Ziraat Mühendisi & Yüksek Kimyager KONYA Farabi GURBET Ziraat Mühendisi & Yüksek Kimyager KONYA İL GIDA TARIM VE HAYVANCILIK MÜDÜRLÜĞÜ

FIRINCILIK MAMÜLLERİ ÜRETİMİ VE SATIŞI İÇİN HACCP ve İYİ HİJYEN UYGULAMALARI REHBERİ

FIRINCININ GÜNLÜĞÜ MAYACI UNCU DERKEN ODUNCU, ÖDEMELER PEŞ PEŞE GELDİ FIRINCI, YALANLA DOLANLA GEÇİRDİN GÜNÜ, NE ZAMAN BİTECEK ÇİLEN FIRINCI? ÇOKLUK ÇOCUĞUNLA GÜNÜN GEÇMEDİ, HERGÜN ÖDEMELER TELEFONLAR BİTMEDİ, ALACAKLIYA DEDİĞİN YALAN TUTMADI, NE ZAMAN BİTECEK BORÇLAR FIRINCI?

UNCUNUN PARASI KENDİNİN SANDIN, REKABET ETTİKÇE, DAHADA BATTIN, BANKADAN ÇEKTİN, TAKSİTLİ YAPTIN, BİTERMİ BU FAİZ, BİRGÜN FIRINCI? İŞÇİ GELİR GELMEZ DİYE AKLIN KARIŞIK, HAMURUN DÜZGÜN DEĞİL, EKMEĞİN BOZUK, BAKKALLA, MÜŞTERİYLE İŞLER KARIŞIK, ÖLÜNCE BİTER Mİ ?, DERDİN FIRINCI ? FIRINCININ SÜLALESİ OLUR FIRINCI, ÖNCE BİRBİRİNE ÇEKER KILINCI, DÜŞMAN OLUR AMCASI, YİĞENİ, DAYISI, NE ZAMAN BİTECEK SAVAŞ FIRINCI? Adnan UZUN

Söylediklerinize dikkat edin, düşündüklerinize dönüşür... Düşündüklerinize dikkat edin, duygularınıza dönüşür. Duygularınıza dikkat edin, davranışlarınıza dönüşür. Davranışlarınıza dikkat edin, alışanlıklarınıza dönüşür. Alışkanlıklarınıza dikkat edin, değerlerinize dönüşür. Değerlerinize dikkat edin, karakterlerinize dönüşür... Karakterinize dikkat edin, kaderinize dönüşür. Mahatma GANDHİ

Söylediklerinize dikkat edin, kaderinize dönüşür. Mahatma GANDHİ

HİJYEN NEDİR ? İnsan sağlığına zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümüne hijyen denir. Yani sağlık için gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır.

GIDA HİJYENİ NEDİR ? Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir. Bir başka ifade ile yenilen gıdalar, tüketen kişileri hasta etmemelidir.

Neden Hijyen ? Önce Sağlık… İnsan sağlığının korunması için hijyen hayatımızın her alanında olmazsa olmaz uygulamalardır. Önce Sağlık…

RESMİ KONTROL ve DENETİMLER Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının en önemli sorumluluklarından biri, çiftlikten sofraya kadar tamamlayıcı ve etkin bir gıda kontrolü ile güvenilir gıda üretimini sağlamaktır. Bu amaçla bakanlığımız; gıda üreten, satan işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda en etkili yöntemler arasında yer alan “İyi Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP” (Hazard Analysis and Critical Control Points) ilkelerine dayanan prosedürleri uygulatmak ve sürdürmekle yükümlüdür.

HACCP NEDİR ? H azard A nalyses C ritical C ontrol P oints İlk kez 1959 yılında ABD’de Apollo uzay uçusları çalısmaları sürecinde NASA (A.B.D. Ulusal Havacılık ve Uzay İdaresi) tarafından geliştirilmiştir.

Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points; Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) önceden önleme demektir. Yani oluşabilecek bir tehlikeyi daha olmadan önlemek için yapılan işlemler ve alınan tedbirler demektir. Tehlike: İnsan sağlığı üzerine olumsuz etki yapması muhtemel biyolojik, kimyasal veya fiziksel bir etkendir.

