Kanatlılarda kesim

Kesimhaneye getirilen piliçler kesim sırası gelene kadar taşıma kamyonlarının içinde bekletme bölümlerinde bekletilmektedir Kümesten kesimhaneye taşınan kanatlılarda ölüm ve ağırlık kaybını azaltmak için, bekletme alanında yeterli düzeyde havalandırma uygulanmalıdır. Bekletme alanında ki süre, havalandırma ve sıcaklık ürün kalitesini etkilemektedir. Bekletme süresi; kanatlıda kortikosteroid düzeyini artırmakta ve etteki pH düzeyini düşürerek et kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir

Kesim öncesi kısa süreli stres sonucunda kas metabolizması hızlanmakta karkas sıcaklığı yüksek iken kas pH’sı hızlı bir şekilde düşmektedir. Bu da protein denatürasyonuna neden olmakta ve et soluk renkte ve su tutma kapasitesi düşük olmaktadır. Eğer uzun süreli strese maruz kalırsa kaslarda hızlı glikojen tüketilip kas pH’sı daha da artmaktadır. Bu durumda et koyu renkli, sert ve kuru görünümde ya da yüksek su tutma kapasitesinde olmaktadır

Taşıma kamyonlarında bulunan kanatlılar kesim sırası geldiğinde işçiler tarafından iki ayağından kesim bandında yer alan askılara yerleştirilir Asma sırasında kanatlıların strese girmemesine özen gösterilmelidir. Asılma sırasında eksik ve yanlış uygulamalar çırpınma sonucunda kanat ve bacak kırıkları, göğüs etinde morarma gibi et kalitesinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Ayrıca çırpınmaya bağlı olarak metabolik hızın artması ile kas içi sıcaklık değerleri artmakta ve özellikle hindilerde göğüs etinin büyük olması sebebiyle kesim sonrası soğutma işlemi daha zor gerçekleşmektedir Eğer plastik taşıma kasalarının kapakları boşaltma süresince uygun pozisyonda durmuyorsa çarpmadan kaynaklı bacak ve kanatlarda yaralanmalara neden olabilir.

Canlıların askıya asıldığı alanda düşük yoğunlukta ışık kullanılması askılara asılma esnasında hayvanların daha sakin olmalarını ve dolayısıyla çırpınmalarını engelleyecektir. Mavi ve kırmızı renkli ışıklar hayvanların sakinleşmesi bakımından en etkili renklerdir

Askıya asılan kanatlılar sakinleşmesi için mavi ve kırmızı ışık veren odalardan geçirilerek bayıltma bölümüne gönderilir Hindilerde buna ek olarak hayvanın sakinleşmesi için göğüs kısmının göğüs bandına sürtünmesi sağlanır. Hayvanların stres altına girmelerini önlemek, kesimin daha insani bir boyut kazanması ve et kalitesinin olumsuz yönde etkilenmemesi için kanatlılara bayıltma (şoklama) işlemi uygulanır.

Şoklama ile bayıltma noktasına ulaşan kanatlılarda kaslar tamamen gevşemekte ve kesimden sonra tüyler kolaylıkla yolunmaktadır. Bayıltma ile kanatlılarda çırpınma azalmakta ve kesim kolaylaşmaktadır

Tüm kanatlı türlerinde ve kesim yöntemlerinde bayıltma ile ölüm arasında geçen bilinçsiz döneminin en az 40 saniye olması gerektiği bildirilmiştir Bayıltma yöntemi ve şiddeti et kalitesini etkilemekte veya kanatlıların kesimden önce ölmesine neden olabilmektedir. Bayıltma yöntemi elektrikle veya gazla olmak üzere 2 farklı şekilde yapılabilmektedir

Elektrikle Bayıltma Dünyada en çok tercih gören yöntem elektrikle bayıltmadır. Bayıltma işleminde kanatlı önce kafasının batacağı su içeren bir haznenin içinden geçirildikten sonra elektrik akımı uygulanmaktadır. Kesim ile elektrik şoku arasında geçen sürenin 15-18 saniyeyi geçmemesi gerekir. Elektrikle bayıltma sisteminin etkinliği akım, voltaj, dalga formu, sıklığı, uygulama süresi ile kanatlı türü ve ağırlığı gibi birçok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Bu faktörler ülkelere ait yönetmelik ve et kalite kriterleri ile ilişkilidir

Kuzey Amerika’da genellikle düşük voltaj ve yüksek sıklıkta ki (25- 80 volt ve 400-1500 Hz), Avrupa’da yüksek voltaj ve düşük sıklıkta (80-150 volt ve 50-300 Hz) elektrikle bayıltma kullanılırken Türkiye’de ise 20-120 volt ve 20-150 Hz uygulanmaktadır Türkiye’de kesimhanelere ve kanatlı türüne göre değişmekle birlikte; ortalama etçi piliçlerde 30 Volt, 700 Hz ve 0.8 Amper 11 saniye süreyle; dişi hindiler de 30-50 Volt, 250-350 Hz, erkek hindilerde ise 40-60 volt, 300-450 Hz 20-30 saniye süre ile uygulanmaktadır

Elektrik ile bayıltmada yüksek amper kullanıldığında omurga ve kanat kırıkları ile kasların çok hızlı kontraksiyonundan dolayı göğüs kasındaki kas fibrillerine zarar vermekte, kapillar damarların yırtılmasına ve buna bağlı olarak göğüste hemorajilere sebep olmaktadır

Gazla Bayıltma Elektrikle bayıltmanın olumsuz sonuçlarını ortadan kaldırmak amacı ile gazla bayıltma metodu geliştirilmiştir. Bunun için farklı dozlarda çeşitli gazlar (CO2, Ar ve N) tek başına veya birlikte kullanılmaktadır. Gazla bayıltmanın birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlarda birincisi rigor mortisin hızlı bir şekilde. Ayrıca kan peteşilerinin oluşumu elektrikle bayıltmaya göre daha az düzeyde görülmektedir Fakat bayıltmada kullanılan gazlara göre kemik kırıkları ve hemorajilerin görülme oranları değişmektedir.

Kesim ve Kan Akıtma Kesimhanede kesim elle veya makine ile yapılabilmektedir. Elle kesimde, keskin bir bıçakla piliçlerin boyun bölgesi V. Jugularis’den kesilmektedir. Fakat baş, boyundan ayrılmamalıdır. Makineli kesim de kullanılmaya başlanmıştır. Makineli kesimde, silindir ile kanatlıların boyun bölgesi kesilmektedir. Silindir büyük ya da küçük olabilmektedir