PİŞİRME YÖNTEMLERİ KONU: Farklı pişirme yöntemlerinin sağlık üzerinde etkisi ÖĞRETİM GÖREVLİSİ: Aykut AYBAŞ ÖĞRENİM GÖREVLİSİ: Şehri ARSLAN Mehmet Can PARLAK

SUNUM AKIŞI PİŞİRMENİN AMACI PİŞİRMENİN ETKİSİ İLE BESİN ÖGELERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER VİTAMİNLERDE OLUŞAN DEĞİŞİMLER SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER PİŞİRME SIRASINDA YİYECEKLERDEKİ VİTAMİN KAYBINI ÖNLEMEK İÇİN UYGULANABİLECEK EN UYGUN YÖNTEMLER MİNERALLERDE VE SU İÇERİĞİNDE OLUŞAN DEĞİŞİMLER KARBONHİDRATLARDA OLUŞAN DEĞİŞİMLER KARAMELİZASYON NEDİR? JELATİNİZASYON NEDİR? YAĞLARDA OLUŞAN DEĞİŞİMLER DUMANLANMA NOKTASI YAĞDA SERBEST RADİKALLERİN OLUŞMASI MAILLARD TEPKİMESİ ELZEM AMİNO ASİD NEDİR? Gıdalarda Oluşan Alerjen Maddelerde Oluşan Değişiklikler PİŞİRMENİN ETKİSİYLE ORTAYA ÇIKAN ZARARI BİLEŞİKLER HETEROSİKLİKAROMATİK AMİN (HAA) OLUŞUMU BİLEŞİKLERİN OLUŞUMU AKRİLAMİD OLUŞUMU NİTROZAMİNLER PİŞİRME KAPLARININ SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ PİŞİRMENİN YARARLI ETKİLERİ SORULAR KAYNAKÇA

PİŞİRMENİN AMACI Pişirmedeki amaç, lezzetli yiyecekler ortaya çıkarmak olduğu kadar besinlerin bileşiminde olumlu değişikliklerin olması ve sağlığa zararlı bileşenlerin oluşmasının önlenmesidir. Daha sağlıklı gıdaların pişirilebilmesi için, pişirme yöntemlerinin yiyecekler üzerinde etkilerinin bilinmesi gerekmektedir.

PİŞİRMENİN ETKİSİ İLE BESİN ÖGELERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER VİTAMİNLERDE OLUŞAN DEĞİŞİMLER YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER

SUDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER Büyük bir kısmı haşlama gibi suyun kullanıldığı ve uzun süreli pişirme işlemleri sırasında, pişirme suyunda çözünerek yiyecekten uzaklaşır. Bu şekilde yiyeceğin vitamin içeriğinde azalma olur. (C VİTAMİNİ VE B GRUBU VİTAMİNLER)

YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER Yiyeceklerin yağda kızartılması gibi işlemler de yağda çözünen vitaminlerin kaybına neden olur. Etler ızgara yapıldığında damlayan yağlarla beraber de yağda eriyen vitaminlerin kaybı söz konusudur.

ŞOK HAŞLAMA BUHARDA PİŞİRME MİKRODALGA YÖNTEMİ İLE PİŞİRME PİŞİRME SIRASINDA YİYECEKLERDEKİ VİTAMİN KAYBINI ÖNLEMEK İÇİN UYGULANABİLECEK EN UYGUN YÖNTEMLER ŞOK HAŞLAMA BUHARDA PİŞİRME MİKRODALGA YÖNTEMİ İLE PİŞİRME KARIŞTIRARAK AZ YAĞDA PİŞİRME

MİNERALLERDE VE SU İÇERİĞİNDE OLUŞAN DEĞİŞİMLER Mineraller de tıpkı vitaminler gibi vücudun sağlıklı çalışması için gerekli olan besin öğeleridir. Fakat mineraller vitaminlerden farklı olarak uygulanan ısısal işlemler sonucunda daha az kayba uğrar. Haşlama yöntemi sırasında en çok sebzelerde mineral kaybı görülür. Haşlandıktan sonra yıkanan ve sıkılan sebzelerde mineral kaybının en yüksek olduğu saptanmıştır. Bu yüzden yiyecekler haşlandıktan sonra yıkanmamalı ve sıkılmamalıdır! Kuru pişirme yöntemleri sırasında yağsız etlerin su içeriğinde azalma gözlenir. Su kaybını azaltmak için etlerin kuru pişirme yöntemleri uygulanarak çok uzun süre pişirilmemesi gerekir.

