Pentadien radikallerinde rezonans. . CH=CH-CH-CH=CH . CH-CH=CH-CH=CH . CH=CH-CH=CH-CH Konjuge cift baglarin stabilitesi nedeniyle alttaki iki yapidan biri uzerinde reaksiyon devam eder.
O-O CH-CH=CH-CH=CH Aktif radikal atmosferik oksijenle reaksiyona girer.
. O-O CH-CH=CH-CH=CH Kararsız hidroperoksil radikali oluşur
HR . O-O CH-CH=CH-CH=CH Olusan hidroperoksil radikali baska bir lipid ile etkileşir. Allil grubuna bagli hidrojeni uzaklastirarak otooksidasyon baslar(Bu cogalma basamagi olarak bilinir).
.R Yeni bir aktif radikal oluşur O-O-H CH-CH=CH-CH=CH
Karasız yapıdaki hidroperoksit oluşur O-O-H CH-CH=CH-CH=CH Karasız yapıdaki hidroperoksit oluşur
O-O-H CH-CH=CH-CH=CH Bağlar kopmaya başlar
coğalma basamagına katılmak üzere geri döner . . O-H O . CH CH=CH-CH=CH . Bağlar kırılır ve elektron çifti karbon oksijen arasinda çift bağı olusturur
O CH Aldehit (Lipid oksidasyonu ile olusan ransiditeden aldehitler sorumludur.)