Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında

Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında
Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir. Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması

Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir.
Bu yayın Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti'nin mali katkısıyla hazırlanmıştır. Bu yayının içeriğinden yalnızca yazarlar sorumludur ve bu içerik hiçbir şekilde Avrupa Birliği veya Türkiye Cumhuriyeti'nin görüş ve tutumunu yansıtmamaktadır.

Bilinçli Mutfak Konu 1: Gıdanın Ayak İzi Leyla Kabasakal Güzeloğlu

Gıdanın Ayak İzi

Ekolojik Ayak İzi Nedir?
Bileşenleri:

Ekolojik Ayak İzi Türkiye 1,5 Dünya kapasitesinde tüketiyor
Bunda en büyük pay %52 ile gıdanın(Tarım, Otlak ve Balıkçılık kategorilerinin büyük bölümü) Bu tüketimden tamamen vazgeçmek anlamına gelmemeli İnsan refahı önemli Temel ihtiyaçlar (temiz su, barınma, kadın erkek eşitliği, sağlık, eğitim) her insan için karşılanabilmeli Temel ihtiyaçları karşılamak için ve daha fazlası için kaynakları nasıl kullandığımız önemli Çöpe ekmek atmamaktan, sebze artıklarını kompost olarak değerlendirmeye kadar pekçok hareketle katkı verebiliriz.

Karbon Ayak İzi Karbon gezegenin yapı taşlarından biridir
Karbon ayak izi ise, insan faaliyetlerinin sonucunda atmosfere salınan sera etkisi yaratan gazların (karbondioksit, metan, karbonmonoksit, nitrikoksit vs.) karbondioksit gazı olarak hesaplanan toplamıdır Karbon döngüsü sanayii devrimi ile birlikte insan tarafından atmosfere salınan gazlar nedeniyle değişime uğramıştır. Özellikle binlerce yıldır yeraltında depolanan fosil yakıtların yeryüzüne çıkarılıp yanma yoluyla atmosfere karışması sonucu 1800’lerden beri 300ppm(parts per million) olan karbondioksit miktarı günümüzde 399ppm’ye ulaşmıştır. Son ikiyüzyıldaki ani artış, endüstriyel faaliyetlerden ve insan kaynaklı olduğu çeşitli araştırmalarla ortaya konulmuştur.

Karbon Döngüsü

Endüstriyel Faaliyetlerin Ayak İzi Ölçümü
YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ (Tarladan Sofraya)

Yaşam Döngüsü Analizi Endüstriyel ya da gıda ürününün çıktığı ilk kaynaktan nihai tüketiciye kadar geçen aşamaların tamamı ya da bir kısmını inceleyip kullanılan kaynakları(enerji, su, toprak vb.) ortaya koymamızı sağlayan ölçüm yöntemidir. 1kg et elde etmek için ineğin yediği yemin üretilmesinde kullanılan su, gübre(gübre üretimi için kullanılan enerji ve doğal kaynaklar), kesimhanede kullanılan su ve enerji, sofraya gelene kadar ulaşımda kullanılan enerjinin birim olarak gösterilmesidir. Örnek: 1kg inek eti elde etmek için kullanılan su miktarı 15,500m3/tondur

Yapabileceklerimiz Malzemelerin seçimini mümkün olduğunca coğrafi olarak yakın yerlerden yapmak. Mümkün olduğunca mevsiminde meyve ve sebzeyi menüye entegre etmek. Et ve süt ürünlerini mümkün olduğunca yerel mandıralar, çiftliklerden temin etmek. Menülerde yerel çeşitleri ve onlarla uyumlu olan yine yerel türleri eşleştirmek (Örnek: Trakya kuzu pirzola ile bahar aylarında yine Trakya yöresine özgü yerel otlarla birlikte sunmak, kış aylarında bunu karnabahar, ıspanak gibi mevsim sebzeleriyle sunmak). Mutfaktan çıkan sebze meyve artıklarını kompost yaparak değerlendirmek. Müşterilerin yemediği artıkları hayvan barınaklarına bağışlamak ya da komposta eklemek. Ambalaj atıklarını (paket, kutu, içecek kutuları vb.) geri dönüşüme kazandırmak, bu konuda ilgili belediyelerin çevre ve atık toplama birimleriyle irtibata geçip, geri dönüşüme kazandırmak. Temizlik malzemelerinin yenilenebilir kaynaklardan ve doğa dostu olmasına dikkat etmek. Bir aromatik bitki bahçesi yetiştirmek, ya da işletmeye bunların en taze haliyle sağlanması için yerel bir çiftçiyle anlaşmak. Burada sayılmayan diğer alternatif yöntemlerle değerlendirip kaynakları verimli kullanmak ve mümkün olduğunca çöpe atılmasını engellemek için aktif rol oynamaktır.

Kaynaklar

Bilinçli Mutfak Sürdürülebilir Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği -Bölüm 2 Nezih Yalabık

1.1 Yiyecek ve İçeceğin Sürdürülebilirliği
Yiyecek, yiyeceğin üretimi- tüketimi, kültürlerle olan ilişkisi, adil ve eşit dağılımı gibi konular sürdürülebilirliğin yiyecek ile ilgili en popüler başlıklarını oluşturmaktadır. Sürekli artan kişi başı tüketim miktarı ve nüfus, gezegenin sınırlı kaynakları çerçevesinde yiyecek üretimi ve dağıtımı kapasitesinin üzerindeki baskıyı her geçen gün arttırmaktadır. Bütüncül bir sürdürülebilirlik anlayışını desteklemek, muhtemelen modern yiyecek tüketimine ve üretimine dair problemleri (örn. azalan çiftlik gelirleri, tüketicinin güven kaybı ve güvenli ve besleyici yiyeceğe adil erişim) en aza indirmeyi hedefleyen alternatif yiyecek sektörünün gelişimine katkıda bulunacaktır (Morgan, Marsden, & Murdoch, 2006).

Yiyecek içecek sektörünün çevresel etkileri; Çevresel Kaygı
Dunlap and Jones (2002, 485) çevresel kaygıyı “İnsanların çevre problemlerine yönelik farkındalığı ve bu problemlere çözüm bulmak için gösterdikleri destek ve/veya çözümlere bireysel katkıda bulunma isteği evresi” olarak tanımlamaktadır. Restorancılık sektöründe payı hızla artan yeşil pazar bu kaygının karşısında verilmiş bir tepki olarak kabul edilebilir. Yiyecek içecek sektörünün karşılaştığı en büyük çevresel sorun fazla atık, yiyecek içecek güvenliği, yüksek enerji tüketimi ve sera gazlarının kullanımıdır. İşletmeler bu gibi sorunlarla mücadele için kendi çevresel yönetim sistemlerini kurmaya başlamışlardır.

1.3 Tüketicilerin tercihleri
Tüketicilerin çevre dostu yiyeceklere olan talebi son yıllarda hızla artmaktadır. Yapılan çevreci kanunlar ve programlar kişilerin bilinçlenmesini ve dolayısıyla bu ürünlere olan ilgisini arttırmaktadır. (Greene et al., 2009) Amerikan Ulusal Restoranlar Birliği (NRA) 2008’de yaptığı araştırmada ülke genelinde 1600 şefle gerçekleştirdiği anketlerde yerel ve organik üretilmiş gıdaların yakın gelecekte en gözde menüleri oluşturacağı sonucu çıkmıştır. Ürünlerinde yeşil yiyecek kullanan restoranlar çevre dostu imajlarını güçlendirerek daha fazla müşterinin dikkatini çekmekte ve memnuniyetlerini arttırmaktadır (Manaktola and Jauhari, 2007). Tüketicilerin yeşil ürünlere olan yaklaşımını anlamak için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Yapılan bazı çalışmalar sonucunda üretilen yeşil ürünlerin satıldığı restoranlarda yemek yiyen müşteriler daha fazla ödeme yapmayı kabul ettiğini göstermektedir (Hu et al., 2010; Manaktola and Jauhari, 2007; Vieregge vd., 2007; Pirog and Larson, 2007).

1.4 Yeşil Restoranlar Yeşil restoranlar literatürde çevre dostu ve enerji verimliliği gözetilerek yeni ya da yenilenmiş olarak tasarlanan, inşa edilen, işletilen ve yıkılan yerlerdir (Lorenzini 1994, 119) Geleneksel restoranlarla kıyaslandığında yeşil restoranlar 3r (reduce, reuse ve recylce) ve 2e (energy, efficiency) ilkelerine odaklanmış yerlerdir (Gilg, Barr, and Ford 2005). Güncel yiyecek içecek araştırmaları artık, alternatif yiyecek içecek ağları, organik yiyecek, yiyecek içecekte adil ticaret, yerel kaynaklı yiyecek ve yavaş yiyecek gibi konulara odaklanmaya başlamıştır.