KARBONHİDRATLARDA OLUŞAN DEĞİŞİMLER ISISAL İŞLEMDE 2 ÖNEMLİ DEĞİŞİKLİK VARDIR; ŞEKERLERİN KARAMELİZASYONU NİŞASTANIN JELATİNİZASYONU

KARAMELİZASYON NEDİR? Bir karbonhidrat olan şekerin esmerleşme tepkimesidir. Sotelenen sebzelerin ve hamur işlerinin yüzeyin piştikten sonra altın rengi olması.

JELATİNİZASYON NEDİR? Nişasta soğuk suda çözünmez. Ancak suyun bulunduğu ortamda yapılan pişirme işlemleri sırasında suyu emerek şişmeye başlar. Buna jelatinizasyon denir. Jelatinizasyon, soslara kıvam kazandırması ve hamur işlerinin pişirilmesi sırasında önemli rol oynar.

YAĞLARDA OLUŞAN DEĞİŞİMLER Pişirme yöntemleri sırasında sağlık açısından dikkat edilmesi gereken 2 önemli konu vardır; YAĞIN DUMANLANMA NOKTASI YAĞDA SERBEST RADİKALLERİN OLUŞMASI

DUMANLANMA NOKTASI Yağlar ısıtıldıklarında parçalanmaya başlar ve mavimsi bir duman çıkarır. Bu dumanın çıktığı sıcaklık derecesi dumanlanma noktasıdır. Kızartma yaparken dumanlanmanın zararlı etkilerini azaltmak adına yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar kullanılmalıdır. Bunlara örnek olarak soya yağı, ayçiçek yağı, mısır özü yağı, kanola ve aspir yağı verilebilir.

YAĞDA SERBEST RADİKALLERİN OLUŞMASI Yağlar yüksek sıcaklıklarda ısıtıldıklarında serbest radikaller oluşur. Serbest radikaller diğer moleküllerle tepkimeye girmeye son derece istekli olan kararsız bileşiklerdir. Bu bileşikler hücre hasarına neden olduklarından vücudumuz için zararlı etkilere sahiptir.

PROTEİNLERDE OLUŞAN DEĞİŞİMLER Proteinlerin Doğal Yapısını Kaybetmesi ve Maillard Tepkimesi Isısal işlemler sonucu proteinler doğal yapısını kaybedebilir(denatürasyon) ve proteinler ve şekerlerin birlikte bulunduğu gıdalarda Maillard Tepkimesi oluşabilir. Protein içeren besinler piştiği zaman besinlerin yapısını oluşturan aminoasit zincileri açılır ve proteinler doğal yapısını kaybeder.

MAILLARD TEPKİMESİ Proteinlerin yapı taşı olan aminoasitler ve bazı şekerler arasında gerçekleşen esmerleşme tepkimeleridir. Yüksek sıcaklıkta pişirilen etin ve fırında pişirilmiş ekmeğin yüzeyinde oluşan kahverengileşme örnektir. Maillard Tepkimeleri gıdalardaki birçok ‘elzem amino asidin’ kaybına yol açarak yiyeceklerin besin değerinin düşmesine neden olur. Maillard Tepkimelerinin insan, tümor ve kanser hücrelerine besleyeceğine dair çalışmalar vardır.

ELZEM AMİNO ASİT NEDİR? Vücudumuz tarafından üretilemeyen, bu nedenle mutlaka günlük diyetimizle dışarıdan alınması gereken aminoasitlerdir.

Gıdalarda Oluşan Alerjen Maddelerde Oluşan Değişiklikler Gıda alerjileri, gıdaların bileşiminde bulunan bazı proteinleri vücudun bağışıklık sisteminin gösterdiği olumsuz tepkilerdir. Alerjiye sebep olan maddeler alerjen denir. Süt, tahıl ürünleri, soya fasulyesi, balık, kabuklu deniz ürünleri, yer fıstığı ve yağlı tohumlar toplumda gıda alerjisine en fazla sebep olan yiyeceklerdir. Örneğin, derin yağda kızartma işlemi sırasında aynı yağda hem deniz ürünü hem de tavuk kızartılması uygun değildir.

