GIDA GÜVENLİĞİ SEMİNERİNE HOŞ GELDİNİZ.. GIDA MÜHENDİSLERİ DERNEĞİ GIDA GÜVENLİĞİ SEMİNERİNE HOŞ GELDİNİZ.. www.gidamuhendisleri .org

يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُواْ مِمَّا فِي الأَرْضِ حَلاَلاً طَيِّباً وَلاَ تَتَّبِعُواْ خُطُوَاتِ الشَّيْطَانِ إِنَّهُ لَكُمْ عَدُوٌّ مُّبِينٌ Ey insanlar! Bütün yeryüzündeki nimetlerimden helal olmak, temiz olmak şartıyla yiyin. Fakat şeytanın adımlarına uymayın. Çünkü o size belli bir düşmandır. (Bakara -168/ Elmalı Meali) حَلاَلاً HELAL GIDA طَيِّباً GÜZEL=HOŞ= TEMİZ=HİJYEN=GÜVENLİ GIDA

GIDA GÜVENLİĞİ NEDİR? Sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması ile birlikte gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların yok edilebilmesi için alınan önlemler bütünüdür.

TARLADAN ÇATALA NELER OLUYOR……? TÜKETİM Biyolojik riskler Kimyasal riskler İşleme Taşıma Depolama Fiziksel riskler Satın alma Saklama Hazırlama Pişirme ÜRETİM

GÜVENLİK ZİNCİRİ… Tarladan sofraya kadar; Çevre ve insan sağlığına zarar vermeyen Üretimin her aşamasında kontrolleri yapılmış Uygun taşıma , depolama ve sunumu yapılmış

Gıda güvenliği konusunda nelerden bahsedeceğiz? Hazır gıdalar nedir, ne değildir? Katkı maddeleri nelerdir? Hazır gıdaların hazırlanma süreçleri nelerdir? Hazır gıdaların tehlikeleri nelerdir? Hazır gıdalarla ilgili güncel bilgiler

Tarihçe: GELENEKSEL DÖNEM (Geleneksel gıda, ev yemekleri ). MODERN DÖNEM (Endüstriyel sentetik gıda)! KÜRESEL DÖNEM (Dayanıklı, uzun ömürlü, fonksiyonel, GDO, hormonlu, fast food, katkı maddeleri)!!!

Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar hazır ve hızlı yemeklere rağbet göstermeye başlamışlardır.

Peki hazır yemek nedir? Bir yemek terimi olarak Fast food, kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir. TDK tarafından hazır yemek olarak da adlandırılmaktadır[1]. Bizim dilimizde «ayak üstü beslenme» de denilebilir. Yol üstlerindeki büfelerde ve seyyar arabalarda hazırlanıp satılabildiği gibi, bu tür yiyeceklerin satıldığı fast food restoranları da günümüzde önemli yemek yeme mekanları haline gelmiştir ve bu restoranların büyük çoğunluğunun evlere paket servis imkanı da vardır.

Fast food zaman içinde "kötü gıda" ile aynı anlamda kullanılmaya başlamıştır. Hamburger tarzı fast food gıdalar, besin değerinin düşük kalori oranının yüksek oluşu, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri içermesi, aşırı tüketiminin yüksek tansiyon, osteoporoz ve obezite gibi hastalıklara yakalanma riskini artırması ve koruyucu, renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi nedeniyle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilmektedir

Günlük hayatta karşımıza çıkan hazır yiyecekler nelerdir? Simit Tost Döner Lahmacun Pide Pizza Kızarmış patates Çay, kahve, meşrubatlar, asitli içecekler Hamburger Ketçap, mayonez Pizza….

Meyve suyu hem de katkısız… %100 doğal (katkısız)???

% 100 doğal mı demiştik? Biraz abartmışız… içindekiler: Su, şeker (fruktoz şurubu/sakkaroz), asitliği düzenleyici (limon suyu konsantresi), Meyve oranı en az % 40'tır. E330: sitrik asit (midenin ph dengesini bozabilir!!)

Katkı maddesi: Genel olarak yiyeceklerin uzun süre dayanmaları için sağlık kuruluşları tarafından belirlenen miktarlarda kullanılan kimyasal maddelerdir. Katkı maddeleri kozmetik besinsel Besinlerin görünüşünü, rengini ve tadını değiştirmek için kullanılmaktadır. Yiyeceklerin besin ve vitamin değerlerini arttırmak için kullanılmaktadır

Fruktoz , glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz Fruktoz , glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz. Bu nedenle yüksek fruktoz içeren hazır yiyecek ve içecekler doyma hissi oluşturmadıkları için daha çok tüketilirler.

E kodlu ürünler ne demektir? Avrupa bilimsel komitesi tarafından incelenmiş ve gıda katkı maddesi olarak kullanımında sakınca görülmeyen maddeler için verilmiş, onaylı olduğunu gösteren ve katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan tanıtıcı bir işarettir. (Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Profesör Tomris Aytuğ) Örneğin; Şekerlemelere eklenen E104 kodlu kinolin sarısı Alkolsüz içeceklerden ketçaplara kadar her yiyecekte kullanılan ve ürünlerin raf ömrünü iki yıla kadar uzatan E211 kodlu sodyum benzoat

Peki katkı maddelerinin hepsi de zararlı mıdır? Dünya ülkeleri, bu toksikolojik grupları dikkate alarak, ilgili mevzuatlarım düzenler ve kullanımına onay verilecek maddelerin bir ömür boyunca vücuda günlük olarak alınabilecek miktarları (ADI-Acceptable Daily intake) ve değişik gıdalarda kullanım sınırları (maksimum düzey) ile ilgili olarak listeler hazırlanır. Bu kuruluşlara üye olan ülkeler, ancak söz konuşu listelerde yer alan maddelerin belirtilen maksimum düzeylerde gıdalara katılımına izin verirler.

Önemli: Hazır gıdaların kullanımıyla ilgili dikkat edilecek 2 husus vardır ; 1. Günlük kullanımına dikkat etmek. Hazır gıdaların sık sık tüketilmesini engellemek. Özellikle çocuklarımızın boyar maddeli yiyecekleri kullanmasını önlemek 2.Sanayide üretilmesi sırasında denetime tabi tutmak yani hazırlanma süreçleriyle ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar

BİLİNÇLİ TÜKETİCİLER OLARAK NELER YAPMALIYIZ? Gıda katkı maddesi içermeyen ve bunu etiketinde belirten gıdalar tercih edilebilir. Tüm çeşitlerde bu sağlanmasa bile bazı çeşitlerde sağlanabilir. En az gıda katkı maddesi içeren gıdalar tercih edilebilir. Bu aynı cins ürün etiketine bakılarak aradaki fark anlaşılıp, en az katkı maddesi içeren ürünü seçerek yapılabilir. Zararsız olan katkı maddeleri belirlenerek bunları içeren gıdalar tercih edilebilir.

Zararsız olduğu kesin olmayan katkı maddeleri belirlenerek bunlardan kaçınılmaya çalışılır veya bunları en az içerenler tercih edilebilir. Katkı maddelerinin elde edildiği kaynaklar bizim açımızdan önemliyse kaynağı açısından mahsurlu olan(veya şüpheli olan) belirlenerek bunları içermeyen gıdalar tercih edilebilir. !!! Bilindiği gibi vejeteryanlar hiçbir hayvansal gıdayı, yahudiler ve müslümanlar domuz ve domuzdan elde edilen ürünleri yememektedirler.

GIDA KAYNAKLI TEHDİTLER

Hiç düşündünüz mü Son yıllarda kanser vakaları neden devamlı artış göstermiştir? Eğer bir ebeveyn olsaydınız çocuğunuzun kanserojen madde almasını ister miydiniz? Peki memleketimiz taze gıdalarla dolu iken neden kolaycılığı seçiyoruz?

Öyleyse şimdi hazır gıdaların çocuklar ve yetişkinler açısından sağlığımıza olumsuz etkilerinden ve neden olduğu hastalıklardan kısaca bahsedelim...

Prof. Dr. Sebahattin Ateşal ; cipslerin içerdikleri yağların damar sertleştirici özelliklere sahip olduklarını, bunun damar tıkanıklarına yol açtığını ve kalbi besleyen damarların olumsuz etkilenerek kalp krizlerinin ortaya çıktığını belirtmiştir.

