Peynir Üretim Teknolojisi

Peynir, yağlı süt, krema, yağsız süt veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen proteolitik enzimlerle veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen süt ürünüdür. 2

Peynirlerin sınıflandırılması Sınıflandırmada belli bir metot bulunmamaktadır. Birçok ülkede çok çeşitli peynirlerin üretilmesi, üretimlerde keçi, koyun, inek ve manda gibi farklı sütlerin kullanılması net bir sınıflandırmayı zorlaştırmaktadır. Kullanılan sütün cinsi, içerdiği su oranı, yağ oranı gibi özellikler kullanılarak sınıflandırılma yapılmaktadır. 3

Peynirlerin sınıflandırılması Örneğin; Üretildikten sonra hemen sonra tüketilmeyen bir süre belli koşullarda bekletilenlere “olgunlaşmış” Yüzeyde veya tüm kitlede geliştirilen ve olgunlaşmaları sağlanan “küflü” Yapıldıktan hemen sonra tüketilen “taze” Kurumadde de yağ oranı >%45 “Tam Yağlı” peynirler Kurumadde de yağ oranı %25-%45 arasında olan “Yağlı” peynirler Kurumadde de yağ oranı %10-25 olanlar “Yarım Yağlı” ve %10 dan daha düşük olanlar “Yağsız “ peynirler olarak sınıflandırılabilir. 4

Öte yandan, peynirlerimizi “yumuşak” (örneğin “baskı”dan geçmemiş çökelek, çayı peyniri); “yarı sert” (örneğin salamura Beyaz Peynir, Tulum peyniri); “sert” (örneğin Mihalıç, Ege teneke tulumu) diye de sınıflandırabiliriz. Dahası “pıhtısı haşlanan” grubuna örneğin Kaşar, Dil, Çerkez, Örgü peynirlerini alabiliriz. Bu sınıflandırmaların yanı sıra, peynirlerimizi bir de “olgunlaşma” durumuna göre ayırabiliriz: “Taze tüketilen” yani olgunlaşmadan yenilen lor peyniri gibi; “ yarı olgunlaşmış” örneğin salamura peynirler gibi; “tam olgunlaşmış” Tulum, Kaşar, Mihalıç gibi. Herbs, spices, or wood smoke may be used as flavoring agents. The yellow to red color of many cheeses is from adding annatto.

PEYNİRLERİN SINIFLANDIRILMASI Pıhtının elde edilme yöntemine göre: -Peynir Mayası ile pıhtılaştırma (Beyaz, kaşar, Gouda) -Zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması (Cottage, Quark) -Isıl işlemle pıhtılaştırılması (Lor) Peynirin su (km) içeriğine göre: -Çok sert-Sert-Yarı sert-Yarı yumuşak -Yumuşak  Peynirin kmde yağ içeriğine göre:-Tam yağlı-Yarım yağlı-Yavan Kullanılan kültürlere göre: Laktik asit bakterileri Küfler  Laktik asit bakterileri ile birlikte diğer m.o.lar  Peynir tekstürüne göre: Açık tekstür  Kapalı tekstür  Granüler  Ülke kökenine göre: Türk, Fransız…

Normal bir sütün bileşimi: Milk Bir veya daha fazla sağlıklı hayvanın tam sağımıyla elde edilen tam, taze, temiz ve lacteal (normal süt görünümünde) salgılanan. Normal bir sütün bileşimi: İlave olarak süt: Antibiyotikler Enzimler (plasmins) Mikro besin elementleri Mikroorganizmalar içerir Milk Bileşen Su Lactose Yağ kazein Whey Protein Mineral Tuz Toplam Oran 87.0% 5.1% 4.0% 2.5% 0.7% 100% Peynir Üretiminde Fonksiyonu Mikroorganizma gelişmesi; starter kültürler için gelişme ve tat kaynağını oluşturur; renk yapı ve aroma gelişimini etkiler; doğal olarak pıhtı yapısının oluşmasında fonksiyona sahiptir

- İneğin cinsi/ cins içerisindeki genetik yapıya Laktasyon aşamasına Sütün bileşimi .... - İneğin cinsi/ cins içerisindeki genetik yapıya Laktasyon aşamasına - İneğin yaşına - İneğin sağlık durumuna - Beslenmeye - Sağım işlemine - Mevsime bağlı olarak değişir Yaz aylarında sütte yağ ve protein değeri en düşük seviyelerde kalmakta. Bu da peynir verimini azalmasına neden olmaktadır. Milk

Peynir Üretiminin esasları Peynir üretimi gerçekte sadece süt bileşenlerinin ayrıştırılması işlemidir Peynir protein, yağ, mineral tuzlar, minör süt bileşenleri ve sudan oluşan sütün konsantre bir formudur. Peynir yapım esnasında süt bileşenlerin dağılımı

