YAĞLAR yağlar,gliserin ve yağ asitlerinin oluşturduğu polimerik yapılardır.yağ asitleri 12-18 karbonlu uzun zincirli moleküllerdir.

YAĞLARIN SİNDİRİMİ Yağ sindirimi apayrı bir konudur.Yağlar diğer gıdalar gibi çeşitli enzimler vasıtasıyla çok küçük temel moleküllere ayrılırlar (gliserin - küçük zincirli yağ asitleri). Fakat suda erimedikleri için diğer gıdalar gibi direk olarak bağırsaktan emilip kana geçmezler. Bunların önce suda erir hâle getirilmeleri lazımdır.

Yağların sindirimi ilk önce ağız ve midede sindirilmeye başlar Yağların sindirimi ilk önce ağız ve midede sindirilmeye başlar. Ancak ağız ve midede sindirim çok az ve çok kısa olduğu için önemsiz kabul edilir ve sindirim gerçekleşmemiş kabul edilir. Yağlar gerçek anlamda ince bağırsakta sindirilirler. Sindirim pankreatik lipaz enzimi tarafından gerçekleştirilir. Karaciğerin salgısı olan safra yardımcı olur.

Safra karaciğerde yapılan, oradan safra kesesine geçen ve kesede depolanan ve gerektiği zaman gerektiği miktarda on iki parmak bağırsağına verilen bir madde olup yağlarla birleşir ve yağları suda erir ve de dolayısıyla bağırsaktan emilir, kana karışır hâle getirir. Buraya kadar olan her şey hoş güzel ama, acaba nasıl oluyor da safra, safra kesesinde bulunduğu halde, gerektiği zaman ve gerekliği miktarda on iki parmak bağırsağına veriliyor.

On iki parmak bağırsağında Sekretin isimli bir hormon yapılmış ve depo edilmiş bir vaziyetle duruyor. Eğer şahıs o gün yağlı yemekler yemişse bu yağlar on iki parmak bağırsağına gelince bağırsak bunu hissediyor ve sekretin isimli hormonu bağırsak içine boşaltıyor. Sekretin, bağırsağın biraz daha alt kademelerine gidip oradan emiliyor ve kana geçiyor Kan yoluyla safra kesesine geliyor ve kesenin kasılıp büzüşmesini, yani hacmini küçültmesini dolayısıyla içindeki safranın bağırsağa verilmesini temin ediyor.

Yağsız yemekler yendiği zaman hiç çalışmayan bir mekanizma yenilen yağın miktarıyla orantılı bir şekilde çalışıyor ve çok yağlı yenmişe çok sekretin salgılıyor ve safra kesesini daha çok büzüştürüyor ve safra kesesi de daha çok safrayı on iki parmak bağırsağına vermek zorunda kalıyor. Yok eğer az yağlı yenmişse daha az sekretin salgılanıp neticede daha az safra temin diliyor ve bu şekilde dengeli bir safra salgılanması yapılmış oluyor.

Yağların sindirilmesinde en önemli enzim duodenumda bulunan pankreatik lipazdır. Bu enzim çok güçlüdür ve tüm yağların sindirimine yetecek miktardadır. Enterositlerin de lipaz enzimi (enterik lipaz) olmasına rağmen genellikle bunlara iş düşmediği için önemsiz kabul edilir. Yağların sindiriminde serbest yağ asitleri, gliserol veya bir yağ asitinin gliserole ikinci karbonda bağlı kaldığı 2-monoaçil gliserol (monogliserid) ortaya çıkar. Yağların yanı sıra diyetlerde düşük miktarda bulunan fosfolipid ve kolesterol esterlerin yapısında da yağ asitleri bulunduğu için sindirimleri yağa benzer.