Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi Prof Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi Prof Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü."— Sunum transkripti:

1 Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi Prof Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

2

3

4 Enerji Dengesi Enerji Harcaması Ağırlık Değişimi veya Korunumu Enerji Alımı

5 70 kg 150 kg

6 Enerji Alımı ve Harcamasındaki Esneklik Enerji HarcamasıEnerji Alımı Enerji (MJ/gün) Koşma Yatma Ramazan Bayramı Ramazan

7 Birleşik Krallık’ta (NFS data) 60 karbonhidrat yıllar % Diyet enerjisi yağ %20 %12 Obezite

8 Birleşik Krallık’ta (NFS data) 60 karbonhidrat yıllar % Diyet enerjisi yağ % % Obezite

9

10

11 Dünden Bugüne: Suçlanan Yağ Total yağ Kolesterol Total yağ + kolesterol Hayvansal kaynaklı yağlar Kolesterol + Doymuş yağ asitleri Kolesterol + Trans yağ asitleri Kolesterol + Trans YA + Doymuş YA

12 Yağ nedir? -Heterojenik ve sınıflandırması oldukça problemli. -Yaşayan organizmalarda bulunan ve genellikle suda çözünmeyen ancak organik çözücülerde çözünebilen yapılar. -TG, PL, YA, KOL, KOL esterleri, yağda çözünen vitaminler, steroid hormonları ve mumlar vd.

13 Yağ Asitlerinin Sınıflandırılması Doymuş YA Cx:0 formülde x = # karbon atom sayısı; Cx:0 formülde x = # karbon atom sayısı; 16:0 Doymamış YA Cx:y  # veya Cx:y n # veya Cx:y  # x = # karbon atom sayısı formülde:x = # karbon atom sayısı y = # çifte bağ (ÇB) sayısı n # = CH3 sondan ÇB yeri  # = COOH sondan ÇB yeri örn. C16:1  -3 = C16:1 n-3 = C16:1  13

14 linoleik asit (C18:2)  -linolenik asit (C18:3) eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5) docosaheksaenoick asit (DHA, C22:6) gamma-linoleik asit (C18:3) arakidonik asit (C20:4) n-6 yağ asitlerin-3 yağ asitleri enzimler: desaturazlar ve elongazlar

15 Doymuş yağ asitleri Yaygın olanlar miristikC14:0 palmitikC16:0 stearikC18:0 Doymamış yağ asitleri Yaygın olanlar oleikC18:1  -9 or n-9 linoleikC18:2  -6 or n-6 linolenikC18:3  -3 or n-3 araşidonik C20:4  -6 or n-6

16 İnsan Beslenmesinde Yağa İhtiyaç Var

17 Genel Fonksiyonları EnerjiEnerji (LCT/MCT: 9 / 8 kkal/g besin) ADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını arttırırADEK vitaminleri için taşıyıcı ve kullanımlarını arttırır PalatabilitePalatabilite birçok lezzet verici yağda erimektedir DoygunlukDoygunluk yağlar gastrik boşalmayı geciktirmektedir Elzem yağ asitleriElzem yağ asitleri Linoleik (C18:2  -6) Linolenik (C18:3  -3) Linoleik (C18:2  -6) & Linolenik (C18:3  -3) yağların tek elzem fonksiyonlarıdır sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır sentezlenemediği için diyetle alınmalıdır Pişirmede işlevsellik sağlarlarPişirmede işlevsellik sağlarlar

18 Diyet Yağı ve Yağ Asidi Kabul Edilebilir Alım Düzeyleri Diyetin Yağ BileşimiEnerjiye Olan Katkısı (%) Diyetin total yağ içeriği30 – 35  Doymuş yağ asitleri< 8.0 Trans-yağ asitleri1.0  Tekli derecede doymamış yağ asitleri Çoklu derecede doymamış yağ asitleri  10 Linoleik asit (  6) Linolenik asit (  3) Ekozopentaenoik asit (  3)   0.04 Dokozahekzaenoik asit (  3)   0.04 Toplam  6:  3 5:1 – 10:1

19 Margarin MARGARİTA : İNCİ Fransız kimyacı: Hippolyte Mege Mouries (1800 yılların sonunda) Belirli ergime derecesine sahip yağ veya karışım yağların (paçal) yine belirli özelliklere sahip su vasatının emülsüfiye edilmesi sonucu oluşan ürün (katı yağ) Su/Yağ veya Yağ/Su Emülsiyonları

20 Bitkisel Margarin Standardı: TS Çesitli bitkisel yağların seçimli olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastorize fermente yağsız süt, pastorize yağsız süt, yağsız süt tozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamüldür. 2.Kahvaltılık margarin kütlece en az %82 yağ, yine kütlece en çok %16 su içermelidir. Kayma noktasi en çok 36ºC olmalıdır. Asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) kütlece en çok %1.5 olmalıdır. 3.Kahvaltılık margarinin gramında en az 1 IU D vitamini ve 20 IU A vitamini olmalıdır.

