PEYNİR TEKNOLOJİSİ

Dünyada en fazla çeşidi olan besin peynirdir Dünyada en fazla çeşidi olan besin peynirdir. Bu durumun başlıca sebebi, peynirin sütteki besin unsurlarının önemli bir kısmını yoğun bir şekilde içermesi, uzun dayanma süresine sahip olması ve bunlara bağlı olarak süt üretiminin bol olduğu mevsim ve yörelerde alışılagelen tekniklerle kısa sürede sütün peynire işlenerek değerlendirilebilmesidir. Dünyada peynir çeşidinin 2000'den fazla olduğu sanılmaktadır; ancak, sadece özde farklı 12 peynir çeşidinin olduğu kabul edilmektedir.

Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin olarak bilinmemektedir Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin olarak bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden yaklaşık 6000-7000 yıl önce orta veya güney-batı Asya'da, sütün hayvan (muhtemelen keçi) mide veyahut derilerinde taşınması sırasında tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. Peynir, ancak 18. yüzyıl sonlarına doğru elde edilen araştırma sonuçlarının uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlanmıştır.

Peynir, çabuk bozulabilen sütün, rutubet oranının azaltılarak, besin değeri yüksek ve uzun süre (peynirin çeşidi ve muhafaza koşullarına bağlı olarak 4-5 günden 5-10 yıla kadar) bozulmadan saklanabilen besine dönüşmesiyle elde edilen bir üründür. Peynir; süt, krema, yağsız veya kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımı veya tamamının elverişli proteolitik bir enzim ve/veya laktik asit ile koagüle edildiği zaman oluşan pıhtıdan peynir suyunun süzülmesi sonucu geriye kalan telemeden hazırlanır.

Peynirin bileşiminde, genellikle üretimde kullanılan sütteki yağ, çözünmeyen tuzlar ve koloidal maddelerin tümüne yakın miktarı bulunur; ayrıca süt serumundaki proteinler, çözünen tuzlar, vitaminler ve diğer besin unsurları da bir ölçüde peynirin bileşimine girer. Laktoz, üretim sırasında peynir altı suyuna geçtiğinden yada parçalanarak başlıca laktik asit veya laktatlara dönüştüğünden, olgunlaşmış ve bazı yumuşak peynirlerde önemli miktarda bulunmaz.

Peynir, normal sütten yapıldığında, yüksek kaliteli protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin (vitamin B2) ve vitamin A yönünden oldukça zengindir. Diğer bir ifadeyle, peynir temel (esansiyel, eksogen) yağ asitleri (linoleik, linolenik ve araşidonik asitler) ile amino asitlerin tümünün önemli bir kaynağıdır.

Kazein ve Süt Proteinlerindeki Temel Amino Asitlerin Yüzde Miktarları Treonin 4.6 4.5 Valin 7.1 Löysin 12.1 10.0 İsolöysin 6.7 6.4 Lisin 7.4 8.1 Fenilalanin 5.5 5.4 Triptofan 1.4 9.6 Metionin 2.8 3.3 Arjinin* 3.7 3.9 Histidin* 3.0

Peynir fazla miktardaki üstün kaliteli protein içeriği ile protein diyetinde ve birlikte tüketilmesi halinde, özellikle içerdiği fazla lisin ile bazı besinlerin (örn., unlu mamullerin) biyolojik değerinin, 53'den 76'ya, yükselmesinde önemli rol oynar. Aynı zamanda peynir, eksik unsurları (örn., vitamin C) kolaylıkla diğer bazı besinlerle (örn., sebzelerle-marul) karşılanabilen nadir besinlerden biridir.

Peynirde besin unsurlarının konsantrasyonu, kural olarak rutubet miktarı ile ters orantılıdır. Peynir yapımında kullanılan sütün bileşimindeki, özellikle yağ ve proteindeki, değişiklikler ürünün bileşiminde belirgin dalgalanmalara sebep olur. Peynirin rutubet miktarı da yapımda uygulanan işlemlere bağlı olarak ortalama % 10 oranında değişim gösterir.

Peynirin Sınıflandırılmasında Dikkate Alınan Başlıca Nitelikler Orijin Ülke, yöre Sütün nevi İnek, koyun, keçi, manda Peynirin tipi Koagülasyon metodu (asit, enzim, asit+enzim, konsantrasyon-kristalizasyon) Olgunlaşma süresi (taze, olgun) Olgunlaşmada rol oynayan başlıca mikroorganizma tipi İç nitelik Tekstür, renk, gözenek, lezzet maddesi (baharat, bitki) Dış nitelik Kabuk, dumanlama, büyüklük, şekil, ağırlık, ambalaj materyali Kimyasal analiz Kuru maddede yüzde yağ; yüzde en az yağ ve yüzde en fazla rutubet

Peynirin Kimyasal Bileşimine Göre Tipleri Kuru Maddede Yağ (%) Rutubet (%) Yağsız Maddedeki Rutubet (%) Çok sert > 60 < 20 < 51 Sert 45-60 20-42 51-55 Yarı sert 30-44 43-55 56-61 Yumuşak > 20 > 55 > 61

Peynir tebliğine göre ;

Sınıf Kuru Maddede Yağ (%) Tam yağlı < 40 Yağlı < 30 Yarım yağlı Türkiye'de Peynirde Kuru Maddede Yağ Standardı Sınıf Kuru Maddede Yağ (%) Tam yağlı < 40 Yağlı < 30 Yarım yağlı < 20 Yavan

Tebliğe göre;

Tebliğe göre;

Türkiye'de üretilen peynir miktarı kabaca tahmin edilmektedir Türkiye'de üretilen peynir miktarı kabaca tahmin edilmektedir. Son yıllarda üretilen sütün yüzde 20'sinin peynir yapımında kullanıldığı dikkate alındığında, 1995 yılında yaklaşık 290,000-310,000 ton peynirin üretildiği ve bunun da diğer bir hesapla 200,000-220,000 tonunun ticari işlem gördüğü ortaya çıkar. Yurdumuzda üretilen peynirin tamamının aynı yıl içinde tüketildiği varsayılırsa birey başına peynir tüketiminin yaklaşık 5 kg olduğu söylenebilir.

Bazı Ülkelerde Peynir Tüketimi (kg/kişi/yıl) Miktar Fransa 22.8 Hollanda 15.2 Yunanistan 22.0 Kanada 13.8 İtalya 20.0 Finlandiya Belçika 18.0 ABD 9.9 Almanya 17.5 Avustralya 8.8 İsviçre 16.3 İngiltere 8.5 İsveç 15.7 Yeni Zelanda 8.0 Danimarka 15.3 İspanya 7.0

Tulum ve Mihaliç Peyniri 12 Diğer Peynirler 11 Türkiye'de Peynir Çeşitlerinin Tüketimdeki Payı Çeşit Pay (%) Beyaz Salamura Peynir 60 Kaşar Peyniri 17 Tulum ve Mihaliç Peyniri 12 Diğer Peynirler 11

YAPIM METODU

Çiğ Süt Peynirin yapımında çoğunlukla inek sütü kullanılmakta ve gittikçe inek sütünün kullanımı, diğer hayvan sütlerine göre, artmaktadır. Peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün hem kimyasal hem de bakteriyolojik yönden iyi kalitede olması gerekir.

Peynir Yapımı İçin Elverişsiz Bazı Sütler ve Özellikleri Kolostrum içeren Fazla oranda immün globülinleri içerir Laktik streptokokların gelişmesini engelleyen laktenin 1 ve 3 bulunur Laktasyon sonu Mineral tuz bileşimi ve protein miktarı farklı Mikroorganizma sayısı bazen yüksek Peroksidazla birlikte laktik asit bakterilerin gelişmelerini engelleyen trosinatın miktarı fazla Mastitisli hayvan Kimyasal bileşim farklı (alfa-laktalbumin ve beta-laktoglobülin ile potasyum miktarı az; serum albumini, immün globülin, sodyum ve klor iyon miktarı fazla) Genellikle patojen mikroorganizma ihtiva eder Fazla sayıda (>300,000/ml)löykosit bulunur

Kimyasal bileşimi normal olmayan, özellikle laktasyonun ilk ve son safhaları ile mastitisli hayvanlardan elde edilen sütler, peynir yapımı için elverişli değildir. Çünkü böyle sütlerin serum proteini miktarı fazla, kazein miktarı ise azdır. Bu durum, diğer bir ifadeyle telemede fazla miktarda peynir altı suyunun tutulması, telemenin yeterince kurumamasına ve elastiki (büzülebilir) bir tekstürde olmamasına yol açar; ayrıca telemede arzu edilmeyen birçok bakterinin gelişmesi için elverişli bir ortam oluşturarak üründe lezzet ve şekil kusurlarının oluşmasına neden olur

Öte yandan kazein miktarının az olması da randımanın düşük ve peynirin yumuşak olmasına yol açar. Yağ bakımından zengin olan ve özellikle büyük yağ globüllerini içeren sütler (örn., Jersey, Guernsey ırkının sütleri), peynir yapımı sırasında fazla yağ kaybına uğradığından veya telemede tutularak peynirde yağlı lekelere sebep olduğundan pek tercih edilmezler.

Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntılarını içeren sütlerin peynir yapımında kullanılması sakıncalıdır. Çünkü böyle sütlerde starter kültürlerinin ve peynirin lezzet ve aromasının oluşumunda rol oynayan diğer mikroorganizmaların gelişmeleri olumsuz etkilenir. Bu bakımdan antibiyotiklerle tedavi edilmekte olan hayvanlara ait sütlerin, son ilaç verilmesinden itibaren 4-5 gün içinde kullanılmaları birçok ülkede yasaklanmıştır. Bu amaçla bazı gelişmiş ülkelerde, sütte mevcudiyetini belirlemek için, boyalı (örn., Food Blue No 2) antibiyotiklerin kullanılması zorunlu kılınmıştır.

