PROJENİN AMACI İ ÇEÇEKLER İ N pH DE Ğ ERLER İ N İ N ÖLÇÜLÜP M İ DEN İ N pH DERECES İ KAR Ş ILA Ş TIRILMASI VE DE Ğ ERLEND İ R İ LMES İ

Bir toplumun içecek kültürü, yaşam şekliyle yakından ilgilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, içecek kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. Doğal haliyle bu da içecek kültürü ile doğrudan ilişkilidir.

Süt ve süt ürünleri, doğal meyve suyu ve özellikle 1970’li yıllardan sonra Türkiye’de revaçta olan katkılı meyve suyu ve gazlı içecekler toplumda ilgi görmekte ve bol miktarda tüketilmektedir

Yer yer bu tüketimlerde sınırın aşıldığı ve sağlığın asitler açısından olumsuz etkilendiği durumlarla karşılaşılır

ASİDİK KALKAN: MİDE

Mide sindirim sisteminin önemli bir ayağı olan kimyasal sindirimde görevler üstlenen etkili ve kendi sağlığı için yeterli olan bir asit deposudur.

Bol miktarda yiyeceğin geçici olarak depolandığı bir organdır.Rahatlıkla 1,5 lt sıvıyı içinde tutabildiği gibi, maksimum 4 lt sıvı tutma kapasitesi vardır. Sağlıklı bir insanda pH değeri 2 civarındadır.

Mide fiziksel ve kimyasal olarak besinleri parçalar. Özellikle bu sindirimde en önemli yapı mide asitidir(HCI). Kendini de bu aside karşı korumak için mukus adı verilen bir koruma kalkanına sahiptir.

Doğal haliyle fazla miktarda alınan asit kökenli yiyecek ve içeceklerin mide de ülser ve mide kanamasına neden olacağı herkes tarafından su götürmez bir gerçektir

ASİT

En basit tanımıyla sudaki çözeltilerine H ⁺ iyonu veren maddelere asit, sudaki çözeltilerine OH - iyonu veren maddelere "baz" denir

Asitlerin ve bazların çoğu oldukça tehlikeli ve tahrip edici maddelerdir; bunlar proteini çözerek dokuyu tahrip ederler.Bu yüzden asit içeren içecekleri kontrollu almak gerekir.

İÇECEKLER Gazlı İçecekler Meyve Suları

Gazlı İçecekler Şekerli suların karbondioksit gazı ile doyurulması esasına dayanır. Asit yoğunluğu yüksek olduğu için mide salgısını artırıcı etki gösterir, ülsere meyilli kimselerde olumsuz etkiler yaratırlar. pH dereceleri 2.4 ile 4.0 arasında değişen gazlı içeceklerin diş çürüklerine de yol açtığı artık herkes tarafından bilinmektedir.

Meyve Suları

Hücrelerin yaşamsal faaliyetleri vücut fonksiyonlarının yerine getirilmesi, vücudun su dengesinin korunması ile mümkündür. Özellikle sebze ve meyve suları susuzluğu giderdiği gibi, sağlığı da olumlu yönde etkilemektedir

Yaptığımız çalışmalarda gazlı içeceklerin ve meyve sularınının p H değerlerini ve belirli hacimlerinde bulunan asit miktarlarını hesapladık. Günlük tüketimde midemizi olumsuz etkilememesi için gerekli kullanım miktarlarını belirledik. Bu çalışmayı yaparken POTANSİYOMETRİK TİTRASYON metodundan yararlandık…

YÖNTEM Potansiyometrik Titrasyon Asit-Baz titrasyonlarını potansiyometrik yolla yapmak için genelde pH elekrodu kullanılır. En çok kullanılan pH elektrodu cam elektrotudur. Titrasyonu yapılmak istenen asit yada baz çözeltisine pH metrenin elektrodu yerleştirilir.

Meyve sularının çoğu renkli olduğu için titrasyonlarında indikatör kulanılması zordur. Bazende imkansızdır. Doğru neticeye ulaşmak için potansiyometrik yöntemi kullanma tercih edildi.