Hooping- kalıplama

Peynir Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri Peynir Mayası; Hayvansal kaynaklı olanlar Bitkisel kaynaklı olanlar Mikrobiyal kaynaklı olanlar 13

Hayvansal kaynaklı olanlar; Peynir teknolojisinde en çok kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Rennin, kimosin olarak da bilinir. Rennin geviş getiren hayvanların şirdenlerinden ekstraksiyon ile elde edilir. Optimum çalışma sıcaklığı 41oC optimum pH sı 5.3-6.3 arasındadır. Pepsin ve tripsin diğer enzimatik pıhtılaştırıcılara örnek olarak verilebilir. 14

Bitkisel kaynaklı olanlar Çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum meyve gibi değişik kısımlarından kazanılan bazı özütlerin sütü pıhtılaştırdıkları bilinmektedir. Muza benzer bir ağaç olan pawpaw ağacından elde edilen papain, ananastan elde edilen bromelin ve hint yağı tohmundan elde edilen ricin bitkisel pıhtılaştırıcılara örnek olarak verilebilir. 16

Mikrobiyel kaynaklı olanlar Bir çok bakteri türü sütü pıhtılaştırıcı enzim üretmektedir. B. cereus ve B. subtilis en çok bu amaç için kullanılan mikroorganizmalardır. Ayrıca fungal rennet olarak Mucor miehei ve Mucor pusillus bu amaç için kullanılan küflerdir. 17

Starter Kültürler Peynir üretimlerinde ısıl işlem ile birlikte yararlı mikroorganizmalarda inaktif hale gelmektedir. Peynirin tipik lezzetinin oluşması için peynire işlenecek süte bu kültürlerin ilavesi zorunlu olmuştur Starter kültüler; sütteki zararlı m.o. Gelişmesini sınırlamak, ürüne özgü tat ve aromanın oluşumunu sağlamak ve sürekli standart kalitede bir ürün elde etmek amacı ile ilave edilen yararlı mikroorganizmalardır. 18

Starter Kültürlerin Temel İşlevleri Laktik asit oluşumu Proteoliz Lipoliz Tat ve aroma bileşiklerini oluşturma Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu 19

Laktik asit üretimi; Starter kültürlerin başlıca görevleri, arzulanan değişim sürecini başlatmaktır. Kültürler bu işlevlerini laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Oluşan laktik asit peynir yapımında kazeinin pıhtılaşmasında, doku ve lezzetin gelişiminde önemli rol oynar. Enzimler laktozu önce glukoz ve galaktoza ayrıştırırlar, sonra laktik asit üretirler 20

Proteoliz Starter kültürlerin salgıladıkları proteolitik enzimler proteinlerin parçalanması, starter bakterilerin hem asit oluşturma işlevi hem de ürünün duyusal özellikleri açısından önem arz etmektedir. 21

Lipoliz Starter kültürlerin ürettikleri lipaz enzimleri süt yağını hidrolize ederek yağ asitleri ve gliserine, ester ve aldehitlere parçalanır. Oluşan bu parçalanma ürünleri peynir aromasında önemli rol oynar. 22

Tat ve Aroma Bileşikleri Oluşturma Peynirde lipoliz sonucunda peptitler, aminoasitler ve bunların parçalanma ürünleri tat ve kokunun oluşmasında en büyük etkendir. Bununla birlikte lipit kaynaklı ketonlar, laktonlar, aldehitler ve serbest yağ asitleri, diasetil, asetaldehit, laktik asit ve asetik asit gibi birçok ürün tat ve aroma bileşenleri olarak starter kültürler tarafından oluşturulmaktadır. 23

Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu Özellikle çiğ sütten işlenmiş ve olgunlaşma sürecini tamamlamamış peynirlerde bazı patojen mikroorganizmaların gelişmesi ve insan sağlığını olumsuz etkileme riski yüksektir. Bunlar arasında: Brucellosis, listeriosis, salmonellosis önemlidir. Peynire sütten gelen veya yapım aşamalarında bulaşan patojen mikroorganzimalar etkin bir starter kültür faaliyeti ile engellenebilmektedir. Staterlerin bu özellikleri oluşturdukları çeşitli bileşiklerden laktik asit, asetik asit, sitrik asit, diplococcin gibi antibiyotikler neden olmaktadır. 24

Süt endüstrisindeki kullanılan kültürler Species Major known function Product Propionibacterium shermanii Flavor & eye formation Swiss cheese family Lactobacillus bugaricus Lactobacillus lactis Lactobacillus helveticus Acid and flavor Bulgarian buttermilk, yogurt, kefir, koumiss, Swiss, Emmental, and Italian cheeses Lactobacillus acidophilus Acid Acidophilus, buttermilk Streptococcus thermophilus Emmental, Cheddar, and Italian cheeses, and yogurt Streptococcus diacetilactis Sour cream, ripe cream, butter, cheese, buttermilk and starter cultures. Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Cultured buttermilk, sour cream, cottage cheese, all types of foreign and domestic cheeses, and starter cultures. Streptococcus durans Streptococcus faecalis Soft Italian, cheddar, and some Swiss cheeses. Leuconostoc citrovorum Leuconostoc dextranicum Flavor Cultured buttermilk, sour cream, cottage cheese, ripened cream butter, and starter cultures.

Peynire işlenecek sütün seçimi Peynir üretiminde en yaygın olarak kullanılan süt inek sütüdür. Ancak, inek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi veya manda sütü ilave edilerek peynirlerde üretilebilmektedir. Peynire işlenecek sütün özellikleri; Mastitisli veya laktasyonun ilk ve son aşamalarındaki hayvanlardan elde edilmemiş olmalı Kazein oranı yüksek olmalı Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı içermemeli 1 ml de 300 000 den fazla m.o. Olmamalı Peynirlerde erken şişme ve geç şişme ye neden olan Clastridium ve Bacillus türü m.o. İçermemeli Asitliği 6 SH dan az 7 SH dan yüksek olmamalı 26

Sütün Temizlenmesi Süt genellikle boru tipi filtrelerden geçirilerek temizlenir. Klarifikatör veya baktofügasyon yöntemleri de kullanılabilir. Bu işlem orta ve küçük işletmelerde süt alım terazilerinin üzerine yerleştirilmiş elekler vasıtasıyla sağlanır. 27

Standardizasyon Peynir üretiminde aynı kalitede üretim yapılabilmesi için peynire işlenecek sütün standardize edilmesi gereklidir. Süt yağındaki %0.05 oranındaki değişim %45-50 oranında kurumadde de yağ içeren peynirin kurumaddesindeki yağ oranına %0.5 oranında değişime neden olmaktadır. Üretimde kullanılacak sütün kazeinin yağa oranı belirli bir düzeyde (0.7) olması istenmektedir. Aksi durumda peynir ya çok sert veya çok yumuşak olur. 28

Homojenizasyon Normalde peynire işlenecek süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon kalsiyum kazien fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar. İşlem daha ziyade yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumu istenen bazı peynirlerin (roquefort, feta) oluşumunda istenmektedir. Bu amaçla %15-20 yağlı kremaya tatbik edilir. Isıtma işleminden önce krema elde edildiği süte karıştırılır. 29

Isıl İşlem Uygulaması Patojenlerin inaktive edilmesi Stater kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişmelerini sağlamak Kontrollü koşullarda standart bir üretim gerçekleştirilir Randıman yaklaşık %3-4 oranında artış sağlanabilir Bu amaçlar için 71-72 oC/15-20 saniye 62-65 oC/30 dakika 30

Süt İşleme Pasteurization süte aşağıda verilmiş olan sıcaklık ve süre normlarına göre uygulanır. İşlem LTLT (Düşük sıcaklık, uzun süre) HTST (yüksek sıcaklık, kısa süre) HHST (daha yüksek sıcaklıkta, daha kısa süre) Yüksek süre ve sıcaklık uygulaması sütün tat ve peynir performansını olumsuz etkileyebilir. Pişmiş veya yanmış tat Proteinlerin kimyasal yapısı değişebilir Sıcaklık 63oC 72oC 88o C 90oC 94oC 96oC 100oC Süre 30 dakika 15 saniye 1.0 saniye 0.5 saniye 0.1 saniye 0.05 saniye 0.01 saniye

Starter Kültür İlavesi Standart kalitede üretim yapılabilmesi için 25-35 oC deki süte %0.5-4 oranında ilave edilir. Bu sıcaklıkta 10-30 dakika kadar bekletilir. Bu ölçüler peynire göre değişir. Kültürler sütteki laktozu parçalayarak sütün orijinal asiditesini laktik asit cinsinden %0.05-0.1 oranında arttırarak asiditeyi yaklaşık %0.22 ye yükseltir. Böylece sütün rennetle daha iyi koagüle olmasını sağlar. Ayrıca istenmeyen bazı m.o. ların gelişmesini önler Pıhtıdan peynir suyu çıkışını kolaylaştırır 32

Katkı Maddeleri İlavesi Kalsiyum Klorür Sütteki çözünmüş halde bulunan kalsiyum ısıl işlemler nedeni ile çözünmez hale gelir. Buda oluşan pıhtının gevşek olmasına neden olur. Bu nedenle süte %0.005-0.02 oranında (100kg süte yaklaşık 5-20 g veya %40lık solüsyondan 8-33ml) kalsiyum klorür ilave edilir. 33

Katkı Maddeleri İlavesi Potasyum Nitrat Bazı peynirlerde özellikle düşük asiditeli (edam, gouda, emmantal) olanlarda bir kısım bakterilerin oluşturdukları gazdan ileri gelen kusurları önlemek için süte en fazla %0.015 sodyum veya potasyum nitrat ilave edilebileceği belirtilmektedir. 34