1.4.1. Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (Sustainable Restaurant Association)
Toplum Toplum katılımı İnsanlara adil davranma Sağlıklı yemek Sorumlu pazarlama Çevre Su tasarrufu İş alanı kaynakları Tedarik zinciri Atık Yönetimi Enerji verimliliği Satın Alma Çevreye Duyarlı Çiftçilik Yerel ve Mevsimsel Yiyecek Sürdürülebilir Balık Etik et ve süt ürünleri Adil Ticaret Kaynak: SRA (2015)

1.4.2. Yeşil Restoranlar Birliği (Green Restaurant Association)
Yeşil Restoranlar Birliği (GRA) çevresel olarak sürdürülebilir bir restoran endüstrisi yaratma misyonuyla 1990 yılında Amerika’da kurulmuştur. Kurulduğu zamandan günümüze GRA, restoranların çevre üzerindeki zararlı etkilerini azaltmak ve yiyecek içecek endüstrisine güvenilir, düşük maliyetli çözümler sunmak için çalışmaktadır. Destek Grupları Restoran ve diğer yiyecek servis işletmeleri Üreticiler Tüketiciler Dağıtıcılar Hizmetleri Çevresel Değerlendirme Çevresel Danışmanlık Sertifikasyon Yeşil halka ilişkiler ve pazarlama

1.4.3. Yeşil Nesil Restoranlar
WWO Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından Beşiktaş Belediyesi ve Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri derneği (TURYİD) işbirliği ve Unilever Food Solutions desteğiyle harekete geçen proje restoranlardaki atık azaltımı ve enerji verimliliği konularına yoğunlaşan kriterleriyle “Yeşil Nesil Restoranlar” yaratmayı hedeflemektedirler. WWF Türkiye tarafından geliştirilen 95 kriterlik sertifika programının uygulanması sonucunda minimum gereklilikleri yerine getiren restoranlar yıldız alarak Yeşil Nesil Restoran olmaya hak kazanmaktadırlar. Kriterlerin ana başlıkları GRA ile birebir uyumlu olan projenin ilk sene sonunda 100 restorana ulaşması hedeflenmektedir.

Hazırlık – Değerlendirme soruları
Hazırlık soruları Soru1: Yiyecek içecek işletmelerinin çevreye zararlı olan uygulamalarına örnek bulunuz. Çevreye verilen bu zararların nasıl çözülebileceğini sınıfta tartışınız. Soru2: Yiyecek içecek işletmelerinde sunulan ürünlerin hangi aşamalardan geçerek servis edildiğini açıklayınız. Değerlendirme soruları Sürdürülebilir yiyecek içecek işletmeciliği nedir? SRA ve GRA örneklerini karşılaştırınız. Çevrenizde benzer uygulamalar yapan restoranlar var mı? Eğer var ise; ne gibi uygulamalar yapıyorlar? Eğer yok ise; sizce olmamalarının sebepleri nelerdir?

Teşekkürlerimizle... Nezih Yalabık

Bilinçli Mutfak Doğa Dostu Yiyecek ve İçecekler, Sertifikalar
Leyla Kabasakal Güzeloğlu

Doğa Dostu Yiyecek İçecek ve Sertifikalar
Doğa dostu, doğal ve pazarlama taktikleri Endüstriyel üretim ile üretilen ürünler ile ambalajların bize çağrıştırdıkları aynı değildir. 5996 sayılı sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda Yem ve Yem Kanunu ve ’de Resmi Gazetede yayınlanan Etiket yönetmeliğine göre gıda maddelerinin etiketlerde yazılabileceklere bir çerçeve cizmiştir. Örnek: Ambalaj üzerinde gıdanın içindekiler yazılmak zorundadır ve bunun için de minimum yazı karakteri büyüklüğü belirtilmiştir. Özellikle yiyeceklerin sağlık konusunda bildirim yapmaları engellenmiş ya da kurallara bağlanmıştır. Örnek: ‘X hastalığına iyi gelir.’ ‘Süper C Vitamini kaynağıdır.’ Bu gibi kullanımlar yasaklanmış ya da Bakanlıktan izne bağlanmıştır.

Yeşil Devrim ve Gıda Üretimi
Yeşil Devrim özellikle pirinç ve buğday’ın cüce tiplerinin geliştirilmesiyle suni gübrelemeye ve senede birden fazla kere ekime olanak tanıyarak bu gıda maddelerinin daha bol ekilmesini ve diyetlerimizde yaygınlaşmasını sağlamıştır. Özellikle Hindistan ve Brezilya’da 1960’larda yaşanan gıda krizine çözüm olmuştur. Suni gübre kullanımını yaygınlaştırmış, atalık tohum yerine tek tip tohuma geçilmiştir. Yeşil Devrim tohumları GDO ya da hibrit değildir. Yeşil devrim ekim yöntemleri, tohum ve gübre teknolojisinin gelişmesinin toplam etkisine verilen isimdir. Üretimin artması ve daha çok gelir imkanı tarım yapılan alanı arttırmıştır. Geleneksel ürün deseni kaybolmuş, yerini buğday ve pirinç ekimi almıştır. Yeşil Devrim’in nüfus artışını hızlandırdığı belirtilmektedir.

Yeşil Devrim ve Beslenme
Geleneksel halkların bakliyat yoğun beslenme biçiminden pirinç ve buğday yoğun beslenme biçimine geçmesine neden olmuştur Son zamanlarda yaygınlaşan çölyak hastalığı, gluten intoleransı gibi sindirim bozuklukları yeşil devrimle birlikte yapısı değişen buğdaya bağlanmaktadır. Atalık buğdaylarda gluten son derece az iken, yeşil devrim sonrası yetiştirilen buğdaylarda bol miktarda gluten bulunmaktadır. Özellikle ekmek, makarna, pastacılık ürünlerinde elastikiyeti arttırması nedeniyle gluten istenen bir özelliktir. Ancak, sindirim sistemimiz bu yoğun gluteni tolere edememektedir. Geleneksel kara buğday gibi türlerde gluten hiç bulunmamaktadır. Ya da geleneksel üretimle buğday fermente edilip tüketildiğinde yine gluten intoleransının önüne geçilebilmektedir.

Yeşil Devrim ve Gıda Üretimi
Yeşil Devrim sonucu gıda daha kolay erişilebilir hale gelmiş, bu da nüfüs artışında etkili olmuştur. Gıdanın daha kolay erişilebilir hale gelmesi, insanoğlunun gıda üretimi yerine, teknoloji ve bilim gibi alanlara odaklanmasını sağlamıştır. Gıdanın kolay erişilebilir ve daha bulunur (her dakika elinin altında olması) son 50 yıla özgü bir durumdur ve insan metabolizması bu gıda bolluğunu tolere edememekte, sonuç olarak diyabet, obezite gibi kronik hastalıklara davetiye çıkarılmaktadır.

Yeşil Devrim, Suni Gübre ve Tarım İlaçları
Endüstriyel tarımın girdileri Hibrit tohum Suni (Yapay) Gübre Tarım İlaçları (İnsektisit, Herbisit, Fungisitler) Bu girdilerin doğal hayata etkileri Suni Gübrenin temel maddeleri Azot ve Fosfattır. Bu iki madde, doğada bitkilerin çoğalması için temel sınırlayıcıdırlar. Suni gübre kullanımı ile azot ve fosfat fazlası sulara karışmakta ve buradan denizlere akmaktadır. Denizlerde özellikle bahar ve yaz aylarındaki ısınma ile birlikte görülen alg çiçeklenmesinin ana nedenini oluşturmaktadır. Bu olay, doğanın dengesine aykırı olup, denizleri, göl yüzeylerini kaplayan bitkiler yüzünden sudaki oksijeni azaltmakta ve toplu balık ölümlerine neden olmaktadır.

Yeşil Devrim ve Tarım İlaçları
Her tür tarım faaliyetinde zararlılarla mücadele önemlidir. Mücadelenin yöntemine göre doğal hayata etkileri vardır 1960’larda yoğun olarak kullanılan DDT(Dichlorodiphenyltrichloroethane) doğada uzun süre kalmakta ve yaban kuşların yumurta kabuklarını incelterek pekçok kuş neslini tükenme noktasına getirmiştir. 1990’larda Türkiye’de de yasaklanmış olmasın rağmen, hala kullanılmaktadır. Zararlılarla mücadelede kullanılan bir başka ilacın etken maddesi ise Polychlorinated bifenol (PCB)dür. Tarım ilaçlarının doğal yaşam üzerinde ve insan sağlığı üzerinde de etkileri gözlemlenmiş ve ispatlanmıştır

Tarım İlaçları İnsan Sağlığına Etkileri
Bu bitkileri yiyen hayvanların yağ dokularında birikim yapmaktadır Bu hayvanların etinden ve sütünden tüketen insanların yağ dokularında birikim devam edip, daha sonra kanser riskini arttırmaktadır Çocuklarda gelişim bozukluklarına neden olur Vucüttaki endokrin(hormon) sistemini olumsuz etkiler Bazılarını vücutta üretilen öströjen hormonunu taklit ettiği için üreme sorunlarına yol açar Tarım ilaçları uygulaması da son derece ciddiye alınarak yapılmalı, koruyucu elbise, eldiven giyilerek uygulayıcı korunmalıdır. Uygulayıcılar hem solunum hem de deri yoluyla da bu maddeleri almaya açık olduklarından akut zehirlenmele ve karaciğer ve yağ dokularında toksik birikim gözlenmiştir.

