BEYAZ PEYNİR
Geleneksel Yöntem Ülkemiz yerel peynir çeşitleri arasında gerek üretim gerekse tüketim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi beyaz peynirdir. Genellikle teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri adıyla tanınır. Türkiye ‘nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümünü, Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir. Beyaz peynir her türlü sütten yapılabilir. Fakat kalite ve randıman açısından en uygunu koyun sütüdür. Bu süte değişik oranlarda keçi ve inek sütü de karıştırılabilir, ya da sadece inek sütü kullanılabilir. Ancak, inek sütünden yapılan üretimde istenen kalite sağlanmaz ve randıman düşer.
Özellikle Çanakkale’ nin Ezine ilçesinde üretilen Beyaz peynirler en kaliteli olarak kabul edilir. Çevredeki otlaklarda yabani yonca, kekik, deli menekşe, yabani nane gibi süte lezzet ve aroma katan bitkilerle beslenen sakız cinsi kıvırcık koyunlar, Adalı ve Karakeçi kırması keçiler kuşkusuz üstün kalitenin oluşmasında etkin bir paya sahiptirler. Söz konusu bu yörede çoğunlukla tam yağlı koyun (%60), keçi (%30 ve inek (%10) sütleri karıştırılarak peynire işlenir.
Geleneksel Yöntemle Beyaz Peynir Yapımında İzlenen Yol Aşağıda Belirtilmiştir. Peynire işlenecek süt, 74oC’de 15 saniye veya 65oC’de 20-30 dakika süreyle pastörize edilip 30-32oC’ye soğutulur. %1,0-2,0 starter kültür katılır. Kullanılacak kültür; “Streptococcus lactis+ Lactobacillus casei (2:1 oranında ) plantarum “ bakterilerden oluşabilir. Yaklaşık yarım saat sonra süte %0,02 (20 g/100 1 ) kalsiyum klorür ilave edilir. Starter kültür katıldıktan 45 dakika sonra süt 28-30oC’de mayalanır. Katılacak peynir mayası miktarı, sütün 80-90 dakikada pıhtılaşmasını sağlayabilecek ölçüde olmalıdır ( katılacak maya miktarının doğru belirlenebilmesi için bakılması gerekir ).
Oluşan pıhtı, kesim olgunluğu belirlendikten sonra, tekne içinde, kenar uzunlukları 2-3 cm olan küpler şeklinde kesilir. Yaklaşık 5-10 dakika dinlendirildikten sonra üstteki peynir suyunun bir bölümü alınır. Daha sonra pıhtı, içlerine ıslatılmış cendere bezi yerleştirilmiş kenarları delikli peynir kalıplarına aktarılır. Bu kalıplar, 86x86x20 cm boyutlarında olup paslanmaz çelik malzemeden yapılırlar. Ancak pıhtıyı teknede kesmeyip, faraşlarla, 2-3 cm kalınlıkta katmanlar halinde alıp peynir kalıplarına aktarmak, sonra özel bıçak veya taraklarla kalıp içinde kesmek, ya da faraşlarla alınan pıhtıyı, kalıp üzerine yerleştirilmiş 4-6 köşeli yaklaşık 1-1,5 cm göz iriliği olan tel eleklerden geçirmek de mümkündür (Kesim olgunluğunun belirlenmesi için bakarız ). Cendere bezi pıhtı ile dolduktan sonra bezin karşılıklı köşe uçları düğümlenerek bağlanır. Peynir suyunun ayrılması için 10-15 dakika kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda bez tekrar açılır. Beze yapışmış olan pıhtılar sıyrılır ve iri pıhtı parçaları, küçük tırmık benzeri bir araçla tekrar kırılır. Bu işlemler tamamlandıktan sonra bez düzgün bir şekilde, peynir telemesinde girinti ve çıkıntıya yol açmayacak biçimde katlanır, çelik şişlerle de tutturulur. Sonra kalıp kaldırılır ve teleme üzerine kalıbın kapağı yerleştirilir. Bu şekilde 25-30 dakika süreyle, herhangi bir basınç uygulamaksızın peynir suyunun çıkması sağlanır.