Bazı Mikroorganizmaların Sütte Gelişmesini İnhibe Eden Penisilin Düzeyleri Mikroorganizma Penisilin düzeyi (IU/ml) L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris S. salivarius subsp. thermophilus 0.10-0.25 0.05-0.10 0.01-0.05 L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. casei subsp casei L. helveticus 0.25-0.50 P.freudenreichii Starter (karışık kültür)

Antibiyotiklere en duyarlı mikroorganizma S. salivarius subsp Antibiyotiklere en duyarlı mikroorganizma S. salivarius subsp. thermophilus'dur. S. salivarius subsp. thermophilus ve diğer bazı (Bacillus calidolactis, Bacillus subtilis, Sarcina lutea) mikroorganizmalardan sütte antibiyotik kalıntılarını belirlemek amacıyla kullanılan deneylerde (örn., disc assay, brom-cresol purple) test organizması olarak yararlanılmaktadır. Peynir üretiminde kullanılacak sütlerdeki pestisit, herbisit ve insektisit kalıntılarının starter kültürlerinin gelişmeleri üzerinde olumsuz bir etkisi bulunmamıştır.

Peynir yapılacak sütün bakteriyolojik yönden iyi kalitede olması gerekir. Aksi taktirde, çiğ sütteki mikroorganizmaların bir kısmı peynire geçer ve aktivitelerine bağlı olarak çeşitli kusurlara (örn., delik, şişlik ve çatlak) neden olur. Peynir yapımında kullanılacak sütün, genel canlı mikroorganizma sayısının 1.0x106 'dan fazla/ml olmaması, koliform grubu, Clostridium ve maya'ların da mümkün olduğu kadar az sayıda olması arzu edilir.

Peynir yapımında kullanılacak sütte fazla sayıda, özellikle psikrofilik (örn., Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Klebsiella, Aeromonas) ve termodürik (örn., bazı Streptococcus, Micrococcus ve Corynebacterium türleri ile aerop ve anaerop Bacillaceae sporları) mikroorganizmaların bulunması arzu edilmez. Çünkü psikrofilik mikroorganizmalar, sütün muhafazası sırasında proteolitik ve lipolitik etkilerinden ötürü sütte arzu edilmeyen lezzetin meydana gelmesine; koliform grubu organizmalar, mayalar ve bazı anaerobik sporlar da (örn., bütirik asit bakterileri) elverişli koşullar altında peynirde gelişerek gaz oluşmasına neden olurlar. Ayrıca sütteki enzimlerden ileri gelen proteolizis, pıhtının yumuşak olmasına; buna bağlı olarak da randımanın düşük olmasına sebep olur.

Mikroorganizmaların oluşturdukları enzimler ısı işlemlerine oldukça dayanıklıdır. Psikrofilik organizmaların proteaz ve lipazları süte uygulanan normal ısı işlemleriyle (72 °C'de 15 saniye) inaktive olmazlar. Bu bakımdan bazı araştırmacılar, soğukta muhafaza edilen sütlere, lipolizisi (hidrolitik ransidite) önlemek amacıyla, tuz (sodyum klorür) ilave edilmesini önermişlerdir. Ancak rennin aktivitesini olumsuz etkileyerek koagülasyonun yavaş olmasına ve suyun tutulmasından dolayı da pıhtının yumuşak olmasına sebebiyet veren bu uygulamaya nadiren başvurulmaktadır.

Son yıllarda geliştirilen ultrafiltrasyon tekniği ile işlenmiş sütler, sınırlı ölçüde peynir yapımında kullanılmaktadır. Ultrafiltrasyon tekniğiyle sütteki proteinlerin konsantrasyonunu (yoğunlaşması) yaklaşık 1:5 oranında artırıldığından, süte ilave edilecek rennet miktarından tasarruf sağlanmakta, rennetle sütün pıhtılaşma süresi kısalmakta ve randımanda artış sağlanmaktadır. Bununla beraber bu metotla üretilen peynirlerde arzulanan tekstür henüz elde edilememiştir.

Peynir yapımı için elverişli süt, 56-57 °C'e kadar ısıtıldıktan sonra temizleme aygıtlarından geçirilerek kaba kirlerinden arındırılır. Bu amaçla son yıllarda geliştirilen merkezkaç (santrifuj) kuvveti ilkesine göre çalışan çok yüksek devirli özel temizleme aygıtlarıyla (örn., baktofugatör) sütü mikroorganizmalardan, özellikle spor şekillerinden, büyük ölçüde (% 90) arındırmak mümkündür. Bu sistemde separasyon sırasında elde edilen baktofugat (bakteri konsantratı), % 6-8 oranında süt proteinlerini içerir; işlenen sütün % 2-3'ünü teşkil eder. Bu bakımdan baktofugat, çoğu kez 130-140 °C'de 3-4 saniye tutularak sterilize edilip soğutulduktan sonra süte ilave edilir.

Standardizasyon Peynir yapımında kullanılacak süt, peynirin standart bileşimde olmasını sağlamak ve tüketicinin isteği doğrultusunda sütün unsurlarını en ekonomik şekilde değerlendirmek amacıyla standardize edilir. Süt yağındaki % 0.05 oranında bir değişim, % 45-50 oranında kuru maddede yağ içeren peynirin kuru maddesindeki yağ düzeyinde % 0.5 oranında değişime neden olur.

Sütün kimyasal bileşimi, özellikle yağ düzeyi, peynirin yağ oranını ve yapısını önemli ölçüde etkiler. Üretimde kullanılacak sütte, kazeinin yağa oranının belirli bir düzeyde (0.70) bulunması arzu edilir. Aksi durumlarda peynirin yapısı ya yumuşak ya da sert olur

Peynir yapımında kullanılacak sütte kazein/yağ oranının, genellikle nisan-kasım ayları arasında üretilen sütlerde 0.69-0.71 olduğu gözlemlenir. Sütün yağ oranını azaltmak amacıyla, uygulamada genellikle süte ya daha az oranda yağ içeren süt katılır ya da süt 55-60 °C'de bir separatörden geçirerek yağı alınır. Sütün, nadiren de olsa, yağ oranını artırmak gerektiğinde, süte daha fazla yağ içeren süt yada krema ilave edilir. Bu işlem, modern işletmelerde son yıllarda geliştirilen otomatik direk standardizasyon sistemleriyle yapılmaktadır.

Sütün laktoz miktarı, üretimde kullanılacak sütün standardizasyonu için önem arz etmez. Laktoz, üretim sırasında fermente edilerek başlıca laktik aside dönüşür; olgun peynirlerin bileşiminde bulunmaz. Yağ, özellikle bileşim ve fiziksel nitelikleri bakımından, olgun peynirlerin lezzet, aroma ve yapısının oluşumunda önemli rol oynar. Yağ düzeyi % 1'den az olan sütten yapılan peynirler, sert tekstürlüdür ve lezzetsizdir; olgunlaşma sırasında da tipik peynir lezzeti oluşmaz.

Homojenizasyon Homojenizasyon işlemi, normal olarak peynir yapımında kullanılacak süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon, sütün kalsiyum kazein fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar ve lipolitik enzimlerin, yağ globüllerinin merkezinde bulunan yağa daha kolay ve hızlı nüfuz etmesine olanak sağlar. İşlem, daha ziyade yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumu arzu edilen bazı peynirlerin (örn., feta peyniri, roquefort) olgunlaşmasını (örn., yağ hidrolizini) hızlandırmak, ürünün daha beyaz görünümünü sağlamak ve koagulumdan peynir altı suyunun çıkışını azaltmak amacıyla uygulanır.

Bu amaçla homojenizasyon işlemi, üretimde kullanılacak sütten elde edilen yaklaşık % 15-20 yağlı kremaya tatbik edilir; ısıtma işleminden önce krema elde edildiği sütle karıştırılır. Homojenizasyon işlemi, sıcaklığı 55 °C olan süte, tercihen kremaya, genellikle tek aşamalı homojenizatörlerde 70-105 kgf/cm2, çift aşamalı homojenizatörlerde ikinci aşamada 25-56 kgf/cm2 basınç tatbik edilerek yapılır.

Isıtma İşlemi Peynir yapımında kullanılacak sütün, mikrobiyel kalitesi ve peynirin yapımı esnasında istenmeyen saprofit ve patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonu, peynirin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Bu bakımdan süte, peynirin kalitesini olumsuz yönde etkileyen veya tüketici için tehlike arz eden mikroorganizmaları veya enzimlerini tahrip etmek için ısı işlemleri uygulanır. Isı işlemiyle, sütün bakteriyolojik kalitesinin kısmen standardizasyonu sağlanır. Ancak işlemle, peynir yapımı için sütte normal olarak bulunan faydalı birçok bakteri (örn., laktik asit bakterisi) ve enzim (örn., lipaz) tahrip olur.

Isı işlemi uygulanmamış sütten yapılan peynirin daha iyi lezzet ve aromaya sahip olduğu genellikle kabul edilir. Ancak çiğ sütün kalitesi, çoğu kez peynir yapımı için elverişli olmadığından süte ısı işlemi uygulanmasından kaçınılmaz. Sütte mevcut istenmeyen saprofit mikroorganizmaları ve enzimleri, hiç değilse kısmen (% 95 oranında) ortadan kaldırıcı önlem ve yollara başvurulmadığında, bu organizmalar yapımın türlü safhalarında üreyerek, peynirin kalitesinin düşmesine ve tüketici sağlığı için tehlike arz etmesine neden olabilirler.