Doğa Dostu Yiyecek ve İçecekler
Endüstriyel tarımın doğal yaşama ve sağlığımıza etkilerini inceledik. Tarım faaliyetlerinde sürdürülebilirliğin üç temel ilkesi (Sosyal, Ekonomik, Ekolojik) üretici ile tüketici arasındaki zincirin üyeleri çoğaldıkça zarar görmüştür. Örnek: Pasta ve çikolata endüstrisinin hammaddesi olan kakao üretimi için çocuk işçiler çalışabilmekte, bu insanlar emeklerinin karşılığını almak bir yana, son derece yoksul koşullarda yaşamlarını sürdürmektedir. (Ekonomik ve Sosyal etki) Başka bir örneği gıda ve kozmetik endüstrisinde yaygın olarak kullanılan Palm Yağı için verebiliriz. Endonezya’daki yağmur ormanları yok edilerek yerine Palm ağaçları dikilmekte, bu da hem yağmur ormanlarını hem de Orangutanların yaşam alanları yok etmektedir. (Ekolojik etki)

Doğa Dostu Yiyecek ve İçecekler
Yediklerimizde ne olduğunu bilmek herkesin hakkı. Ancak günümüzde her tür gıda ihtiyacımız için çiftçiye direk ulaşım son derece zahmetli. Bu nedenler Sertifikalar ve Katılımcı Sistemler geliştirilmiştir. En yaygın olanlarını inceleyeceğiz. Sertifikalar Devletler tarafından yetkisi verilen, uygulaması ve denetimi yapılan Bağımsız kuruluşlar tarafından geliştirilen, uygulanan, denetlenen Tüketicinin üreticiyi doğrudan denetleyebildiği sistemler

Devletler Tarafından Verilen Sertifikalar
İyi Tarım Uygulamaları Çiftçi kayıt esasına dayanır. Çiftçi ürün yetiştirirken üretimin tüm aşamaları nı kayıt altına alır, toprağı, suyu bilinçli kullanır. Kimyasal ilaçta kullanır, ancak kullanılan miktar uygulama tarihi gibi önemli olaylar kaydedilmiştir Organik/Ekolojik Tarım Sertifika Çift sertifika vardır. Biri Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş bir sertifika kuruluşu sertifikası, diğeri ise Bakanlık tarafından Kullanımına izin verilmiş yandaki logo 1 ila 3 senelik sertifikalandırma süreci vardır Sertifikayı almak çiftçiye ek maliyet getirir Pekçok kritere bağlıdır Kullanılmasına izin verilen zirai ilaçlar daha az toksiktir Denetimlerde ilaç kalıntısı bulunursa sertifika iptal edilir

Organik Sertifika Marketlerde ve pazarlarda her Organik yazısı
dikkatle incelenmeli, özellikle kabzımallar ve normal pazar yerlerinde (Ekolojik Pazarlar hariç) üzerinde, etiketinde sadece ‘Organik’ yazan ürünler ciddi bir kanun ihlali yapmaktadır ve satıcılara 20bin TL’ye kadar cezai yaptırımı vardır. Böyle bir durumla karşılaşmanız halinde satıcıya ürünün sertifikasını sorunuz ya da ALO GIDA HATTI 174’ü arayarak bu kişiler hakkında inceleme başlattırınız.

Bağımsız Kuruluş Sertifikaları (Uluslararası)

Bağımsız Sertifika Kuruluşları
Rainforest Alliance (Yağmur Ormanları Birliği) Ürünler: Kakao, muz, kahve, akçaağaç şurubu Sayılan ürünlerin yağmur ormanları yok edilmeden üretildiğini denetler. Sürdürülebilirlik açısından her üç kritere baksa da, önceliği doğanın korunmasıdır. Ürünlerin yetiştiği bölgelerde eğitim programları uygular Fair Trade International (Uluslarası Adil Ticaret) Adil fiyat (Ürünün maliyeti ve üreticiye asgari yaşam koşullarını karşılayacak gelir) prensibine dayanır Esas olan ürünün çevreye minimum zarar vermekle beraber, adil bir satın alma fiyatından, ve ürünün üretiminde çalışan işçilere adil bir gelir sağlanarak üretilmiş olmasıdır.

Katılımcı Sertifikasyon Sistemi (KSS) ve Topluluk Destekli Tarım
KSS: Katılımcı Sertifikasyon üretici ile tüketici’nin direk bir bağ kurmasına ve karşılıklı güven ilişkisine dayanır. Üretici ürettiği ürünü kayıt altına almakla yükümlüdür, ne tohum kullandı, ürüne, ne zaman hangi uygulamayı yaptı kaydını tutar. Tüketici bunu istediği zaman denetleyebilir, gerekirse analiz için laboratuvara gönderebilir. Türkiye’de örnekleri vardır Topluluk Destekli Tarım (TDT) Bir tüketici grubunun bir çiftçiye üretim yapmak için belirli bir miktar parayı peşin olarak yatırmasına dayanır. Çiftçi bu parayla üretim yapmak için gereken girdiyi alır(Tohum, gübre, vs.)Böylece tüketiciler üretimden belirli bir pay almayı garanti ederler. Çiftçi üretiminden her hafta pay alan tüketiciye ürettiği üründen gönderir. Hava koşullarının kötü gitmesi, böcek istilası gibi durumlarda o sene verim alınamayabilir, tüketiciler bu riski baştan göze alır.

Kaynaklar

Teşekkürlerimizle...

Bilinçli Mutfak Slow Food Öğr. Gör. Ali ÇAKIR Öğr. Gör. Gülay ÇAKIR

Slow Food Kavramı İngilizcesi ‘Slow Food’, Türkçesi ‘Yavaş Yemek’ olan kavramının içerdiği pek çok anlam bulunmaktadır. Slow Food Hareketi, yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta mümkün olduğunca kendi yiyeceğini yetiştirebilmeyi, yemekten tat almayı, yemekle birlikte sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak ortaya çıkmıştır. Slow Food Hareketinin birincil amacı, geleneksel sofra zevkini, yemek kültürünü küreselleşmenin hızlı yemek ve hızlı yaşam kültüründen korumaktır. Geleneksel yemek kültürünü korumanın yanında Slow Food Hareketi, aynı zamanda, dünya genelinde gıda ve tarım biyoçeşitliliğini de savunur.

Slow Food Hareketi ekonomik açıdan, artık unutulmaya yüz tutmuş ve ustalık gerektiren yemek çeşitlerini gün yüzüne çıkarmayı ve bunların küresel piyasada yer edinmesini sağlamayı amaçlamaktadır. Küçük üreticilerin birbirlerini bulmasını sağlayarak bürokratik engelleri aşmalarına yardımcı olmaktadır. Slow Food Hareketi’nin öncüsü Carlo Petrini bu hareketin küreselleşmeye karşı olmadığını ifade etmiş ve savunulanın aslında ‘erdemli küreselleşme’ olduğunu vurgulamıştır.

Slow Food Hareketi’nin ana yararları
Yerel çeşitlilikten üretilmiş taze tadılan yemekler Ne yediğimizle ilgili yerel kontrol ve bilginin sağlanması Yerel metot ve tariflerin yaşatılması Şehir manzarasının geliştirilmesi Yiyecek uzaklığını azaltarak enerji tasarrufu sağlamak

Slow Food Hareketinin Ortaya Çıkışı
Slow Food Hareketi, üye destekli, kar amacı gütmeyen uluslararası bir kuruluştur. Slow Food Hareketi’nin uluslararası merkezi, İtalya’nın Bra şehrinde yer almaktadır. Bra; Kuzeybatı İtalya'nın Piemonte Bölgesi'nde bulunan Cuneo iline bağlı bir belediyedir. Nüfusu ’dur. Bra’nın da içinde yer aldığı Piemonte Bölgesi’nin tarımsal ve gastronomik zenginlikleri ile ünlü olması Slow Food Hareketi’nin burada doğmasına vesile olmuştur

Slow Food Manifestosu Slow Food Manifestosu kurucu üye Folco Portinari tarafından kaleme alınmıştır. 10 Aralık 1989 tarihinde 15 ülke delegesi tarafından Paris’teki Opera Comique’de imzalanmıştır. İmzalayan ülkeler; Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Macaristan, İtalya, Hollanda, Japonya, İsveç, İsviçre, ABD ve Venezuella’dır. Bu aynı zamanda Uluslararası Slow Food Hareketinin resmen başladığı tarihtir.

