Doç. Dr. Sibel Karakaya Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü, Bornova, Izmir ZEYT İ NYA Ğ ININ SATIN ALIMI VE KULLANIMI SIRASINDA D İ KKAT ED İ LMES İ GEREKEN NOKTALAR

Gliserol

Zeytinya ğ ı satın alımına yardımcı olacak ipuçları: Etiket bilgileri Ambalaj Lezzet

Etiket bilgileri: Asitlik Tarih Bölge Co ğ rafik özellikler

Asitlik: Ya ğ ın içerisinde serbest halde bulunan ya ğ asitlerini tanımlayan bir terimdir. Asitli ğ in % 1 ya da % 1’in altında olması istenir. ET İ KET B İ LG İ LER İ

Tarih: Ya ğ ın ömrü en fazla iki yıldır. ET İ KET İ NDE AS İ TL İ K SEV İ YES İ VE TAR İ H BULUNMAYAN YA Ğ LAR SATIN ALINMAMALIDIR

Bölge: Ya ğ ın hangi bölgede yeti ş en zeytinlerden elde edildi ğ ini gösteren bilgidir. Ki ş inin kendi lezzet tercihini belirlemesine yardımcı olur.

Co ğ rafik özellikler: Zeytinin yeti ş ti ğ i, preslendi ğ i ve ço ğ u zaman ş i ş elendi ğ i bölgeye ait özelliklerdir. Bu özellikleri bilmek ki ş inin kendi lezzet tercihini belirlemesine yardımcı olur.

AMBALAJ Ya ğ ların kesinlikle güne ş ı ş ı ğ ından korunarak depolanması gerekir.

Bu nedenle: Koyu renkli cam ş i ş elerde Mukavva kutularda korunan ş effaf ş i ş elerde Teneke ambalajlarda olan ya ğ lar satın alınmalı, pet ve PVC ambalajda olanların satın alınmamasına özen gösterilmelidir.

LEZZET Ki ş inin zeytinya ğ ında aradı ğ ı lezzeti tanımlaması hep aynı lezzette ya ğ ı satın alabilmesi bakımından önemlidir.

Lezzeti tanımlamada zeytinya ğ ının elde edildi ğ i bölgeyi bilmek önemlidir. Tek bir bölgeden elde edilmi ş zeytinya ğ ı o bölgeye özgü tat ve koku (aroma) bakımından zengindir.

Genel olarak zeytinya ğ ı lezzetinin dilin ön tarafında meyvemsi, bo ğ aza yakın bölgede ise baharatlı hissedilmesi gerekti ğ i ş eklindeki görü ş hakimdir. Bo ğ aza yakın kısımlarda hissedilen acılık ya ğ ın fenolik bile ş ikler ve di ğ er antioksidan bile ş iklerce zengin oldu ğ unu göstermektedir.

YA Ğ IN KULLANIMI SIRASINDA NELERE D İ KKAT ED İ LMEL İ D İ R? Depolama: Özellikle sızma zeytinya ğ ının yapısında bulunan ve insan sa ğ lı ğ ı için önemli olan E vitamini ve fenolik bile ş iklerin korunumu ve kalite özelliklerinin bozulmaması için ya ğ ın serin, kuru ve karanlık bir yerde depolanması gerekir.

Kullanım: 1.Büyük ambalajlar daha küçük boyutlardaki hava geçirmeyecek ş ekilde kapatılabilen mutfak gereçlerine ( ş i ş e vb) aktarılarak kullanılmalıdır. 2.Bu gereçlerin a ğ ız ve kapak kısımlarının temizli ğ ine özen gösterilmelidir. 3. Ş i ş enin dip kısmında bir tortu olu ş mu ş sa ya ğ ın kesinlikle bu tortudan ayrılması sa ğ lanmalıdır.

Kızartma: Gıdaların kızartılması sırasında hem kızartma ya ğ ında hem de gıdada bir takım de ğ i ş iklikler meydana gelir. Kızartılmı ş gıdanın bilinen, istenen lezzetini veren bile ş ik hemen hemen tüm ya ğ ların yapısında yer alan linoleik asittir. Soya ya ğ ı,ayçiçek ya ğ ı, mısırözü ya ğ ı gibi ya ğ lar linoleik asitçe zengindir, ancak kızartma ko ş ullarında stabil de ğ illerdir. Bu nedenle sık sık taze ya ğ la de ğ i ş tirilmeleri gerekir.

Zeytinya ğ ı ise bu ko ş ullarda oldukça stabildir. Çünkü 1. Yapısında çoklu doymamı ş ya ğ asitleri dedi ğ imiz ve kolayca okside olarak ya ğ ın stabilitesini azaltan ya ğ asitleri az miktarda bulunmaktadır.

2. Yapısında oksidasyon hızını azaltan E vitamini ve fenolik bile ş ikler gibi antioksidan bile ş ikler bulunmaktadır.

Kızartma i ş lemi sırasında ve sonrasında dikkat edilmesi gereken noktalar: Gıdanın besleyici özelli ğ ini korumak ve/veya artırmak için; 1.Gıdanın E vitamini ve zorunlu ya ğ asidi içeri ğ ini artırmak için ya ğ tekrar tekrar kullanılmamalıdır. 2.Kızartılmı ş gıda buzdolabında bile olsa uzun süre bekletilmemelidir. Çünkü gıdanın yüzeyinde ince bir tabaka halinde bulunan ya ğ otooksidasyona u ğ rar.

Köfte, sosis gibi ya ğ içeri ğ i yüksek olan gıdaların kızartılması sırasında gıdadaki ya ğ ve kolesterol kızartma ya ğ ına geçer. Bu nedenle bitkisel gıdaların aynı ya ğ da kızartılmaması gerekir.