TOPLU BESLENME SiSTEMLERiNDE HiJYEN ve SANiTASYON Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, yüksek seviyede uzun süre devam etmesi için, sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. Gıda Hijyeninin Önemi; Gıda maddelerinin insan tüketimine güvenli ve kaliteli olarak sunulabilmesi için ham maddenin elde edildiği ilk aşamadan başlayarak, ürünün tüketicinin sofrasına gelene kadar her aşamasında hijyen ve sanitasyon etkin olarak uygulanmalıdır.

Sanitasyon latince'de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Gıda sanayiinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " anlaşılmaktadır. Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Antik Yunan mitolojisine göre “Hygienia” sağlık tanrıçasıdır Gıda hijyeni sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; “tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.

Bu nedenle aşağıdaki iki önemli faktör açısından da hijyen-sanitasyon titizlikle uygulanmalı ve denetlenmelidir. Bunlar: 1. Ham madde-üretim-depolama-nakil-servis vb. süreçler 2. Personel, ekipman ve alt yapıdır. Gıda hijyenine uymayan işletmeler;  Tüketici güvensizliği ve kaybı  Tüketim ve satışlarda azalma  Yasal uygulamalar  Üretim yapan işletmedeki personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği  Personele eğitim verilmesi zorunluluğu  Üretim yapan işletmenin başarısızlığı ve ekonomik kayıplar  Firmanın itibarını kaybetmesi  Pazar payının düşmesi gibi olumsuzluklarla karşılaşırlar.

Gıda kaynaklı hastalıkların sayısı önemli derecede artmaktadır. Bu artışın nedenleri şöyle sıralanabilir.  Gıda sisteminin karmaşıklaşması  Nüfusun yaşlanması  Kronik hastalıkların artması/Bağışıklığın azalması  Mikroorganizmaların değişmesi, daha öldürücü-zehirleyici türlerin ortaya çıkması, daha dirençli türler oluşması, Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelere neden olan etmenler:  Kimyasal maddeler  Doğal besin toksinleri (zehirleri)  Parazitler  Mikroorganizmalardır

Mikrobiyal patojenler ile bulaşma;  Tarlada, çiftlikte  Hasat veya nakliye sırasında  Üretim veya paketleme esnasında  Dağıtım ve markette  Restoranlarda ve gıda servis yerlerinde  Evde gerçekleşebilir. Bu nedenle tarladan sofraya her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak çok önemlidir. Ayrıca;  Gıda güvenliğini bozan etmenler ortadan kaldırılarak gıda kirlenmesi önlenmeli  Gıda üretiminde; gıda hijyeni, personel (kişisel) hijyeni, işletme hijyeni sağlama yolları iyi bilinmeli ve uygulanmalıdır.

Toplumun sağlığını korumak için gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir. Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan tanımlardan bazıları aşağıda verilmiştir. Bunlar:  Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulması için gıda zincirinin safhalarında alınan önlemlerdir.  Bulaşma: Üründe istenmeyen herhangi bir maddenin bulunması durumudur. (Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar, insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir.)

 Gıda maddeleri üreten iş yeri: Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır.  Gıda zinciri: Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür.  Soğuk zincir: Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır.

Gıda Üreten Tesislerin Taşıması Gereken Genel Özellikler A-Ekipman Özellikleri Gıda işletmelerinde yer alan makine ekipmanlar, üretilmekte olan gıda ürünüyle direkt temas ettiklerinden gıda güvenliğinde önemlidirler. Firmaların güvenli ve hijyenik gıda prosesleri için ekipman tasarımı, temizlik ve bakımlarıyla ilgili özel prosedürleri olmalıdır.  Gıda işletmelerinde tesis yerleşim alanlarında ekipmanlar işletme alanının %20’sinden fazlasını kapsamamalı,  Yönetim ve temizlik kolaylığı için gıda üretiminin düz bir hat üzerinde yapılması tercih edilmeli,  Ekipmanlar yükleme, boşaltma işlemlerini aksatmamalı ve izleme analizleri için örnek alımına müsait olmalı,

 Valf, dirsek, vana ve diğer kısımlar keskin olmamalı, temizliğe uygun kıvrım ve açılarda olmalı,  Çalışanlara zarar verecek keskin köşe ve kenarlar bulunmamalı, varsa kesici kısımlar korunmalı,  Tüm makine, ekipman, aletler ve bağlantıların gıdayla temas eden yüzeyleri paslanmaz çelikten olmalı,  Gıdayla temas eden yüzeyler ve bağlantı noktaları, gıda parçaları, kir ve organik maddelerin birikerek mikroorganizma gelişimine yol açmasını engellemek için pürüzsüz olmalı,  Ekipmanların gıda temas yüzeylerinde oyuk, açıklık, çıkıntı; ekipman içinde vida dirsek, cıvata veya kilitler bulunmamalı,

