Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

MARGARİN NEDİR?. İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "MARGARİN NEDİR?. İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde."— Sunum transkripti:

1 MARGARİN NEDİR?

2 İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF Codex Alimentarius Codex Stan (2005 ) MARGARİN

3 MARGARİNİN TARİHÇESİ

4 ~ 142 yıllık bir geçmi ş ( ) 1860 yılı; AVRUPA Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa’da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa Kralı III. Napolyon 1867’de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.

5 Mège Mouries Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile muamelesi ve soğutulması ile ürün elde eder Fransız Kimyager 2 Ekim 1869 patentini alır İsim: Oleo margarine (inci tanesi) 1877’de ilk olarak bitkisel yağ karıştırılması %5-10

6 MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM

7 19. yy. sonu: Oleo – margarin fiyatları yükselir : Likit miktarı %30’lara çıkar 1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası) 1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması (İngiltere) 1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması 20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma ve İnteresterifikasyon Geçmişi 1920’lere kadar uzanırsa da esas gelişme Fraksiyonlandırma’da 1960’lardan sonra Interesterifikasyon’da 1980’lerden sonra

8 Mege-Mouries İLK Patent 1869 TAMAMEN BİTKİSEL YAĞ 1945 MARGARİN’de zorunlu A ve D VİTAMİNİ 1926 HİDROJENE BİTKİSEL YAĞ Kullanımı 1909 W.Normann HİDROJENASYON 1903 Türkiye’de BİTKİSEL YAĞ Üretimi 1952 KASE MARGARİN ÜRETİMİ 1960 TRANS FREE ÜRETİM 1994 FONKSİYONEL MARGARİNLER 2000

9 MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR

10 Rapeseed/canola AYÇİÇEK SOYA MISIR TOHUM YAĞLARI PAMUK

11 PALM MEYVE YAĞLARI ZEYTİN

12 ÇEKİRDEK YAĞLARI HİNDİSTANCEVİZİ BADEM FINDIK ANCAK HAM YAĞLAR RAFİNE EDİLMEDEN GIDA MADDESİ OLARAK KULLANILAMAZLAR.

13 MARGARİN ÜRETİM PROSESİ

14 MARGARİN BİLEŞİMİ Yağı alınmış süt / su Potasyum sorbat Sitrik asid / laktik asid Tuz Bitkisel yağlar Vitaminler (A, D ve/veya E) Renklendirici (Beta karoten (A vitamini)) Doğala özdeş aromalar Doğal bağlayıcılar ( lesitin, mono- & di-gliserid) SU FAZI YAĞ FAZI

15 MARGARİN ÜRETİMİ  Yağ fazı hazırlanması  Su fazı hazırlanması  Votatör ile üretim  Paketleme

16 MARGARİN ÜRETİMİ ’lerden önce

17 YAĞ FAZI SU FAZI SOĞUTMA Ve KRİSTALİZASYON KARIŞTIRMA PAKETLEME EMÜLSİYON HAZIRLAMA/ KARIŞTIRMA DİNLENDİRME MARGARİN ÜRETİMİ - Bugün…

18

19 KOMBİNATÖR / VOTATÖR İLE ÜRETİM Votatör Ana Soğutma Sistemi Homojenizatör Soğutma Ünitesi

20 PAKETLEME Modern tesislerde kullanılan bir kase margarin dolum hattı

21 MARGARİN ve SAĞLIK

22 YAĞLARIN FONKSİYONLARI İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ = 9 kcal) Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı (A,D,E,K) Yediğimiz besinlerdeki aromaları algılamak için yardımcı Ağızda lubrikant görevi Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı Kızartma sırasında ısı transferi için ortam Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağı olarak, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gerekli Bitkisel yağlar kolesterol içermez.

23 MARGARİN ve SAĞLIK TRANS YAĞLAR

24 Hidrojenasyon ve biyohidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu ortaya çıkan yağlara denir. Trans yağ asitleri,en az bir tane çift bağın trans konfigürasyonunda olduğu doymamış yağ asitleridir. ISI Cis doymamış yağ asidi zinciri Trans doymamış yağ asidi zinciri

25 TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR? Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.

26 TRANS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER ZamanKolestrol üzerine etkisiEndüstrinin reaksiyonu 1990 öncesiTrans yağlar tekli doymamışKısmi hidrojene yağların yağlara benzerdir.kullanımı; yüksek trans içeriği 1990 ortalarıTrans yağlar doymuş yağlaraAvrupa Birliği trans eşdeğerdir.içermeyen ürün politikasını 1995’te yürürlüğe soktu. GünümüzdeTrans yağlar doymuş yağlardanAvrupa’da görüş birliği, daha zararlıdır.A.B.D.’de süren tartışma


"MARGARİN NEDİR?. İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları