zeytinyağı işleme teknolojisi Hazırlayan: Zeynel Cebeci İçerik: Doğu Akdeniz Zeytin Birliği Sürüm: 2007-1.0 Copyright 2007 TrAgLor. Bu Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu öğrenme nesnesidir. Kaynak gösterilerek kullanılabilir. Cebeci, Z. (2007). Zeytinyağı İşleme, Türkiye Tarımsal Öğrenme Nesneleri Deposu Öğrenme Nesnesi. (http://traglor.cu.edu.tr/objects/ppt/zeytinyagi_yapimi_2007_11_28.pps)

Yoğurma (Malaksasyon) 1 Bunkere Dökme 2-3 Yıkama ve Temizleme 4 Kırma-Parçalama 5-6 Yoğurma (Malaksasyon) 7 Yağ + Karasu Ayırma Geleneksel Yöntem (baskılama) Modern Yöntem (dekantörler) Pirina Yağ + Karasu İki Fazlı Üç Fazlı Santrifüjleme Santrifüjleme Santrifüjleme 8 YAĞ Karasu YAĞ Pirina+ Karasu YAĞ Pirina Karasu 9 YAĞ İŞLEME ADIMLARI

Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır. Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınırlar. Bunkerler yüzeyleri aşınmaya karşı dayanıklı malzemeden imal edilen sistemlerdir. Gıda tüzüğüne uygun olarak galvanizli çelikten imale edilmeleri gereklidir.

Dal ve Yaprakların Ayıklanması Yaprak ve çöpler aspitör sistemi ile emilerek veya titreşimli sarsak makineleri ile zeytinden ayrılır. Dal ve Yaprakların Ayıklanması Hasat sırasında dal kırıntıları, yaprak ve yaprak parçacıkları, ot ve kabuk kırıntıları da meyvelere karışabilir. Bu özellikle makineli hasat sırasında karşılaşılan bir durumdur. Zeytin yağı sanayinde uygulanan ilk işlem kabuk, dal ve yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınmasını sağlamak gereklidir.Çünkü dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı acılaşır ve lezzeti azalır. Ayrıca yapraklar yüksek miktarda klorofil de içerdiğinden yağ kalitesinde düşmeye neden olur. Yıkama-kırıntı temizleme ünitesi, Hakkı Usta Makine Sanayi Yıkama işlemi de yapan su fıskiyeli bir sarsak makinesi, GKMS Makine

Yıkama ve Tartma İşlemede ikinci adım yıkama-tartma işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Yıkama işlemi özellikle daha sonraki aşamada kullanılan santrifüj sisteminin korunması için de gereklidir. Yıkama yapılmazsa kum ve taş parçacıkları süzme santrifüjleri veya yağ ayırıcılarının kullanım ömürlerini 5’de 1’e kadar kısaltmaktadır (25 yıldan 5 yıla kadar). Bu nedenle yıkama ve temizleme önemli ve gerekli bir işleme adımıdır. Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler tartılarak kırıcıya gönderilir. Tartma net verimlilik (randıman) hesabı için gerekli olup bu aşama uygulanmayabilir. yıkama-yaprak ve kırıntı temizleme ünitesi

Döner Taşlı Kırıcı-modern Döner Taşlı Kırıcı-antik Çekiçli Kırıcı Kırma-Parçalama İşlemi Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağın dışarı alınması sağlanır. Kırma-parçalama işleminde çeşitli kırıcılar kullanılabilir: Çekiçli kırıcılar Döner taşlı kırıcılar Metal dişli kırıcılar Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve dezavantajlı tarafları söz konusudur. Metal Dişli Kırıcı

Kırma-Parçalama İşlemi Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde bir pompa yardımıyla yoğurma-masajlama ünitesine aktarılır. Çekiçli kırıcı ve hamur pompası HakkıUsta Makine

Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi “Yoğurma” veya “malaksasyon (masajlama-sıvazlama)” küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar. 20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 25-30 ºC kadar (ort 28 ºC) ısıtılmaktadır. Buna “soğuk sıkım” denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC’ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna “sıcak sıkım” denilmektedir. Isıtma için helezonlar etrafında sirküle edilen sıcak suyu taşıyan sıcak su ceplerinden yararlanılmaktadır. Malaksasyon sırasında yağın yaklaşık %60’ı sızma olarak alınarak sızma yağ tanklarına transfer edilmektedir. Yoğurucu Ünitesi Gözetleme pencereleri Grup mallar için ayrı üniteler Yoğurucular (malaksörler) tekli veya çoklu üniteler şeklinde imal edilebilir.

Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi Yoğurucuları gözetlemek için camlı veya kapaklı gözetleme pencereleri bulunur. Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olduğundan olumsuz yanı da vardır. Isıtma, hamurun akışkanlığını da düşürür ve böylece ileri aşamada karasu-yağ ayrışmasını kolaylaştırarak yağ randımanını yükseltir. Isıtma oksidasyonu hızlandırır ve hamurda enzimatik bozukluklara yol açar. Oksidasyonu düşürmek için soy gazlar kullanılabilir. Yoğurulmakta olan hamura CO2 ve azot gazı uygulayabilen karıştırma sistemleri mevcuttur. Uygulamada en çok spiral bıçaklı yatay hareketli yoğurucular kullanılmaktadır.

Su ve Yağın Ayrılması Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama (pres) işlemine tabi tutulur. Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri ile yapılmaktadır. Zeytin hamurundan ayrılan yağ toplama tankına alınır. Prina ve karasu atık olarak dışarı atılır. Dekantörler Hidrolik baskı makinesi Burgulu baskı makinesi

Yağın Karasudan Ayrılması Dekantörler prina ve yağ+karasu ayrıştıran sistemlerdir. Hamur yatay silindir içinde ilerlerken ağır parçalar (pirina) dışa gider, karasu ve yağ ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj sistemine gönderilir. Karasu, yağ ve prina eş zamanlı olarak tek adımda dışarı alınabileceği gibi iki ve üç fazlı sistemler de kullanılabilir. Gelişmiş İki ve Üç Fazlı Santrifüjler Hamurdan daha fazla yağ ayrıştırmak için pirina iki veya üç kez daha sisteme alınabilir. Dekantör: Yağ Durultucu

Santrifüjleme Zeytinyağının karasudan ayrılması tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanmasına dayanır. Konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de uzaklaştırır. Santrifüjlü Yağ Ayırıcısı (Yağ Seperatörü)

Yağın İşlenmesi ve Süzme Asitliği düşürme amacıyla yapılan (alkali) yapılan rafineleme buharı yağ pH’sını azaltırken lezzeti arttırır. Bu işlemde klorofil, karotenoid ve kalıntı yağ asidi tuzları ve zararlı pestisit kalıntıları da azaltılır ve yağın depolama ömrü uzatılmış olur. Yağ pamuk filtrelerden geçirilip ambalajlanmak üzere krom tanklara pompalanır.

Yağ tanklarında depolanan yağlar şişe veya teneke kutulara doldurulup ambalajlandıktan sonra pazara arz edilirler.

İşlenecek zeytinler bunkere dökülür ve taşıma bantları ile yıkama-temizleme ünitesine taşınır. - Yıkama-temizleme ünitesinde çerçöp, toz ve yaprakları ayıklanan zeytinler etine zarar verilmeyecek şekilde soğuk yıkamaya tabi tutulur. Yıkanan zeytinler kırıcıya taşınmak üzere kırıcı elevatörünün bunkerine dökülür. Kırıcıda, zeytinler kırılarak hamur haline getirilir ve karıştırıcı-malaksör ünitesine pompalanır. - Yoğurucuya gelen hamur 30-35 °C’ de 40-45 dakika (maksimum yağ verimi için) ısıtılarak karıştırılır. - Yoğrulan hamur hamur pompası ile dekantöre pompalanır. - Dekantörde hamura sıcak su ilavesi yapılır. Gerekli su miktarı debimetre ile düzenlenir. Sıcak su kazan ünitesinden sağlanır ve debimetre ile kontrol edilir. - Dekantörde santrifüjlenen hamur fazlarına göre zeytinyağı, karasu ve pirina olarak ayrıştırılır. - Dekantör çıkışında vibrasyon eleği ile yağ ve karasu küçük partiküllerden arındırılır. - Yağ+karasu pompaları, yağ ve karasuyu separatör dinlenme tankına gönderir. Pirina ise pirina elevatörleri tarafından bina dışındaki prina depolama yerine taşınır. - Zeytinyağı separatörde küçük partiküllerinden ayrışarak tüketime hazır hale gelmiştir. - Pompalı yağ kabı ile yağ istenen yere gönderilir. ÖZET Sözlük Elevatör: taşıyıcı, götürücü bant Bunker: boşaltma hunisi, akıtma ağzı Malaksör: yoğurucu Dekantör: durultucu Seperatör: ayrıştırıcı Partikül: parçaçık Santrifüj: merkezkaçlama

100 kg zeytin meyvesinden: ortalama 15-22 kg. zeytinyağı (%15-22) Bazı Bilgiler 100 kg zeytin meyvesinden: ortalama 15-22 kg. zeytinyağı (%15-22) ortalama 35-45 kg pirina (%35-45) elde edilir. 35-45 kg pirinadan: ortalama 2,5-3 kg ham pirina yağı (%5-10) ortalama 20-25 kg pirina (%55-57) Zeytin ve dolayısıyla zeytinyağının bileşimi zeytin çeşidi, yetiştirildiği yerin toprak ve iklim koşulları, yetiştirme tekniği, zeytin hasadında olgunlaşma derecesi gibi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından zeytin çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen zeytinyağlarının karakteristiklerinin belirlenerek “Zeytin Bilgi Bankası” oluşturma çalışmaları yapılmıştır. Bu çalışmalar sırasında “Kimyasal Algılayıcı (Chemical Sensor)” cihazı ve Chemometric adlı yazılımla değişik zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının parmak izi (mass fingerprint) karakteristikleri saptanmaktadır. İzmir Ticaret Borsası tarafından desteklenen ve üniversite-sanayi işbriliği ile “Türkiye’deki zeytin çeşitleri ve zeytinyağlarının bölgesel karakterizasyonu” başlıklı bir proje yürütülmüştür. Türkiye Zeytin Haritası baz alınarak belirlenen zeytin çeşitlerinden, 2002-2003, 2004-2005 ve 2005-2006 üretim sezonlarında Marmara, Ege, Akdeniz ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinden alınan zeytin örnekleri yağa işlenerek zeytin çeşidine, iklim koşullarına ve coğrafi bölgeye bağlı olarak zeytin yağlarının karakteristik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. International Olive Council http://www.internationaloliveoil.org

Küçük yağ tesisleri için bir örnek Hakkı Usta, Aydın 20T Inox Kapasite 625 - 917 kg/sa zeytin Kurulu Güç 41.51 Kw Elektrik tüketimi 15 – 20 Kw/sa Su tüketimi 300 – 500 lt/sa

ALIŞTIRMA VE PROBLEM TANIMI Türkiye yerli zeytin çeşitlerinden yağ üretiminde kullanılabilecek en uygun 5 çeşidi belirleyin. 10 ton/gün zeytin işleme kapasiteli bir tesis için girdi ve çıktı (yağ, pirina, karasu) miktarlarını tespit edin. 10000 lt/gün yağ kapasiteli bir tesis için gerekli makineleri ve fiyatlarını araştırın. Çekiçli, taşlı ve metal dişli öğütücüleri avantaj ve dezavantajları bakımından karşılaştırın. Sızma yağ, sıkma yağ ve pirina yağı fiyatlarını ve kullanım yerlerini saptayınız. Yoğurma işleminde yağ kalitesini arttıran işlemler hakkında araştırma sonuçlarını okuyup özet liste haline getiriniz. Ege Bölgesi’nde kurulu tesisleri üretim teknolojileri açısından sınıflandırınız. Kontinü ve parti mal yağ üretimi nedir? Araştırınız. Türkiye zeytinyağı üretimi ve ihracı ile ilgili istatistikleri araştırınız ve Türkiye’nin yerini tartışınız. Gazete arşivlerinden yağ üretimi ile ilgili sektörel sorunların neler olduğunu saptayıp listeleyiniz.

SORULAR Yandaki çizimde 5 numara ile gösterilen ünite hangisidir? Bunker Kırıcı Santrifüj Yoğurucu

SORULAR a 2. Yandaki ünitelerin doğru sıralaması nedir? a-b-c-d-e a-d-e-c-b a-e-d-b-c a-d-c-e-b b c d e

SORULAR 3. Soğuk sıkma kaç derecede kaç dakika süreyle uygulanır? 28 ºC, 20” 35 ºC, 20” 35 ºC, 40” 20 ºC, 40”

SORULAR 4. Sızma yağ aşağıdaki işlemlerden hangisinde elde edilir? Kırma-parçalama Yoğurma Sıkma Durulama

SORULAR 5. Karasu aşağıdakilerden hangisidir? Yıkama sırasında çıkan ve dışarı atılan su Yoğurma sırasında kullanılan sıcak su artığı Santrifüjleme sırasında yağdan ayrılan su Pirinada kalan su

SORULAR 6. 20 ton zeytinden ne kadar zeytinyağı elde edilir? 3,0-4.4 ton 7,0-9,0 ton 2,0-2,5 ton 4,2-6,4 ton

SORULAR 7. Hasat sırasında meyveye karışan dal ve yaprak parçacıkları niçin ayıklanır? Klorofil nedeniyle yağ asitliğini yükselttiği için Kırıcılarda parçalanamadığı için Yağı acılaştırdığı için Santrifüj sistemlerini bozduğu için

SORULAR 8. Aşağıdakilerden hangisi zeytinden elde edilebilecek yağ miktarını etkilemez? Yetiştirme bölgesi Zeytin çeşidi Hasat zamanı Santrifüjleme sistemi

SORULAR 9. Zeytinyağı işlemede oksidasyon nedeniyle yağ kalitesinde azalma riski hangi aşamada olur? Yıkama-temizleme Durulama Yoğurma Santrifüjleme

SORULAR 10. Dekantörler neyi ayrıştırır? Yağ ve karasu Pirina ve yağ+karasu Pirina ve karasu Yağ ve pirina

CEVAPLAR D B A C