Ayrıca,en zararlı yağlar olan trans yağların yine; cips, margarin, kurabiye, bisküvi, pasta gibi rafine besinlerde bulunduğu ve kilo alımına sebebiyet verdiği uzmanlarca kanıtlanmıştır.

ABD’deki California Üniversitesi’nin araştırmasına göre de doymuş yağ tüketimi günlük 20 gramı aştığında “obezite” riski %80 artıyor...

Peki sizce yiyecekler içindeki renklendiriciler “hiperaktivite” ye neden olur mu? “Hiperaktif Çocukları Destekleme Grubu” bazı gıda katkı maddelerinin (rafine şekerler,beyaz un,sakız,çikolata..vb.) hiperaktif davranışları arttırdığını savunmaktadır.

Ayrıca uzmanlar;gıdalara kırmızı rengini veren “Karmen kırmızısı” nın alerjiye neden olduğunu,hatta devamlı tüketilmesi halinde ölüme götüren şok yaratabildiğine dikkat çekiyor.

Yine aynı şekilde puding,gazoz ve şekerlemeye sarı renk veren ”Tartrazin” katkı maddesinin astım krizine neden olduğu bilinmektedir.

Ve beslenme uzmanı Sam Montel;bu renk verici boyaların insanlardaki kanser riskini %30 arttırdığı konusunda uyarıyor.

Ayrıca bu yapay renklendirici katkı maddeleri; çocuklarda beyin fonksiyonlarını azaltarak ,zeka seviyelerini düşürmektedir.

Uzmanlar; meyve suları gibi bazı hazır gıdalardaki E kod’lu maddelerin çocukların vücutlarında kaşıntı, yüzde döküntü, dikkat eksikliği gibi zararlı etkiler gösterdiğini belirtiyorlar.

Ayrıca dayanıklılık için kuru meyvelerde kullanılan sülfitlerin kusma, ishal ve karın ağrısına yol açtığı bilinmektedir.

Sizce hazır çorbaların herhangi bir zararı var mıdır? “Dünya Kanser Araştırmaları Merkezi” tarafından yapılan bir araştırma, paket halinde satılan hazır çorbaların gırtlak kanseri olma riskini arttırdığını ortaya koydu.

Araştırma başkanı Doktor Racher Thompson,paket çorbaların içerisinde günlük almamız gereken tuz miktarının yarısının bulunduğunu ve bunun da çok yüksek bir miktar olduğunu söyledi. Fazla tuz tüketiminin kalp krizi riskini arttırdığı zaten biliniyordu .Fakat son yapılan araştırmalar yüksek tuz tüketiminin gırtlak kanseri riskini de arttırdığını ortaya koydu.

Yeni bir araştırma; işlenmiş et ürünleri tüketiminin; pankreatik kanser riskine, hafıza kaybına ve beyin hasarına yol açtığını göstermektedir.

Fast Food yiyeceklerin zararları saymakla bitmiyor Fast Food yiyeceklerin zararları saymakla bitmiyor. Zihin Sağlığı Vakfı’nın araştırmasına göre yararlı yağların, vitaminlerin ve minerallerin eksik alınmasıyla Fast Food tarzı beslenme; depresyon,Alzheimer ve şizofreniye neden oluyor.

İngiliz uzmanlara göre hazır kek,konserve gibi hazır gıdalar özellikle okul çağındaki çocukların boy gelişimi üzerinde olumsuz etkilidir.

Ayrıca bilinen bir diğer gerçek de hazır gıdaların erken ergenliğe sebep olmalarıdır...

Konuyla ilgili bir diğer olumsuz örnek; Kuzey ülkelerinde dondurulmuş balık tüketimi çoğalmasından sonra diyabet sorunlarının %60 civarlarına yükseldiği açıklanmıştır.

Ve bu maddeler nadiren de olsa gıda zehirlenmesine yol açabilirler.

Beynimize zarar veren yiyeceklerin neler olabileceğini hiç düşünmüş müydünüz? Beyne zarar veren yiyecekler; Kızartılmış fast-food yiyecekler, Rafine edilmiş ve işlenmiş besinler, Alkol,şeker Çay, Kahve Besinlere konulan bazı ek maddeler...

Peki bizler beynimizi geliştirmek için hangi besinleri tüketmeliyiz ? Sebzeler(lifli olanlar), Fındık, Meyve, Yumurta Buğday, Balık...

İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın (FSA) rastgele seçilen 300 çocuk üzerinde yaptığı bir araştırmada; “Çocukların katkı maddeleri içeren bir içeceği içtikten sonra ani hareketler yaptıkları ve konsantrasyonlarını kaybettikleri” ortaya konulmuştur.

Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’na göre; Bir yetişkinin günde en fazla 6gr tuz alması, 65gr yağ tüketmesi gerekiyor. Yani günde 2 paket cips yiyen bir çocuk bu oranları fazlasıyla aşıyor!!!

Dünya Sağlık Örgütü ile Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu’nun (FDA) verileri; günde 2 paket cips yiyen bir çocuğun, yetişkinin bile almaması gereken oranda yağ ve tuz tükettiğini gösteriyor. Bu iki kurumun uzmanlarına göre; günde ortalama 2000 kalori alan bir yetişkin; en fazla 65 gr yağ tüketmesi gerekir. Üstelik toplam yağ miktarı içinde, kalbe zararlı doymuş yağ oranının 20 gr’ı aşmaması gerekir.

ABD deki California Üniversite’nin Araştırmasına göre; Doymuş yağ tüketimi günlük 20 gramı aştığında OBEZİTE riski %80 ve kalp rahatsızlıklarına yakalanma riski %60 a kadar yükseliyor. Trans yağ; damarlarda tıkanmaya yol açarak kalp rahatsızlıklarına yakalanma riskini 2 kat artırıyor.

Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Kurumu (TÜBİTAK); Hazır Gıda Ürünleri ile İlgili Kanser Taramasında; Türkiye’de 20 çeşit ürünü piyasadan tesadüfi yöntemle toplayarak incelemiş ve bu ürünleri kapsayan ev yemekleri, kavrulmuş çerez, fırıncılık mamulleri, cipsler, kahve, bisküvi, kraker, çikolata, bebek mamaları, patates kızartmaları, türk tatlıları, ızgara, kebap, döner ve köfte gibi gıdalardan oluşan yaklaşık 50 hazır gıdayı da analiz etmiştir.

AKRİLAMİD NEDİR? Yüksek ısıda protein ile şekerin reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamid; plastik sanayide kullanılır. Ayrıca sigarada da kanser yapıcı maddeler arasında yer almaktadır.

CİPS YEMEK, YAĞ İÇMEKTEN FARKSIZDIR ! İngiliz Kalp Sağlığı Vakfı (BHF) çocukların cips tüketimini azaltmak yolunda kampanya başlatmış; 35 gramlık cips paketinde 2,5 çay kaşığı yemeklik yağ kullanıldığını açıklamıştır.

Ayrıca ülkede cipslerde kullanılan yağ ile günde 2 olimpik yüzme havuzu doldurulabileceğini; Dünyada ise her yıl 36 milyar paket patates cipsi satıldığını kaydetmiştir.

MARGARİNLER Sıvı yağların yüksek ısıda hidrojenle işlenerek katı hale gelmesi ile oluşan margarinler; oluşumu sırasında yağın molekül yapısını değiştirdiği gibi vücuttaki etkisini de farklılaştırır. Margarinler; bir anlamda doğal değil insan yapımı yağlardır ve sağlığa zararlıdır.

HAZIR ÇORBALAR Hazır çorba tüketen insanlar; “marketten kanser satın almış” olurlar.

Toz haline getirilmiş, defalarca işlem görmüş, renklendirici kullanılan, katkı maddeleri saymakla bitmeyen… Pişirildiğinde ağız tadına yakın olması için ne konduğunu bilmediğimiz, günlerce ve aylarca kuru olarak dolapta bekleyebilen, suya katıldığında 5 dakikada eriyen 10 dakikada kaynayan HAZIR ÇORBA!