PİŞİRMENİN ETKİSİYLE ORTAYA ÇIKAN ZARARI BİLEŞİKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (Pah) Oluşumu Biftek, balık yağı ya da tavuk gibi etlerin açık ateşte ızgara edilmesi sırasında etin yağı ve suyu ateşin üzerine akarak alev oluşturması sırasında oluşur. Alevin ete değmesi ile pahlar etin üzerine yapışır. Yiyeceklerde yağ miktarı ne kadar fazla ise pişmiş yiyeceğin pah içeriğide o kadar fazladır. Kanser yapıcı etkiyi önlemek için pişirme sırasında PAH oluşumu olabildiğince azaltılmalıdır. Bunun için de gıdalar direk kömür ateşinde pişirilmemeli, pişen gıdayla ızgara arasında ideal olarak 10 – 15 cm bir mesafe bırakılır. Yakıt olarak saf odun kömürü kullanılmalıdır. Ayrıca et, ızgara yapılırken ızgaranın üstü açık bırakılmamalıdır.

HETEROSİKLİKAROMATİK AMİN (HAA) OLUŞUMU Biftek, balık ya da tavuk gibi etlerin az yağda kızartma ya da açık ateşte kızartma gibi yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilen pişirme sırasında oluşur. Oluşum nedeni ise ette bulunan aminoasit, şeker ve kreatinin pişirme sırasında uygulanan yüksek sıcaklıklarda birbirleriyle tepkimeye girmesidir.

BİLEŞİKLERİN OLUŞUMU PİŞİRME YÖNTEMİ PİŞİRME SÜRESİ PİŞİRME SICAKLIĞI PİŞİRİLEN ETİN ÇEŞİDİ

HAA’ların çeşitli kanserlere yol açtığı bulunmuştur HAA’ların çeşitli kanserlere yol açtığı bulunmuştur. Ayrıca bu bileşiklerin hücrelerimizde taşınan genetik bilgi, değiştirme özelliği olduğu da saplanmıştır. HAA’ların oluşumu, etlerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi ve pişirilme zamanının yoluyla azaltılır. Pişirme öncesi etlerin marine edilmesi bu bileşiklerin oluşmasını azaltır. Ayrıca kızartılmadan önce etlere suyu bağlayıcı özelliği olan maddeler eklemekte HAA oluşumunda azalmaya neden olur. HAA oluşumunun en az görüldüğü pişirme yöntemi mikrodalga fırında pişirme yöntemidir.

AKRİLAMİD OLUŞUMU 120 C ve üzerinde pişirme işlemleri sırasında yiyeceklerde oluşulabilen bir bileşimdir. Patates kızartması, patates cipsleri ve yüksek sıcaklıkta pişirilen bazı yiyeceklerin Akrilamid içeriğinin yüksek olduğu saptanmıştır. Isısal işleme maruz bırakılan bir yiyeceğin bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratların Maillard Tepkimesi’ne girmesi sonucu Akrilamid oluşur. Haşlama işlemi sırasında kullanılan kaynar suyun sıcaklığı 100 C ile sınırlı kaldığı için haşlama ve buharda pişirme yöntemleri uygulanan besinlerde Akrilamid Oluşumu gözlenmez. Akrilamid Oluşumu’nu engellemek için yiyeceklerin uzun süre yüksek sıcaklıklarda pişirilmemesi gerekir. Yiyeceklerde Akrilamid alımı kanser yapıcı etkilere sahip olabilir.

NİTROZAMİNLER ‘Nitrat’ ve ‘nitrit’ adı verilen kimyasal maddeler işlenmiş et ürünlerinde mikrobiyolojik gelişmenin önlenmesi ve renk ve lezzet gelişiminin sağlanması amacı ile kullanılır. Bu tip et ürünlerine ‘kürlenmiş’ ve yapılan işleme de ‘kürleme’ adı verilir. Pastırma, sosis ve salam kürlenmiş et ürünleri içerisinde yer alır. Besinlerde alınan nitrat ve nitritler yine besinlerde bulunan ve ‘amin’ adı verilen bileşiklerle birleşerek sindirim sistemimizde ‘nitrozamin’ denen bileşiklere dönüşür.

