L İ P İ D L E R Dr. Mehmet PENSE

LİPİDLER Lipidler bitki ve hayvan dokusunda bulunup, suda çözünmeyen, fakat eter, aseton, kloroform ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen organik bileşiklerdir.

LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Yapılarında karbonhidratlarda olduğu gibi C, H, O bulunur ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.

LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Lipidlerin enerji değerleri yüksektir. Ancak yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim gösterirler. Günlük alınan besinlerden alınan fazla yağlar depolanır yada enerji olarak açığa çıkmaktadır. Lipidler, vücut ısısının korunmasında ve ayarlanmasında etkilidir.

Mide boşalmasını geciktirdiği için doygunluk hissi verir. LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Mide boşalmasını geciktirdiği için doygunluk hissi verir. Bazı hayati öneme sahip organlar için koruyucu yağ tabakası oluştururlar. Hücrelerin zarlarının oluşumunda özellikle de sinir dokusunda son derece önemlidir.

LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Eklemlerin çalışmasında rol oynar. Hücre zarının yapısına katılarak seçici geçirgenlikte rol oynar. Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar.

LİPİDLER ve ÖZELLİKLERİ Isıya protein ve karbonhidratlardan daha dayanıklıdır. Lipidler en çok emilen besinlerdir. Normal şartlarda ancak %5’i gaita ile atılır Yağda eriyen vitaminlerin emilim ve taşınmasında görev yaparlar.

Temel yapı taşları yağ asitleridir. LİPİDLER Temel yapı taşları yağ asitleridir.

LİPİDLERİN SINIFLANDIRILMASI Basit Lipidler Yağlar Mumlar Birleşik Lipidler Fosfolipidler Glikolipidler Lipoproteinler Türev Lipidler Steroidler

Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterlerdir. BASİT LİPİDLER Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterlerdir. Nötral Yağlar Mumlar

Bu esterlere gliserid denir. Nötral Yağlar Nötral Yağlar; Beslenme açısından önem taşıyan yağlar, yağ asitleri ve gliserol denilen bir alkolden oluşmuş ester özelliğinde maddelerdir. Bu esterlere gliserid denir.

bir molekül yağ asidi bulunanlara monogliserid Nötral Yağlar MONOGLİSERİD DİGLİSERİD TRİGLİSERİD GLİSEROL GLİSEROL GLİSEROL Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Y A Ğ A S İ D İ Yapısında; bir molekül yağ asidi bulunanlara monogliserid iki molekül yağ asidi bulunanlara digliserid, üç molekül yağ asidi bulunanlara trigliserid denir

Trigliseridler Saf yağın %95 ‘ten fazlası trigliserittir. Mono ve digliserit miktarı azdır. Bitkisel yağlar, süt ürünleri ve hayvansal yağ gibi doğal yağların çoğu, basit ve karışık yağların kompleks karışımlarıdırlar. Bunlar, zincir uzunluğu ve doygunluk dereceleri farklı çeşitli yağ asitleri içerirler.

Trigliseridler Trigliseridlerin parçalanması sonucunda 3 serbest yağ asidiyle birlikte gliserol oluşmaktadır. Vücutta bulunan depo yağların % 90’nını işte bu trigliseridler oluşturur.

Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliseridler Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliserit molekülünde; 1. Pozisyona genellikle doymuş 2. Pozisyona genellikle doymamış, 3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir

Yağ asitleri yapısında çoğunlukla 4-24 karbon atomu bulundururlar. .

Yağ Asitleri

Yağ Asitleri Molekülünde karbon atomları birbirine; Tek bağ ile bağlanmış olanlara Doymuş Yağ Asitleri Çift bağ ile bağlanmış olanlara Doymamış Yağ Asitleri

Bir trigliseritteki yağ asitleri gelişigüzel bir dağılım gösterir. Trigliserit molekülünde; 1. Pozisyona genellikle doymuş 2. Pozisyona genellikle doymamış, 3. Pozisyona ise her ikisi de bağlanabilir

Yağ Asitleri 1. Kısa Zincirli 1. Doymuş 1. Elzem 2. Orta Zincirli Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; İnsan organizmasında sentezlenmeye göre; 1. Kısa Zincirli 1. Doymuş 1. Elzem 2. Orta Zincirli 2. Tekli Doymamış 2. Elzem Olmayan 3. Uzun Zincirli 3. Çoklu Doymamış a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3)

Yağ Asitleri

1 Yağ Asitleri Bileşimindeki Karbon atomları (C) sayısına göre; 1. Kısa Zincirli (2, 4 karbonlu) 2. Orta Zincirli (6, 8 ve 10 karbonlu) 3. Uzun Zincirli (12 ve üzeri karbonlu)