7 HACCP İLKESİ 1- Tehlike analizinin yapılması, 2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, 3- Kritik limitlerin oluşturulması, 4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması, 5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması, 6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması, 7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması.

UYGULAYAN KURULUŞUN KAZANDIKLARI Müşteri güveninin artmasını sağlar, Tüketicilerin gıda olarak aldıkları ürünlerin sağlıklı ve güvenli olduklarından emin olmalarını sağlar, Önleyici yaklaşım ilkesine uygun çalışarak; imha, tekrar işleme ve ürün geri çağırmaları ortadan kaldırır, Tüketici sağlığını riske sokabilecek kritik noktaları kontrol altına alarak, ürün kalitesini yükseltir, Güvenilir Gıda Üretme / Satma Taahhüdünüzü Ortaya Koyar,

…Önceki sayfanın devamı Tüketici/müşteri, perakendeci ve Hükümet organlarının size karşı güvenini arttırır, Markanızı / kurum imajınızı güçlendirir, Düzenleme Makamları/Diğer Gözetmenlerce Denetime Maruz Kaldığınızda Yardımcı Olur, Yeni Pazar / yeni müşteri beklentilerinizi arttırır, Etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasını sağlar, Müşteri talebine uygunluğu sağlar, Yasal mevzuata uygunluğu sağlar.

Eden kendisine eder. Yapan bulur ve çeker. Unutma! Kazanmak koca bir ömür ister! Kaybetmeye ise anlık gaflet(TEHLİKE) yeter Hz. Mevlana

TEHLİKELER NELERDİR ? Fiziksel Tehlikeler : Cam, metal, ahşap, taş, tahta, plastik, saç tüy, kıl… Kimyasal Tehlikeler : İlaç kalıntısı (zararlılarla mücadele ilaçları (fare zehri)), durulama yetersizliğinden kaynaklı temizlik maddelerinin kimyasal kalıntıları, makine yağları, ambalajdan gelebilecek kimyasal maddeler. Biyolojik Tehlikeler : Virüs, bakteri, küf, sinek, böcek, kemirgen…

TEHLİKE KAYNAKLARI ! 1- Hammadde kaynaklı tehlikeler. 2- Üretim kaynaklı tehlikeler. (Ağırlıklı olarak üzerinde durulacak) 3- Pazarlama ve satış kaynaklı tehlikeler.

1- Hammadde kaynaklı tehlikeler.

Etiket Bilgileri !

HAMMADDE GİRDİ KABUL FORMU Geliş Tarihi : Geliş Tarihi : Girdi Adı / Hammadde Adı : Girdi Adı / Hammadde Adı : Girdi Adı / Hammadde Adı : Girdi No : Girdi No : Girdi No : Girdi No : Tedarikçi Adı : Tedarikçi Adı : Tedarikçi Adı : Tedarikçi Adı : Tedarikçi Adı : Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Yapılan kontroller : Etiket kontrolü, üretim/kayıt/ithalat izni, son tüketim tarihi, dış görünüm v.b. Not: Yapılan kontroller sırasında elde edilen veriler bu alanda kayıt altına alınmalıdır. Uygun Uygun Değil Açıklama (Uygun Değilse) : Açıklama (Uygun Değilse) : Açıklama (Uygun Değilse) : Açıklama (Uygun Değilse) : Açıklama (Uygun Değilse) : Açıklama (Uygun Değilse) :

2-Üretim Aşaması Kaynaklı Uygulamalar 1- Genel Şartlar: - İşyeri çevresinde işyerini etkiliyecek unsurlar olamamalı. (Koku, toz vs.) - Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddesine bulaşmasına yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır. - Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir. - Aydınlatma lambaları korunaklı, pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır. - Atık su kanalları ile alet ve ekipman kolay temizlenebilir olmalı. - İşyerine, hijyeni esas uyarıcı yazılar asılmalıdır. - Su tankları; kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, temizliği düzenli olarak yapılmalıdır.

KONTAMİNASYON (Bulaşma) RİSKLERİ % 100 % 90 % 87 % 82 % 68 % 60 % 24 % 14 ET KESME TAHTASI KURULAMA BEZİ LAVABO MUSLUK MUTFAK EKİPMANLARI BAHARAT SAKLAMA KAPLARI KAPI KOLARI HAVLULAR (Tekstil )

Tablo 1 Üretim Bölgesi Temizlik Dezenfeksiyon Kapılar Haftada bir - Zeminler Her gün - Evyeler, Lavabolar Her gün Haftada bir Davlumbaz, Filtre Ayda Bir - Havalandırma Mazgalları Kaplar Her gün - Atık Kaplar Her gün Boş vakitlerde Soğutucular Ayda Bir - Tuvaletler Kapılar, duvarlar, zeminler Her gün Haftada Bir Tuvalet ve evyeler Sosyal alan Haftada bir -

Birilerinin Ekmeği Buradan

Birilerinin ise Ekmeği Buradan

Burası Üretim Yeri Mi?

Kullanılan Malzemeler

İşine ve Müşteriye Saygılı Esnaf

2- Personel tuvaletleri ve soyunma alanları: - İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. - Tuvalet mekanlarında, sabun, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan bulunmalıdır. - Tuvalet önlerinde dezenfeksiyonu sağlayacak ayak paspası bulundurulmalıdır. - Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır.

Personel Dolapları

3-El Yıkama Evyeleri İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır. El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalıdır. El yıkama evyelerinde soğuk su ve gerekli durumlarda sıcak su bağlantısı ile el yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli malzemeler bulundurulmalıdır.

Hijyen Turnikesi Sanitasyon Hattı

4-Havalandırma -Üretim alanları, depo ve tuvalet mekanları yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır. -Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı; filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır. -Pişirme için fırın, ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava, işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır. -Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır.

5-Aydınlatma • İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır. • Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır. • Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi mamul üretimini etkilemeyecek özellikte olmalıdır

6- Su • İşyerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalıdır. • Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmelidir. Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmelidir. • İşyerinde kullanılan su laboratuarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmelidir.

Kontrolsüz kuyu suyu

7- Atık Su Kanalizasyon Sistemleri -Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır.

Kanalizasyona bağlı Tuvaletler

8- Temizlik Gereçlerinin, Kimyasal Madde ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Saklanması -Temizlik gereçleri ve kimyasal maddeler gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı alanlarda muhafaza edilmelidir. -Gıda üretim yerlerinde kullanılan kimyasal madde ve dezenfektanları Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış olmalıdır

Kimyasalların Muhafazası

9- Zemin, Duvar ve Tavan Yüzeyleri Zemin kaplamaları sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Kaplamalar su geçirmez, aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir olmalıdır. Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta drenaj kanalı bulunmalıdır. Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Duvar yüzeyleri pürüzsüz, temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. Duvar yüzeyleri, su geçirmeyen açık renkli malzemeden yapılmalı ve aşınmaya karşı dirençli olmalıdır. Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır. Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.

Zemin - Köşe - Tavan

10- Pencereler - Pencereler temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. -Dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır. -Kırılmaya karşı camlar dayanıklı olmalı veya kırılmaya karşı gerekli önlemler alınmalıdır.

11- KAPILAR -Kapılar temiz tutulmalı, kir birikmesini önleyecek şekilde ve çürümeye karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır. -Kapıların yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır. -Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır

12- Gıda Maddelerinin Muhafazası ve Depolar • Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi zemin ile doğrudan temas etmemelidir. •Depolarda yeterli havalandırma sağlanmalıdır. • Koku, kirlenme ve mikrobiyolojik yönden birbirilerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir. •Depolarda ilk giren ilk çıkar prensibi uygulanmalıdır. • Üretim amaçlı kullanılmayan gıda maddeleri (örneğin personel yiyecekleri) üretimde kullanılan gıda maddeleri ile birlikte muhafaza edilmemelidir.

Uygun Olmayan Bir Un Deposu

Uygun Gıda Deposu

13- Zararlılar ile Mücadele • Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalıdır. • Zararlıya maruz kalmış mamuller imha edilmelidir. • Üretim alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir. • Zararlı ile mücadele programı hazırlamalı etkin bir şekilde uygulanmalıdır. • Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır. • Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı ve bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. • Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalıdır.