NİTROZAMİNLER Nitrozaminler kansere neden olur. Etlerde en fazla miktarda nitrozamin oluşumu kızartma ve ızgarada pişirme yöntemleri sırasında gerçekleşir. Kanser yapıcı maddelerin oluşumunu en aza inmek için etlerin düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilmesi gerekir.

PİŞİRME KAPLARININ SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Pişirme ekipmanlarında kullanılan alüminyumun ‘Alzheimer hastalığı’ gibi sinir sistemi hastalıklarına neden olabileceğine dair çalışmalar vardır. Sıcak yemeklerin soğumadan önce sağlığa uygun olmayan maddelerden yapılmış plastik kaplara konması besine zararlı maddelerin geçmesine neden olur.

PİŞİRMENİN YARARLI ETKİLERİ Besinler çiğ haldeyken vücudun yararlanamadığı birçok besin öğesi pişirme sonrasında vücut tarafından kullanılabilir hale gelir. Pişirme işlemi besinlerde bulaşılabilecek ve hastalık yapan mikroorganizma sayısının azalmasına yardımcı olur. Yiyeceklerin daha kolay sindirilmesini sağlayarak yiyeceklerden daha fazla enerji sağlanmasına olanak verir.

PİŞİRME YÖNTEMİ YİYECEKLER PİŞİRME İLE OLAN DEĞİŞİMLER PİŞİRMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Kızartma Et, tavuk, balık, sebze, yumurta Maillard tepkimesi, karamelizasyon, protein denatürasyonu, vitamin kaybı, zararlı bileşiklerin ortaya çıkışı Lezzet için istenen ama sağlığı olumsuz yönde etkileyen bileşikler ortaya çıkar Fırında Pişirme Ekmek, kurabiye, bisküvi, kuru pastalar, kekler Maillard tepkimesi, karamelizasyon, protein denatürasyonu, nişastanın jelatinizasyonu, zararlı bileşiklerin ortaya çıkması

PİŞİRME İLE OLAN DEĞİŞİMLER PİŞİRMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ PİŞİRME YÖNTEMİ YİYECEKLER PİŞİRME İLE OLAN DEĞİŞİMLER PİŞİRMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Haşlama Makarna, pilav, sebze, kuru baklagiller Nişasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu, bazı bileşiklerin pişirme suyuna geçmesi Lezzet için istenen değişimler olur;suda eriyen vitaminlerin kaybı olabilir Izgara yapma Et, tavuk, balık, sebze, ızgarada ekmek kızartma Maillard tepkimesi, karamelizasyon, protein denatürasyonu, vitamin kaybı, zararlı bileşiklerin ortaya çıkması Lezzet için istenen ama sağlığı olumsuz yönde etkiyelen bileşikler ortaya çıkar

PİŞİRME İLE OLAN DEĞİŞİMLER PİŞİRMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ PİŞİRME YÖNTEMİ YİYECEKLER PİŞİRME İLE OLAN DEĞİŞİMLER PİŞİRMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ Buharda pişirme Sebze, balık Protein denatürasyonu, nişastanın jelatinizasyonu, vitamin kaybı Lezzet için istenen değişimler olur; suda eriyen vitaminlerin kaybı olabilir Fırında kızartma Et, tavuk, balık, sebze Maillard tepkimesi, karamelizasyon, protein denatürasyonu, vitamin kaybı, zararlı bileşiklerin ortaya çıkması Lezzet için istenen ama sağlığı olumsüz yönde etkiyelen bileşimler ortaya çıkar

SORU 1 Aşağıdaki pişirme yöntemlerinin hangisi sırasında Maillard Tepkimesinin oluşma olasılığı en azdır? Buharda Pişirme Kızartma Fırında Pişirme Izgara Yapma Fırında Kızartma

SORU 2 Aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisinde sağlığı olumsuz önde etkileyecek bileşenlerin oluşma riskinin diğerlerinden daha az olması beklenir? Fırında Kızartma Izgara Yapma Haşlama Fırında Pişirme Kızartma

SORU 3 Aşağıdaki pişirme yöntemlerinin hangisiyle pişirilen yiyeceklerdeki vitamin kaybının diğerlerine göre daha az olması beklenir? Karıştırarak az yağda pişirme Mikrodalga ile pişirme Şok haşlama Fırında kızartma Buharda pişirme

KAYNAKÇA PİŞİRME YÖNTEMLERİ DERS KİTABI