Serbest süzülme sırasında köşe ile kenarlara gelen bölümler yuvarlak bir şekil alır ve teleme kesildiğinde bu bölümlerdeki peynir kalıpları düzgün olmaz. Belirtilen bu sakıncayı önlemek amacıyla teleme, cendere bezi ile birlikte tekrar kalıpların içine alınır telemenin kalıbın köşelerini iyice doldurması sağlandıktan sonra bez düzgün bir şekilde katlanır ve üzerine kalıp kapağı yerleştirilir. Daha sonra 10-15 kg ağırlık konularak, 4-5 saat süreyle kademeli presleme işlemi uygulanır. Presleme yeri sıcaklığının 14-16oC civarında olması uygundur.
Gerçekte süzme işi, Beyaz peynirde yasal olarak öngörülen kuru madde oranına (%40) ulaşıncaya kadar sürdürülmelidir. Süzmenin son verileceği anı teleme sıkılığına bakarak anlamak deneyimli ustalar için mümkünse de, aşağıdaki formülden yararlanılarak, süzülen peynir suyu miktarına göre işleme son verilebilir. %R=50.e E Burada R= peynir randımanını, E= elde edilecek peynirin kuru maddesini ve e= kullanılan sütün kuru maddesini gösterir. 50 değeri ise, süt kuru maddesinin %50’sinin, yani yarısının peynire geçeğini ifade eder. Örneğin, %13 kuru maddeli 100 kg süt Beyaz peynire işlenecektir. Buna göre süzme işlemi, ne kadar peynir suyu alındıktan sonra bitirilmelidir? % R = 50 . 13/40 = 16,25 kg peynir alınacağına göre, süzülmesi gereken peynir suyu miktarının 100 – 16,25 = 83,75 kg olması gerekir. Telemenin pH değeri 5,2-5,3 olduğunda ve yukarıda da açıklandığı gibi sütün 4/5’ü peynir suyu olarak ayrıldığında baskıya son verilir.
Presleme tamamlandıktan sonra cendere bezi açılır Presleme tamamlandıktan sonra cendere bezi açılır. Teleme kilesi, 8-8,3 cm eninde tahta mastarlar ve peynir bıçağı yardımıyla kesilir. Ancak, kesme işlemini daha kusursuz yapmak ve peynir kalıplarının parçalanmadan çıkmasına sağlamak amacıyla, kalıplar içine tam oturacak şekilde 8 cm eninde alüminyum veya paslanmaz çelik lamalardan oluşan ve her iki lama arasına bıçak girecek şekilde boşluk bırakılmış şablonlardan yararlanılır. Teleme kalıplar halinde kesildikten sonra 5-10 dakika kadar bir süre beklenir. Daha sonra peynirleri soğutmak, cendere bezine yapışmış kalıpları parçalanmadan çıkartmak ve peynir suyundan arındırmak için peynirlerin üzerine 1-2 teneke temiz soğuk su dökülür veya hortum aracılığıyla verilir.
Sonra parmaklar peynir aralıklarına daldırılır ve el ayası ile hafifçe itilerek yumuşak bir hareketle kalıplar çıkartılır. Kalıplar salamuraya konulmadan önce pH yaklaşık 4,8’e ulaşıncaya kadar dinlendirilir. Daha sonra peynirler, bıçakla kesilen yüzeylerden biri alta diğeri üste ve cendere bezi izi olan yüzeyler sırt sırta gelecek şekilde salamuraya konulur. Salamuranın tuz konsantrasyonu %14-16, sıcaklığı 15-16oC, asitliği 14-15oSH, pH değeri 4,7-4,8 ve tuzlama süresi de 4-6 saat kadardır. Ancak bu süre 12 saate kadar uzayabilir. Bu arada salamuraya %0,02 CaCl2 eklenebilir. Böylece peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı önlenebilir. Tuzlama süresince peynirler bir iki kez ters yüz edilir ve salamurada yüzen ve yaklaşık 1-1,5 cm kadar yüzeyden çıkıntı yapan peynir yüzeylerine, her bir kalıba 25-30 tane düşecek şekilde tuz serpilir veya salamura dökülür.