Bir Böcek Yılda 100-3000 adet yumurta bırakabilir

Böceklerin insanlara bulaştırdığı hastalıklar şunlardır: 1 - Gıda zehirlenmelerinin %95 ne sebep bu böceklerdir. Gıdalara bıraktıkları salya, dışkı, ve yumurtalar ile bulaşan mikroplar hızlı bir şekilde yiyeceklerimizi bozar 2 - Dizanteri mikrobunu 3 - Grip mikrobunu 4 - Hepatit virüsünü 5 - Verem mikrobunu 6 - Atrax hastalığı mikrobu 7 - Astım mikrobu 8 - Alerjik hastalıklar 9 - Pnomoni 10 - Mantar hastalığı mikrobu.vb gibi birçok hastalığı insana bu haşere grubu bulaştırır.

2 adet fareden ortalama 60, yavru yavruların yavrusu ise… !

1 - Tifüs hastalığı 2 - Veba hastalığı FARELERDEN BULAŞAN HASTALIKLAR  Fareler insana Fareler hastalığı ya direk kemirerek ya da yiyecekler üzerine bıraktıkları salyalarından ve dışkılarından birçok hastalık bulaştırır. 1 - Tifüs hastalığı 2 - Veba hastalığı

VEBA’nın BELİRTİLERİ

Önceki sayfadan devam… 4- Fare ısırığı 5- Salmonella virüsü 6- Verem mikrobu 7- Grip 8- Bağırsak enfeksiyonu 9- Parazitik hastalıkların ve daha birçok hastalığın insana bulaşmasına sebep olurlar.

İlaçlama; eğitimini almış kişiler tarafından yapılmalıdır.

-Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati) takılmamalıdır. 14- Personel Hijyeni -İşyerinde çalışan kişiler hijyen şartlarına büyük bir titizlikle uymak zorundadırlar. -Takı (kolye, küpe, künye, yüzük, bilezik, kol saati) takılmamalıdır. -Uygun ve temiz iş kıyafetleri, koruyucu giysiler (bone, galoş, ağız maskesi, eldiven vb.) giymelidir. -Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir. -İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir. -Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalı ve ağız maskesi kullanmalıdır.

DİKKAT ! * Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumdaki veya enfekte yara, deri enfeksiyonları, ağrılar ve ishal gibi şikayetleri olan kişilerin herhangi bir şekilde doğrudan veya dolaylı bulaştırma ihtimali varsa, gıda ile temasına, gıdalara muamele etmesine veya gıda alanlarına girmesine müsaade edilmez.

14- Alet, Ekipman ve Makineler • Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden makineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır. • Makine, alet ve ekipmanların düzenli bakım ve onarımı yapılmalıdır. Paslı ve gereksiz makine, alet ve ekipman üretim alanında bulundurulmamalıdır. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır. Aşağıda temizlik ve dezenfeksiyon programı örnek olarak verilmiş olup her işyeri kendine göre örnektekine benzer düzenleme yapabilir.

Temizlik bakım onarım düzenli olarak yapılmalı.

NOT: HER İŞYERİ, ALANLAR VE SIKLIKLAR İÇİN KENDİNE GÖRE DÜZENLEME YAPACAKTIR.

3- Pazarlama ve satış kaynaklı tehlikeler. Temel Fırıncılığa başlamış, bakmış işler iyi gitmiyor, satışı artırma yöntemleri arıyor ve kendince bir promosyon uyguluyor, ancak giden gelmiyor… Bir müşteri ise satın aldığı ekmek ve Resmi Kontrol Ekibi ile geri geliyor. - İşte memur Bey bana bu ekmeği satan kişi diye kendisini gösteriyor ve ekliyor “sattığın ekmekten çorap çıktı.” Temel sakin “ 1 TL lik ekmekten takım elbise çıkacak değildi ya?

RİSK HER ZAMAN VE HER YERDE

AMA BAZI OLAYLAR SADECE TÜRKİYE’DE

EKMEĞİME DOKUNMA !

Halk içinde muteber bir nesne yok DEVLET gibi.. Olmaya devlet cihanda, bir nefes SIHHAT gibi.. Kanuni Sultan Süleyman

Dinlediğiniz için Teşekkürler Sabrınız ve Dinlediğiniz için Teşekkürler