Slow Food Logosu ve Anlamı
Slow Food hareketinin sembolü ve logosu salyangozdur. Slow Food Hareketi, kendine sembol olarak belirlediği salyangoz figüründe ana mesajını verme çabasındadır. Yavaş, temkinli ancak kararlı bir şekilde ilerleyen salyangoz, cüssesinden beklenmeyecek mesafeler aşmakta; bunu yaparken de geçtiği yerlerde ince bir iz bırakmaktadır

Slow Food Misyonu Slow Food, herkesin iyi ve kaliteli yiyeceklerden zevk almasının temel bir insanlık hakkı olduğuna ve bu zevki mümkün kılan yeme-içmeye ilişkin geleneklerin ve kültürel mirasın korunması sorumluluğuna inanmaktadır. Slow Food Hareketi gıdalardaki biyolojik çeşitliliği savunmayı, lezzet eğitiminin gelişmesi ve yaygınlaşmasını, mükemmel gıdaların üreticilerini ve tüketicilerini bir araya getiren organizasyonları düzenlemeyi amaçlamaktadır

Slow Food Felsefesi Slow Food Hareketi’nin felsefesi, Fast Food Hareketi’nin yayılmasını önlemek ve küresel ekonominin yavan tadı olan, sağlıksız mutfaktan büyükannelerimizin özeniyle hazırlanan otantik yerel yemeklere geri dönmektir. Bir başka ifadeye göre, Slow Food felsefesi kalite, güvenlik, kültür, sürdürülebilirlik, etik, güzellik, lezzet gibi unsurların yoksulların temin edemeyeceği birer lüks olduğu inancını ortadan kaldırmaktır. Slow Food Hareketi, yiyecek kültürü hakkındaki bilinci yaymayı ve geliştirmeyi amaçlayarak, tarımsal mirasın koruyucusu olarak, işleme tekniklerini ve gıdayla ilgili gelenekleri savunmak için çalışmalar yapmaktadır

Slow Food Hareketinin Temel Unsurları
1. İYİ GIDA: “Duyu organlarımıza hitap eden, kendisine has tadı, kokusu, rengi, şekli ve dokusu olan, yerel kültürün bir parçası olan taze, lezzetli ve mevsiminde gıdaları” ifade eder. 2. TEMİZ GIDA: “Doğaya ve çevreye, insan sağlığına, yeryüzündeki diğer canlıların refahına zarar vermeyecek şekilde gıdaların üretilmesi ve tüketilmesi gerektiğini” ifade eder. 3. ADİL GIDA: “Tüketicilerin satın aldıkları gıdaların parasal değerini ödeyebildiği, çiftçilerin ve üreticilerin ürettikleri ve sattıkları gıdaların emeksel karşılığını parasal değer olarak alabildiği ve koşulların adil olduğu bir gıda sektörünü” ifade eder.

Slow Food Hareketinin Organizasyon Yapısı
56 Slow Food Hareketinin Organizasyon Yapısı Slow Food Hareketi üye destekli, kar amacı gütmeyen uluslararası bir organizasyondur. Tüm gelirleri üyelik aidatları, bağışlar, proje ve etkinlik desteklerinden oluşmaktadır ve tüm bunlar uluslararası tüzükte belirtilmiştir. Bu gelirler derneğin faaliyetlerinde belirtilen hedefleri gerçekleştirmek için kullanılmaktadır.

57 Hareketin temelinde kendi yemek kültürlerini korumayı amaçlayan, daha sürdürülebilir bir gıda geleceğini destekleyen, Slow Food felsefesini yaymayı ve gerçekleştirmeyi hedefleyen, bağımsız çalışan conviviumlar vardır. Günümüzde dünyanın dört bir yanındaki 1500’den fazla convivium, Slow Food’un belkemiğini oluşturmakta ve her yıl ortalama 6000 etkinlik gerçekleştirmektedir.

Slow Food Hareketinin Projelerini Yürütmek İçin Kurduğu Kuruluşlar
58 Slow Food Hareketinin Projelerini Yürütmek İçin Kurduğu Kuruluşlar 1. Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı; Slow Food’un gıda biyoçeşitliliğini ve gelenekleri korumak hedefli, özellikle de gelişmekte olan ülkelere odaklanmış, üretici gruplarıyla çalışarak yürüttüğü projelerini desteklemek amacıyla 2003 yılında kurulmuştur

Konu Başlığı 2. Terra Madre Vakfı
59 Konu Başlığı 2. Terra Madre Vakfı Terra Madre Vakfı 2004 yılında kurulmuştur. Vakıf, her iki yılda bir Torino’da gerçekleştirilen Terra Madre etkinliğini, bölgesel Terra Madre toplantılarını düzenler ve tüm katılımcı paydaşlardan oluşan bir ağ yaratarak projenin devamlılığını sağlar. Uluslararası Gıda Toplulukları Ağı olan Terra Madre Hareketi, küreselleşmenin tür ve kültür çeşitliliğini, yerel ekonomileri ve yerli bilgi birikimini yok ettiği düşüncesinden hareketle, küçük üreticileri bir araya getirmektedir.

3. Slow Food, Gastronomi Bilimleri Üniversitesi
60 3. Slow Food, Gastronomi Bilimleri Üniversitesi İtalya’nın Piemonte Bölgesi, Emilia-Romagna Bölgesi ve Slow Food arasında imzalanan ilk anlaşma Kasım 2001’de yürürlüğe girmiştir. Üniversiteyi kurma izni 2002’de çıkmıştır. 16 Temmuz’da çıkan izin sonrası Manganelli başkanlığında Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Dostları Derneği kurulmuştur. İki bölge, çıkardıkları yasalarla derneğe katılma kararı almışlar ve böylece Slow Food ile birlikte derneğin kurucu üyeleri olmuşlardır. 15 Ağustos 2004’te Eğitim Bakanlığı Pollenzo’daki okula eğitim ve öğretime başlaması için onay vermiştir. Okul yılında eğitim ve öğretime başlamıştır. Üniversitede yerel lezzetlerin eğitimi verilmekte, İtalyan mutfağının tarihi mirasını elde etmiş, özümsemiş gastronomlar yetiştirilmektedir.

61 4. Slow Food Gençlik Ağı Slow Food’un iyi, temiz ve adil gıda felsefesine inanan gençler tarafından oluşturulmuş uluslararası bir ağdır. Slow Food Gençlik Ağı, gıdanın sürdürülebilir satın alımı ve tüketimi için bilinçli tercihler yapabilmeleri adına gençler ve tüketiciler arasında farkındalık yaratır. Onları destekler ve gıda israfını azaltmayı amaçlar.

62 Slow Food Hareketinin Organize Ettiği Ulusal ve Uluslararası Organizasyonlar 1. Salone del Gusto ve Terra Madre İlk olarak 1996 yılında yapılan Salone del Gusto zanaatkarları, küçük çapta üretim yapan yiyecek ve şarap üreticilerini ağırlayan, ayrıca dünyanın her yerinden üreticileri ve tüketicileri birleştiren bir etkinliktir. Salone del Gusto ve Terra Madre etkinlikleri yıllar içinde birbirlerine çok yakın organizasyonlar olarak gelişmeye devam etmiştir yılında ilk defa bu iki etkinlik tek bir organizasyon altında birleşmiştir. Etkinlikteki yerel ürünlerin çoğu geleneksel yöntemlerle yapılan küçük üreticilerin ürünleri olmasına karşılık, kooperatif ve bölgesel sanayi ürünleri de bu organizasyonda yer almaktadır.

63 2. Cheese İki yılda bir Bra’da gerçekleştirilen peynir fuarıdır. Dünyanın her yerinden süt ürünleri üreticileri ve peynir tutkunları için yapılan uluslararası bir referans noktası olan Cheese etkinliği, zanaatta kullanılan üretim çeşitliliği üzerine odaklanır. Her ürünün kendisine özgü hikâyesini anlatarak, bunu canlı tutar. (İnsanlar, üreticiler, bölgeler ve üretim aşamaları vs.) Etkinliğe süt ürünleri zanaatkarları, tüccarlar, çobanlar ve peynir uzmanları gelmektedir

64 3. Slow Fish Slow Fish, denize ve deniz ürünlerine farklı gözle bakmanın yeni bir yoludur. İtalya’nın Cenova şehrinde gerçekleşen Slow Fish etkinliğine akademisyenler, araştırmacılar, küçük çapta üretim yapan balıkçılar, yöre halkından insanlar ve ilgililer katılmaktadır. Amaç sürdürülebilir balıkçılık ve üretim, sağduyulu balık tüketimi ve ekosistemlerin sağlıklı işleyişi konusunda tartışmak üzere bir araya gelmektir.

