SAĞLIK YÜKSEKOKULU

GIDA ZEHİRLENMESİ

İçerik Planı: Zehir Nedir? Zehirlenme Nedir? Besin Zehirlenmesi Nedir? Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır? Besin Zehirlenmesinden Şüphe Ediyorsanız Ne Yapmalısınız? Doktora Ne Zaman Başvurulur?Tanı Nasıl Konur? Zehirlenen Kişi Nasıl Beslenmelidir? Gıda Zehirlenmesi Nasıl Önlenir? Hangi Besinlerde Dikkatli Olunmalıdır?

Belirli bir miktarı vücuda alındığında sağlığı bozan ya da ölüme neden olan maddelere zehir denir. Zehirli maddelerin vücudu işlev yapamaz duruma getirmesine de zehirlenme denir.

Zehirlenmenin nedeni; ağız, burun, deri ya da enjeksiyon yoluyla katı, sıvı, gaz hâlindeki zehirli maddelerin vücuda alınmasıdır.

BESİN ZEHİRLENMESİ Vücudu ağız yoluyla alınan; bayat, küflenmiş, kirlenmiş ve kirli sularla yıkanmış besinlerden kaynaklanan zehirlenmelere besin zehirlenmesi denir.

Besin zehirlenmesi çoğunlukla besinlere bulaşarak üremiş mikroorganizmalar ve onların salgıladıkları maddeler nedeniyle olur. Zehirlenme belirtileri, zehirli besinin yenmesinden yarım saat ya da uzun bir süre sonra ortaya çıkar.

Besin zehirlenmelerinde; Ağızda yanma ve özel bir tat hissetme, Bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal, Nabızda zayıflama, hâlsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi ve terleme, Göz bebeklerinde büyüme ve görme bozuklukları, Bazen sinir felçleri gibi belirtiler görülür.

Gıda Zehirlenmesi Nasıl Oluşur? Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın bir gıdada hastalık meydana getirebilecek miktarda bulunması gerekir. Başlangıçta gıdada az miktarda bulunan mikroorganizma belirli ortam koşullarında hızla çoğalarak hastalık oluşturabilecek seviyeye ulaşabilir.

Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler oda sıcaklığında çoğalabilir Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler oda sıcaklığında çoğalabilir. Gıda üreticiden tüketiciye ulaştırılırken kötü koşullarda yapılan nakil işlemleri, gıdaların iyi olmayan şartlarda pişirilmesi, paketlenmesi, Saklanması gibi durumlarda bakteri sayısı artar.

Bakteriler Gıdalara Nasıl Bulaşır? 200’den fazla hastalık insanlara gıdalar yolu ile bulaşır. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ürün elde edilmesi aşamasına kadarki üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma bulaşabilir. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilir.

Gıda kaynaklı sağlık sorunları doğrudan gıda maddelerinden kaynaklanabileceği gibi, olumsuz çevre koşullarından, üretici ve tüketicilerin gıda hijyeni konusunda eksik bilgiye sahip olmasından, gelişen teknolojiye rağmen hâlâ ilkel metotlarla gıda üretimi yapılmasından, toplumda gıda kaynaklı hastalık taşıyıcıların var olmasından, hayvanlardaki zoonotik hastalıklardan vb. birçok faktörden de kaynaklanır.

Patojen mikroorganizmaları veya toksinlerini yüksek düzeyde içerse bile bir gıda maddesinin tadında,kokusunda ve görünüşünde belirgin bir değişiklik olmayabilir. Bu nedenle tehlikeli miktarda bakteri veya toksin taşıyan gıdalar fark edilmeden tüketilebilir ve zehirlenme olayları meydana gelir.

Yüksek riskli gıdalar genellikle su ve/veya protein oranı yüksek gıdalardır. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alır.

Düşük riskli gıdalara örnek olarak ise kurutulmuş veya salamura edilmiş, yüksek miktarda tuz, şeker, koruyucu katkı maddesi içeren gıdalar verilebilir.

Mikroorganizmalar gıdalara; topraktan, hava ve sudan, gıda işçilerinden, insan ve hayvanların bağırsak sistemlerinden, böceklerden, kemirgenlerden,

kuşlar ve bazı evcil hayvanlardan, gıda işletmelerinde kullanılan hammaddelerden, çeşitli aletlerden, ekipmanlar ve kaplardan, artıklar ve atıklardan hammaddenin, ara ürünün veya son ürünün temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir.

Gıda üretiminde çalışan personel birçok zararlı bakterinin kaynağıdır Gıda üretiminde çalışan personel birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. Bu nedenle meydana gelebilecek hastalıkların önlenmesinde personel hijyeni çok önemlidir.

