Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

... konulu sunumlar: "Meyve ve Sebzelerin Bileşimi"— Sunum transkripti:

1 Meyve ve Sebzelerin Bileşimi
GIM 307 – Meyve Sebze Teknolojisi İbrahim Gülseren, Ph.D.

2 Meyve ve Sebzelerin Bileşimi
Karmaşık kompozisyon Yüksek derecede doğal, mevsimsel ve coğrafi değişkenlik – tarladan itibaren değişmeler Konsantrasyon aralıklarının tanımlanması gereği Düşük konsantrasyonlu unsurların değişkenlik aralığındaki genişlik Ürünlerde standart özellikler beklenmektedir!!!

3 Genel Kompozisyon Meyveler: %80–85 su, %0.2–1.0 azotlu maddeler,
%0.1–0.3 yağ, %3–18 karbonhidrat %0.3–0.8 mineral maddeler Sebzeler: %90–95 su, %1–3 azotlu maddeler, %1’den daha az yağ, %3–7 karbonhidrat %1–2 mineral maddeler Protein miktarları belirgin ölçüde azdır!!! Cp = 1.42 mkarb mprot myag mkul msu

4 Meyve ve Sebzelerin Diyetteki Önemi
Yüksek vitamin ve mineral içeriği Düşük kalori içeriği Diyet lifleri Sindirimi düzenleyici etkiler Organik asitler ve selüloz – laksatif etki

5 Meyve ve Sebzelerde Şekerler
Çözünür katı maddeler arasında en yüksek konsantrasyonlu grup Meyvelerde genellikle 6 karbonlu şekerler: Glukoz ve Fruktoz İki şekerin oranları meyveler arasında değişir. Bazen farklı bileşikler görülebilir: şeker esterleri, glikozit.

6 Polisakkaritler Çözünmüş hal
Kolloidal hal - Çözünmüş ya da dağılmış (dispersed) olarak Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin Monomerleri, bir ya da birkaç monosakkarit olabilir.

7 Nişasta Amiloz Amilopektin Bu iki glukoz monomerinin arasında çözünürlük farkı bulunmaktadır. Meyveler ve sebzeler olgunlaşırken nişasta miktarında da farklılıklar bulunabilir. Nişasta miktarı en yüksek sebze hangisidir?

8 Selüloz ve Hemiselüloz
Selüloz, gezegenimizdeki en yaygın biyopolimerdir. Glukoz monomerlerinden oluşur. Bitkisel dokuların odunlaşmış kısımlarında bulunurlar. Hemiselüloz: Heteropolimer. Parçalanmaya ve sindirime dirençli, suda çözünmeyen yapılar En yaygın ikinci biyopolimer hangisidir?

9 Pektin Meyve ve sebzelerin teknolojik anlamda en önemli polisakkaritleridir. Konsantrasyon: %0.5 -1 Bitkilerin hücre duvarlarına başlıca sertlik veren bileşikler grubu Turunçgillerin kabukları ve elma posası – Ticari ürünler Pektik asit (poligalakturonik asit), pektat, pektin, pektinat, protopektin, pektin türevleri Turşular; süt ürünleri; reçel ve marmelatlar

10 High Methoxy Pectin (HMP)
Jelleşmesinde, düşük pH (asidik, pH 3 gibi) yüksek katı madde konsantrasyonu (şeker) gereklidir (>%55). Low Methoxy Pectin (LMP) Jelleşmesinde, kalsiyum iyonlari (Ca++) gereklidir.

11 Yumurta Kutusu Modeli

12 Pektin Monomerleri Bazı pektinler kolloidal olarak çözünebilir. Renk ve görünüm etkilenebilir. Moleküler büyüklük: nm Her durumda sindirimi zordur ve diyet lifi olarak etki edebilir. Olgunlaşan meyve: pektik maddelerde azalma; yumuşama.

13 Amidize Pektin Jelleşmesinde, daha düşük katı madde konsantrasyonu gereklidir (diyet ürünler).