Bu bakımdan iyi kaliteli peynir elde etmek için diğer bazı önlemlere (örn., üretimde iyi kaliteli çiğ süt kullanması, hijyenik koşulların sağlanması, etkin bir paketleme sisteminin uygulanması) ilaveten, süte etkin bir ısı işleminin uygulanmasına da başvurulur. İyi kaliteli peynirin elde edilmesi başlıca sütün biyolojik durumunun kontrol edilmesine bağlı olduğundan, gelişmiş ülkelerde peynir yapılacak süte yaygın olarak ısı işlemi uygulanır.

Peynir üretiminde süte başlıca; ani (75-95 °C'de tutmaksızın), yüksek ısı-kısa zaman (71-75 °C'de 15-40 sn) veya, düşük ısı-uzun zaman (61-65 °C'de 20-40 dk)

Randıman ortalama % 2.5-4.0 oranında artar Peynir Yapılacak Süte Uygulanan Isı İşleminden Sağlanan Faydalar Randıman ortalama % 2.5-4.0 oranında artar Yapım bir ölçüde standartlaşır Arzu edilmeyen organizmaların çoğu tahrip olur Kalitenin bir ölçüde yeknesak olması mümkün olur

Peynir Yapılacak Süte Uygulanan Isı İşleminin Mahsurları Gerekli olgunlaşma süresi uzar Arzu edilen mikroorganizmaların çoğu tahrip olur Düşük kaliteli sütün kullanımını teşvik eder Pıhtı gevşek olur Yapım masrafları artar

Peynir yapılacak süte ticari amaçla ısı işlemi, ilk kez 1912'de Yeni Zelanda'da uygulanmıştır. Daha sonraki yıllarda Avustralya, Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve İngiltere'de yapılan araştırmalarla ısı işlemi uygulanmış sütten peynir yapım teknikleri geliştirilmiştir. Gelişmiş ülkelerde patojen mikroorganizmaların tahrip olmasını, diğer bir ifadeyle alkalin fosfataz enziminin parçalanmasını, sağlayan ısı-zaman düzenlerinin (Çizelge 6.11) uygulandığı sütlerden yapılması zorunludur.

Bazı Gelişmiş Ülkelerde Peynir Yapımında Süte Uygulanan Isı İşlemleri Isı-Zaman Amerika Birleşik Devletleri 61.7 °C / 30 dk Avustralya 73.0 °C / 15 sn İngiltere 69.0 °C / 15 sn Yeni Zelanda 72.0 °C / 15 sn Uluslararası Sütçülük Federasyonu* 71.5 °C / 15 sn

Birçok ülkede peynir yapılacak süte genellikle 69-72 °C' de 15 saniye süren bir işlem uygulanır. Pastörizasyon ısısının 15 saniyede 74 °C'u (tercihen 73 °C) geçmemesi, 65 °C'un da altına düşmemesi gerekir. Aksi takdirde yüksek derecede (75 °C'un üzerinde) ısıtılan sütlerden yapılan peynirler, özellikle süt tuzlarının, asit şartlarda da serum proteinlerinin kazein miselleri üzerinde birikerek enzim aktivitelerini engellemesi ve denatüre serum proteinlerinin fazla su tutma kapasitelerinden dolayı, yumuşak olmakta ve olgunlaşma işlemi gecikmektedir. Isının düşük (65 °C'un altında) olması halinde peynirde bozukluklara sebep olan organizmaların büyük bir kısmı tahrip olmamaktadır.

Peynir Yapımında Süte Uygulanan Isı İşleminin Sütün Mikrobiyel Florasına ve Bazı Unsurlarına Etkisi Bakteri Bacillus ve Clostridium sporları, Micrococcus türlerinin çoğu, Fekal streptokoklar ve bakteriyofajlar canlı kalır Patojen bakteri ve viruslar tahrip olur Enzim Asit fosfataz, ksantin oksidaz, peroksidaz, -amilaz, proteaz ve bakteri lipazları etkilenmez Kalsiyum Kalsiyum iyon konsantrasyonu azalabilir Serum proteinleri Denature olmaya başlar Denature -laktoglobulin ve kazein etkileşir İnhibitör Maddeler Antibiyotikler, lisozim, laktenin2 etkilenmez Laktenin1 tahrip olur

Soğukta, özellikle ısı işleminden sonra, muhafaza edilen sütlerin rennetle pıhtılaşma özelliği, soğukta kazein misellerinden beta-kazein ve kalsiyum iyonlarının ayrılması sebebiyle, azalır. Gelişmiş ülkelerde ısı işleminin peynir yapılacak süte yaygın bir şekilde uygulanmasına karşın, ülkemizde genellikle starter kültürler çeşitli nedenlerle kullanılmadığından süte pastörizasyon ısısını aşağı yukarı karşılayan bir ısıtma işlemi henüz yaygın bir şekilde uygulanamamaktadır.

Süte uygulanacak ısı işleminden arzu edilen yararın sağlanması, büyük ölçüde sütün kontaminasyonunun önlenmesine bağlıdır. Bu bakımdan tüm üretim aşamalarında mikrobiyel kontaminasyonu asgari düzeyde tutacak hijyenik önlemlerin alınmasına özen gösterilmelidir.

Starter Kültür İlavesi Çeşitli faydalarından ötürü, süte uygulanan pastörizasyon işlemi, mevcudiyeti arzu edilen mikroorganizmaların da çoğunun tahrip olmasına neden olur. Bu bakımdan pastörizasyon işleminden sonra, standart ve iyi kaliteli peynir elde etmek için belirli mikroorganizmaların koagulum parçacıklarını içermeyen saf veya karışık kültürleri (pH~6.35), 25-35 °C'deki süte % 0.5-4 oranında katılır; kültürün bakteriyofajlardan etkilenmesini asgari düzeyde tutmak için karışım, kültürün optimum gelişme ısısında (25-35 °C), kısa bir süre (10-30 dk) bekletilir. Bu süre, sütün bileşimine ve asiditesine, yapımda uygulanacak işlemlere ve elde edilecek peynir tipinin bazı niteliklerine (örn., asidite, rutubet) bağlı olarak farklılık gösterir.

Bu sürenin uzun, kültür miktarının fazla olması, peynirde lezzetin ekşi ve yapının da sıkı olmasına yol açar; ayrıca pH'nın hızlı azalmasına, dolayısıyla pıhtının karıştırılması ve baskılama işlemi sırasında peynir altı suyunun hızlı süzülmesine, neden olur. Çünkü düşük pH'da kazeinin, su moleküllerini bağlayan negatif yüklü grupları hidrojen iyonları ile nötralize olacağından, su bağlama kapasitesi azalır. Diğer taraftan asiditenin çok az olması, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine imkan vereceğinden lezzet kusurlarına neden olabilir.

Starter kültürdeki mikroorganizmalar, peynir yapımının bütün safhalarında önemli rol oynarlar. Daha açık bir deyişle, kültürler laktozu parçalayarak sütün orijinal asiditesini, laktik asit cinsinden % 0.05-0.10 oranında artırarak asiditeyi yaklaşık % 0.22'ye yükseltir; böylece sütün rennetle daha iyi koagule olmasını sağlar. Kültürler, ayrıca ısıtma işlemi esnasında tahrip olmayan ve/veya ısı işleminden sonra bulaşan bazı zararlı mikroorganizmaların gelişmelerini kısıtlar ve olgunlaşma için uygun ortamı oluşturur.

Peynir yapımında starter olarak en yaygın kullanılan mikroorganizmalar Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc ve Lactobacillus soylarında, diğer bir ifadeyle laktik asit bakterisi grubunda, bulunan belirli bir veya daha fazla türlerin seçilmiş ve kontrollü koşullar altında geliştirilmiş kültürleridir

Rennet ile pıhtılaşmayı çabuklaştırır, pıhtıyı sertleştirir Peynir Üretiminde Süte Starter Kültürlerinin Katılmasıyla Sağlanan Başlıca Faydalar Rennet ile pıhtılaşmayı çabuklaştırır, pıhtıyı sertleştirir Pıhtıdan peynir suyunun çıkmasını kolaylaştırır Arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişmesini sınırlar Peynirin lezzetini ve tekstürünü düzeltir

Normal peynir yapımında, starterlerin üremesiyle sütün pH değeri üç saat içinde 6.6' dan 5.5-4.9' a düşer. Bunun sonucu, patojen ve ürünün bozulmasına neden olabilen mikroorganizmaların gelişmeleri önemli ölçüde kısıtlanır. Normal olmayan şartlarda sütün asiditesi, yeterli düzeyde olmayabilir veya fazla olabilir. Asidite yetersiz olduğunda, ürün düşük kaliteli ve sağlık açısından tehlike arz edebilir. Asiditenin aşırı artması sonucu da ürünün tekstürü sert, lezzeti de kısmen "meyvemsi" olabilir. Peynir yapımında kullanılan starterlerdeki mikroorganizma türlerinin sayıları sınırlıdır. Zamanımızda kullanılan starterler, en üstün kalitedeki peynirlerde bulunan mikroorganizmaların tümünü içermez.

Son yıllarda yapılan bazı araştırmalarda, starterlerin dışındaki bazı mikroorganizmaların da lezzeti, az da olsa, olumlu yönde etkilediği bildirilmektedir. Bununla birlikte starter ve peynir yapılacak sütün florasının, lezzetin oluşumundaki rolü tartışma konusudur. Bunun başlıca nedeni bu sahada yapılan araştırmaların yetersiz oluşudur. Son 60 yılda yapılan araştırmaların sonucunda gelişmiş ülkelerde belli başlı peynirlerin yapımı için kullanılan starter kültürlerinin içerdiği bakteriler saptanarak başarılı bir şekilde kullanılmaktadır.

