ZEYTİNDEN ÜÇ FARKLI DAMAK TADI Zehra KIRHALLI Kübra NAĞMAN Merve SEVİNÇ Uludağ Üniversitesi Gemlik Asım Kocabıyık Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi Programı Gemlik/BURSA

ZEYTİN: Yeni çağın mucize bitkisi zeytin kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılıyor. Ve yaşlanmayı geciktiriyor. Zeytinin faydaları bununla da bitmiyor tabi…

Zeytin A,D,E ve K vitaminlerini içeriyor: Zeytinyağı hipertansiyon gibi hastalıklara karşı da etkili sonuçlar verir. A,D,E ve K vitaminleri açısından zengin içeriklidir. Zeytin ve zeytinyağında hücre yenileyici ve yaşlanmayı geciktirici “oleuropein” maddesi bulunuyor.

Bu madde başta ABD olmak üzere bir çok gelişmiş ülkede kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanılıyor.

En önemli özellik ; “oleik asit zenginliği” : Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik oleik asit zenginliğidir. Bu asit özellikle meme kanserini tetikleyen kötü genleri durdurma özelliğine sahiptir. Ayrıca sindirim sistemi bozukluklarına zeytin yağı önerilmektedir.

Çünkü bu yağ tamamen doymamış yağ asitlerini içeriyor. Böylece bu asitler vücutta biriken toksinlerin dışarıya atılmasını sağlıyor. Ancak tükettiğimiz yağ sızma olmalı, Mümkün olduğu kadar rafine edilmemesi gerekir. Aksi takdirde rafinasyon sırasında sıcaklık etkisi ile yağdaki yararlı maddeler parçalanır.

Hücrenin yenilenmesini sağlıyor ! Türkiye önemli bir zeytin ve zeytinyağı üretici ve ihracatçısı olmasına karşın tüketim çok düşüktür. Türkiye de kişi başına 800 gr zeytinyağı tüketimi düşmektedir.

Domat zeytin : Ülkemizin en iyi yeşil salamuralık zeytin çeşididir. Ağaç kuvvetli büyür düzenli budandığı ve toplama genellikle elle yapıldığı için “periodisite” hafif olur. Fidan dikiminde mesafeleri fazla tutmak gerekir.

Yağ oranı %23 civarında olup,etli bir zeytindir Yağ oranı %23 civarında olup,etli bir zeytindir. Ağacın genel görünümü diğer zeytinlere oranla daha yeşil olup, killi toprağa ve sulanan arazilere önerilir.

Gemlik zeytini: Siyah salamuralık bir zeytin çeşididir. Tane rengi parlak siyah, şekil düzgün ve yuvarlağa yakındır. Çekirdek etten kolay ayrılır. Yağ oranı %30 dur. Ege bölgesinde tane kabuğu kalınlaşır ve renk matlaşır.

Terbiyesi kolay fazla aralık istemeyen entansif sisteme uygun bir çeşittir. Yüksek nem ister ve soğuğa dayanıklıdır. Çabuk köklendiği için şişleme ile üretimde kullanılmaya uygun bir çeşittir.

Gemlik Zeytininin Özellikleri Dünyada tek olan bu zeytinin yağ oranı çok yüksek, bol etli, küçük çekirdekli ve kabuğu incedir. Çok lezzetli olan gemlik zeytini sofraların vazgeçilmezi olmuştur. Gemlik Zeytini, zeytin ezmesi ve zeytin yağı olarak da satılmaktadır.

Zeytin belli zaman sonra tenekede şişme yaptığı için direk kaynağından almamız hem sağlık açısından hem de ekonomik açıdan lehimizedir. Ülkemizde yetişen onlarca zeytinin en ünlüsüdür. Doğal siyahtır, dalında kararır ve tamamen kararmadıkça hasatı yapılmaz.

Elle tek tek toplanır. Son derece lezzetlidir ve dayanıklıdır. Sadece tuz ve su ile salamura edilip,fermente edilir. Ambalajında aylarca bozulmadan kalabilir. Raf ömrü uzundur.

Bu çalışmamızda, ülkemizde yetişen diğer zeytin çeşitleri yanında; ilçemiz için özel bir önemde olan gemlik zeytini ve Domat zeytini kullanarak üç farklı lezzet yapılması amaçlanmıştır..

Zeytin salçası yapımı Zeytin salçasının içindekiler: Zeytin, kornişon, kapari, domates salçası, sarımsak, zeytinyağı, baharat, sirke, limon.

HAZIRLANIŞI: İlk önce belirlemiş olduğumuz Domat tipi zeytinin acısını almak için % 2 oranında kostik kullandık.Daha sonra tatlı su kullanarak kostiği zeytin bünyesinden çıkardık. % 3 oranında tuz ve % 1 oranında sitrik asit kullandık. Tatlandırdığımız zeytinin çekirdeğini çıkardık. Bu çekirdeği çıkmış olan zeytini ezme haline getirdik. Ezmeyi; salça, zeytinyağı, sarımsak ve baharatlarla birlikte hafif bir şekilde kavurduk. Kavurmuş olduğumuz bu karışımın içerisine ilave olarak kornişon ve kapari ekledikten sonra soğumaya bıraktık.

Zeytin Ezmesi Zeytin ezmesinin içindekiler: Zeytin, kornişon, zeytinyağı, nar ekşisi, baharat, limon, sarımsak.

HAZIRLANIŞI: İlk önce belirlemiş olduğumuz Domat tipi zeytinin acısını almak için % 2 oranında kostik kullandık.daha sonra tatlı su kullanarak kostiği zeytin bünyesinden çıkardık. % 3 oranında tuz ve % 1 oranında sitrik asit kullandık. Tatlandırdığımız zeytinin çekirdeğini çıkardık. Bu çekirdeği çıkmış olan zeytini ezme haline getirdik. Ezmeyi;zeytinyağı,sarımsak ve baharatlarla birlikte hafif bir şekilde kavurduk. Kavurmuş olduğumuz bu karışımın içerisine ilave olarak kornişon ekledikten sonra soğumaya bıraktık. Zeytin ezmesinin zeytin salçasından farkı içerisinde domates salçası ve kaparinin bulunmamasıdır.

Salata Buyyonu Salata buyyonunun içindekiler: Gemlik zeytini, kapari, zeytinyağı, mısır, baharat, limon, nar ekşisi.

HAZIRLANIŞI: Zeytinyağı, baharat, limon ve nar ekşili karışımın içersine ufak parçalar haline getirdiğimiz gemlik zeytini, mısır, kapari ekleyerek buz kalıplarına aktardık. Daha sonra bu hazırlamış olduğumuz ürünü derin dondurucuda muhafaza ettik. Dondurucudan çıkarıldığında salataların üzerine rahat ve pratik bir şekilde kullanımı hedefledik.

Elde ettiğimiz donuk salata buyyonunun görünüşü

Sonuç: Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetleri olan salça ve zeytinyağı ile zeytinden yeni tatlar olan zeytin ezmesi, zeytin salçası ve donuk ürün olan salata buyyonu tüketicilerin beğenisine sunulmuştur.