Besin Zehirlenmesinden Şüphe Ediyorsanız Ne Yapmalısınız? Besin zehirlenmelerinin klasik belirtileri mide bulantısı, kusma ve ishaldir. Kusma ve ishal vücudun zehiri dışarı atma yöntemlerindendir. Bu nedenle kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın. İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı (temiz içme suyu, ayran, şekersiz çay vb.) tüketmektir.

İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu vb. besinleri tüketin. Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketlerini arttırdığı için yenmemelidir.

DOKTORA NE ZAMAN BAŞVURULUR? TANI NASIL KONUR? 2 günden fazla süren ishal varsa (kanlı ishal de olabilir), Bir günde 4-5 kez dışkılama varsa, Kişinin ateşi yüksekse, Karın ağrısı varsa mutlaka doktora başvurulmalıdır.

Kusma sürekli ise ve özellikle bebeklerde ve yaşlılarda görülüyorsa sağlık kontolünden geçmek gerekir. Doktora başvurduktan sonra alınan örneklerle laboratuvarda bakterinin saptanması, hastanın doktora bildirdiği şikayetleri besin zehirlenmesi tanısı konmasını sağlar. Laboratuvara gönderilen örneklerden birisi de hastanın yediği besindir.

Zehirlenen Kişi Nasıl Beslenmeli ? Besin zehirlenmesi tablosu olan kişilerde, ishal sırasında barsakların dinlenmeye gereksinimi olduğu ve gıda alımının olayı kötüleştirebileceği tarzındaki yanlış inanca bağlı olarak beslenmenin durdurulması doğru bir yaklaşım değildir. Tam tersine harap olan barsak hücrelerinin çabuk toparlanması ve hastalık nedeniyle kaybedilen enerji açığının kapatılması için uygun gıdalarla beslenmeye devam etmek gereklidir.

İshal süresince süt ve sütte bulunan laktozu içeren diğer gıdaların ve kafeinli içeceklerin tüketilmemesi önerilmektedir. Tuzlu krakerler, çorbalar, yoğurt, kola türü içecekler, pirinç ve patates tarzı besinler, çorbalar ve Oral Rehidratasyon Sıvısı (ORS) ishal sırasında tüketimi önerilen gıdalardır.

ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir. ORS, paketlerin üzerindeki önerilere uygun olarak hazırlanmalıdır.

Ayrıca ishal için barsak hareketlerini durdurucu ilaçlar kullanmak genellikle bir yarar sağlamadığı gibi özellikle ateş, şiddetli karın ağrıları, karında kramplar, kanlı ishal gibi bulguların varlığında tehlikeli bile olabileceği unutulmamalıdır.

Gıda Zehirlenmeleri Nasıl Önlenir? Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alınmasından tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda temizlik ve hijyen kurallarına uyulması gerekir. Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan gıdalar seçilmeli ve satın alınmalıdır.

Son kullanma tarihi geçmiş ürünler kullanılmamalıdır. Hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş olanlar tüketilmemelidir.

Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, balık iyice yıkanmalıdır.

Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır. Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse buzlukta 1 hafta, derin dondurucuda 3-4 ay saklanabilir.

Gıdaların saklama koşullarına dikkat edilmelidir: Süt ve sütlü gıdalar, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ön yemekler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı gıdalar, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış gıdalar, sandviçler devamlı olarak 5°C’nin altında tutulmalıdır..

Dondurulmuş gıdalar çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir. Çizilmiş, çatlamış veya kırık tabak ve bardaklar kullanılmamalıdır.

Pişirme sırasında dış kısımdaki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi ölmez, bu nedenle büyük parça etlerin iç kısımlarının tam olarak pişirilmesine dikkat edilmelidir. Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı tutulmalıdır.

Açıkta satılan yiyecekler kesinlikle satın alınmamalıdır. Yemekler kısa sürede tüketilecek miktarda hazırlanmalıdır. Kapaklı çöp kutuları kullanılmalıdır.

Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ? Besin zehirlenmelerinden özellikle Yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes hayvanları, yumurta, kremalı gıdalar vb…),

Kirli kullanma suyu veya insan dışkısının gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzeler, Özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, Patatesin yumrulaşmış olması,

Hazırlanması sırasında çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), Pastörize edilmemiş süt ve bu sütten hazırlanan süt ürünleri,

İki saatten fazla oda ısısında bekletilmiş ve tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar ( zeytinyağlı yiyecekler, soğuk sandviçler, salatalar vb..), Özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere kirli denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır.

***Eğer kümes hayvanı hasta ise,hastalık yapan mikroplar yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından, kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez türü gıdalara bulaşarak hastalıklara neden olduğu bilinmelidir.

Derleyenler: Selin Can Anıl Üstünova Ümran Doğan

DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER…