ET ve ÜRÜNLERİ ANALİZ Nihal KANAT

ETİN TANIMI Et, yaygın olarak “kasaplık hayvanların insan tüketimi için uygun iskelet kaslarından elde edilen gıda maddesi” olarak tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde (TGKY) yer alan Et Ürünleri Tebliğindeki tanımlama şekliyle ise; Et; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, insan tüketimine uygun olan tüm parçalar olarak tanımlanmaktadır. Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinde yer alan bazı tanımlamalar; Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdesini,

Çiğ kırmızı et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kırmızı eti, Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Çiğ kırmızı ete taklit ve tağşiş amaçlı olmaması şartı ile diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya gıda katkı maddeleri ilave edilerek veya hücre içi yapısını değiştirmeyen ancak çiğ etin karakteristik özelliklerinin görülmesine engel olacak şekilde mekanik veya manuel olarak bir isleme tabi tutulan ürünleri, Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen

Dondurulmuş kırmızı et: Merkez sıcaklığı -18oC veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kırmızı eti, Sakatat: Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, bağırsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçalarını, Kasaplık hayvanların yenilemeyen kısımları: Kasaplık hayvanlardan elde edilen deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, omurilik, kulak, tırnak, boynuz, büyükbaşta beyin ve küçükbaşta ileum gibi organ ve organ parçalarını, Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ifade eder.

ETLERİN SINIFLANDIRILMASI Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır. 1. Cinslerine Göre A-Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz. B-Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek. C-Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün vb. D- Deniz ve Tatlı Su Hayvanları a. Tatlı su balıkları: Alabalık, TatlıSu Somonu, Sazan, Yayın, TatlıSuKefali, TatlıSu Levreği vb. b. Deniz balıkları: Yağlı balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb. Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit,Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb. Kabuklu deniz hayvanları: Istakoz, karides, kerevit, yengeç.

2. Renklerine Göre 1. Beyaz Etler Yapısında miyoglobin bulunmaz 2. Renklerine Göre 1. Beyaz Etler Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri. 2. Kırmızı Etler Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu Kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb.

3. Gövdedeki Yerlerine Göre 1 3. Gövdedeki Yerlerine Göre 1. Birinci Kalite Etler Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer. 2. İkinci Kalite Etler But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir. 3. Üçüncü Kalite Etler Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları, yapı taşları itibari ile insan vücudunun et ve yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle, hayvansal proteinler ve yağlar, hazım organlarımızda kolaylıkla yapı taşlarına yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde değerlendirilebilmektedir. Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlardan arıtılmış etlerde ortalama %20 protein %5 yağ olmasına karşılık, soya danesinde %35 protein %18 yağ bulunur. Ancak bir besinin ham besin maddelerince zengin olması onun vücut için yararlı oluşunun ölçüsü değildir. Asıl önemli olan o besinin içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının hazım olduğu ve hazım olan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiç bir gıdanın proteini, yağı vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tutamaz.

Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esansiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esansiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddelerin uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyleri için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Etle kalsiyum bakımından çok fakirdir. Etlerde fosfor miktarı ise çok fazladır. Sakatatlarda demir miktarı 15 mg/kg düzeylerine kadar yükselmektedir. Yağlarından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Tüm etlerde B-kompleksi vitaminler yeterli düzeyde bulunmakla birlikte bu değerler sakatatlarda daha yüksek seviyededir.

ETİN HİSTOLOJİK YAPISI Doku Dokunun temel unsuru hücrelerdir. Şekil ve görev bakımından ilişkisi olan hücrelerin bir araya gelerek meydana getirdikleri oluşuma doku denir. HAYVANSAL DOKULAR   EPİTEL DOKU BAĞ VE DESTEK DOKU KAS DOKU SİNİR DOKU 1.ÖRTÜ EPİTELİ 1.TEMEL BAĞ DOKU 1.DÜZ KAS 2.BEZ EPİTELİ 2.KIKIRDAK DOKU 2.ÇİZGİLİ KAS 3.DUYU EPİTELİ 3.KEMİK DOKU 3.KALP KASI 4.YAĞ DOKU 5.KAN DOKU

2.1.1. Epitel Doku Organizmanın yüzeyini, hava ile temasta bulunan organların boşluklarını, bütün bezlerin ve kanalların içlerini örten tabakadır. Kendisini oluşturan hücrelerin şekillerine ve oluşturdukları katların sayılarına göre sınıflandırılır. Epitel dokular 2 büyük grup oluşturur. Bunlar örtü ve bez epitelidir.

Örtü Epiteli: Organizmanın dış yüzeyi ile sindirim, solunum ve ürogenital sistemlerin iç yüzeylerini örter. Bez Epiteli: Organizmada salgı salgılayan epiteldir. Örnek: Pankreas, mide, hipofiz, tiroid vb.

2.1.2 Bağ Doku Organları ve bedenin öteki bölümlerini destekleyen, koruyan ve bağlayan doku türüdür. Yerine ve gördüğü göreve göre gevşek bir doku yada iplikçik (lif) şeklinde olabilir. Gevşek bağ dokular oldukça yumuşak ve kolaylıkla yapışabilir özelliktedir.

Bağ dokunun lifleri protein yapısındadır: Kollajen Lifler: Hayvan organizmasında bol miktarda bulunur ve etin sertliğini, yumuşaklığını belirler. Çok esnek olan kollajen iplikler, aynı zamanda çok da dayanıklıdır. Bağ doku kaynatıldığı zaman kollajen iplikler eriyerek jeletine (hayvansal zamk) dönüşürler. 2. Elastiki Lifler: Elastin denilen bir tür proteinden oluşmaktadır. Elastin lifler az gerilir, bırakılınca eski haline döner. Elastik liflerin daha fazla olması, rengin sarı görünmesine neden olur. 3. Ağsı Lifler (Retiküler): Doku ve organları sararak destek sağlar.

2.1.2.1. Kemik Doku Bağ dokulardan diğer ikisi kıkırdak ve kemik dokudur. İskeletin yapısı başlangıçta kıkırdak dokusundan oluştuğu halde yaşlandıkça bu dokular kemik dokusuna dönüşmektedir. Ancak her kıkırdak doku kemiğe dönüşmez. Kıkırdak doku hücre ara maddesi içindeki liflere ve düzenine göre üçe ayrılır: 1. Hiyalin Kıkırdak: Kemik eklemlerinin yüzeyinde, kaburga kemiklerinin iç yüzeyinde, soluk borusu, burun ve eklem başlarında bulunur. 2. Elastiki Kıkırdak: Kulak gibi organların iç ve dış kısımlarını oluşturmaktadır.. 3.Fibröz Kıkırdak: Tendonların kemiklere bağlanmasını sağlamaktadır.

Kemik doku, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve diğer pek çok elementin depo edildiği dokudur.

2.1.3. Kas Doku Et teknolojisi açısından büyük öneme sahip olup; çizgili (iskelet) kas dokusu, düz kas dokusu ve kalp kas dokusu olmak üzere üç grupta incelenir. Kasaplık hayvanlarda gövde ağırlığının %40-60’ını kas doku oluşturmaktadır. Vücudun şeklini korur ve desteklik sağlar. Kas dokularındaki hareketler; kasın uzun, silindirik, iğ şeklindeki kas hücrelerinin kasılıp, gevşemesi sonucunda gerçekleşir.

Hücre zarına sarkolemma, sitoplazmalarına ise sarkoplazma denir Hücre zarına sarkolemma, sitoplazmalarına ise sarkoplazma denir. Sarkoplazmada Aktin ve Miyozin proteinlerinden oluşan miyofibriller bulunur. Miyofibriller kasların kasılıp gevşemesini sağlar.

Çiftlik hayvanlarının vücudunda üç ayrı tip kas dokusu bulunmaktadır Çiftlik hayvanlarının vücudunda üç ayrı tip kas dokusu bulunmaktadır. Bunlar; Düz kas: Sindirim, solunum, boşaltım ve üro-genital sistemlerin duvarlarında bulunurlar. Kalp kası: İstek dışı çalışırlar. Çizgili (iskelet) kası: Hayvan vücudunda kemiklere bitişik, büyük kas topluluğunu ve vücudun şeklini, yapısını oluşturan kaslardır. İnsan gıdası olarak et; genellikle hayvanların vücudundaki çeşitli çizgili kas dokularından ve yağdan meydana gelir

KASLARIN KASILMA VE GEVŞEMELERİ Kaslar kasılma ve gevşemeleriyle vücudu hareket ettirebilecek bir düzen içerisinde iskelete bağlanmışlardır.Kasların kontraksiyon yetenekleri ete dönüşümlerinden sonra kaybolur.Fakat canlı kasların kasılmaları ve gevşemeleri,postmortem değişiklikler ile etin olgunlaşması sırasında oluşan diğer değişikliklerin seyrini büyük ölçüde etkiler. Çünkü,kasların fonksiyonları için gerekli enerjiyi oluşturan biyokimyasal reaksiyonlar ile postmortem süresince kaslarda oluşan kimyasal ve fiziksel değişiklikler arasında pek büyük bir fark yoktur.Bu nedenle canlı kaslarda kasılma mekanizmasının bilinmesi,hayvanın kesilmesinden sonra kaslarda oluşacak postmortem değişikliklerin anlaşılmasına yardımcı olacaktır.