Tuzlanması tamamlanan peynirlerin asitliği 65-80oSH’e ulaşmış ise “epon” kökenli laklarla laklanmış tenekelere ambalajlanır. Aksi halde tenekelerde 1-3 sıra halinde bekletilerek asitlik gelişimi sağlanır. Bu amaçla tenekenin altına yarım avuç dolusu kadar (50-100g) iri tuz serpilir ve 8 adet peynir kalıbı yerleştirilir. Ayrıca, ileride peynirlerin tenekeden kolaylıkla çıkartılmasını sağlamak için, bir başka peynir kalıbı, 6 cm eninde 40 cm uzunluğunda LDPE ( alçak yoğunluklu ) filmle sarılarak tenekeye konulur. Böylece birinci katmana 9 kalıp peynir dizilmiş olur. Bu ilk sıra üzerine tekrar iri tuz serpilir ve peynirlerin tamamını örtecek şekilde parşömen (pargement) kağıdı serilir. Sonra aynı uygulamalar yapılarak 2. Ve 3. Sıralar dizilir. Her sıranın altı ve üstü tuzlanır, parşömen kağıdı serilir ve 1 kalıba plastik film sarılır.
Belirtilen şekilde hazırlanan ve içlerinde 3 sıra peynir bulunan tenekeler, işletmenin en serin yerinde, mümkünse 14-16oC’lik bir ortamda, birkaç gün kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda, tenekenin içinde biriken peynir suyu süzülür ve boş olan bölümüne de peynir kalıpları dizilir. Tamamen dolan tenekeler, yeni hazırlanmış %12’lik salamura ile doldurulduktan sonra kapatılır ve ardından olgunlaştırma deposuna taşınırlar. Peynirler aşağıda belirtilen sıcaklıklarda 1-3 ay olgunlaştırılırlar. Bu amaçla önce; 14-16oC’de 1 hafta 10-12oC’de 2 hafta 8-10oC’de 3-4 hafta bırakılır ve sonra 4-5oC’de depolanır.
RANDIMAN Beyaz peynirde randıman, kullanılan süt türüne ve uygulanan üretim parametrelerine göre değişir. Yalnız koyun sütü kullanıldığında 100 kg sütten 27-28 kg; inek sütü kullanıldığında ise 14-15 kg peynir elde edilebilir.
ÇİĞ SÜT Yağ:%3,40-3,70 pH:6,60-6,75 Isıtma 31-35oC Peynir suyunu alma (Plastik örtünün çıkartılması) Salamuradan çıkış pH:5,5-5,7 Peynir teknesi Soğutma +4/+10oC Kapama Kapama pH: 4,80-4,85 En az %40 kuru madde En çok %9 kuru madde de tuz Presleme başlangıcı pH:6,30 Kalsiyum klorür ilavesi 10g/100 1 süt Ön pastörizasyon Presleme sonu pH:6,25-6,30 Depolama +4/+10oC Starter kültür ilavesi %1,0-2,0 Standardizasyon Tam yağlı:%3,1-3,3 Yarım yağlı:%1,0-1,2 Aktarma Kolileme/shrinkleme Porsiyonlama Preslendikten 3-5 saat sonra pH:6,20-6,25 Mayalama Sıcaklık: 30-32oC pH-değeri:6,40-6,45 Pastörizasyon 78-82oC/15 s Depolama +4/+10oC Pıhtı Kesme Mayalandıktan sonra 75-100 dk. sonra pH:6,35-6,40 Salamurada tuzlama 14-16 Bome 16-20oC Soğutma +4/+10oC Depolama tankı
BULGAR YÖNTEMİ Ülkemizde “bulgar yöntemi” olarak adlandırılan yöntemle Beyaz peynir yapımımda temel ilke; geleneksel yöntemin aksine, sütü yüksek sıcaklıkta (80-85oC’de/3-5 dk.) ısısal işleme tabi tutmak ve işlemlerin büyük bir bölümünü tek bir tekne içinde gerçekleştirmektir.