Konu Başlığı 4. Euro Gusto
65 Konu Başlığı 4. Euro Gusto 22-24 Kasım tarihlerinde Fransa’nın Tours bölgesinde üçüncüsü yapılmıştır. Biyoçeşitlilik ve yemek kültürüne adanmış olan Avrupa Slow Food Bienali’dir. Sofra kültürü ve sağduyulu tüketimin önemine vurgu yapan bu etkinlikte konferans, toplantı vb. gibi birçok aktivite de yapılmaktadır. 5. AsiOgusto AsiOgusto, 1-6 Ekim 2013 tarihlerinde Kore’nin başkenti Seul’de gerçekleşmiştir. Etkinlikte Asya ve Okyanusya ülkelerinden onlarca küçük üretici bir araya gelmiştir

Konu Başlığı 6. Markt des Guten Geschmacks
66 Konu Başlığı 6. Markt des Guten Geschmacks Slow Food Almanya’nın “İyi Tatlar Pazarı” her yıl Nisan ayında gerçekleştirilmektedir. 4 gün boyunca süren etkinliklerde gün boyu üreticiler ve tüccarlar; atölyelerin, konuşmaların ve akşam yemeklerinin düzenlendiği fuar alanında bir araya gelmektedirler. 7. Slow Food Pazarı 8-10 Kasım tarihlerinde ikincisi İsviçre’nin Zürih şehrinde yapılan fuar Slow Food İsviçre’nin organizasyonudur. Etkinliğin amacı; üretici ve tüketici arasındaki diyalogu sağlamak ve etkinlik boyunca yapılacak olan aktivitelerle farkındalığı arttırmaktır

67 Convivium Kavramı Convivium, Slow Food Hareketi içinde yer alan, yerel yemek birliklerine verilen isimdir. Conviviumlar görevsel olarak; yerel üretimin teşvik edilmesi, geleneksel yemek kültürünün korunması, arşivlenmesi, belgelenmesi, bir başka deyişle sürdürülebilirliğinin sağlanması; okullarda sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinilmesi adına eğitim ve bilinçlendirme çalışmaları yapılması; mevsiminde meyve ve sebze kullanımıyla ilgili bilinçlendirme programlarının ve okul bahçeleri konusundaki aktivitelerin yürütülmesi gibi alanlarda çalışmalarını sürdürmektedirler.

Öğr. Gör. Ali Çakır & Öğr. Gör. Gülay Çakır
Teşekkürlerimizle... Öğr. Gör. Ali Çakır & Öğr. Gör. Gülay Çakır &

Bilinçli Mutfak Kültürü Bölüm 5
İyi Yaşam ve Sağlıklı Beslenme Mehmet Han Ergüven / Ahmet Tarık Ergüven

İyi Yaşam = Wellness Yaşam Tarzı
İyi yaşam: iş ve özel yaşam dengesi Wellness: beden, ruh ve zihin sağlıklarını dengede tutarak ve üst seviyeye çıkararak yaşama tarzı

İyi Yaşamın Boyutları Düzenli olarak hareket etme Temiz hava ve ışık
Dinlenme Yeteri kadar ve düzenli uyku

Sağlıklı Olmayı Ölçme Metodları
BKİ: Vücut ağırlığının boy uzunluğuna olan oranının karesidir. BKİ = 80 kg: (1.80)2 = 24,7 Bel Çevresi: Bel çevresi ideal ölçüsü bayanlarda 80 santimetre erkeklerde ise 94 santimetredir.

ABB Örnek Beslenme Çemberi
% 18’inin az yağlı süt ve süt ürünlerinden, •% 17’sinin meyvelerden, •% 28’inin sebzelerden ve baklagillerden, •% 30’unun tam tahıllardan, •% 7’sinin az veya yağsız et ve et ürünlerinden ve balıklardan, •% 2’sinin (saf) yağlardan tüketilmesi ( ).

Besin Maddelerinin Sınıflandırılması

Üç ve Beş Öğün Karşılaştırması

Sağlıklı Beslenmede Öğünler
Sabah: Vücut, sabahları enerjiye ihtiyaç duyar. Kahvaltıda alınan karbonhidratlar tüm gece boşalan enerji depolarını tekrar doldurmak için idealdir. İçecek olarak çay alınabilinir. Öğle: Öğle yemeği için en azından otuz dakika zaman ayrılması gerekmektedir. Öğle yemeklerinde istenilen bütün yemekler kombine edilebilir. Akşam: Akşam yemeklerinin özelliği vücudu yenileme dönemine hazırlamaktır. En ideal akşam yemeği zamanı 17:00-19:00 saatleri arasıdır. Böylelikle vücut uzun bir yağ yakımı dönemine hazırlanmış olur.

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Han Ergüven Yüksek Ekonomist Ahmet Tarık Ergüven
Teşekkürlerimizle... Yrd. Doç. Dr. Mehmet Han Ergüven Yüksek Ekonomist Ahmet Tarık Ergüven

Bilinçli Mutfak Bilinçli Mutfak Konusunda Öncü Şef Profilleri
Ebru Erke

Giriş Şef profillerini paylaştığımız bu bölümde öğrenciler için örnek oluşturabilecek yerli ve yabancı şeflere yer verdik. Bu şeflerin profilleri 5 başlık altında incelenerek oluşturuldu. Bu başlıklar: Şef Kimdir? Şefin Kariyer Gelişimi Şefin Mutfak Felsefesi Felsefenin Hayata Geçmesi Şefin Kitap İçin Seçilmesinin Sebebi

Giriş Belirtilen başlıklar altında incelenen şeflerimiz:
Alex Atala – D.O.M. Restaurant – Brezilya Alice Waters – Chez Panisse Restaurant – A.B.D. Massimo Bottura – Osteria Francescana – İtalya Elena Arzak – Arzak Restaurant – İspanya Mehmet Gürs – Mikla - Türkiye Maksut Aşkar – Neolokal – Türkiye Didem Şenol – Lokanta Maya / Gram - Türkiye

Alex Atala – D.O.M. Restaurant - Brezilya
Şef Kimdir? Alex Atala, günümüz Brezilya mutfağının en önemli isimlerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Kökenlerine sıkı bağlılığı ve geleceğe dönük bakış açısıyla; her şeyden ötede Brezilya, doğa, gastronomi ve hayat konusunda tutkulu bir şef. Gençlik yıllarında biraz sorunlu ve asi bir hayat geçiren Şef Atala; tamamen tesadüf eseri mutfak dünyasına adım atmış. Nihai amacı; klasik temellerle modern teknikleri birleştirerek Brezilya ve Amazonların yerel tatlarının sınırlarını zorlamak ve yeni deneyimler yaratmak. Şefin hayata bakış açısı önüne çıkan engeller ve bu engellerin üstesinden gelebilme üzerine kurulu.

Şefin Kariyer Gelişimi Atala, mutfağa ilk adımını 19 yaşında Belçika'da bulunan 'Hospitality School of Namur' okulunda attı. Eğitiminin sonunda Fransa'da Jean Pierre Bruneau ve Bernard Loiseau gibi isimlerin restoranlarında çalıştıktan sonra dünyaca ünlü Hotel de la Cote D'Or otelinde komilik yaptı. Sonrasında Montpellier ve Milano'da çeşitli mekanlarda yeni mutfak maceralarına atılarak kendini geliştirdi. 1994 yılında São Paulo'ya döndüğünde Filomena ve 72 adlı restoranların mutfağında gösterdiği başarıyla ismini duyurmaya başlayan Şef Atala; 1999 yılında Namesa adlı restoranla birlikte restoran sahibi-şef kariyerine başladı. Namesa'nın açılmasının üzerinden çok geçmeden, aynı sene içerisinde, günümüzde yüksek ses getirmeye devam eden ünlü restoranı D.O.M.'u açtı. D.O.M. Restaurant'la birlikte Brezilya mutfağında yeni bir çağın başlamasına sebep oldu. Bu yeni, sofistike ve sürprizlerle dolu mutfak akımında hikayenin baş kahramanları malzemeler ve ülkesinin yemek kültürüydü. D.O.M. Restaurant ile ismini uluslar arası arenada duyurmayı başaran Şef Atala; günümüzde bir şeften çok daha fazlası; o kendini gastronomiye adamış bir iş adamı.