Pıhtısı 40 °C ve altında pişirilen peynir çeşitleri için mezofilik, telemesi yüksek ısıda pişirilen peynirler içinde termofilik laktik asit bakterileri kullanılır. Aroma bakterileri (L. lactis subsp. lactis serovar. diacetylactis, L. mesenteroides subsp. cremoris) laktoz ve sitrik asidi parçalayarak, laktik asit, asetik asit ve diasetile ilave olarak, oluşturdukları karbondioksitle de bazı peynirlerin (örn., edam, gouda) kendilerine özgü gözeneklere sahip olmasında önemli rol oynarlar.

Ancak kültürde aroma bakterilerinin fazla olması, gözeneklerin çok fazla, ufak ve düzensiz olmasına neden olur. Bazı peynirlerin (örn., emmental) yapımında yararlanılan propiyonik asit bakteri kültürleri, laktattan (laktik asit tuzlarından) propionik asit, asetik asit ve karbondioksit oluşturarak, ürüne arzu edilen görünüm ve lezzeti kazandırırlar. Bu kültürlerin gelişmeleri düşük tuz konsantrasyonu ile yüksek pH'da ve olgunlaşma ısısında hızlanır.

Küflü peynirlerin üretiminde kültive edilmiş küflerden yararlanılır Küflü peynirlerin üretiminde kültive edilmiş küflerden yararlanılır. Bu amaçla mavi küflü ve mavi damarlı peynirler için Penicillium roqueforti, beyaz küflü peynirler için de Penicullium candidum ve Penicillium camemberti kullanılır. Küfler, peynire karakteristik görünümü yanı sıra oluşturdukları protein ve yağı parçalayan enzimleriyle lezzet ve konsistensini de kazandırır.

Katkı Maddeleri İlavesi Peynir yapımında süte veya pıhtıya, bazen starter kültürü ve rennet dışında, bazı katkı maddeleri (örn., kalsiyum klorür, potasyum veya sodyum nitrat, renk maddeleri) ilave edilir. Ancak süte katkı maddelerinin ayrı ayrı katılmaları ve sütle iyi karışmaları sağlanmalıdır. Katkı maddelerinin bir kısmının kullanımına bazı ülkelerde müsaade edilmemektedir.

Kalsiyum Klorür Sütün rennetle arzulanan pıhtılaşma düzeyi, sütteki kalsiyum miktarına ve dağılım şekilleri arasındaki dengeye bağlıdır. Sütte çözünmüş, koloidal ve kompleks halde bulunan kalsiyumun aralarındaki dağılım dengesinin bozulması (örn., süte uygulanan ısıtma ve soğutma işlemleri) veya eksikliği halinde rennetin etkisiyle oluşan pıhtı gevşek olur. Buna bağlı olarak pıhtının kesilmesi sırasında daha ufak pıhtı parçacıkları teşekkül eder, peynir altı suyuyla yağ ve protein kaybı artar.

Dolayısıyla randıman düşer ve süzülen pıhtı yeterince kaynaşmaz Dolayısıyla randıman düşer ve süzülen pıhtı yeterince kaynaşmaz. Ayrıca telemede kalan fazla peynir altı suyu, laktozun zamanla fermentasyonu sonucu, peynirin ekşi lezzette olmasına sebep olur. Sütte kalsiyum iyon konsantrasyonunun azlığından (örn., süte aşırı ısı işleminin uygulanması*) ve bazı bitkisel ve mikrobiyel pıhtılaştırıcı maddelerin kullanılmasından kaynaklanan bu durumu önlemek, diğer bir ifadeylekazein misellerinin büyüklüğünü artırmak, için uygulamada genellikle süte % 0.005-0.02 oranında (100 kg süte 5-20 g veya doymuş- yaklaşık % 40 oranında içeren- solüsyondan 8-33 ml) kalsiyum klorür ilave edilir.

Böylece normal inek sütünde % 0 Böylece normal inek sütünde % 0.123 düzeyinde bulunan kalsiyum miktarı, % 0.02 oranında kalsiyum tuzu ilave edilerek maksimum pıhtılaşma için gerekli olan düzeye (% 0.143) çıkarılır. Diğer bir ifadeyle, kazein varyantlarının kalsiyum köprüleriyle bağlanması ve hidrojen fosfatla birleşerek hidrojen iyonlarının artması sağlanarak sütün rennetle pıhtılaşma etkinliği artırılır. Pıhtının daha sıkı olması istendiğinde, süte kalsiyum klorür ilavesinden önce % 1-2 oranında (1 kg süte 10-20 g) disodyum fosfat ilave edilir. Kalsiyum klorür fazla katılması halinde pıhtı çok sert olur ve işlenmesinde zorluklarla karşılaşılabilinir. Ayrıca peynirde acı bir tat ve protein depozitleri oluşur. Bu bakımdan süte ilave edilecek kalsiyum klorür miktarının kontrolü ve dağılımının sağlanması gerekir.

Potasyum Nitrat Bazı peynirlerde, özellikle düşük asiditeli (örn., edam, gouda, emmental) olanlarda, bir kısım bakterilerin (örn., bütirik asit bakterisi) oluşturdukları gazdan ileri gelen kusuru önlemek için süte en fazla % 0.015 (100 kg süte 15 g) sodyum veya potasyum nitrat katılabileceği belirtilmektedir. Potasyum nitrat bütirik asit bakterisinin gelişmesini etkilemez; ancak peynirde süt (örn., ksantin oksidaz) ve bakteri (örn., koliform grubu organizmalar) enzimlerinin etkisiyle nitrattan oluşan nitrit, bütirik asit ve laktik asit bakterilerine toksik etki gösterir.

Bu etki tuzlama ve asit oluşumuyla artar Bu etki tuzlama ve asit oluşumuyla artar. Potasyum nitrat, koliform grubu bakterilerin laktozdan hidrojen oluşturmalarını etkileyerek telemede gözenek oluşumuna mani olur; bu bakterilerin gelişmelerine veya metabolizmalarına mani olmadığından, arzu edilmeyen lezzeti oluşturmalarını engelleyemez. Kullanım miktarı önemli ölçüde sütün bileşimine ve peynirin tipine bağlı olan bu maddelerin laktik asit bakterileri ve propiyonik asit bakterilerinin gelişmeleri üzerine etkileri yoktur. Bununla beraber nitratın fazla miktarda kullanılması, bazı starter kültürlerin yanı sıra peynirin olgunlaşmasında rol oynayan birçok bakterinin de aktivitelerini olumsuz yönde etkileyerek peynirde kalite kusurlarına sebep olur.

Hatta normal düzeyde kullanılmaları durumunda bile peynirde, muhtemelen karsinojen etkiye sahip nitrosaminler ile kırmızımtırak renk ve acı tat kusurlarının oluşmasına sebep olurlar. Peynirdeki bu renk kusurları, bazı amino asitler (örn., tirozin) ile nitratın indirgenmesi sonucu oluşan nitrit arasındaki reaksiyonlar sonucu ortaya çıkar. Bu bakımdan potasyum veya sodyum nitratın peynir üretiminde kullanılacak süte katılması, birçok ülkede sınırlandırılmış veya yasaklanmıştır; ancak potasyum nitratın yerine tavuk albumininden elde edilen lizozim enziminin kullanılmasına müsaade edilmektedir. Enzim bakterinin hücre zarını ve jermine olan sporları tahrip ederek etkisini gösterir; 100 kg süte 1-2 g katılarak kullanılır.

Renk Maddeleri Peynirin rengi, büyük ölçüde süt yağının rengine, diğer bir ifadeyle karotenoidlere bağlıdır. Mevsimlere bağlı olarak süt yağının renginden kaynaklanan değişimleri önlemek için süte bazı renk maddeleri ilave edilir. Renk maddesinin miktarı, diğer bir ifadeyle peynirde arzulanan rengin tonu, peynir çeşidine bağlı olarak farklılık gösterir. Doğal renk maddeleri, genelde tavsiye edilen miktarlarda peynirin kalitesini etkilemezler. Bunların başlıcaları anatto, beta-karoten, orlena ve saffron'dur. Birçok ülkede sadece anatto ve/veya karoten'in en fazla % 0.06 (100 kg süte 60 g) oranında kullanılmasına müsaade edilmektedir

Anatto, Güney Amerika'da bodur bir ağacın (Bixa orellena) tohumundan sodyum hidroksit ekstraksiyonuyla elde edilir. Anattodaki pigment, alkali ekstraksiyonla norbiksine dönüşen, asit biksindir; kazeine bağlanır; hidrojen peroksit ve havayla oksidasyona duyarlıdır. Oksidasyonunu bakır ve demir hızlandırır. Bu bakımdan bazı mikroorganizmaların parçalanma ürünleriyle okside olarak peynirde beyaz lekelerin oluşumunda rol oynar.

Bazı peynirlerin beyaz olmasını sağlamak için beyazlatıcı maddelerden yararlanılır. Bu amaçla peynir yapılacak sütün, kremasının beyazlatılmasında benzoil peroksit kullanılır. Ayrıca bazı peynirlerde (örn., mozzarella, feta peyniri ve beyaz salamura peynir) koyu sarı rengi maskelemek için süte % 0.015 (100 kg süte 1.5 g) oranında klorofil ve klorofillin-bakır bileşikleri katılmaktadır. Yapay boyalar, genelde peynire doğal ve hoş olmayan renk vermekte ve aromayı olumsuz etkilemektedir. Bu bakımdan üretimde kullanılmaları oldukça sınırlıdır.

Süt Tozu Bazı peynirlerin yapımında sınırlı ölçüde süt tozundan yararlanılır. Süte ilave edilecek süt tozunun çözünürlüğü, peynirin tekstürünü ve pıhtının randımanını etkiler. Bu bakımdan peynir yapımında, genelde düşük ısı işlemi uygulanmış yüksek oranda denatüre olmamış serum proteinlerini içeren ve çözünürlüğü fazla olan süt tozu tercih edilmektedir.

Telemenin Elde Edilmesi Sütün Pıhtılaştırılması Pastörizasyon ve/veya starter ilavesinden belirli bir süre sonra sütten peynirin ham maddesini oluşturan telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gerekir. Süt, genellikle asit veya enzim (örn., bitkisel ve bazı hayvanların midelerinden elde edilen ekstraktlar) ile pıhtılaştırılır. Sütün pıhtılaştırılması peynir yapımında temel işlemdir. Her iki işlemle sütte kazein çözünmez duruma geçerek parçalanmayan bir ağ örgüsü meydana getirir. Pıhtılaşma iki metotta farklı şekilde oluşur. Enzimle oluşan pıhtı sıkı ve elastikidir; oysa asitle oluşan pıhtı gevşektir. Pıhtılaşma sırasında sütün unsurları üç boyutlu kazein ağ örgüsünde tutulur; koagulum büzüldüğünde su ve suda çözünen unsurlar sızar, yağ ve bakteriler kazeinin ağ örgüsünde kalır. Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması, parçalama, ısıtma ve asitleşme ile hızlanır.

Asitle Pıhtılaştırma Sütün asitle pıhtılaştırılması bazı peynirleri (örn., çökelek) elde etmek amacıyla kullanılmaktadır. Süt, doğrudan sirke veya limon suyu ile ya da genellikle asetik asit veya laktik asitle pıhtılaştırılır. Asit ilavesiyle kazeinde pıhtılaşma pH 5.5-5.3'de başlar ve kazeinin izoelektrik noktasında (pH 4.6) tamamlanır. Pıhtılaşma sütün ısısına ve tuz dengesine bağlıdır. Sütün ısısı yükseldikçe pıhtılaştığı asidite azalır. Sözgelimi, laktik asit cinsinden % 0.25 ve % 0.35 asiditeye sahip sütün pıhtılaşması, sırasıyla yaklaşık 82 °C ve 65 °C'de vuku bulur.

Pıhtılaşmanın başlamasıyla (pH 5 Pıhtılaşmanın başlamasıyla (pH 5.3'de) kazein misellerinden kalsiyum ve fosfat ayrılır ve çözünür duruma geçer; kazeinin stabilitesi bozulur ve kazein miselleri birbiriyle bağlanarak pıhtıyı oluşturur. Serbest hale geçen kalsiyum da başlıca laktik asitle birleşerek kalsiyum laktatı oluşturur. Süte kalsiyum klorür ilavesi, mevcut kalsiyum iyon konsantrasyonunu artırarak kazein misellerinin asitle kümeleşmesini artırır ve pıhtının sıkı oluşmasını sağlar. Asitle peynir pıhtısını oluşturmak amacıyla uygulamada laktik asit oluşturan değişik bileşimdeki laktik asit bakterilerini içeren starter kültürlerinden yararlanılmaktadır.

Enzimle Pıhtılaştırma Enzimle pıhtılaşma, proteolitik enzimle sütteki bazı proteinlerin parçalanarak çözünmez hale getirilen, aynı zamanda sütün diğer unsurlarını da içeren, pıhtı kütlesinin oluşumu olarak bilinir. Peynir yapımında genellikle bitki ve hayvan kaynaklı pıhtılaştırıcılardan yararlanılır. Son yıllarda bazı bakteri ve mantarlardan elde edilen enzimlerin sınırlı da olsa kullanma imkanları araştırılmaktadır.

Pıhtılaşma sırasında, sütün unsurları birbirleriyle çok karışık bir sistem içinde, reaksiyona girer. Enzim, kalsiyum iyonlarının mevcudiyetinde kazeini etkileyerek sütün geri kalan unsurlarını da tutan pıhtıyı oluşturur. Daha sonraki işlemlerle pıhtı, rutubet oranı azaltılarak, peynir telemesine dönüştürülür. Enzimle yüksek (5.8-6.6) pH değerinde oluşan pıhtı, asitle pH 4.6-5.0'da oluşanın aksine, daha yumuşak, düzgün ve elastiki tekstürdedir.

Pıhtının tipi, kullanılan enzime; sütün tuz dengesine, pH değerine, unsurlarının oranına; kazeinin bileşimine bağlıdır. Enzimle bir kez parçalanan kazein, doğal şekli kadar pıhtılaşmaz. Sütü pıhtılaştıran enzimlerin proteolitik etkisi, peynirin olgunlaşması yönünden önemlidir.

Hayvansal Kökenli Pıhtılaştırıcılar Rennet : Tabiatta başlıca sütle beslenen buzağıların şirdeninden (abomasum) ilk defa Danimarka'da 1870'de Hansen tarafından elde edilen ham ekstrakt (hülasa), rennet (peynir mayası) olarak bilinir. Rennet peynir yapımında önemli bir yere sahiptir ve halen yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Buzağı renneti+mantar ekstraktı Peynir Yapımında Kullanılan Başlıca Pıhtılaştırıcılar Hayvansal Mikrobiyel Sığır renneti Mantar ekstraktı Sığır pepsini Bakteri ekstraktı Domuz pepsini Buzağı renneti+mantar ekstraktı Buzağı renneti+sığır pepsini* Buzağı renneti+bakteri ekstraktı Buzağı renneti+domuz pepsini* Mantar ekstraktı+pepsin

Rennet başlıca buzağılardan, kısmen de oğlak, kuzu, manda ve domuzdan elde edilmektedir. Ruminantlardan elde edilen rennetteki enzimlerin, yani rennin ve pepsinin oranı, hayvanın yaşı ve yemine bağlı olarak değişir. Sütle beslenen buzağılardan elde edilen rennet ekstraktı, % 88-94 oranında rennin (kimosin), % 6-12 oranında da pepsin içerir; oysa daha yaşlı olanlardan elde edilende % 90-94 pepsin, % 6-10 rennin bulunur. Kuzu ve buzağılardan elde edilen rennet, özellikle İtalya ve Yunanistan'da, lipolitik aktiviteden kaynaklanan belirgin bir lezzet oluşumu arzu edilen bazı peynirlerin yapımında tercih edilmektedir.

Steril rennet üretiminde alkol, gliserol ve iyot'tan yararlanılmaktadır. Enzim, 55-60 °C'de tahrip olduğundan, üretimde ısı işlemine başvurulmaz. Tuz oranı % 17-24, pH'sı 5.5 olan ve benzoik asit içeren rennet ekstraktları proteolitik bakterilerden ileri gelen bozulmaya karşı oldukça dayanıklıdır. Rennet ışıksız ve soğuk ortamda muhafaza edilmelidir. Bu şartlarda bile buzağılardan elde edilen rennet, üretimden sonraki birkaç hafta içinde ve her ay sütü pıhtılaştırma gücünü (aktivitesini) yaklaşık % 1.0-1.5 oranında yitirir.

İyi Kaliteli Rennetin Özellikleri Kuvveti sabit olmalı Kolay saklanabilmeli Arzu edilmeyen organizmaları içermemeli Diğer enzimler bulunmamalı

Bayat peynir mayaları, koyu kahverengi, bulanık ve tiksindirici bir kokuya sahip olmakla taze olanlarından ayırt edilebilirler. Süte katılacak rennet miktarı, yapım tekniğine, diğer bir ifadeyle sütün ısısı ve asiditesinin de etkili olduğu pıhtılaşma süresine ve ayrıca rennetin gücü ile kullanılacak sütün miktarına bağlıdır. Ancak uygulamada genellikle 100 kg süte standart rennetten 10-45 ml katılır.

Koagülasyon süresi rennet miktarıyla ters orantılıdır Koagülasyon süresi rennet miktarıyla ters orantılıdır. Sözgelimi, rennetin iki misli ilavesiyle koagulasyon süresi yarıya iner. Fazla miktarda rennetin kullanılması durumunda, oldukça fazla miktarda acı tatta peptitler oluşacağından, peynirde acı lezzet oluşum riski artar. Pıhtılaşma süresinin uzaması, mevcut laktik asit bakterilerinin aktivitelerinden dolayı, normalden fazla asit oluşumuna yol açabilir. Pıhtının oluşum süresinde ısı önemli bir faktördür.

Pıhtının oluşumu çok yavaş 21-27 Yumuşak, jel benzeri 30 Değişik Sıcaklıklarda Rennetle Oluşan Pıhtının Başlıca Nitelikleri Sütün Sıcaklığı (°C) Pıhtının Niteliği < 20 Pıhtının oluşumu çok yavaş 21-27 Yumuşak, jel benzeri 30 Sıkı; kesildiğinde düzgün parçalanır, ufalanmaz 33-36 Sert, elastiki; kesildiğinde peynir altı suyu yavaş sızar > 50

Uygulamada pıhtılaştırma gücü farklı rennetler elde edilerek tüketime sunulmaktadır. Gücü farklı rennetler, değişik peynir pıhtısının oluşumuna yol açar. Bu bakımdan kullanılacak rennetin sütü pıhtılaştırma gücünün bilinmesi uygulamada ayrı bir önem taşır. Daha açık bir ifadeyle, rennet aktivitesi, "bir gram rennetin 40 dakika (2400 sn) içinde 35 °C sıcaklıkta pıhtılaştırabileceği ml süt* miktarıdır". Standart sıvı rennetin aktivitesi genellikle 10000-15000'dir Kullanılacak rennet miktarı, aşağıda belirtilen örnek dikkate alınarak hesaplanır.

Rennet, kullanılmadan en fazla beş dakika önce en az on en fazla yirmi misli iyi kaliteli (klor içermeyen ve sertliği az) soğuk suyla seyreltildikten sonra, yavaşça teknede iyice karıştırılmış süte bir uçtan diğer uca kadar ilave edilir ve 2-5 dakika karıştırılır. Böylece rennetin, süt içinde daha hızlı ve homojen bir şekilde dağılması sağlanır. Karıştırma işleminin yetersiz olması, sütün yüzeyinde yağın toplanmasına sebep olur.