Yüksek ısıl uygulama sonucu olarak serum proteinleri peynir suyuna geçemeyip kazeinle birlikte tutulur; dolayısıyla randıman artışı sağlanır. Birçok işlemin tek bir tekne içinde yapılmasıyla; araç, iş gücü giderleri azaltılabilir ve ayrıca mikrobiyel bulaşma riski en alt düzeye indirilebilir. Aynı alanda daha fazla süt işlenebilir. Söz konusu yöntemle beyaz peynir yapımını aşağıda belirtildiği gibi kısaca açıklamak mümkündür:
Peynire işlenecek sütün yağ oranı standardize edilir Peynire işlenecek sütün yağ oranı standardize edilir. Örneğin: protein oranı %3,50 olan sütten kuru maddesinde %45 yağ içeren Beyaz peynir yapılmak istendiğinde kazan sütünün yağ oranının %2,94’e ayarlanması gerekir (3,50x0,84=%2,94). Sonra süt pastörize edilir. Pastörizasyon normu kimi işletmelerde 80-85oC/3-5 dk. Kimilerinde 70-72oC/10-15 dk. Kimlerinde de 68oC/10 dk. Olarak uygulanır. Daha sonra süt en kısa sürede mayalama sıcaklığına (28-32oC) soğutulup, pıhtılaştırma teknelerine aktarılır.
Bulgar yönteminde kullanılan mayalama tekneleri; dörtgen, tek veya çift cidarlı olup paslanmaz çeliktendirler. Bunlar genellikle 3 m boyunda, 1 m genişliğinde, 45-65 cm derinlikte olup, 50 cm yükseklikte ayaklar üzerine oturtulmuştur. Yaklaşık 1200-1300 1 süt hacmine sahiptirler. Bazı işletmelerde, işlemleri kolaylaştırmak amacıyla söz konusu tekneler 3 göze ayrılmıştır. Ancak bu gözler alt kısımlarından köşelerden birbirleriyle bağlantılıdırlar. Mayalama sıcaklığına soğutulan süt, bu teknelere aktarılmadan önce, teknelere, ılık suda ıslatılmış cendere bezi serilir. Bezin tekne köşelerinde kafiz yapması önlenir ve düzeltilir. Sonra bez üzerine gıda sanayinde kullanıma uygun nitelikte kalın bir plastik örtü (LDFE= alçak yoğunluklu polietilen) yerleştirilir. Daha sonra mayalama sıcağına veya bu sıcaklığın 1-2oC üzerine kadar soğutulmuş olan süt bu plastik içine doldurulur
Sonra %1-2 starter kültür ( Sc. Lactis+Lb. Casei-2:1 oranında-) katılır. Ardından, sütü mayalamadan 10-15 dk. Kadar önce 100 litreye 20 g olmak üzere kalsiyum klorür eklenir. Starter kültür katıldıktan yaklaşık 45 dk. Sonra süt 28-30oC’de mayalanır. Katılacak peynir mayası miktarı, sütün 90-110 dakikada pıhtılaşmasını sağlayabilecek ölçüdedir.
Pıhtıyı kırma zamanı geldiğinde ; teknenin genişliğine ve yüksekliğine uygun boyutta yapılmış, yatay ve dikey kesicilerden oluşan bıçaklarla, kazanın bir ucundan diğer ucuna çekilerek pıhtı kesilir. Yaklaşık 10-15 dakika beklenir. Kesilen pıhtı bu arada su salar ve pıhtılar tabana çöker. Peynir suyu seviyesi 15-20 cm’ye ulaşınca plastik ile cendere bezi arasına 2-3 teneke su dökülür. Suyun kullanılmadığı durumlarda, teknedeki peynir suyunun bir kısmı plastiğin ucu kıvrılmak suretiyle cendere beze ile plastik arasına aktarılır. Sonra plastik çekilerek çıkartılır. Plastik ile bez arasına su veya peynir suyu doldurulması, plastiği kolaylıkla çıkartmak içindir. Bu işlem gerçekleştiğinde, pıhtı + peynir suyu cendere bezine aktarılmış olur.