Limon suyunun 1M NaOH potansiyometrik titrasyon grafiği

Vişne suyununpotansiyometrik titrasyon grafiği

Nar suyunun potansiyometrik titrasyon grafiği

Portakal suyunun potansiyometrik titrasyon grafiği

HESAPLAMALAR VE SONUÇ Grafiklerden okunan toplam NaOH miktarından her bir madde için asit miktarılarının hesaplanması. Limon suyundaki toplam asit miktarının hesaplanması Şekil 1’ den titre edilen limon suyu için harcanan 1M NaOH miktarının 4,3 ml olduğu bulundu. Buna göre harcanan baz miktarına ekivalen miktarda asit nötralleştireceği için asit miktarı hesaplanabilir ml NaOH da 1 mol OH - varsa 4,3 ml NaOH X mol OH - vardır X = 4, mol OH - vardır. Bu da 4 g limon suyunda bulunan asit miktarına eşdeğerdir.

İnsan midesinin pH değeri yaklaşık 2’ dir. pH boş mide = 2 [H ⁺ ] boş mide = mol/lt dir Midenin ortalama hacmi 2,5 lt dir. 1 litrelik midede mol mide asidi varsa 2,5 lt midenin tamamı X mol mide asidi vardır X = 2, mol/mide olur. Yukarıdaki hesaba göre midenin toplam asidi 2, mol olduğu görülüyor.

Midenin asitliğini verebilecek limon suyu miktarının hesaplanması : 4 g limonda 4, mol mide asidi varsa X g limonda 2, mol mide asidi vardır X = 23 g limon suyu vardır. Yani mide hiç asit üretmese ve 23 g limon suyu mide giderse başka hiçbir tepkimede olmadığı varsayıldığı anda midenin pH’ nin 2 dolayında söylenebilir.

Benzer hesap yolu ile vişne, nar ve portakal suyunun miktarlarının hesaplanması yapılabilir. Limon suyu, portakal suyu, vişne suyu, nar suyunda bulunan toplam asit miktarları için, yapılan potansiyometrik titrasyon eğrilerinden hesaplanan değerler aşağıdaki çizelgede toplanmıştır

MADDEpH DEĞERLERİ TİTRASYON İÇİN ALINAN MİKTAR HARCANAN NaOH MİKTARI(ml) HESAPLANAN MİKTAR(mol) BİRİM MİKTARDAKİ TOPLAM ASİT LİMON3,04,0 g4,3 (1,0 M)4, ,043 mol/limon VİŞNE SUYU3,810,0 ml2,4(0,5 M)1, ,120 mol/lt NAR SUYU3,810,0 ml2,3(0,5 M)1, ,115 mol/lt PORTAKAL SUYU3,710,0 ml2,2(0,5 M)1, ,110 mol/lt

Kaynaklarına bağlı olarak günlük kullanılan sıvı içeceklerin pH değişik olmakla beraber bazı içeceklerin pH aşağıdaki çizelgede toplanmıştır. Maddelimonvişnenarportakal Ph3,03,8 3,7 kolafantaçaykahvesüt (taze) süt (ekşi) 3,93,85,75,57,16,6

Bu çizelgeden görüleceği gibi pH değerleri 3,7-3,9 arasında değişen içeceklerin asit miktarları 2,5-3 limona eşdeğer bir asit miktarı verdikleri rahatlıkla söylenebilir.

Yapılan çalışmada, 1 limonda ortalama 40 g limon asidinin olduğu görüldü. Aşağıdaki çizelgede bir limonun içindeki toplam asit miktarının 0,043 mol olduğu hesaplandı. Bundan hareketle 2,5-3 limonun verebileceği asit miktarı ile 1 lt vişne suyu, 1 lt nar suyu, 1 lt portakal suyunun vereceği asit miktarı aynıdır. Yani bir insan aynı anda 2,5-3 limonun suynu içmesiyle adı geçen meyve sularından içmekle alacağı asit miktarları aynıdır.

TEŞEKKÜRLER……