C İ HAN KOCABIYIKO Ğ LU CAN MANDEV Uluda ğ Üniversitesi Gemlik Asım Kocabıyık Meslek Yüksekokulu Bahçe Tarımı Programı Gemlik/Bursa

Giriş  Zeytin  *Zeytin; boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, her dem yeşil yapraklı bir a ğ açtır. *Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. A ğ aç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabu ğ u giderek çatlar. A ğ acın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yo ğ un ve yuvarlaktır.

Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde yüzde 13 ile ikinci, zeytinya ğ ı üretiminde ise yüzde 6 ile dördüncüdür. Avrupa Birli ğ i’nin toplam sofralık zeytin ihtiyacının yaklaşık yarısı Türkiye’den sa ğ lanmaktadır. Türkiye’de zeytin ve zeytinya ğ ı sektörü, tarımdan sanayiye, sanayiden pazarlamaya kadar önemli yan ürünleriyle birlikte; sanayide, ticarette, tarımda önemli bir a ğ ırlı ğ a sahiptir.

Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminin %9.2’sini gerçekleştirerek bu alanda 3., ihracatında %6.2 ile 5. zeytinya ğ ı üretiminde %2.7 ile 5. ve ihracatında %5 ile 4. sırada olup; bu ürünlerden önemli miktarda döviz girdisi sa ğ lamaktadır. Türkiye’de var-yok yılları ortalamasına göre üretilen toplam dane zeytinin yaklaşık %25-42’si sofralık işlenmek üzere ayrılmaktadır. Yıllar itibari ile incelendi ğ inde, zeytin a ğ aç sayısı ile sofralık ve ya ğ lık zeytin üretimi sürekli olarak artış göstermiştir (Savran ve Demirbaş, 2009).

Zeytin ve zeytinya ğ ının insan beslenmesindeki de ğ eri, ekonomik önemi ve mutfak kültüründeki geçmişi yıl gibi çok eski tarihlere dayanmaktadır. Son yıllarda insan sa ğ lı ğ ı ve beslenmesindeki önemi bilimsel olarak da ispatlanmıştır; dolayısıyla zeytin ve zeytinya ğ ının dünya tarımı ve ticaretindeki önemi gittikçe artmaktadır.

 DOMAT ZEYT İ N İ  ** İ yi bakım şartlarında kuvvetli yetişir. **Meyvesi iridir. ** İ yi bakım koşullarında düzenli ürün verir. **Verimlidir. **Erken meyveye yatar. **Geç sulamalarda so ğ u ğ a karşı duyarlıdır. **Aşı ile ço ğ altılabilir.

 Domat zeytini; Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Ya ğ oranı %23 civarında olup, etli bir zeytindir. A ğ acın genel görünümü di ğ er zeytinlere oranla daha yeşil olup, killi topra ğ a ve sulanan arazilere önerilir. Domat zeytini; ülkemizin ekonomik önemine sahip çok önemli bir çeşididir ve dolgulu zeytin üretiminde bu nedenle tercih edilmektedir.

*_* Manisa'nın; Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı ilçelerinde, İ zmir'in Kemalpaşa ve Selçuk ilçelerinde, Aydın'ın merkezi ile Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçelerinde yetiştirilir.

Narlı Zeytin Dolmasının Yapımı  İ lk önce belirlemiş oldu ğ umuz domat tipi zeytini acısını almak için %2’lik oranda kostik kullandık. Daha sonra tatlı su kullanarak kosti ğ i zeytin bünyesinden arındırdık. %3’lük oranda tuz ve %1’lik oranda sitrik asit kullandık. Domat tipi yeşil zeytini salamura yaptıktan sonra bünyesine alması için nar ekşili salamura suya bastık.Daha sonra çekirdeklerini çıkarttık.

Çekirde ğ i çıkmış olan zeytinin içi nar taneleri ile doldurulur.

En son işlem olarak nar ekşili ve şekerli salamura hazırlanır ve paketlenir

 Bu çalışmada, taze iken tüketimi mümkün olmayan zeytin meyvesinden, daha önce yapılmamış olan zeytin, nar taneleri, nar ekşisi ve şekerden oluşan yeni bir ürün yapılması amaçlanmış ve tüketicinin görüşlerine sunulmuştur.