MUŞ İL GIDA TARIM ve HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ “Kurum Yemekhaneleri” Bilgilendirme Toplantısı’na HOŞGELDİNİZ 03.02.2015

5996 SAYILI VETERİNER HİZMETLERİ BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA ve YEM KANUNU MADDE 30- (1) Kayıt işlemine tâbi işletmeler, faaliyetleri ile ilgili işletme kayıtlarını Bakanlığa yaptırmak zorundadır.

İŞLETME KAYIT BELGESİ İÇİN? İşletme Kayıt Belgesi başvuru ve beyannamesi. (Ek-4)

GIDA İŞLETMELERİNİN KAYIT VE ONAY İŞLEMLERİNE DAİR YÖNETMELİK GEÇİCİ MADDE (2): 17/12/2011 tarihinden önce çalışma izni ve gıda sicili belgesi, kayıt belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge almış ve halen faaliyet gösteren kayıt kapsamındaki gıda işletmeleri, bu belgelerini güncel kayıt belgesi ile değiştirmek zorundadır.

Kayıt yaptırmayan perakende işyerlerine 5996 SAYILI VETERİNER HİZMETLERİ BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA ve YEM KANUNU MADDE 41 (c) Kayıt yaptırmayan perakende işyerlerine 1463 Türk Lirası

RESMİ KONTROLLER NASIL YAPILIYOR? EK-4 formu (Onaylı-kayıtlı işletmelere ait resmi kontrol formu) doldurulmak suretiyle yapılır.

RESMİ KONTROLLER NE SIKLIKTA YAPILIYOR? “İşletmelerin Riske Dayalı Denetim Sıklığının Belirlenmesi Prosedürü”

5996 SAYILI VETERİNER HİZMETLERİ BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA ve YEM KANUNU MADDE 29 (2) Birincil üretim yapanlar, perakende işyerleri ile gıda ve yem işletmecileri, kendi kontrolleri altındaki faaliyet alanı ile ilgili Bakanlıkça belirlenen genel ve özel hijyen esaslarına uymak zorundadır.

TOPLU TÜKETİM YERLERİ İÇİN HİJYEN ESASLARI ve İYİ UYGULAMA KILAVUZU

Genel Hijyen Kuralları Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir. Gıda işletmesinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanmalıdır. İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.

Genel Hijyen Kuralları Üretim alanındaki pencere ve kapılar kapalı tutulmalıdır. Pencere eşikleri raf şeklinde kullanılmamalıdır. Zemin, duvar ve tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.

Genel Hijyen Kuralları Pencere ve kapılara, haşere ve kemirgenlerin girişini engellemek için tel sineklik takılmalıdır. Temizliği düzenli yapılmalıdır. Gıda ile temas eden yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır.

Genel Hijyen Kuralları Etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet bulunmalıdır. İşyerlerindeki tuvaletler hiçbir şekilde üretim alanına doğrudan açılmamalı, girişlerde hijyen paspası olmalıdır. Tuvalet mekanlarında sıvı sabun, dezenfektan ve kağıt havlu bulunmalıdır. PASPASA BASARAK GİRİNİZ

Genel Hijyen Kuralları Lambalar, muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır. Yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlarda depolanmamalı, kilitli bir dolapta muhafaza edilmelidir.

Genel Hijyen Kuralları El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su bulunmalıdır.

Genel Hijyen Kuralları Atık su kanalları kolay temizlenebilir, haşere, kemirgen girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

ÇAPRAZ BULAŞMA!! Farklı ürün grupları için kullanılan bıçakların sapları farklı renklerde olmalıdır.

ÇAPRAZ BULAŞMA!! Çapraz bulaşmayı önlemek için, işlem görmemiş gıda maddeleri ile hazırlanmış gıdalar birbirlerinden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.

Teknik Donanım, Makine Alet ve Ekipman Bıçaklar kesinlikle duvar ile tezgah arasına sıkıştırılmamalı, temizlikleri düzenli olarak yapılmalıdır.

Teknik Donanım, Makine Alet ve Ekipman Makine, alet ve ekipmanlar kullandıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir. Gıda maddelerinin üretiminde uygun alet ve ekipman kullanılmalıdır. Paslı ve gereksiz makine, alet ve ekipman üretim alanında bulundurulmamalıdır.

TR-35-K-000125 İşletme Kayıt No TR-49-0070 İşletme Onay No HAMMADDE KABULÜ Alınan gıdaların zorunlu etiket bilgilerini kontrol edelim!! S.T.T veya T.E.T.T, İşletme Kayıt No veya İşletme Onay No, Parti Seri No veya Üretim Tarihi TR-35-K-000125 İşletme Kayıt No TR-49-0070 İşletme Onay No

GIDALARIN MUHAFAZASI Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemelidir. Depolarda ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır.

Soğuk Zincirin Kırılmaması İçin; Et ve süt ürünleri gibi buzdolabı sıcaklığında muhafazası gereken ürünler soğutmalı araçlarla taşınmalıdır.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Dondurulmuş etin buz çözme işlemi maksimum +4ºC ‘de gerçekleştirilmelidir.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Çabuk bozulan gıda maddeleri, yeterince soğukta muhafaza edilemiyorsa mümkün olduğunca hızlı bir şekilde hazırlanmalı ve işlenmelidir. Daha sonra, bu gıdaların sıcaklığı bekletilmeden uygun muhafaza sıcaklık değerlerine düşürülmeli ve bu sıcaklık değerinde muhafaza edilmelidir.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Sıcak yemek servisinde kullanılan benmarinin (sıcak su banyosu) amacı, soğuk yiyecekleri ısıtmak değil, içine konan gıdayı belirli bir sıcaklık değerinde tutmaktır. Sıcak tutulacak gıdaların sıcaklığı 65°C seviyesinin altına düşmemelidir. Gıdalar bu sıcaklıkta 3 saatten daha uzun süre tutulmamalıdır.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Kırmızı et veya kanatlı etleri ile yapılan tüm işler (yıkama, kesme, didikleme vb.) diğer hammaddeler ile yapılan işlerden zaman olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Etlerinin hazırlanmasında ayrı iş gereçleri kullanılmalıdır. Kanatlı etler ile kırmızı etler de ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. Tüm iş gereçleri (kesme tahtaları, bıçaklar, makaslar vb.) sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Kıymanın, kırmızı etin veya kanatlı etinin kızartılması ve ızgara yapılması sırasında etin merkez sıcaklığının minimum 3 dakika boyunca 80°C veya minimum 10 dakika boyunca 72°C seviyesinde olmasına dikkat edilmelidir.

GIDALARIN HAZIRLANMASI ve İŞLENMESİ Köfte vb. kıymadan elde edilen ürünler, hazırlandıktan hemen sonra hiç vakit geçirmeden soğutucuya (4°C) konmalı ve pişirme aşamasına kadar soğutucuda muhafaza edilmelidir. Kullanılan donanımlar ve diğer araçlar gün içinde düzenli olarak temizlenmelidir. Kıyma makinesi gibi sürekli kullanımda olan cihazlar, her mesai bitiminde iyice temizlenmelidirler.

GIDALARIN SUNUMU

GIDALARIN SUNUMU

Çiğ Yumurtaların Kullanımı Gıda İşletmecisi; Yumurtaların, temiz ve kuru olmasına Yumurta kırma işleminin, üretimdeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde yapılmasına ve çiğ yumurta ile temas eden tüm alet-ekipmanın sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmesine Kırılan yumurtaların, hızlı bir şekilde işleme tabi tutulmasına, atık yumurtaların dolapta saklanmamasına Yumurtanın dış kabuğuna dokunulduğunda ellerin yıkanmasına ve dezenfekte edilmesine özellikle dikkat etmelidir. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır.

Yumurta Tebliği’ne Göre: A sınıfı yumurtalar yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içerisinde tüketiciye ulaştırılır. A sınıfı yumurtaların son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Yumurtlama tarihinden sonraki 18 inci güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir. Ancak 18 inci günden itibaren 5-8°C arasında muhafaza edilmelidir. Yumurtaların S.T.T’ne dikkat edelim. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır.

ZARARLILAR ile MÜCADELE Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı ve bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.

KAYIT FORMLARI İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon, haşerelere karşı mücadele, mal kabulü ve izlenebilirliği, personel eğitimi ve depo sıcaklık kayıtları titizlikle hazırlanmalı, günlük olarak takip edilmeli ve istendiğinde Müdürlüğümüz personeline ibraz edilmelidir.

Yeni sistem piyasa, gözetim, denetim ve izlenebilirlik esasına dayanıyor. Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca bitkisel ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edildiği hayvanın veya bitkinin gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir maddenin izinin sürülebilmesi ve takip edilebilmesidir. İZLENEBİLİRLİK NEDİR?