Kısa Zincirli Yağ Asitleri Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları Bütirik Asit (4 C) Süt Yağı Orta Zincirli Yağ Asitleri Kaproik Asit (6 C) Süt ve Kakao Yağı Kaprilik Asit (8 C) Süt ve Kakao Yağı Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı

Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde Uzun Zincirli Yağ Asitleri Laurik Asit (12 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı Miristik Asit (14 C) Palmitik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında Stearik Asit (18 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde Araşidik Asit (20 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı Behenik Asit (22 C) Hayvansal Besinlerde Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler Lignoserik Asit (24 C) Melisik Asit (30 C) Bal Mumu

Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; Yağ Asitleri 2 Karbon atomları arasındaki bağların özelliğine göre; 1. Doymuş 2. Tekli Doymamış 3. Çoklu Doymamış a. Omega 6 (a.n-6) b. Omega 3 (a.n-3)

Diğer bir ifade ile yapısında çift bağ bulundurmayan yağ asitleridir. Doymuş Yağ Asitleri Hidrokarbon zincirleri çift bağ içermeyen ve dallanmamış olan yağ asitleridirler Diğer bir ifade ile yapısında çift bağ bulundurmayan yağ asitleridir. Çift bağ bulundurmazlar ancak moleküllerindeki toplam karbon sayıları çift sayılıdır (2 karbondan-26 karbona kadar). Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları hidrojen ile doyurulabilir ve böylece doymuş yağlar meydana gelir.

Karbon sayısı arttıkça yağ asidinin kokusu azalmaktadır.. Doymuş Yağ Asitleri Karbon sayısı arttıkça yağ asiidinin katılığı artmaktadır. Karbon sayısı arttıkça yağ asidinin kokusu azalmaktadır..

Hayvansal besinlerle birlikte yeterince doymuş yağ alınmaktadır. Doymuş Yağ Asitleri Hayvansal besinlerle birlikte yeterince doymuş yağ alınmaktadır. Bu nedenle pişirilen yiyeceklerde sıvı yağ kullanımına ağırlık verilmesi dengeyi korumak açısından önemlidir. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağları, çeşitli oksidan etkenlerle, çeşitli bileşikler oluşturmak üzere okside olurlar. Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağlarına, klor, brom, iyot gibi halojenler katılabilir.

Doymuş Yağ Asitleri Asetik Asit (2 C) Bitki Tohumları Bütirik Asit (4 C) Süt Yağı Kaproik Asit (6 C) Süt ve Kakao Yağı Kaprilik Asit (8 C) Süt ve Kakao Yağı Kaprik Asit (10 C) Süt ve Kakao Yağı

Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde Doymuş Yağ Asitleri Laurik Asit (12 C) H.Cevizi, Süt, Kakao Yağı Miristik Asit (14 C) Palmitik Asit (14 C) Palmiye, Süt, Kuyruk yağlarında Stearik Asit (18 C) Kuyruk yağında ve Et Ürünlerinde Araşidik Asit (20 C) Yer Fıstığı yağı ve Domuz Yağı Behenik Asit (22 C) Hayvansal Besinlerde Yer Fıstığı, Kolza, fosfolipitler ve glikolipitler Lignoserik Asit (24 C) Melisik Asit (30 C) Bal Mumu

Bu sebeple yağın bozulması kolay olur. Doymamış Yağ Asitleri Yapılarında karbon atomları arasında en az 1 adet çift bağ bulundururlar. Çift bağ içerdikleri için kolay oksidasyona uğrarlar. Bu sebeple yağın bozulması kolay olur.

Tüm doymamış yağ asitleri sıvıdır. Çift bağlardaki hidrojen atomlarının konfugurasyonuna göre geometrik izomerizm gösterirler. Çift bağların konumlarının farklı yerlerde olma durumu yani” pozisyon izomerizmi “ gösterebilirler. Eğer hidrojenlenirlerse çift bağlar açılır ve bunlara hidrojen katılarak doymuş yağ asitlerine dönüşürler. Tüm doymamış yağ asitleri sıvıdır.

Doymamış Yağ Asitleri

Zeytin Yağı,Süt Yağ ve Kuyruk Yağı Tekli Doymamış Yağ Asitleri 14:1 Miristoleik Asit (n-5) Süt ve Balık Yağı 16: 1 Palmitolik Asit (n-7) 18:1 Oleik Asit (n-7) Zeytin Yağı,Süt Yağ ve Kuyruk Yağı

Tekli Doymamış Yağ Asitleri 18:1 Vakkenik Asit (n-7) Terayağı ve sığır eti 22:1 Gadoleik Asit (n-11) Balık Yağı 24:1 Nervoik Asit (n-9) Beyin fosfolipitleri, Beyin glikolipitleri

(ayçiçeği, mısırözü, soya Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 18:2 Linoleik Asit (n-6) Bitkisel yağlar (ayçiçeği, mısırözü, soya 18:3 Alfa Linoleik Asit (n-3) Keten tohumu, kolza,balık yağı,yeşil yapraklı sebzeler,soya,ceviz 20:4 Araşidonik Asit (n-6) Karaciger ve hayvan fosfolipitleri

Çoklu Doymamış Yağ Asitleri 20:5 EPA (ekosapentaenoik asit) (n-3) insan sütü, balık,su ürünleri 22:6 DHA (dekosahegzaenoik asit) (n-3)

Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri a. Omega 3 (n-3) a. Omega 6 (n-6) Omega-3 ismi, yağın kimyasal yapından türetilmiştir. En son uç kısımdaki üçüncü kimyasal bağ doymamıştır (hidrokarbondaki ilk çift bağın pozisyonu Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı Doymamış yağ asitleri için omega veya n (minus) sistemi ile adlandırma yapılır. (omega Yunan alfabesinin son harfidir) Metil grubundan sayılarak çift bağ içeren karbona göre isimlendirme yapılır.

Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin Özellikleri a. Omega 3 (n-3) a. Omega 6 (n-6) İnsan bedeninde sentezlenmezler. Mısırözü yağı Ayçiçek yağı Soya fasulyesi yağı Balık Kanola yağı Soya yağı Fındık yağı İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, Sürekli sentezlenmeleri gerekir. Hormon özelliği gösterirler.

Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri Kan kolesterol düzeyini düşürürler. Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.

Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir. 41

Çoklu Doymamış Yağ Asitlerinin İnsan Üzerinde Etkileri Doymamış yağlar doymuş yağlara göre daha fazla enerji vermektedir HDL miktarını artırırken, LDL miktarını düşürmektedir. Sağlık ve verimin olumlu yönde etkilenmesi için; % 50 Doymamış Yağ Asiti % 50 Doymuş Yağ Asiti karışımı önerilmektedir. 42

n - 6 : 2-7 gr n - 3 : 1.1 - 1.2 gr Omega 3 ve Omega 6 Günlük Gereksinim Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ ı çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir. 43

Omega 3 ve Omega 6 Dengesi Faydalı Etkiler Romatizma, kistik fibrozis, enfeksiyon hastalıklarının tedavisinde Bağışıklık sisteminin gelişimde İnsülin direncinin azaltılmasında, Tip 2 diyabetin denetiminde Trigliserit düzeyinin düzeninde HDL kolesterolünün düşürülmesinde Davranış bozukluklarının tedavisinde Sağlıklı Büyümede Beynin Gelişiminde 44

Omega 3 ve Omega 6 Eksikliğinde Retinada görme fonksiyonunun azalmasına yol açabiliyor Ruh hali, konsantrasyon, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına neden olabiliyor. 45

Hangi Gıda Ürünlerinde Omega 3 ve Omega 6 Hangi Gıda Ürünlerinde Genellikle yüksek yağ içeriğine sahip, soğuk su deniz ürünlerinde bulunur. Ayrıca soya fasulyesi yağı ve kanola yağı da bir miktar omega-3 yağ asidine sahiptir. uskumru Orkinos(ton balığı) sardalye ringa Keten Tohumu 46

Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (gr/ 100 gr) Besinler n-6 n-3 Soya yağı 51.1 6.8 Zeytin yağı 7.5 0.7 Balık yağı 28.6 12.5 Tereyağı 1.8 1.2 Et 1.3 0.3 Yumurta s. 4.2 0.1 Ceviz 32.3 6.8 Fındık 39.3 7.5 K.bak(nohut) 2.1 0.1

GIDA MADDELERİNİN YAĞ ORANLARI Hayvansal gıdalar Yağ oranı(%) Bitkisel Gıdalar Sade yağ 100 Yemeklik sıvı yağ 99.5 Kereyağı 80-84 Margarin 80 Krema 18-60 Ceviz içi 63 Manda sütü 7 Fındık içi Koyun sütü Badem içi 54 Yağsız et 1-7 Yerfıstığı 49 Karaca eti 2.5 Ayçiçeği 28 İnek sütü 3.5 Zeytin 21-25 Karaciğer 4 Soya fasulyesi 18 Yumurta 12 Kakao tozu 10 Yumurta sarısı 5.8 Yulaf ezmesi 6 Dil 16 Beyaz ekmek 0.5 Orta yağlı et 15-35 Taze meyve ve sebzeler 0.3-1 Sucuk 25-45 Tahıllar 1-2 Somon balığı 9 Yağlı balıklar 3-14 Turp, lahana 0.1 Ringa balığı Elma 0.3 lipidler 48