Çizgili Kasların Kasılma Mekanizması Kasların kontraksiyonu,her iki tarafta bulunan aktin flamentlerinin(I Bandı) myozin flamentlerine(A Bandı) doğru kayması sonucu gerçekleşir.Myozin H bölgesinde uç uca ve üst üste gelir,H bölgesi kaybolur.Kas kısalır ve kalınlaşır.Kasın gevşeme durumunda ise aktin flamentleri tekrar eski haline geçer. Böylece kas yeniden uzar ve incelir.Kasılma sırasında aktin ve myozin flamentlerinin uzunluğu değişmemekte,sadece birbirlerine göre olan pozisyonları değişmektedir.

KASLARIN KASILMASI İÇİN GEREKLİ ENERJİ OLUŞUMU Glikoliz Kasın kasılması ve gevşemesi için gerekli olan enerji ATP’den sağlanır. Organizmanın enerji kaynağı olan ATP aerobik ve anaerobik glikoliz sonucunda oluşur. Glikoliz vücuttaki karbonhidratların parçalanmasıdır ve tüm dokularda meydana gelen bir olaydır. Mitokondri bulunan ve yeterli oksijen olan hücrelerde glikolizin son ürünü piruvattır.Bu 10 reaksiyondan oluşan seri aerobik glikoliz olarak isimlendirilir. Bundan farklı olarak glukoz piruvata çevrilebilir ve bu da NADH ile indirgenerek laktat(laktik asit) oluşturur. Glukozun laktik aside dönüşümü ise anaerobik glikoliz olarak adlandırılır.

ETİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Kasaplık hayvanların eti (kas doku); Su Protein Yağ Karbonhidrat Mineral maddeler Azotlu ve azotsuz artık maddeler Az miktarda enzim ve minerallerden oluşur.

Et bileşimine etki eden faktörler; hayvanın türü, hayvanın ırkı, hayvanın yaşı, hayvanın cinsiyeti, hayvanın beslenme şekli kesimden önceki muameleler.

Sudan sonra en çok bulunan bileşeni olan protein etin en önemli kısmını oluşturur. En bol bulunan kas proteini, suda çözülmeyen globülin kompleksi, oktomiyosin olup kas lifinin kasılmasından sorumludur. Etin yenmeyen kısmında önemli miktarda bulunan kologen, deri, kemik ve kaslarda bağ dokusunun temel bileşimini teşkil eder. Keratin, saç, boynuz, tırnak ve epidermisin dış tabakasını oluşturur. Elastin, kemikleri ve başka organları birbirine bağlayan bağların temel proteini ve kan proteinleri vardır. Et de karbonhidratlardan daha çok 0.05 – 0.18 oranında glikojen bulunur. Glikojence daha zengin karaciğerdir. Glikojenin hidrolizinden teşekkül etmiş % 0,1 - 0,5 kadarda glikoz ve maltoz bulunur.

Ete bağlı olarak bulunan yağlar daha ziyade palmitin, stearin ve olein içerir. Bunun yanında % 2 miktarda kolestirin ( % 0,1 - 0,2 ) ve yaklaşık olarak % 2.6 – 5 lesitin vardır. Etin tuzları başlıca potasyum fosfat olmak üzere kalsiyum ve magnezyum fosfat ve NaCI'den ibarettir. Az miktarda demir, miyoglobinde bulunur. Ve pek az silis ve sülfat iyonu vardır ki bunun da hemen hepsi protein kükürtünden ileri gelir. Etin külü % 0,8 - 1,8’dir. Karaciğer, böbrek ve kalp dışında kas eti vitaminler bakımından nispeten fakirdir. Bununla birlikte var olan tiamin, rifoblamin, niasin, ve B vitamin grubunun diğer üyeleri avitaminozu önleyecek miktardadırlar. Ette de A vitamini bulunmaktadır. C vitamini ise bazı araştırıcılara göre az miktarda vardır.

Su: Etin yapısında bulunan suyun görevleri; etin kalitesi üzerine etkili mikroorganizmaların aktivitelerini sürdürmelerini sağlar, ette oluşan fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal olayların gerçekleşmesini sağlar etin ürüne işlenmesi sürecinde ortama ilave edilen tuz ve benzeri katkı maddelerinin karılması ve etkinlik kazanmasında da görev alır. Genel olarak, genç hayvanların etlerindeki su oranı, yaşlı hayvanların etlerine göre daha yüksektir. Ayrıca etin sıcaklığı arttığında ise su tutma kapasitesi azalmaktadır.

Etlerde su 3 şekilde bulunmaktadır, Hidratasyon Su: Etin proteinine sıkıca bağlı sudur. Et -40oC’de dondurulduğunda yapısındaki suyun %4-5’i donmaz. Bu donmayan su hidratasyon sudur. İmmobilize Su: Fiziksel etki örneğin baskı ile etten kolayca ayrılabilen gevşek bağlı sudur. Et kesildiğinde/doğrandığında bu su serbest hâle geçip uzaklaşmaktadır. Serbest Su: Kendiliğinden etten ayrılan sudur. Serbest su, hücreler arasında bulunduğundan ve çok zayıf bağlandığından kolayca dışarı sızabilmektedir. Örneğin donmuş etin çözünmesinde dışarı sızan su serbest sudur.

Yağlar (Lipitler): Lipitlerin temel yapı taşları yağ asitleridir. Hayvansal yağlarda en çok bulunan doymuş yağ asitleri palmitik ve stearik asittir.

Doymamış yağ asitlerinden ise hayvansal yağlarda en çok bulunanları palmitoleik, oleik, linoleik ve araşidonik asittir.

Yağ asitleri oranı hayvanın çeşitli kas ve organlarında farklılık göstermektedir. Ayrıca hayvansal yağ dokusunun asitleri üzerine hayvanın yaşı ve cinsiyetinin de etkisi bulunmaktadır. Yağların kıvamı büyük ölçüde içerdikleri yağ asitlerinin doymuş yada doymamış oluşlarına göre değişmektedir. Sert yağlarda doymuş yağ asitlerinin oranı daha fazladır. Örneğin sığır iç yağları doymuş yağ asitlerini fazla içerdiğinden sert, domuz iç yağları az içerdiğinden yumuşaktır. Tavuk ve hindi etleri, sığır etlerine göre daha düşük oranda yağ içerir. Ördek ve kaz etlerinin ortalama yağ içeriği, sığır etlerinden daha yüksektir.

Karbonhidratlar: Ette en fazla bulunan karbonhidrat glikojendir Karbonhidratlar: Ette en fazla bulunan karbonhidrat glikojendir. Bunun yanısıra az miktarda glikoz ve fruktoz da bulunur. Etin depolanması esnasında glikojen miktarı azalmaktadır. Bu azalma glikojenin anaerobik metabolizma sonucu laktik aside dönüşmesinden kaynaklanmaktadır.

Proteinler: Kurumadde üzerinden etin büyük kısmını (%80) protein oluşturmaktadır. Proteinlerin yapısında bulunan aminoasit oranları hayvanın yaşı, cinsiyeti, yemleme vb. şekline göre değişir. Etin bileşimindeki proteinler; Kas doku proteinleri: Kas doku proteinleri kökenlerine göre; Sarkoplazmik proteinler: Bu proteinlerin en önemlileri; myogen, myoalbumin, globulin, myglobin ve hemoglobin’dir. Myoglobin kas dokuya kırmızı rengini veren kompleks bir proteindir. Kas dokusu oksijen ihtiyacını myglobin yardımıyla karşılar. Oksidasyon olaylarının yoğun olduğu çalışan kaslarda oldukça fazla myglobin bulunur. Bu nedenle, ayaklarda bulunan kasın rengi sırt kasından daha kırmızıdır. Myofibriller: Kasın bünye ve sağlamlığını oluştururlar. Kaslardaki kimyasal enerjiyi, mekanik enerjiye dönüştürürler.

2- Bağ doku proteinleri: Etteki toplam proteinlerin yaklaşık % 2’lik kısmını oluşturur. Bağ doku proteinleri; et kalitesi üzerine yani etin sertlik ve gevrekliği üzerine ve pişirme şekline etkili olabildiği gibi etlerin et ürünlerine işlenmesinde de çok önemlidir. En önemli bağ doku proteini kollajen olup, elastin ve retikulin de bu grupta yer alır.