YEMEK ÖRNEKLERİ Yemekhane yetkilileri, üretilen yemek partisinin her çeşidinden 250’şer gram örnek alarak yetmiş iki (72) saat uygun koşullarda (soğukta ya da dondurarak) saklamakla yükümlüdür.

GIDA ATIKLARI Kızartma sonrası, yağdaki gıda maddesi kalıntıları hemen süzülerek ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bu işlem kızartma yağının kullanma süresinin uzatılmasına ve gıdada oluşabilecek tehlikenin azaltılmasına katkıda bulunmaktadır. Bitkisel atık yağlar, kapatılabilir kaplarda veya Çevre ve Şehircilik Bakanlığınca düzenlenen mevzuata uygun alternatif bir sistemle toplanmalıdır.

Personel Hijyeni İşyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük bir titizlikle uymalıdır. İşyerlerinde çalışan kişiler uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler ( bone, maske, galoş, eldiven vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Yedek iş kıyafetleri her daim işletmede hazır bulunmalıdır. Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemeli, iş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.

Personel Hijyeni Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalıdır. Üretim ve hazırlama işlerinde gerektiğinde ve bıyıklılarda mutlaka ağız maskesi kullanılmalıdır. İşyerinde çalışanların, mevzuata uygun olarak düzenli sağlık kontrolleri (portör muayenesi, akciğer filmi, burun-boğaz kültürü, sarılık) yapılmalıdır. Hasta personel işyerinde çalıştırılmamalıdır.

Zorunlu Hijyen Eğitimi Eğitim verilmesinin sağlanmasından gıda işletmecisi sorumludur. Eğitim hizmeti ile ilgili Bakanlıklardan, işyerlerinin bağlı olduğu meslek kuruluşlarından, meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardım alınabilir. Tüm işletme çalışanları halk eğitim merkezinden zorunlu hijyen eğitimi almalıdırlar. (SON GÜN TEMMUZ 2014 GEÇTİ) İşyeri sahibi/yetkilisi, çalışanların işyeri talimatlarına uyup uymadığını düzenli olarak denetlemelidir. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır.

İşletmeden Numune Alınırsa; MADDE 40 (d) bendi Gıda kodeksine aykırı gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzeme üretilemez, işleme tâbi tutulamaz ve piyasaya arz edilemez. 14649 Türk Lirası

Hijyen ve Resmî Kontroller ile İlgili Yaptırımlar MADDE 41 (a) bendi Bakanlık tarafından belirlenen hijyen esaslarına aykırı hareket eden kurum yemekhanelerine 2928 Türk Lirası

Hijyen ve Resmî Kontroller ile İlgili Yaptırımlar MADDE 41 (e): Yapılan resmî kontroller sırasında, işyerinin tamamının veya bir bölümünün insan sağlığı ve gıda güvenilirliği, hayvan sağlığı ve yem güvenilirliği açısından tehlike oluşturması ve acil tedbirleri gerektirmesi durumunda, üretimin tamamı veya tehlike oluşturan bölümünün faaliyetleri durdurulur. Bunların, eksikliklerini giderinceye kadar faaliyetine izin verilmez. İnsan sağlığı ve gıda güvenilirliği, hayvan sağlığı ve yem güvenilirliği açısından tehlike oluşturmayan ve acil tedbirleri gerektirmeyen diğer durumlarda, görülen uygunsuzlukların giderilmesi için altı ayı aşmamak üzere süre verilir. Verilen süre sonunda uygunsuzlukların giderilmemesi durumunda, üretimin tamamı veya uygunsuzluğun olduğu bölümünün faaliyetleri durdurulur.

S.T.T Geçmiş Ürünler-İdari Yaptırım MADDE 41 (d) bendi Resmi kontrol sonucu bozulduğu, kokuştuğu, ambalajı ürüne zarar verecek şekilde hasar gördüğü, S.T.T geçtiği tespit edilen ürünlerin tüketime sunulması halinde 1463 Türk Lirası Ürünlere el koyma ve mülkiyetini kamuya geçirme

İzlenebilirlik-İdari Yaptırım MADDE 40 (i) bendi İzlenebilirlik sağlanmadığı zaman 2928 Türk Lirası

SONUÇ OLARAK; İşini benimse ve sev Mesleğine saygı duy Gıda güvenliğini tehdit etme Tüketici sağlığını koru

İl Gıda,Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Katılım Gösterdiğiniz İçin Teşekkürler… İl Gıda,Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü MUŞ ŞUBAT-2015