Şefin Kariyer Gelişimi Daha karmaşık ve sofistike kreasyonlarını sunduğu D.O.M. Restaurant'ın yanı sıra; 2009 yılında açtığı Dalva e Dito adlı restoranıyla Brezilya mutfağına bir katkıda daha bulundu. Bu restoranında insanlara otantik Brezilya mutfağını yerel ürünler ve kültürle birlikte sunan Atala, 2012 yılında bu restorana ek olarak Mercadinho Dalva e Dito adlı ufak dükkanı açtı. Bu dükkanda ekmek çeşitleri, reçeller, peynirler ve kendi markası olan Retratos do Gosto'nun ürünlerinin yanı sıra; Dalva e Dito'da hazırlanan yemeklerin paket versiyonları satılıyor. Retratos do Gosto markasını kurmasının arkasında lokal ürün ve malzemelerin yetiştirilmesi ve satışını zenginleştirme amacı yatan Atala; bu markayı sorumlu tüketime yoğunlaşan bir yemek markası geliştirme şirketi olan MIE Brasil şirketiyle ortak kurdu. Bu marka altında Vale do Paraiba bölgesinden Francisco Ruzene adlı pirinç üreticisiyle ortaklaşa üretilen yeni bir çeşit mini-pirinç, guandu fasulyeleri, Brezilya granolaları ve özel üretim unlar Brezilya piyasasında bulunabiliyor.

Şefin Mutfak Felsefesi 'Brezilya gastronomisi; gerçekleşmesi mümkün bir rüyadır.' düşüncesiyle yola çıkarak mutfak stilini geliştirmeye başlayan Şef Atala; modern teknikleri geleneksel temellerle birleştirerek yerel ürün ve yemeklerin sınırlarını aşıp yeni kullanım alanları ve tatlar yakalamaya çalışıyor. Brezilya gastronomisinin en büyük ihtiyacının yerel, otantik mutfak kültürüyle gurur duyarak bunu dünyanın her köşesine tanıtabilecek şefler olduğunu vurgulayan Şef Atala; her şeyin ötesinde Brezilya mutfağının gelişimi ve dünya çapında tanınması üzerine uğraşıyor.

Felsefenin Hayata Geçmesi Eski bir punkçı ve DJ olan genç bir şefin lokal malzemelerle geleneksel mutfağa yeni bir bakış açısıyla yaklaşması o dönemde olabilecek en egzotik şeylerden biriydi. Yemek medyasının bu ufak restoranda neler döndüğünü fark etmesi için aradan bir kaç yıl geçmesi gerekti. 1999 senesinde, Namesa Restaurant'ın başında geçirdiği başarılı bir sezonun ardından Alex Atala Brezilya gastronomisinin tarihine büyük bir iz bırakacak ve aynı zamanda yeni bir çığır açacak bir projeye imza attı: Brezilya'nın kendine has tatlarını yok olmaktan kurtaran ve bunun yanında dünya gastronomisine açai, pupunha ve cupuaçu gibi malzemeleri tanıtan D.O.M. Restaurant. Bu projeyle birlikte Şef Atala ile ilgili belirsizlikler yerini gerçeklere bıraktı; olgunlaşmış bir şef, bir araştırmacı ve Brezilya mutfağının en saf, asil ve modernleştirilmiş haline gönülden bağlı bir adam. Sonuç D.O.M. Restaurant oldu. Felsefesinin sürekli olarak tekrar edilmesi ve bu felsefeye olan bağlılığı D.O.M.'un sabit bir konsept olarak algılanılmasının önüne geçerek eleştirmenler ve halkın sevgisini kazanmasını sağladı.

'Brezilya gastronomisi gerçekleşmesi mümkün bir rüyadır.’ Bu cümle Şef Alex Atala'nın restoranı D.O.M.'un takip ettiği gidişatı mükemmel biçimde özetliyor. Brezilya'nın lezzetlerinin çok az bilindiği bir dönemde bir proje olarak hayata geçen D.O.M. şu anda bir gerçek; Dünya'nın dört bir yanında yankılanan ve acai, jambu ve tucupi gibi malzemeleri yayan bir gerçek. Şu anda S. Pellegrino 'World's 50 Best Restaurants' listesinde 6. sıraya sahip olan D.O.M. , kedine has olmayı başarabilmiş bir restoran. Vermeye çalıştığı mesajsa açık: rahat olduğumuz ve bilinen alanlardan çıkıp ve yeni bir gastronomi deneyimi teklif ederken Brezilya mutfağının otantik lezzetlerini modern bir bakış açısıyla kurtarmak.

Şefin kitap için seçilmesinin sebebi Şef Alex Atala; sorunlu bir geçmişten gelen insanların da azim ve sıkı çalışma sonucunda inanılmaz başarılara imza atabileceğinin canlı kanıtı olarak karışımıza çıkıyor. Tamamen tesadüf eseri adım attığı mutfak kariyeri; Dünyanın en iyi altıncı, Güney Amerika kıtasının en iyi şefi unvanıyla anılmasına kadar ilerlemiş durumda. Yetenekli bir şefin kendi kültür ve kökenlerine bağlı kalırken; bahsi geçen köklü yemek kültürünü modern teknikler ve sunumlarla birleştirerek uluslar arası başarılara imza atabilmesi, bu yolda ilerlemeye karar veren her genç için büyük bir ilham olacaktır.

Alice Waters – Chez Panisse – A.B.D.
Şef Kimdir? Alice Waters; yalnızca bir şef olarak tanıtılamaz. Alice Waters; dünyayı yemek aracılığıyla değiştirmeyi amaçlayan bir devrimci, yemek yazarı, şef ve restorancıdır. Chez Panisse Restaurant'ın sahibi Alice Waters; yerel ve sürdürülebilir tarım sonucunda elde edilen malzemelerin kullanılmasını esas alan bir Amerikan yemek felsefesi akımının öncülerindir. 'Temiz, adil ve iyi' olan bir yemek ekonomisinin tutkulu savunucularından olan Waters; neredeyse kırk yıllık serüveni sonucunda, Chez Panisse çevresinde sürdürülebilir tarıma bağlı olan bir çok yerel çiftçinin gelişmesine yardımcı olup bu sayede kendi restoranına ve çevredeki diğer işletmelere sürekli bir taze ve saf malzeme akışı sağlamıştır. Restorancılığın yanı sıra ülkedeki beslenme biçimini değiştirme konusunda büyük bir savaş veren Waters; A.B.D. çapında etkili olan The Edible Schoolyard adlı programın yaratıcısıdır. Waters; bu programı ve ülke çapında gençleri eğitmek, geliştirmek ve güçlendirmek adına kurulmuş benzer programları desteklemek adına 1996 yılında Chez Panisse Foundation adlı vakfı kurarak bu konudaki çalışmalarını güçlendirmiştir. Bunların yanı sıra Waters, dünya çapında yöresel ve artizanal yemek üretimi ve geleneklerini korumaya ve tanıtmaya kendini adamış olan ve 130'u aşkın ülkede 'den fazla üyesi olan Slow Food International organizasyonunun başkan yardımcılığını yapıyor ve yayınlanmış bir çok yemek kitabı mevcut.

Şefin Kariyer Gelişimi Alice Waters'ın mutfak dünyasına girmesi 1971 yılında California eyaletinde bir grup idealist arkadaşıyla birlikte Chez Panisse Restaurant'ı açmasıyla başladı. Daha öncesinde herhangi bir mutfak veya restorancılık eğitimi veya tecrübesi olmayan Waters; işi iş başında öğrenenlerden. 1983 senesinde ilk çocuğunu doğuran Waters; bu zamana kadar Chez Panisse mutfağında şeflik yaptı; ancak ilk çocuğuyla birlikte mutfağa yeni bir şef alıp dikkatini restoranın geri kalanına vermeye karar verdi. Bu kararın hayatında aldığı en zor kararlardan biri olduğunu belirten Waters; hiç bir zaman elini mutfaktan tam anlamıyla çekmedi. Menü planlamasından harcama kontrolüne kadar hala kesin bir kontrol sahibi olan Waters; mutfaktan çıktıktan sonra sektörde ilgilenmesi gereken başka yönlerin varlığını keşfetti. 1996 senesinde; Waters'ın eğitime olan bağlılığı, Berkeley'deki Martin Luther King Jr. Ortaokulunda 'The Edible Schoolyard' - yani Yenilebilir Okul Bahçesi - projesini başlatmasını sağladı metrekarelik bir bahçe, hemen yanı başındaki bir mutfak sınıfı ve 'Eko-Gastronomik' bir ders programıyla her yıl yaklaşık 1000'e yakın öğrenciyi yemek ve yemek döngüsünün her aşamasıyla tanıştıran program; daha insancıl ve sürdürülebilir bir gelecek sağlamak için bir model oluşturuyor.

Program; bahçecilik, yemek yapma ve okul öğlen yemeklerinin paylaşılmasını akademik programın temeline oturtma çabası sayesinde ülke çapında kabul görmeye başlamış durumda. Waters; bu programı ve ülke çapında yemek geleneklerini gençleri eğitmek, geliştirmek ve güçlendirmek adına kurulmuş benzer programları desteklemek adına 1996 yılında Chez Panisse Foundation adlı vakfı kurdu. The Edible Schoolyard programının başarısı sonucunda School Lunch Initiative - yani Öğle Yemeği Girişimi kuruldu. Bu programın ulusal gündemi Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunan bütün devlet okullarının öğle yemeklerini besleyici ve sağlıklı kılarken bahçe ve tarımsal üretim tecrübesini bütün öğrencilere yaşatmak. Günümüzde Waters'ın etkisiyle A.B.D. Başkanı Barack Obama ve First Lady Michele Obama bile Beyaz Saray bahçesinde bir sebze bahçesi oluşturulmasını ve yemeklerde büyük oranda bu bahçede üretilen ürünlerin kullanılmasını sağladı.

Şefin Mutfak Felsefesi Yemek yapmanın en iyi ve taze, mevsiminde üretilen ürünleri temel alması gerektiğine ve bu ürünlerin sürdürülebilir ve yerel üretimle elde edilmesi gerektiğine inanan Waters, restoranı ve kurduğu/çalıştığı bir çok organizasyonu da bu şekilde yönetmeyi tercih ediyor. Bu felsefesinden yola çıkarak başlayan mutfak kariyerinde bir kez olsun felsefesinin dışına çıkmayan Waters; taze ve yerel üretime yönelen bir çok şefi ve restoranı da etkileyerek dünya çapında bir akımı başlatan insanlardan sayılıyor.

Felsefenin Hayata Geçmesi En başından itibaren, Alice ve arkadaşları Chez Panisse'i evlerinde verecekleri herhangi bir davette yapacakları- yapmak isteyecekleri biçimde idare etmeye çalıştı; cömertlik ve detaylara dikkatle. Fiks akşam yemeği menüsü üç ila dört yemekten oluşuyor. Her akşam değişen menüyse mevsime uygun ve en iyi, sürdürülebilir tarım ve organik ürünleri kullanacak şekilde tasarlanıyor. Üst katta bulunan Café, 1980 yılında alt katta bulunan Restaurant'ın fiks menüsüne bir alternatif sunmak amacıyla kapılarını açtı. Café'nin menüsü her gün pazara gelen malzemelerin ışığında değişiyor.

Alice ve Chez Panisse; en lezzetli yemeklerin sadece ekolojik olarak bilgili ve ne yaptığını bilen ve toprağa gelecek nesiller adına saygılı davranan insanlar tarafından yöresel ve organik biçimde yetiştirilmiş malzemelerden elde edilebileceğinden emin. Sürekli olarak bu tür malzemelerin arayışında olmak restoranın mutfağını ve tarzını belirlemiş durumda yılından beri; Chez Panisse misafirlerini bahçeden taze toplanmış meyve ve sebzelerin, denizden taze gelmiş balıkların doğallığı ve heyecanını yaşamaya davet ediyor. Bunun sonucunda, Chez Panisse çevresinde tıpkı restoranın kendisi gibi çevreci ve doğal yemeklerin lezzeti konusunda tutkulu olan bir tedarikçi ağı oluşturdu.

Şefin kitap için seçilmesinin sebebi Alice Waters, yemekle ilgilenen ve yemeğin kalitesine özen gösteren herkesin mutlaka tanışması gereken bir insan. Herhangi bir mutfak eğitimi almayıp, yalnızca Fransa'da geçirdiği bir süre içinde yemeğe aşık olup bu tutkusunu memleketinde devam ettirme çabasıyla yola çıkan bir genç kadından; şu anda uluslararası yemek arenasında en çok sözü geçen ve yemeğe sadece beslenme veya bir sanat gözüyle değil; bir çeşit politika gözüyle yaklaşan muazzam bir insan olmasını sağlayan yolculuğu sektöre yeni girenler için tartışılmaz bir ilham niteliğinde. İnsanın, bir konuda yeteri kadar tutkulu olduğunda gerçekten büyük fark yaratabileceğinin canlı kanıtı olan Alice Waters, gastronomi tarihinin en ses getiren parçalarından biri.

Massimo Bottura – Osteria Francescana - İtalya
Şef Kimdir? Massimo Bottura, son 10 sene içerisinde Şef ve restoran sahibi yeni jenerasyon İtalyan şefler arasında önde giden isim oldu. Restoranları Osteria Francescana ve Franceschetta58 İtalya'nın gastronomi açısından en zengin yörelerinden biri olan Emilia-Romagna bölgesinde Modena'da bulunuyor. Sürekli yeni tatlar ve tabaklar yaratma konusunda deneyler yapan Şef Bottura; günümüzün adı en çok bilinen Avant-Garde şeflerinden biri. Osteria Francescana, Üç Michelin yıldızlı ve S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants listesinde 3. sırada , Bir çok yenilikçi şef gibi, Bottura da insanlarda tarih, yöre ve tat anlamında yeni bir anlayış oluşturma amacıyla yemek yapıyor.

Şefin Kariyer Gelişimi Modena'nın hemen dışındaki Trattoria del Campazzo'da rezdora Lidia Cristoni ile çalıştığı 1986 yılından, Şef Georges Coigny altında yaptığı stajına kadar; Bottura İtalyan mutfağı bilgisiyle klasik Fransız eğitimini birleştirdi. Stilini Monte Carlo'daki Louis XV'de,dünya çapında bir efsane olan Alain Ducasse altında çalışarak geliştirdi. 1995 senesinde, Modena şehrinde Osteria Francescana'yı açan Bottura, özgür bir biçimde İtalyan mutfağına yaratıcı bakış açısıyla yaklaşarak yemeği modern sanat ve dizayn'la birleştirerek gelenek ve yenilikçiliğe modern bir estetik anlayışı getirdi. Ferran Adria ile yaptığı çalışmalar sonucundaysa, Bottura sınırları daha da fazla zorlamaya karar verdi. Son 10 sene içerisinde tam olarak bunu yapan Bottura; bu süre içinde yaratıcı karakterinin olgunluğunu ve elindeki malzemeye olan saygısını gösteren 'Five Textures and Temperatures of Parmigiano Reggiano' gibi tabaklar yarattı. Osteria Francescana son bir kaç senedir L'espresso, Gambero Rosso ve the Touring Club Guide tarafından klasmanında en üst seviyede gösteriliyor. 'S.Pellegrino The World's 50 Best Restaurants' listesinde şu anda 3. konumda olan restoran, bu sıralamayla İtalya'nın En İyi Restoranı unvanına da sahip.

Şefin Mutfak Felsefesi Şef Bottura'nın kendi sözlerini iletmek bu konudaki düşüncelerini en iyi anlatabilecek yol olacaktır. "Gelenek, evrimleşmektir. Geleneklerimiz bizi bir yere, kültüre ve zamana bağlar; ama asla durgun olmamaları gerekir. Geleneksel yemekler, başarılı bir deneyin sonuçlarıdır. Damak tadımızı ve tekniklerimizi sürekli evrimleştirmeli ve mutfakta yeni fikirlere, malzemelere ve konseptlere açık ve fikirlerimizde esnek olmalıyız. Sadece bu şekilde kendimizi geleceğe taşıyabilir ve kendi gastronomik evrimimizin geleceğini garantilemiş oluruz.” Massimo Bottura

Sözlerinden anlaşılabileceği gibi; Şef Bottura mutfağında sürekli yeniliğin peşinde. Gelenek ve kültüründen kopmadan bugüne kadar gelmiş klasik yemekleri modern tekniklerle geliştirme yolunda büyük yol kat eden Şef Bottura; restoranlarında bu yenilikçi ruhun hiç bir zaman yok olmaması için çalışıyor ve kendini sürekli geliştiriyor.

Felsefenin Hayata Geçmesi İtalyan geleneklerinin böyle izan sahibi bir şekilde evrimleşmesini; Şefin restoranında sunduğu kuralların açıkça esnetildiği ama yine de misafirlerine İtalyan gastronomisinin zenginliğini gösteren 'Parmigiano Reggiano'nun beş dokusu ve derecesi' ve ' Osso Buco yanında prinç, her zaman al dente' adlı tabaklarda açıkça görebiliyoruz. 'Makarna ve Fasulyenin Sıkıştırılması' adlı tabak gelenek üzerine yapılan bir çalışma/meditasyon. Şef Bottura'nın yemekleri sadece pişirme teknikleri ve olabilecek en iyi lokal ürünleri buluşturmakla kalmıyor; aynı zamanda kültür, müzik, sanat ve felsefe konusundaki en derin düşüncelerini de tabağa yansıtıyor. Örnek olarak, 'Tribute to Monk' adlı yemeği gibi tabakları; sanatçı hakkında derin düşünceler ve karanlıkta dinlemek ve tatmak üzerine hazırlanmış konsept tabaklar. Tamamen siyah bir tabakta, aromatik küllerle ve simsiyah Katsuobushi mürekkep balığı mürekkebiyle pişirilmiş bir karabalık filetosu; konsept ve geleneğin avant-garde stilinde birleşmesinin mükemmel bir örneği. Bu tabak hakkında çekilmiş bir kısa film bile var! Osteria Francescana'nın web sitesinde bahsi geçen kısa filmi bulmanız mümkün.