Bu durum, pıhtının kesilmesi sırasında, yağın peynir altı suyuna geçmesine ve dolayısıyla yağ kaybına yol açar. Rennet ilavesinden sonra karıştırma işleminin şiddetli ve uzun süre yapılması da oluşmaya başlayan pıhtının parçalanmasına, diğer bir ifadeyle pıhtıdan peynir altı suyunun çabuk çıkmasına, pıhtının birleşmesinin önlenmesine ve peynir altı suyu ile yağ kaybına sebep olur.

Sütün rennet ile muamelesi sonucu oluşan pıhtı (koagulum) iki ayrı reaksiyon sonucu meydana gelir. kapa-kazeinin rennin ile parçalanması Kazein fraksiyonlarının kalsiyum iyonlarıyla pıhtılaşması

Rennet, içerdiği bir endopeptidaz olan enzim renninle kalsiyum kazeinatın kolloidal parçacıklarının (kazein sisteminin, kazein misellerinin) kimyasal stabilitesinin muhafazasında (mevcut durumunun korunmasında) önemli rol oynayan ve kalsiyum iyonlarına duyarlı olmayan kapa-kazein varyantlarının (kapa-kazein A ve B) en az % 95'ini parçalar.

Sütte kazeinin kısımları, önemli ölçüde inorganik kalsiyum ve fosfat ile az bir kısmı da çözünmüş tuzlarla birlikte polimerize olarak miseller (oval makro molekül kompleksler) halinde, birazı da negatif yüklü çözünmüş partiküller (alt üniteler) halinde bulunur. Miseller, sütün koloidal partikülleridir ve çeşitli işlemlerden sonra muhafaza süresince, oldukça stabildir. Kazein miseli, 20-15000 kazein molekülü içerir.

Miselde, sağım anında molar oranı yaklaşık s1 : s2 : ( +) := 4:1:4:1.3'dir; diğer bir anlatımla kazein miseli % 38 s1 , % 10 s2 , % 36  ve % 13 - kazeinden ibarettir. Yapılarında % 94 oranında protein ve % 6 oranında, başlıca kalsiyum fosfat şeklinde, inorganik maddeler ile çok az miktarda diğer proteinler (örn., lipaz, plazmin ve proteos-pepton'un bir kısmı) bulunur.

. Misellerde proteinlerin polipeptit zincirleri arasında oldukça kompleks kalsiyum ve magnezyum fosfat bağları vardır. Bu bağlar olmaksızın miseller oluşmaz. Çeşitli araştırmaların bulguları, misellerde kalsiyum ve fosfat arasındaki bağın, bazik kalsiyum fosfat Ca3(PO4)2 ve nötral kalsiyum fosfat (CaHPO4) da bulunan kalsiyum ve fosfat bağlarına benzer bir şekilde olduğunu göstermektedir. Miseller, kazeinden daha fazla su tutma kapasitesine sahiptir.

Kazeinin kalsiyum, fosfat ve sitratla olan geniş küresel koloidal kompleksleri yağsız sütün ışığı geçirmesini önler. Bu komplekslerin her bir partikülü 1x107-3x109 Dalton (1 Dalton=1.6x10-24 g) ağırlığında, 0.02-0.3 m (20-300nm) çapındadır. Misellerin moleküler ağırlıkları 80,000-200,000'dir.

Kazeinin ilk yapısının bilinmesine karşın koloidal kazein misellerinin yapısı henüz tamamen açıklığa kavuşturulamamıştır. Ancak kazein misellerinin yapısı, mevcut verilerin ışığında, yüzey kapa-kazein modeliyle açıklanmaya çalışılmaktadır.

Bu modelde belirtildiği üzere, benzeri yapıdaki miselde kalsiyum mevcudiyetinde 37 °C'de alfas- ve beta- kazeinlerin pıhtılaşmasını engelleyen kapa-kazeinin yüzeyde, alfas- ve beta- kazeinin suyu tutmayan (hidrofobik) kısımlarının ortada oldukları, tüm yüklü grupların, serin fosfat dahil, miselin yapısının yüzeyinde bulunduğu açıklık kazanmıştır. Bununla beraber kazein misellerinin oluşum mekanizması ve ultra yapısı henüz bilinmemektedir.

Rennetin etkisiyle 169 amino asitten ibaret olan kapa-kazein molekülünün, 105. (fenilalanin) ve 106. (metionin) amino asitler arasındaki bağ parçalanır. Bu bağın enzime duyarlılığı, etrafındaki amino asit sıralaması ile yakından ilgilidir.

Kapa-kazein moleküllerinin 2/3'ü kalsiyuma duyarlı para-kapa kazeine, geri kalan kısmı da, diğer bir deyişle C-ucundaki 106-169 rezidüler, çözünür kapa-kazeinogliko peptide (kazeino- makropeptide) ayrılır. kapa-kazein ve fraksiyonları (para-k-kazein ve kazeino makropeptid) farklı özelliklere sahiptir

kapa-Kazein ile Renninin Etkisiyle Oluşan Polipeptidlerin Başlıca Özellikleri Özellik k-kazein Para-k-kazein kazeino-makro peptid Rezidü sayısı 169 105 64 Molekül ağırlığı 19023 12269 6754 Pozitif yük sayısı 15.5 12.5 4.0 Negatif yük sayısı 19.5 8.0 Serin P rezidü sayısı 1 -s-s bağ sayısı

Rennetin etkisiyle oluşan kapa-kazein parçacıkları, alfas-kazeini stabilize edemediklerinden kalsiyum iyonlarının mevcudiyetinde tüm kompleks (para-kazeinat) koagüle olarak peynir pıhtısını oluşturur. Daha açık bir ifadeyle, para-kazeinat molekülleri (alfas-, para-kapa -ve beta- kazeinler) kalsiyum bağları ile birleşerek düzensiz uzun kümeler oluştururlar.

Bu kümeler, birkaç mikrometre çapında gözenekleri içeren üç boyutlu ağ örgüsü oluşturarak, başlangıçta çok yumuşak ve gevşek yapıda olan, pıhtıyı meydana getirir. Pıhtının teşekkülü sırasında kazein miselleri arasında bağlar oluşur ve pıhtı daha sıkı bir yapı kazanır; pıhtıdan serum dışarı sızar. Uygulamada bu durum (sinerezis), pıhtıya dış basınç uygulaması veya parçalamayla artırılır.

Pıhtıda, kazeinin yanı sıra, kısmen sütün diğer bazı unsurları da bulunur. Pıhtıda yağ globüllerinin yaklaşık % 92'si (88-95) kazein ağının matriksinde kısmen fiziksel olarak, kısmen de yağ globül membranının proteinle yaptığı gevşek bağlarla tutulu vaziyette bulunur. Pıhtıda tutulan serum proteinleri peynirin tekstürünün bir kısmını oluşturur ve peynirde lezzetin oluşumunda amino asit kaynağı olarak rol oynar. Serumda çözünmüş olarak bulunan kapa-kazeinogliko peptit de içerdiği karbonhidratlarla (örn., galaktoz) ileri safhalarda bakteriyel üremeye yardımcı olur.

Sütten kaynaklanan bazı durumlarda pıhtılaşma yavaş olur Sütten kaynaklanan bazı durumlarda pıhtılaşma yavaş olur. Bu durum, genellikle sütün tuz dengesiyle yakından ilgilidir. Sütte kalsiyum miktarının az, kazein misellerinin de ufak olması pıhtılaşmanın yavaş olmasının başlıca sebebidir. Sütte, özellikle soğukta muhafaza edilenlerde lipolitik organizmaların etkisiyle, oluşan bir kısım serbest yağ asitleri (örn., oleik asit), kalsiyumla birleşerek serbest kalsiyum miktarının azalmasına yol açar; ayrıca renninin etki ettiği bağda kazein kompleksiyle birleşerek pıhtının teşekkülünü zorlaştırır.

Kalsiyum-para-kazeinat pıhtısının oluşumu, sütteki tuzların (özellikle kalsiyumun) dağılımı, sütün kapa-kazein miktarı, ısısı ve pH değeri ile yakından ilgilidir. Sütün ısıtılmasıyla (örn., 41 °C'de) çözünmüş durumdaki kalsiyum fosfat, yuvarlak kazein misel partikülleriyle birleşerek kolloidal duruma geçer ve kazein misellerinin büyüklüğünü artırarak, pıhtının oluşumunu olumlu yönde etkiler.

Sütün 74 °C'un üzerinde ısıtılması durumunda ise kalsiyum iyonları fosfat iyonları ile birleşerek çökmüş olacağından, pıhtılaşmada önemli rol oynayan kalsiyum iyon konsantrasyonu azalır ve pıhtı yumuşak olur. Serum proteinlerinin denaturasyonuna sebep olan ısı işlemleri, sütün rennet ile pıhtılaşma süresinin uzamasına, pıhtının gevşek olmasına ve pıhtıdan serumun çıkmasının azalmasına yol açar.

Çünkü ısı işlemiyle denature olan serum proteini (örn Çünkü ısı işlemiyle denature olan serum proteini (örn., -laktoglobulin), kapa-kazeinle birleşerek, kapa-kazeindeki fenilalanin-metionin bağının rennine duyarlılığını azaltır. Diğer taraftan -laktoglobulin ve diğer birçok serum proteinleri kazein miselleri ile birleştiğinden, pıhtılaşma durumunda, peynir randımanı artar. Çok etkin ısı işlemleri (örn., 90 °C/30 dk) sütün pıhtılaşmasını önler. Ayrıca ısı işlemi uygulanmış süt, rennet ilavesinden önce, uzun süre bekletilirse ve düşük ısıda muhafaza edilirse sütün rennetle pıhtılaşma süresi uzar.