 Bu zararlıların işletmeye girişlerini engellemek B- Kemirgenler, Böcekler, Diğer Kanatlı ve Haşereler ile Mücadele Gıdaların üretildiği yerlerde başta böcekler ve kemirgenler olmak üzere pek çok hayvan türü bulunabilir. Bunlar çeşitli fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik bozulmalara yol açmaktadır. Gıda işletmelerinde sorun yaratan ve kontrolü zor olan başlıca zararlı canlılar; sinek, böcek vb. haşereler, sürüngenler, kuş türleridir. Bu zararlıları yok etmek ve tesislere girişlerini engellemek için bir çok yöntem geliştirilmiştir. Bu yöntemlerin amacı;  Bu zararlıların işletmeye girişlerini engellemek  Barınaklarını, gıda ve su kaynaklarını yok etmektir.

Sinekler gıda işletmelerinde karşılaşılan en önemli sorunlardan biridir. Sinekleri işletme için sorun haline getiren başlıca nedenler:  Bina özelliklerinin uygun olmaması  Üretim bölümlerinin izole edilmemesi  İşletmelerin yerleşim birimlerine yakın olması  Çevre kirliliğinin giderek artması  Üretimin açık sistemlerde gerçekleştirilmesi gibi faktörlerdir Sinekler patojen mikroorganizmaların ve pisliğin geniş alana taşınmasında araçtır. Sinekler gıda kaynaklarına kolayca ulaşabilir. Salmonella, dizanteri, kolera, antraks, cüzzam, tifo, verem mikrobu gibi bazı patojenler sinekler vasıtasıyla gıdalara taşınmaktadır. Gıda işletmelerinde çoğunlukla ev sinekleri, küçük ev sinekleri ve meyve sinekleri bulunmaktadır.

Hamam böcekleri ısı, nem, gıda vb Hamam böcekleri ısı, nem, gıda vb. temel yaşam koşullarının uygunluğu nedeni ile gıda işletmelerinde yaşayabilmektedir. Bu haşerelerin gelişimleri için nemli ve ılık bölümler çok uygundur.  İşletmelerin kazan dairesi, ısıtıcı fanlar, inkübasyon odaları, elektrik motorları, sigorta panelleri, boş kaplar vb. bölümlerde yaşamlarını sürdürebilirler.  Hamam böcekleri ürünlerde alet ve ekipmanlarda kontaminasyona sebep olurlar.

Sinek ve benzeri haşerelerin mücadelesinde uygulanan yöntemler:  Mekanik yöntemler: Sıcak buharla dezenfeksiyon ya da fosin, metil bromür, etilen dibromür, etilen diklorür, etilen oksit gazlarıyla “kontrolü atmosfer” uygulamalarıdır.  Kimyasal yöntemler: Yukarıda adları verilen ve diğer inseksisitlerin (böcek öldürücüler) aerosol=sprey ve duman şeklinde uygulamalarıdır.  Elektriksel yöntemler: İşletmeye UV lambası ve elektrokotörler (yüksek frekanslı RF dalga üreterek canlı sıvılarını buharlaştıran ve hücre zarını parçalayan cihaz) yerleştirilmesi şeklinde uygulanır.

Gıda işletmelerinde karşılaşılan zararlılar içinde en önemli grup fare ve sıçanlardır. Bunlarla mücadele etmek çok zordur. Çünkü çok hızlı üreyerek kısa sürede çoğalırlar. Son derece zeki hayvanlardır. Yürütülen mücadele yöntemini öğrenerek, bundan korunma yollarını bulabilirler. Fare ve sıçanlar binalara ve gıdalara zarar verirler. Binaların zeminini, duvarlarını, gaz borularını, elektrik kablolarını kemirirler. Hatta metal üniteleri kemirerek zarar verdikleri de görülmektedir. İnsanlarda ortaya çıkan birçok hastalık fare ve sıçanlarla ilişkilidir. Örneğin; fare ve sıçanların idrar ve dışkısı ile kontamine olan gıdalardan paratifo, tifüs, tifo, cüzzam vb. hastalıklar, ısırması ile kuduz, veba vb. hastalıklar insanlara geçmektedir.

Kemirgenler ile mücadelede kullanılan yöntemler:  Fiziksel yöntemler: Tuzak, kapan ve benzeri kontrol sistemlerini kurmak, ultrases dalgaları uygulamalarıdır. Yapışkan plaka Kapan Canlı yakalama kapanı Ultrases dalga cihazı kapan

 Kimyasal yöntemler: Zehirli yemler ( kalıp, paket, sıvı ve toz yemlere fare zehiri-, rodentisit kalsiyum siyanür, metil bromür, alüminyum fosfit gibi maddeler ilave etmek), ayak izi tozları kullanmaktır.

Bunun için yapılması gerekenler: Kuşlarla Mücadele Bunun için yapılması gerekenler:  Fabrikaya hava giriş noktalarını kontrol etmek  Hava giriş noktalarına kuşların girişini engelleyecek şekilde tel takmak  Dış alanlarda kuşları korkutucu “korkuluk” kullanmak  Kuş zehirleyici kimyasal maddeler kullanmak  Ses dalgaları ve piroteknik (patlayıcı- yanıcı)yöntemler uygulamak  Çeşitli bariyer ve tuzaklar kurmak Plastik kuş konmaz Ses dalga cihazı

Haşere ve Kemirgen Kontrolü İçin Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Tüm çalışma alanları ve araç gereçler temiz, kuru ve düzenli olmalı,  Duvar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklar kapatılmalı,  Araçlar yerden ve duvardan biraz uzağa monte edilmeli, alt ve arkalarının kolay temizlenmesi sağlanmalı,  Karton kutu ve koliler dikkatle teslim alınmalı,  Çöplerin üstü daima kapalı olmalı, Çöp ve atıklar üretim alanlarından ayrı ve uzak yerde inşa edilmeli, düzenli olarak temizlenip ilaçlanmalı,  Cam ve kapılarda sineklik teli veya PVC perde bulunmalı, Kapılar otomatik kapanma sistemli olmalı,

 Haşere vb zararlılar varsa bunların kontrolünde profesyonel şirketlerden yararlanılmalı, sürekli ve etkin bir yöntem kullanılarak ortamın haşerelerden temizlenmesi sağlanmalı,  Sinek varsa spreyler, elektrikli ızgaralar ya da mor ötesi ışın veren araçlar kullanılmalı, sinekler hava akımına karşı uçamadıkları için hava akımının kapılardan dışarı doğru olmasını sağlayan bir sistem olmalı,  Üretim yerlerinde kedi, köpek gibi hayvanlar barındırılmamalı,

Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları İşyerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. • Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır. • Personel için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapları olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır. • Doğal veya mekanik havalandırma sağlanır. Öneri: Tuvalet lavabolarında musluklar ile el temasını engellemek için uygun düzenekler kullanılabilir. (ayak pedallı, fotoselli vb. musluk)

El Yıkama Lavaboları • İşyerinde gerekli ve uygun yerlerde yeterli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır. • Gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler el yıkama evyelerinde yıkanmamalıdır. • Sıcak ve soğuk su bağlantısı olmalıdır. • El yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli olan malzemeler bulundurulmalıdır. • Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olur.

Havalandırma • İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. • Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek nitelikte olmalıdır. Filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır. • Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır. • Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır.

Aydınlatma • İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır. • Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır. • Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi gıda üretimi ve gıdanın özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek nitelikte olmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları Temizleme ve dezenfeksiyon adımları aşağıdaki sırayı izlemelidir: − Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır. − Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır. − Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır. − Dezenfeksiyon: Onaylı dezenfektan maddeleri kullanım prosedüründe belirtildiği şekilde uygulanır. − Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: İçilebilir nitelikteki su ile yapılır.

İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır ve yapılacak temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri bu plan doğrultusunda uygulanarak, kayıt altına alınmalıdır.

Personel Hijyeni İşyerlerinde çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymak zorundadırlar. • İşyerlerinde çalışan kişiler uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler ( bone, maske, galoş, eldiven vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. • Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir. • İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir. • Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalıdır. Üretim ve hazırlama işlerinde gerektiğinde ve bıyıklılarda mutlaka ağız maskesi kullanılmalıdır.

• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim alanında hiçbir takı takılmamalıdır. Ayrıca bunlarla ilgili uyarıcı levhalar bulundurulmalıdır. • Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmemelidir. • Çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yara bandı kullanımı tercih edilmelidir. • Çalışanlar için dinlenme bölümleri ve sosyal tesisler üretim/işleme/hazırlama/sunum birimlerinden ayrı bir yerde olmalıdır.

İşyeri Davranış Kuralları Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır: • Mamullere doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. • Üretim/işleme/hazırlama alanında herhangi bir şey yenilmemeli, içilmemeli ve sakız çiğnenmemelidir. İşyerinde sigara içilmemelidir. • Üretim/işleme/hazırlama alanında giyilen iş elbiselerinin cepleri ve düğmesi olmamalıdır. • Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır. • Mamullere sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir

Personel Eğitimi • Personele gıda mevzuatı, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri veya iyi hijyen uygulamaları ve çalışma alanı ile ilgili konularda gerekli eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır. • Üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda personelin sürekli eğitim alması sağlanmalıdır. • İşyerinin bir eğitim planı olmalı ve bu planda yıl boyu yapılması planlanan eğitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir. Özellikle hijyen eğitimleri yılda en az bir kez tekrarlanmalı ve planda sıklığı belirtilmelidir.