MEYVE SUYUNDA ENZİM UYGULAMALARI

MEYVE SUYUNDA ENZİM UYGULAMALARI Meyve suyu üretiminde ilk enzim kullanımının 60 yıl önce başladığı bilinmektedir. Önceleri, meyve suyu durultulmasında ve üzümsü meyvelere ait mayşelerin enzimasyonunda kullanılmış olan enzimler daha sonraları değişik işlemlerde de kullanılmaya başlanmıştır.

Bunların başlıcaları; mayşe maserasyonu, mayşe fermantasyonu, mayşe sıvılaştırma ve mayşe sekerleştirme olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca, meyve suyu üretiminde polifenoloksidaz, ramnogalakturonaz, glukozoksidaz ve katalaz, b–glukozidaz, proteaz, ksilanaz, pektinasetilesteraz gibi enzimlere ilgi giderek artmaktadır.

Meyve suyunun önemli bir üretim aşaması olan mayşenin enzimatik fermantasyonunda ısıtılan mayşe 40-45°C'ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/ton, sıvı enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir

Pektik enzimler, meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar.

Meyveler tam olgunlaşmadan toplandığında meyvede hala nişasta bulunduğu için meyve suyunda bulanıklık meydana gelmektedir. Elma suyu da, içinde büyük miktarda nişasta içeren bir meyve suyudur. Eğer berrak meyve suyu elde etmek isteniyorsa, nişastanın parçalanması gerekmektedir. İşte bu sorun, nişasta parçalayıcı alfa-amilaz enzimlerinin devreye girmeleri ile çözülür.

LİKAPA

Elma işlemede mayşe enzimasyonu ile preslemenin kolaylaştığı, kapasitenin arttığı ve randımanın yükseldiği bilinmektedir. Ancak üzümsü meyvelerle, vişne gibi diğer bazı meyvelerde bu amaçlara ek olarak, meyve suyunun renk bakımından zenginleştirilmesi de amaçlanmaktadır. Ayrıca mayşe enzimasyonunun randıman artışı dışında, kimyasal bileşim üzerine de etkili olduğu bildirilmektedir

Üzümsü meyveler ve vişnelerde bulunan pektin miktarı ve özellikleri elma, armut gibi meyvelerde bulunan pektinden farklıdır. Bunun yanı sıra, bu meyvelerin, pH değerleri de daha düşüktür. Antosiyanin içeriği çok yüksek olan vişnelerde, antosiyaninler kullanılan enzim proteinini bağlayarak enzim aktivitesini bloke etmektedirler. Bu nedenlerle, vişne suyu üretiminde kullanılan mayşe enzimi hem daha fazla miktarda, hem de bu koşullarda çalışabilecek özelliklere sahip olmalıdır.

Meyve suyu üretiminde kullanılan enzimler, işleri bittikten sonra, inaktif hale getirilirler. Bunun için örneğin pastörizasyon kullanılabilir.

WWW.GİDATEKNOLOJİSİ.ORG WWW.GİDATEKNOLOJİSİ.NET