Sütün soğukta (örn., 4 °C'de) muhafazası sırasında, sabit pH'da, kazeinin suyu reddetme özelliği zayıflar, kazeinin bir kısmı, özellikle beta-kazeindeki kalsiyum fosfat ayrılarak çözünür duruma geçer; kazein miselleri dağılır ve büyüklüğü azalır. Bu nedenle böyle durumlarda süte yaklaşık % 0.15-0.20 oranında kalsiyum klorür katılması, misellerde kalsiyum fosfat bağlarını artırarak, misellerin büyümesini ve dolayısıyla pıhtının arzu edilen sıkılıkta oluşumunu sağlar. Süte katılan bazı tuzlar (örn., sodyum klorür), misellerdeki kalsiyum fosfatı azaltarak ortamın iyonik kuvvetinin artmasına ve böylece misellerin dengesinin bozulmasına ve misellerin pıhtılaşmasına yol açar.

Kazeinle birlikte bulunan kalsiyum ve fosfat, pH'nın azalmasıyla çözünür hale geçer. Bunun sonucu olarak, kazeinin stabilitesi bozulur. Sözgelimi pH 5.2'de kalsiyum ve fosfatın çoğu misellerden ayrılır ve misellerdeki moleküllerde açığa çıkan pozitif ve negatif yüklü gruplar birbirleriyle birleşerek misellerin büyüklüğü artar; pH'nın daha da azalmasıyla fosfatın geri kalanı çözünür ve pH 4.6'da kazein presipite olur. Bazı peynirler (örn., çökelek ve cottage peyniri) bu yolla yapılır.

Misellerdeki kalsiyum ve fosfat, kazeinin izoelektrik noktasında (pH 4 Misellerdeki kalsiyum ve fosfat, kazeinin izoelektrik noktasında (pH 4.6) tamamen serbest hale geçer. Sütte pH'nın biraz azalması (pH'nın 6.7'den 6.4'e), misellerin ısıyla koagulasyonunu ve rennetin kazeine etkisini artırır. Daha açık bir ifadeyle, rennetle sütün pıhtılaşması 41 °C'de ve pH 5.4'de en iyi şekilde vuku bulur. Ancak bu durumda işlenmesi zor, sert, elastiki pıhtı elde edileceğinden ve starterdeki Streptoccocus'lar iyi gelişemeyeceğinden, uygulamada sütün rennetle normal pıhtılaştırılması 29-30 °C'de pH 6.2'de yapılır.

Pıhtının Tam Oluşumunu Sağlayan veya Sertliğini Artıran Başlıca Faktörler Süte katılan rennet miktarının % 0.31'e kadar artırılması Sütün ısısının 41 °C'e kadar yükseltilmesi Kalsiyum klorürün en fazla % 0.03'e kadar ilave edilmesi Sütün yağ oranının azaltılması Sütün pH değerinin 5.8'e kadar azaltılması Sütte proteolizis ve lipolizisin olmaması Pıhtıda tutulan serum proteinleri miktarının az olması Sütün suyla seyreltilmemesi Etkin pıhtılaştırıcının kullanımı

Sütün pıhtılaşmakta olduğu, temiz suya yavaşça damlatılan sütün, suyun alt kısmında iplik ve granül halinde yüzmesiyle anlaşılır. Sütün pıhtılaşması süresince herhangi bir şekilde sarsılmaması gerekir. Aksi halde kazein misellerinin birbiriyle bağlanması kısmen engelleneceğinden, pıhtı gevşek olur. Pıhtılaşma sırasında oluşan laktik asit, pıhtının gerilimini (sertliğini) artırır.

Pıhtıda, sütteki kazeinin hemen hemen tamamı bulunur Pıhtıda, sütteki kazeinin hemen hemen tamamı bulunur. Kazeinin çok az bir kısmı, çok küçük peynir parçacıklarıyla peynir altı suyuna geçer. Sütteki proteinlerin (% 74'ü kazein) yaklaşık % 75'i peynirde kalır.

Pıhtının tam oluşumu, pıhtının içine sokulan işaret parmağının biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılması ve üstüne baş parmakla basılması sonucu, pıhtının parçalanmadan ve parmağa bulaşmadan muntazam (düzgün) bir şekilde yarılması ve yarığın alt kısmında berrak yeşilimsi peynir suyunun gözlemlenmesiyle anlaşılır.

Pıhtılaşma süresi geçmiş ise pıhtı serttir ve ayrılmadan sonra açık yeşil renkte bir su salar. Pıhtılaşmanın henüz tamamlanmadığı durumda ise pıhtı yumuşak (sütümsü jel tarzında) ve yarılan kısım düzensiz ve parçalıdır; parmağa süt bulaşır. Süte ilave edilen rennetin, yaklaşık % 30'u pıhtıda, % 5-8'i peynirde kalır. Pıhtının oluşumundan sonra rennetin alfa-ve beta-kazeinin kısmen proteolizisiyle sonuçlanan aktivitesi başlar.

Pıhtının Geç ve Gevşek Oluşmasına Neden Olan Belli Başlı Faktörler Yetersiz miktarda ve gücü az rennetin kullanılması Sütün ısısının düşük veya yüksek olması Süte yüksek ısı işleminin uygulanması Anormal sütün kullanılması

Pepsin : Pepsin, genellikle buzağılardan elde edilen rennette ve altı aylıktan büyük sığırların da mide sıvısında bulunan doğal proteolitik bir enzimdir. Ticari rennette daima bir miktar bulunur. Enzimin pıhtılaştırma aktivitesinin proteolitik aktivitesine oranı, elde edildiği türlere ve buzağı renninine göre farklılık gösterir. Sığır pepsini, rennine benzer etkiye sahiptir; ancak rennine göre, optimum pH'sı daha azdır, kolostrumun immünglobülinlerini hidrolize eder ve sütü daha uzun sürede pıhtılaştırır. Pepsinin proteolitik etkisi, rennete göre, biraz daha azdır. Peynir altı suyuna geçen pepsin ısı işlemleriyle kolayca parçalanır. Bu bakımdan pepsin içeren peynir altı suyunun, bazı ürünlerin (örn., dondurma, yoğurt) yapımında kullanılması bir mahsur teşkil etmez. Tavukların kursaklarından elde edilen pepsin, bazı ülkelerde (örn., İsrail) rennete alternatif olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Bitkisel Kökenli Pıhtılastırıcılar Bitkilerden elde edilen bazı ekstraktlar (Çizelge 6.23) sütü pıhtılaştırma özelliğine sahiptir. Bunların bir kısmı (örn., papain-Carica papaya; bromelin-Ananas sativa; ricin-Ricinus communis) kuvvetli proteolitiktir; bazıları da (örn., güvey otu, nane ve biberiye, kuzukulağı) sütü enzimatik etki göstermeksizin pıhtılaştırır.

Mikrobiyel Kökenli Pıhtılastırıcılar Dünya'da rennet üretiminin yetersiz olması, bilim adamlarını alternatif maddeleri araştırmaya yöneltti. Bu bağlamda bakteri ve mantar kaynaklı sütü pıhtılaştıran proteolitik enzimler üzerinde de yoğun incelemeler yapıldı. Mikrobiyel kökenli pıhtılaştırıcıların etkileri elde edildikleri suşa bağlıdır. Bu bakımdan kullanımları yaygın değildir ve tartışma konusudur. Kullanımları, ancak peynir çeşidinde ayrıntılı denendikten sonra mümkün olabilmektedir. Bazıları, yumuşak veya olgunlaştırılmadan tüketilen sert peynirler için elverişli bulunmuştur. Bir kısmı da pepsinle birlikte karışım halinde kullanılmaktadır.

Pıhtının İşlenmesi Pıhtının Kesilmesi Pıhtının kesilme zamanı, uygulamada genellikle süte rennet ilavesinden sonra, ilk pıhtılaşmanın gözlemlendiği ana kadar geçen sürenin üç ile çarpılmasıyla belirlenir. Diğer bir ifadeyle pıhtı tam oluştuğunda, peynir yapım tekniğine bağlı olarak süte rennet ilavesinden 25-120 dk sonra, kesilir. Pıhtının kesilmesinden amaç, sıvının (peynir altı suyu) dışarı çıkmasını hızlandırmak (sinerezis) ve pıhtıya istenilen şeklin verilmesini sağlamaktır. Kesim işlemiyle, pıhtı özel (5-18 mm aralıklı 76 cm uzunluğunda) keskin bıçaklarla veya ince telle manüel olarak veya döner bıçaklarla mekanik olarak ufak parçalara ayrılır. Pıhtı parçacıklarının büyüklüğü, peynir altı suyunun süzülmesini, diğer bir ifadeyle peynirin rutubet miktarını etkiler ve peynir tipine göre farklılık gösterir.

yüksek oranda rutubet içeren peynirler için pıhtı büyük (örn yüksek oranda rutubet içeren peynirler için pıhtı büyük (örn., kenarları 0.5-2.0 cm) parçalara, rutubet oranı düşük olanlar ile telemenin yüksek derecede ısıtılması gereken durumlarda da pıhtı ufak parçalara ayrılır. Telemedeki rutubetin çoğu kazeine, bir kısmı da yağ globüllerine bağlı bulunur. Ufak yağ globüllerini içeren (örn., homojenize edilmiş laktasyon sonu Frisiesian ırkı) sütten yapılan peynirde, yağ globüllerinin nispi yüzey alanlarının fazla olmasından dolayı, fazla rutubet tutulur. Sütteki bakterilerin önemli bir kısmı (yaklaşık % 90'ı) pıhtı parçacıklarında yoğunlaşır.

Peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılma düzeyi, pıhtı parçacıklarının küçük, pH'nın düşük ve uygulanan basıncın fazla olması durumunda artar. Pıhtının kesilmesi, peynir altı suyunun, çıkacağı yüzey alanını genişletir ve çıkma mesafesini azaltır. Ayrıca teknedeki işlemler sırasında asit oluşumu ve ısı uygulaması, kazeinin su tutma kapasitesini azaltarak pıhtı parçacıklarının büzülmesini kolaylaştırır. Öte yandan misellerde kalsiyum fosfat miktarının fazla olması ve süte fazla kalsiyum klorür ilavesi, peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılma düzeyinin azalmasına; ısının 18 °C'un altında olması da durmasına sebep olur. Pıhtı parçacıkları, yüzeylerinin serbest, ısının da sabit olmasını sağlamak için sık sık karıştırılır. Pıhtı parçacıkları, elverişli şartlarda (örn., yaklaşık 35 °C'de, pH 5.2'de), orijinal hacminin 1:15 oranında büzülür.

Pıhtı Parçacıklarının Isıtılması ve Süzülmesi Kesilen pıhtı parçaları, genellikle teknede kesme işleminde kullanılan alet(ler)e takılan karıştırıcılarla peynir altı suyunda dibe çökmelerini önlemek için, yavaş ve dikkatli bir şekilde kısa bir süre (10-15 dk) karıştırılır. Böylece pıhtı parçalarının sıkı bir yapıya sahip olmaları ve süzülme işlemi sırasında parçalanmaları önlenir. Pıhtı kesildiği zaman yumuşaktır. Pıhtı parçacıklarının yüzeyleri açıktır. Pıhtı parçacıklarının özenle karıştırılması, parçacıkların ezilmesini ve yağ kaybını önler. Pıhtı parçacıkları hafif kabuk bağladıktan sonra karıştırma işlemi hızlandırılır.

Birçok peynirin yapımında pıhtı, kesildikten sonra, peynir tipine bağlı olarak, çeşitli şekillerde (örn., teknenin cidarları arasına veya tekneye ya sıcak su ya da buhar püskürtülerek) yavaş yavaş ısıtılır. Böylece telemedeki sıvının daha çabuk ayrılması, tekstürün oluşması ve diğer işlemler (örn., baskılama ve tuzlama) için telemenin hazır hale gelmesi sağlanır. Çünkü ısı işlemi, starter kültürlerin hızlı metabolizmaları sonucu oluşan fazla asiditeyle, parçacıkları büzerek daha fazla sıvının çıkmasını kolaylaştırır, rennetin proteolitik etkisini artırır ve pıhtının su tutma niteliğini azaltır. Diğer taraftan asiditenin artması, koloidal olarak kazeine bağlı bulunan kalsiyum fosfatın çözünür hale geçmesine neden olur. Yüksek asiditeli telemede, düşük asiditeli olana göre, iki mislinden fazla kalsiyum kaybı meydana gelir. Pıhtı parçacıklarına tatbik edilen ısı, telemenin rutubet (dolayısıyla laktoz ve tuz) miktarıyla yakından ilgilidir.

Rutubet oranı düşük peynirlerin elde edilmesinde yüksek ısı işlemi uygulanır. Diğer taraftan, parçacıklarda starter kültürlerin asiditeyi yavaş oluşmaları istendiğinde ısıtma işlemi düşük ısıda yapılır. Pıhtı parçacıkları, genellikle 50 °C'un üzerinde ısıtılmaz. Isıtma işlemine uygulamada genellikle, pıhtı parçacıkları orijinal büyüklüklerinin yarısı oluncaya kadar (en az 15 dk) devam edilir .L. lactis subsp. lactis'in faaliyeti istenen peynir tiplerinde sıcaklık 40 °C'nin üstüne çıkarılmamaktadır. Yüksek sıcaklık (> 44 °C) uygulanması gerektiğinde termofilik bakteri kültürlerinin (örn., S. salivarius subsp. thermophilus, L. delbrueckiii subsp. bulgaricus, L. casei subsp. casei, L. helveticus) kullanılması önerilmektedir.

Pıhtı parçacıklarına uygulanan ısı işlemi, peynir tipine göre farklılık gösteren peynir altı suyunun asiditesi dikkate alınarak yönlendirilir. İşlemin hızlı yapılması, pıhtı parçacıklarının yüzeylerinin büzülmesine ve dolayısıyla parçacıklarda rutubetin tutulmasına, diğer bir ifadeyle peynirin yüksek asiditeli ve ufalanabilir bir yapıda olmasına yol açar. Bu bakımdan ısıtma işleminin başlangıçta yavaş ve dikkatli yapılması gerekir. Daha sonra karıştırma işlemi hızlandırılarak pıhtı parçacıklarının dipte toplanması ve ezilmesi önlenir. Bazı peynirlerin yapımında ürüne kendine özgü aromayı vermek için oldukça uzun süren karıştırma işlemleri uygulanır. Pıhtı parçacıklarının uzun süre, özellikle yüksek ısıda, karıştırılması süzülme işlemiyle besin unsurlarındaki kaybı azaltır; ancak bu şekilde elde edilen telemenin kendi ağırlığıyla süzülmesi, yüzeyinin düzgün olmamasına neden olur.

Isıtma işlemi sırasında pıhtı parçacıkları, birbirleriyle yapışma eğilimindedir. Parçacıkların, çoğu kez arzu edilmeyen bu özelliği, ısıtmanın çabuk yapıldığı ve karıştırmanın uygun yapılmadığı durumlarda daha fazladır. Teleme parçalarının peynir altı suyu içinde ısıtılması ve karıştırılması işlemine, peynir altı suyu süzülünceye kadar devam edilir. Isıtma işleminin sonunda, telemenin pH değerinin, bazı sert baskılanmış peynirlerde (örn., cheddar peyniri) 5.20-5.25, bazılarında da (örn., beyaz salamura peynir) 4.2-4.8 olması arzulanır.

Telemenin ısıtılma işlemi, peynir gruplarına (örn Telemenin ısıtılma işlemi, peynir gruplarına (örn., yapısı teknede oluşan-cheddar; telemesi yoğrulan-kaşar; teknede belirli bir yapı verilmeyen-edam; mavi küflü-roquefort) bağlı olarak dört farklı şekilde yapılır. Teknede yapısının şekillenmesi istenen peynirlerde (örn., cheddar, cheshire, derby), tekneden peynir altı suyu süzülerek alınır. Teknede telemenin asiditesi artarken yapının oluşması için, teleme peynir tipine bağlı olarak, üst üste veya ayrı ayrı konarak işlenir. Telemesi yoğrulan tip peynirlerde (örn., kaşar, civil, mozarella, provolone) teleme 63-65 °C'de tutularak katı bir kütleye dönüştürülür. Telemenin pH değeri 5.2'den 4.9'a düştüğünde teleme kütlesinin 70-80 °C'de sıcak su veya peynir altı suyunda yoğrularak plastik bir yapı kazanması sağlanır.

Yapısı teknede oluşmayan peynirlerin (örn Yapısı teknede oluşmayan peynirlerin (örn., edam, gouda, emmental) yapımında teleme doğrudan peynir altı suyundan alınarak baskı kalıplarına konur. Asidite düşük olduğundan baskılama sırasında laktoz ve çözünmüş diğer maddeleri de içeren sıvı sızar ve teleme katı şeklini alır. Peynir telemesinin tipine bağlı olarak pH 5.15-5.40 olduğunda tuzlanarak pH'nın azalması önlenir. Mavi küf damarlı peynirlerde (örn., danish blue, roquefort, blue wensleydale) ise teleme ısıtılmaz veya en fazla 2 °C ısıtılır (33 °C), teleme yeterli sertlik ve asiditeye ulaşınca yavaşça süzülür. Süzülen pıhtı, peynir altı suyu gözeneklerinin oluşmasını önlemek için karıştırılır ve kalıplara konur.

Pıhtıdan peynir altı suyu, peynir tipine bağlı olarak, pıhtının parçalanmasından hemen veya pıhtısı ısıtılanlarda belirli bir süre içinde, özellikle belirli bir asitlik derecesinden sonra, ayrılır ve ortama salınır. Peynir altı suyu, peynir tipine göre farklılık gösteren bir şekilde (örn., pıhtının bezden veya madeni süzgeçten süzülmesi, pıhtının teknenin kenarlarında toplanması) tekneden dışarı alınır. Süzülme işleminden önce parçacıklar peynir suyunda yaklaşık 5 dakika bekletilir. Telemenin süzülmesi ama- cıyla titreşimli süzgeçlerden de yararlanılmaktadır (Şekil 6.11). Süzme işleminin, pıhtı parçacıklarının topaklanma- sını önlemek için, çabuk yapılması gerekir. Peynir altı suyu miktarı, kullanılan sütün yaklaşık % 35'i-bazen % 50'si, kadardır. Her zaman aynı miktar peynir altı suyunun süzülmesi, işlemin standart olması yönünden önemlidir.

Pıhtı parçacıklarının kesik yüzeyine yakın yağ globülleri peynir altı suyuna sızar. Sütteki yağın yaklaşık % 10'u, peynir altı suyuna geçer. Peynir altı suyundaki yağ miktarının % 0.3'den fazla olması arzu edilmez. Çünkü peynir altı suyunda % 0.3'den fazla her % 0.1 oranında yağ kaybı, pıhtının % 2 ve peynirin kuru maddesindeki yağ oranının da % 1.4 oranında azalmasına sebep olur. Peynir altı suyunda, % 0.2-0.3 oranında yağdan başka, sütün suda çözünen unsurları (örn., laktoz, serum proteinleri, tuz, peptit ve protein dışındaki nitrojenli bileşikler) da bulunur.