Teknenin alt vanası açılarak peynir suyunun büyük bir bölümü boşaltılır. Sonra cendere bezi üzerinde kalan pıhtı + peynir suyu üzerine, 300 kg süte 2 teneke olmak üzere yazın 45oC, kışın 50oC’de olan sıcak su, pıhtının her tarafına nüfus edecek şekilde ilave edilir. İri pıhtılar varsa tarakla tekrar kırılır. Bu işlemin amacı, pıhtıda kalan peynir suyunun kısa sürede ayrılmasını sağlamaktır. Cendere bezi teknenin bir tarafında toplanarak kenarlarına tutturulur. Bu şekilde 10-15 dakika kadar bir süre pıhtının su salması sağlanır. Sonra bezin uçları teknenin diğer kenarına toplanarak işlem tekrarlanır. Tek bölmeli teknelerde peynir kalıbı pek kullanılmaz; pıhtı üzerine pıhtıya örtecek boyutlarda pires tablası konur ve ağırlıklar yerleştirilir. Üç gözlü olan pıhtılaştırma teknelerinde, her bir bölmede yaklaşık olarak bir peynir kalıbını dolduracak miktarda pıhtı bulunur. Bu nedenle bu gibi teknelerde peynir suyunun ayrılması işlemi, paslanmaz çelikten yapılmış peynir kalıpları içinde gerçekleştirilir.
Pıhtı işleme, peynir suyunun ayrılması ve presleme işlemleri yaklaşık 4-6 saat sürer. Bu süre sonunda teleme kontrol edilir. Yeterli sertliğe ulaşmış ise; baskı kaldırılır, bez açılır ve lamalar yardımıyla peynir kesilir. Peynir kalıbı içinde preslenenlerde ise, kalıp çıkartılmadan kesim işlemi yapılır. Peynirler kalıp halinde porsiyonlara ayrıldıktan sonra, kesilen yerlerden peynir suyunun ayrılması devam ettiğinden, 5 dakika kadar kendi haline bırakılır. Ardından peynirlerin üzerine bol miktarda temiz soğuk su dökülerek, hem peynirin soğuması hem de arta kalan peynir suyunun arındırılması sağlanır.
Bunu izleyen aşamada, teknenin altındaki vanalar kapatılır, sonra peynirleri tekne tabanından 3-4 cm yukarı kaldıracak ölçüde salamura pompalanır. Teknedeki salamura cendere bezini yukarı kaldırdığında bez peynirlerin altından çekilir. Bu arada peynirler, dağılıp şekillerinin bozulmaması için tahta ve takozlarla sıkıştırılır. Sonra üzerlerine tuz serpilerek tuzlama işlemi sürdürülür. Tuzlanan peynirler sert tip plastiklerden yapılmış kalplara alınarak 2 sün kadar dinlendirilirler. Böylece hem asitliğinin artması hem de su salıp sertleşmeleri sağlanır. Daha sonra tenekelere ambalajlanırlar ve yaklaşık 12 saat dinlendirmenin ardından tenekelerin ağzı kapatılarak olgunlaşmaya bırakılırlar. Olgunlaştırma işlemi aşağıda belirtilen sıcaklıklarda gerçekleştirilir. Şöyle ki: 14-16oC’de 1 hafta 10-12oC’de 2 hafta 8-10oC’de 3 hafta Bu işlem 12-15oC’de en az 1,5 ay süreyle de yapılabilir. Ardından peynirler 5-6oC’de depolanırlar.