Şefin kitap için seçilmesinin sebebi Çalışmalarıyla bir insanın mesleğini ne kadar uzun süredir icra ediyor olduğunun değil; bu süre dahilinde aynı yerde durmak ve kendini tekrar etmek yerine sürekli kendini geliştirmesinin önemli olduğunu gösteren Şef Bottura; bizlere ne kadar iyi olursak olalım her zaman gelişmek için daha fazla yerimiz olduğunu gösteriyor. Şef Bottura; hazırladığı her tabağa bir sanat eseri gözüyle yaklaşıyor ve mutfağındaki her aşçıdan aynı bakış açısıyla yaklaşmasını bekliyor. Yemek yapmanın yetenek yanında sonsuz pratik ve yaratıcılık gerektirdiğini mutfağından çıkan her tabakta tekrar tekrar kanıtlıyor.

Elena Arzak – Arzak - İspanya
Şef Kimdir? Elena Arzak, genlerinde yemek yapmak olan bir aileye doğdu ve kaderinde ailesinin restoranı ve üç Michelin yıldızı alabilen ilk Basque işletmesi olan Arzak'ın başına geçerek babası Juan Mari'nin yerini almak vardı. Şef Arzak, gastronomiye olan ilgisini çok genç yaşta fark etme şansına sahip olan insanlardan. Çocukluğundan itibaren her fırsatta ailesi Juan Mari ve Maite'ye ısrarla onların ayak izlerini takip ederek mutfakta çalışmak istediğini söylermiş; onlar her ne kadar onu aksine ikna etmeye çalışsalar da. 11 yaşındayken okul çıkışlarında direk restoranın mutfağına girer ve portakal soyup, mürekkep balığı temizlemeye başlarmış.

Şef olmanın kanında olduğu daha çocukluk yıllarından açıkça belli olduğu Şef Arzak; 19. yy sonlarında açılan aile restoranlarında tam zamanlı çalışmaya başlamadan önce Avrupa'da eğitim alıp zamanının en iyi şefleri altında çalışarak kendini geliştirmiş. Günümüzde Basque mutfağının en güçlü isimlerinden biri olarak anılan babası Juan Mari Arzak ile birlikte Arzak Restaurant'ın şefliğini sürdüren iki çocuk annesi Elena Arzak; babasının gölgesinde ilerlemek yerine kendi sesini ve tarzını babasıyla birlikte şekillendirerek dünyaya sunuyor.

Şefin Kariyer Gelişimi 18 ve 26 yaşları arasında Avrupayı karış karış gezerek restorancılığı öğrenen Elena, bir çok şefin işin okulunu okumadan çok başarılı olabildiklerini kabul ediyor ancak kendisi akademik ve çalışma eğitimlerinden geçme yolunu tercih ettiğini de görüyoruz. 1996 senesinde evine dönen Elena, Arzak'ta çalışanların arasına katıldı. Babasından her hangi bir özel muamele görmek istemeyen Elena, babasıyla direk temasta bulunmamaya özen göstererek restorandaki bütün istasyonlarda çalıştı ve iki senenin sonunda babasıyla eşit bir şekilde mutfağı yönetmeye başladı. 2012 senesinde S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants listesinde 'En İyi Kadın Şef' ödülüne layık görüldü. Ödül, kendisi her ne kadar söylemese de, aynı zamanda basque mutfağının büyük ustalarından biri olan babası Juan Mari Arzak'ın oluşturduğu oldukça büyük gölgenin altından çıkmasını da kutluyor. Artık Elena Arzak ve babası Juan Mari Arzak birbirinden asla ayrılmayan bir takımlar; birlikte çalışıyor, birlikte yaratıyor ve çağrıldıkları bütün kongre ve gastronomi etkinliklerine birlikte katılıyorlar. Elena bir ekibi nasıl idare etmesi gerektiğini çok iyi biliyor ve çocukluğundan beri içinde bulunduğu Arzak mutfağında kendini tamamen evinde hissediyor.

Şefin Mutfak Felsefesi Şef Elena Arzak, restoranında sunulan mutfağı 'Kendine has, Basque, sürekli evrimleşen, araştırma temelli ve avant-garde' olarak tanımlıyor. Kendine has, çünkü Arzak'ta yenilen bir emek her zaman özel bir deneyime dönüşüyor. Basque, çünkü Basque malzemeleri kullanıyorlar ve yemekleri yörenin yemek adetlerinden doğuyor. Sürekli evrim halinde, çünkü yöresel lezzetleri dünyadan gelen lezzetlerle birleştiriyorlar. Araştırma temelli çünkü sürekli kendilerini yeniliyor ve son yemek teknolojisini kullanıyorlar. Ve Avant-Garde, çünkü kişisel stili bu yemek döneminin içinde gelişmiş. Aile restoranında çalışmak için ülkesine geri döndüğünde henüz kendine has bir tarzı ve sesi olmadığını belirten Arzak; kendisine mutfak felsefesinin ne olduğu sorulduğunda o dönemde çevrelerindeki diğer restoranlarda yöreye ait olmayan ürünlerle yemek yapmanın çok moda olduğunu ve bunun kendisini çok şaşırttığını söylüyor. Yerel üretime ve yöresel ürünlere yönelen Arzak; kendi kendine bu ürünlerin niye modern yemeklerde daha fazla kullanılmadığını sormuş. Bu düşünceyle birlikte şu anda Arzak Restaurant'ta sunulan 'Modern Basque Mutfağı' akımını bir nevi ateşleyen Elena Arzak; günümüzde bu doğrultuda ilerleyerek temeli Basque mutfağı, malzemeleri ve lezzetlerine dayanan ancak modern teknikler ve akımlarla şekillenen kendine has bir mutfak yaratıyor.

Felsefenin Hayata Geçmesi Yepyeni bir Basque mutfağı yaratma amacı ve fikirleri; zaman, sabır ve Şef Arzak'ın babasıyla uzun pazarlıklar gerektirdi; ancak sonuç başarılı oldu. Babasının kendi fikirlerini baz alarak bu yeni yönde ilerlemeye başlamasının büyük bir risk olduğunu belirten Arzak; bu riski aldıktan sonra babasıyla ortak çalışmanın yollarını bulmak zorunda kalmış. Karşılıklı uzlaşma konusunda büyük bir ustalık seviyesine ulaşan baba-kız mutfak ekibi, bugün birlikte başlattıkları modern basque mutfağı konusunda dünya çapında büyük bir üne sahipler. Felsefelerini ayakta tutmak için yerel mutfaktan asla kopmayan baba-kız; aynı zamanda gastronomi dünyasındaki her yeniliği de yakından takip ediyor ve bu yenilikleri kendi mutfaklarında nasıl kullanabilecekleri üzerine sürekli çalışmalar yapıyor. Bu çalışmalar için restoranlarında ufak bir 'labaratuvar mutfak' bile mevcut. bu laboratuvarda ürettikleri yeni lezzetleri defalarca düzenleyerek son haline getirmeleri kimi zaman haftalar, aylar alabiliyor; ancak restoranlarında mükemmel hazırlanmamış herhangi bir yemeği sunma gibi bir düşünceleri olmadığından dolayı disiplinli bir şekilde her tarifi defalarca sefer deniyorlar.

Şefin Kitap İçin Seçilmesinin Sebebi Şef Elena Arzak, köklü bir mutfak geleneğinden gelmenin yenilikleri aramanın önüne geçmemesi gerektiğini bizlere gösteriyor. Aynı zamanda; mutfak dünyasında başarılı olmanın ne kadar şanslı olmakla değil; uzun süreli çalışma ve azimden geçtiğinin de kanıtı. 'En İyi Kadın Şef' ödülüne layık görülmesinin üstünden geçen senelerde sektörde başarılı olmak isteyen bütün genç kadın şeflere büyük bir ilham kaynağı olan Şef Arzak, mutfak dünyasında kadın veya erkek ayrımının olmaması, sadece yemeğin kalitesine odaklanılması gerektiğini insanlara gösteriyor.

Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında"— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim

Giriş

Sosyal ağ üzerinden giriş yapmak:

Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında"— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim