MENÜ PLANLAMASI & I Ş LETME KRITERLERI

BU SUNUMDA NELER GÖRECEĞIZ  Menü kelime anlamı nedir? Menü nedir?   İş letme açısından menüyü hazırlayıp sunmanın amacı nedir?  Menüyü kaç ba ş lık altında toplatabiliriz?  Menü planlamasında dikkate alınması gereken noktalar nelerdir?  Menü yapılırken dikkat edilecek hususlar nelerdir?  Menü hazırlama kriterleri nelerdir?

MENÜ KELIME ANLAMı NEDIR? MENÜ NEDIR?   Menü kelime anlamı nedir? Menü kelimesi Fransızcadan dilimize geçmi ş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler menü olarak ifade edilir.   Menü nedir? Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir

İŞLETME AÇıSıNDAN MENÜYÜ HAZıRLAYıP SUNMANıN AMACı NEDIR?  AMAÇ=  AMAÇ=S atın almadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı mü ş teri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda i ş letmeye yarar sa ğ lamaktır. Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çe ş itlendirilmi ş tir. Klasik menü düzenine bakacak olursak ; so ğ uk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler, so ğ uk antreler, ş erbetler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler, ş eklinde sıralanmı ş tır.

MENÜYÜ KAÇ BAŞLıK ALTıNDA TOPLATABILIRIZ?   M enüleri üç ba ş lık altında toplatabiliriz. Bunlar; I. I.Table d’Hote Menü: B elli dönemler için hazırlanıp mevsim özelli ğ i de ğ i ş ene kadar periodik olarak tekrar edilebilen menülerdir. II. II.Fix Menü: M enü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildi ğ i bir çe ş it table d’hote mönüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları de ğ i ş ebilir. III. III.A la Carte Menü: R estoranda servis yapılan yiyecekler klasik menüdeki sıraya göre yazılarak kar ş ılarına fiyatları belirtilir. Mü ş teriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipari ş ederler.

A LA CARTE MENÜ TABLE d’HOTE MENÜ & F İ X MENÜ

MENÜ PLANLAMASıNDA DIKKATE ALıNMASı GEREKEN NOKTALAR NELERDIR?   Menüyü Hangi Amaçla Hazırlayaca ğ ımız: Hazırlayaca ğ ımız menü ö ğ len ya da ak ş am yeme ğ i için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar de ğ erlendirilerek planlayarak menü planlamasına ba ş lanılması gerekir.   Mevsimsel Özellikler: Menü hazırlanırken mevsimsel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Menüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır.   Yemeklerin Besin De ğ erleri: Menüdeki yemekler insanların ya ğ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını kar ş ılamalıdır. Menüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden olu ş an menüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sa ğ lamazlar.

  Ekonomik Yönden Uygunlu ğ u: Menüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir di ğ er konuda en iyi menü, en güzel ve pahalı yemeklerden olu ş an menü de ğ ildir. Hazırlanacak menü mü ş terileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır.   Bölgesel ve Kültürel Özellikler: Menü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede ya ş ayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır.   İş letmenin Olanakları: Menü hazırlarken i ş letmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfa ğ ın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi.

MENÜ YAPıLıRKEN DIKKAT EDILECEK HUSUSLAR NELERDIR?   Menü yaparken, menünün kullanım süresi tespit edilmelidir.   Menüde kullanılacak malzemenin devamlı temini.   Çevredeki tesislerin göz önünde bulundurulması.   Menünün uygulayıcısıyla mü ş tereken hazırlanmalıdır.   Menü yapılırken çok iyi dü ş ünülerek yapılmalıdır.

  Maliyeti i ş yerine, fiyatı da mü ş teriye uygun olmalıdır.   Menü ş ık, iyi basılmı ş ve okunaklı olmalıdır.   Tüketimi az olan yemekler menüye konmamalıdır.   Menüde çok fazla çe ş it olması hüner de ğ ildir.   Çabuk bozulacak yiyecekler menüde yer almamalıdır.   A ş çıba ş ının görevi de menüdeki tüm yemeklerin reçetelerini hazırlayıp maliyet de ğ erlendirmesi için cost control görevlisine vermektir.

MENÜ HAZıRLAMA KRITERLERI NELERDIR? 1) 1) Dengeli beslenme. 2) 2) Maliyet kontrolü. Menüye konacak her yeme ğ in, mutlaka, kesin maliyet fiyatı bilinmelidir. 3) 3) Mevsimleri göz önünde bulundurmak. 4) 4) Mü ş teri kategorisine göre menü hazırlama.

5) Belli süreler için menü planlama. 6) 6) Farklı yemek çe ş itleri. 7) 7) Benzer yemek çe ş itlerinden kaçınma. 8) 8) Porsiyon miktarı. Menüde yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte servis edilen sos ve garnitür miktarları eksik veya abartılı olmamalı.

9) 9) Tat ve lezzetten anlama. Bazı a ş çıların yaptıkları ba ş lıca hatalardan biri de tat ve lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma dü ş üncesiyle, yeme ğ in içine acayip bir sos, bir garnitür veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yeme ğ in lezzetini kötü yönde etkileme böylesi yanlı ş lardan biri. 10) 10) Kurulu ş un sınıfı ve konumu. Menüler ne tür olursa olsun hazırlanırken kurulu ş un konumu ve sınıfı göz önüne alınmalıdır. 11) 11) Menünün yazılması. Bir mutfak ş efinin Türkçe’ si mükemmel olmayabilir. Hazırlanan menünün imla hatalarının düzeltilmesi gerekir.

12) Menünün önemi. Aslında, menü, sadece, basit bir yemek listesi de ğ ildir. Menü ve yemek listeleri bir müessesenin satı ş araç ve gereçleridir. Bunlar ş ekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gösteri ş leriyle mü ş terileri ikna edici olmalıdır. Menüler, söz konusu müessesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin teahhüt belgeleridir. Mü ş teri bu menülere bakarak kararını verir. Menülerin ticaretteki önemi, yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi açısından çok büyüktür.

SON HAZIRLAYANLAR KAYNAK HAZIRLAYANLAR KAYNAK Salih SA Ğ LAMTA Ş Salih SA Ğ LAMTA Ş Emrullah DÜNDAR Emrullah DÜNDAR Sefa ÇAPAR Sefa ÇAPAR