21 Margarin Üretiminde Başlıca Aşamalar Rafine Sıvı Yağ Katı yağ İnterES Katalizör Su Hidrojen İnterES Yağ İnAKatalizör Hidrojenasyon Katalizör Hidrojen Kat. Filtresi Kataliz. Katı Yağ Yağ Fazı Hazırlanması Emilgüye Etme Kristalizasyon ve Yoğurma Paketleme Yağda çözünen katkılar Fermente yağsız veya rekombine süt ürünleri Suda çözünen katkılar Karışık eritilmiş yağ veya yağ paçalı

22 Margarin Yapımında Genellikle Kullanılan Bitkisel Sıvı Yağlar: Yağ Asidi Bileşimi

23 Margarin Klasik tip margarinde % 16 – 20 su % 78 – 82 yağ 25 ºC margarinin EM ile görünüşü Sıvı yağ Yağ kristalleri Su damlacıkları

24 Margarin Hindistan cevizi (koko) yağı Pamuk yağı Yerfıstığı yağı Mısırözü yağı Palm yağı Palm çekirdeği yağı Kolza (kanola) yağı Aspir yağı Soya yağı Ayçiçek yağı

25 Margarin Yapımında Fazlara Olası Katkılar  Yağ Fazı  Katı (stearin) ve sıvı (olein) bitkisel yağlar  Vitaminler: A, D ve/veya E vitaminleri  Renklendiriciler: Karotenler (kırmızı hurma yağı, doğal anatto, sentetik beta-karoten gibi)  Sıçrama önleyiciler: Lesitin  Emülgatörler: Monogliseridler  Aromalar: diasetil, çeşitli yağ asitleri vb.  Su Fazı  Su  Proteinler: Yağı alınmış pastörize süt, yağsız süt tozu, yoğurt tozu, peynir altı suyu tozu vb.  Tuz  pH düzenleyiciler: Sitrik ve/veya laktik asit  Koruyucular: K-sorbat  Aromalar

26 Margarin Üretiminde Başlıca Aşamalar Rafine Sıvı Yağ Katı yağ İnterES Katalizör Su Hidrojen İnterES Yağ İnAKatalizör Hidrojenasyon Katalizör Hidrojen Kat. Filtresi Kataliz. Katı Yağ Yağ Fazı Hazırlanması Emilgüye Etme Kristalizasyon ve Yoğurma Paketleme Yağda çözünen katkılar Fermente yağsız veya rekombine süt ürünleri Suda çözünen katkılar Karışık eritilmiş yağ veya yağ paçalı

27 Rafine Sıvı Yağ Hidrojenasyon Kat. Filtresi Katı Yağ Katalizör Hidrojenasyon 1.Hidrojenlendirme, yağ asidi gruplarındaki C=C bağlarına bir H2 molekülünün bağlanmasıdır. 2.Böylece erime noktası daha yüksek katı yağlar elde edilir. Çıkan ürünlerin oksidasyon stabilitesi daha fazladır. 3.Kısmi veya tam hidrojenasyon mümkündür. 4.Katalizör: inert taşıyıcı üzerinde metalik Nikel 5.Yaklaşık 180 derece sıcaklıkta, 10 atm H 2 basıncı altında yapılan egzotermik (ısı veren) reaksiyon (Ni)

28 Rafine Sıvı Yağ Katı yağ İnterESHidrojen İnterES Yağ İnAKatalizör Katı Yağ İnteresterifikasyon (Yeniden Uyarlama) 1.Yağ asitlerinin mevcut gliserol pozisyonlarına “rasgele” olarak dağıtılması işlemidir. 2.İstenilen erime profiline ve/veya kristalizasyon karakterine sahip ürünler elde etme amacıyla yapılır. 3.Katalizör: Sodyum metilat, etilat gibi alkali. Reaksiyon sıcaklığı: yaklaşık 100 derece