FAST FOOD Zihin Sağlığı Vakfı’nın araştırmasına göre; yararlı yağların, vitaminlerin ve minerallerin eksik alınması ile fast food tarzı beslenme “DEPRESYON, ALZHEİMER, ŞİZOFRENİ” hastalıklarına neden olmaktadır.

İngiliz Gıda Standartları Ajansı’ nın yaptığı araştırmaya göre; Hazır gıdalar içerisindeki katkı maddeleri her geçen gün artıyor. Uzmanlar 1900’lü yıllarda hazır gıdalar içerisinde yalnızca 100 katkı maddesi bulunurken bugün bu sayının 4500’e ulaştığını söylüyorlar.

CİLT ÇABUK KIRIŞIYOR! MONTEL: “hazır gıdalar sadece kansere yol açmıyor aynı zamanda kalp, pankreas, kan dolaşımı,cilt ve beyin sağlığı için de büyük tehlike oluşturuyor. Çünkü yararlı omega 3 yağları içeren gıdaların raflardaki ömrü uzun olmuyor.”

Ne Kadar Sağlıklı Besleniyoruz? Gençlerin ve çocukların alışveriş merkezlerinde ve okullarda tercih ettikleri hazır yiyecekler, sağlıklı beslenmelerini etkilemektedir. Doyma hissini hızlı tüketmekten dolayı, geç algıladığımız için aşırı derecede tüketmekteyiz.

Yiyeceklerimiz Neden Sağlıksız Hale Gelmektedir? CİPS, KRAKER, KURABİYELER: Bu yiyeceklerin hazır satılanlarında trans yağların kullanımının çok fazla olması PATATES KIZARTMASI: Yağ içinde yüksek derecede kızartıldığı için kansere yol açabilecek kimyasal değişimlere uğramaktadır.

HAMBURGER: Dana kıyması ya da domuz pirzolası kullanılarak yapılan köfte, içeriğinde et ürünlerini korumak için kullanılan ancak fazla tüketildiğinde kansere yol açabilen SODYUM NİTRAT içeriyor demektir. Bu da kalp krizi riskini yükseltir. SOSİSLİ SANDVİÇ: Hamburger gibi yüksek SODYUM NİTRAT içeriyor. Bir çocuğun yılda 12’den fazla sosis tüketmemesi öneriliyor.

Zararlı, zararsız ve tartışmalı olan katkı maddeleri: KATKI MADDESİ FONKSİYONU BİLEŞİMİ YASAKLANDIĞI YIL PROBLEM Agene (nitrogen trichloride) Un beyazlatıcı ve yıllandırıcı ajan Sentetik 1949 Bu maddeyi içeren undan yapılmış ekmeği yiyen köpeklerde EPİLEPSİ nöbetlerine benzer nöbetler Butter yellow Suni renklendirici 1919 Toksik, sonraları karaciğer kanserine yol açtığı bulundu. Coumarin Lezzet verici Tonka fasulyesi 1954 Karaciğer zehri Diethyl pyrocarbonate (DEPC) Koruyucu (içecekler) 1972 Urethan oluşturmak üzere amonyak ile birleşir; kanserojen

Öyleyse bu konuda en basit anlamda neler yapabiliz?

Sağlığımız için lütfen herhangi bir gıda maddesi satın almadan önce ambalajın üzerini dikkatlice okuyalım....

Ve mümkün olduğunca doğal,katkı maddesi içermeyen besinleri tercih edelim.....

Ve unutmayalım ki; vücudu iyi beslemek, zihni de iyi beslemek anlamına gelir...

http://www. tekbasun. com. tr/tr/dosya/makale2 http://www.tekbasun.com.tr/tr/dosya/makale2.pdf (EÜ Gıda Mühendisi Bölümü Prof.Tomris Aytuğ) http://www.vankim.com/documents/gidakatki.htm (Hacettepe üni. Doc. Dr. Aydin OZTAN, Gida Muhendisligi Bolumu ) E. Ü. Müh. Fakültesi gıda müh. Bölümü makalesi (Doç.Dr. Muammer Kayahan,Prof. Dr. Mustafa Metin,tebliğ no:15) http://www.gidahareketi.org/Hazir-Corbalarin-Girtlak-Kanseri-Yapiyor-93-haberi.aspx