3 Yağ Asitleri İnsan Organizmasında Sentezlenmesine göre; 1. Elzem (Sentezlenemeyen) 2. Elzem Olmayan (Sentezlenen)

18:2 EPA (Linoleik asit) (n-6) 18:3 EPA (Alfa Linoleik asit) (n-3) Elzem Yağ Asitleri 18:2 EPA (Linoleik asit) (n-6) 18:3 EPA (Alfa Linoleik asit) (n-3)

Tekli Doymamış Yağ Asitleri Elzem Olmayan Yağ Asitleri Tekli Doymamış Yağ Asitleri

BASİT LİPİTLER Mumlar; Yağ asitlerinin gliserolden daha büyük moleküllü alkollerle oluşturdukları esterlerdir.

Ancak beslenmede önem taşımazlar. Çeşitli mumlar ile benzeri maddeler bazı böcek ve bitkiler tarafından salgılanan dış etkenlere karşı koruyucu etkileri bulunan maddelerdir. Ancak beslenmede önem taşımazlar.

Karbon, hidrojen ve az miktarda oksijenden meydana gelmişlerdir. Enerjinin önemli bir kısmını oluştururlar. Oksijenli ortamda enerji oluşturduğu için karbonhidratlardan sonra 2. sırayı alırlar. Yapılarına göre farklılık gösterirler. Vücutta sindirildiğinde yağ asitlerine dönüşürler. Her biri trigliserit denilen ünitelerden oluşur. Gliserole bağlı üç yağ asidinin birleşmesi sonucu oluşmaktadır. İçerdikleri atom sayılarına göre 3 gruba ayrılırlar; _ doymuş yağ asitleri; hidrojenin olabilecek en yüksek miktarını içerir( süt, peynir, et, tereyağı) _ tekli doymamış yağ asitleri, 2 hidrojen atomunun eksilmesi sonucu oluşur( zeytin yağı) _ çoklu doymamış yağ asitleri, birçok H atomunun eksilmesi ile oluşur( soya yağı, mısır özü yağı, ayçiçek yağı) Günlük gereksinimin en az 1/3 ü doymuş, 2/3 doymamış yağlardan olmalıdır. Yaşamın sürdürülebilmesi için 3 önemli yağ asidi vardır(linoleik, linolenik, araşidonik asitler) Günlük enerji gereksiniminin % 20-30 u yağlardan olmalıdır. 1gr yağ = 9 kcal = 37 kj ( 2-3 gr/kg/gün olmalıdır) Yağlar ısı sistemini dengede tutar ve katalizördür İç organların çevresini sarar ve koruyucu görevi vardır

Yağ düzeyi Gıdalar (100 gramında) Çok Yüksek (>75 g) Yüksek Tereyağı, içyağı, kuyruk yağı, sıvı margarinler, katı margarinler. Yüksek (25-75 g) Badem, yağlı peynirler, çikolata, fındık, yer fıstığı, ceviz. Orta (10-25 g) Sığır eti, yumurta, kuzu eti, dil, uskumru, ton balığı, sardalye Düşük (2-10 g) Sığır eti, piliç eti, yürek, böbrek, kuzu eti, karaciğer, tavşan eti, soya fasulyesi, hindi eti, dana eti Çok düşük (<2 g) Fasulyeler, ekmek, meyveler (avakado hariç), sebzeler, pirinç, karides, midye, ıstakoz

-Yağlar, hava, ışık, rutubet, ısı ve bakteri etkisiyle kendilerine özgü koku ve tatlarını kaybederek acılaşırlar. Yağların acılaşması, çeşitli oksidasyon olaylarından ileri gelebilir. Oksijenin ortadan kaldırılması veya kinon, fenol, bilirubin, vitamin E gibi antioksidanların eklenmesi yağlarda oksidasyondan ileri gelen acılaşmayı geciktirir.

Karbohidrat ve proteinlerin fazla miktarda alınması durumunda glukoz ve amino asitlerden trigliserid oluşur ki bu olay liponeojenez olarak tanımlanır.

Canlılar vücutlarına aldıkları karbonhidrat ve diğer besinlerin fazlasını yağa dönüştürerek depo ederler. lipidler