29 Margarin: Özellikler ve Farklar Doymuş yağ asitleri azaltılmış Yağda ve suda eriyen vitaminleri ortama katmak mümkün. A,D,E vitaminleri standart uygulamada. Çoklu doymamış yağ asitleri ve özellikle de elzem yağ asitlerinin (linoleik asit) sağlanması Kolesterol içermez

30 Yağ tüketimindeki değişim (% en) (karbonhidratların yerine) TC’deki değişim Keys et al, Metabolism 1965;14: SAFA MUFA PUFA  TC=1.2(2  S'-  P) S'=C12+C14+C16 Genel Olarak Farklı Olan Yağ Asitlerinin Kan Kolesterolüne Etkisi Kolesteroldeki Değişim (mg/dL)

31 Trans Yağ Asidi Kaynakları  Doğal Yollarla (Oto-hidrojenasyon)  Süt, yoğurt, peynir, tereyağ gibi süt ürünleri  Sığır ve koyun eti gibi hayvansal ürünler  Kısmi Hidrojenasyon ve/veya Hidrojenasyon sonucu  Bazı margarinler ve profesyonel kullanım amaçlı yağlar

32 Oleik asit (C18:1 ω9) ve oleik asidin trans yağ asidi, elaidik asit (C18:1 ω9) ISIL İŞLEM

33 Trans yağ asidi Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağ bulunduran doymamış yağ asitleridir. Diyetteki ana trans izomerler, kısmi hidrojene edilmiş bitkisel yağlarda ve hayvansal yağlarda bulunan C18 trans tekli doymamış yağ asitleridir.

34 Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri Kardiyovasküler fonksiyon (LDL-kolesterolü arttırır, HDL- kolesterolünü azaltır, platelet yapışkanlığını arttırır ve kalp krizi riskini ikiye katlar), İmmün sistem, İnsulin yanıtı ve fonksiyonu (diabet açısından zararlıdır), Karaciğer fonksiyonu (detoksifikasyonu inhibe eder), Üreme sistemi, Gebelik, Düşük doğum ağırlığı, Anne sütü kalitesi, Hücre membranı,

35 Tereyağ Margarin I Margarin II

36 Zock ve Katan. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis 1997; 131: 7–16. butter Tereyağ Yerine Yumuşak Margarin Kullanmak Kandaki Lipoprotein Profilini Olumlu Etkiler ve CHD Riskini azaltabilir

37 Yaşlılar üzerinde yapılan Zutphen Çalışmasında günlük tüketim (n=667, y) Trans yağ asidi tüketiminde % 2,4 düzeyinde bir enerji azalması... Hollanda’daki koroner ölümlerin oranında yılda yaklaşık %23’lük bir azalmaya katkıda bulunmuş olabilir (diğer bir deyişle ölüm vakasının 4.600’ü) Oomen et al, Lancet 2001;357:

38 Hu F et al, 2007 Eritrosit trans yağ asidi KVH için risk.

39 Trans Yağ Asidi Düzeyi Düşürüldü 1995 yılından bu yana çok ciddi gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi düzeyinde bir artış olmadan trans yağ asidi düzeyi “0” noktasına çekildi. ABD de bu gelişmeler Avrupaya göre daha yavaş. Ancak ABD’de 2006 Ocak ayından bu yana trans yağ asitleri etiketlerde yer aldı.

40

41

42

43

44 Trans Yağ Asidi Tüketim Durumu Trans yağ Doymuş Yağ Doymamış Yağ American Dietetic Association Nutrition Fact sheet: “Keeping Trans Fats in Focus” 5.8 g/gün

45 Dünyada Trans Yağ Asidi Tüketim Durumu ABD : %4 - %12 Toplam yağ (%2 - %4 Toplam enerji) 8 – 13 g/gün/birey ABD 2 – 7 g/gün/birey Birleşik Krallık 3 – 8 g/gün/birey Avustralya 0.1 – 0.6 g/gün/birey Kore ve Japonya Zaloga et al, 2006

46 ABD’nde 1 Ocak 2006 dan itibaren büyük Firmalar 1 Ocak 2008 den itibaren de küçük Firmalar Etiketlerde trans-yağ miktarını vermek zorundalar.

47 O.5 g – 1.0 g trans yağ/ürün trans yağ asidi içermediği süylenebilir. ‘0’ g trans yağ asidi Et ve süt ürünlerinde doğal ve çok az miktarlarda olduğu için trans yağa yönelik bilgi ihtiyacı yoktur.


"Trans Yağlar ve Sağlık Etkileşimi Prof Dr. H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları