NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ Beslenme ilkeleri ve menü planlaması Menüde Sınıflama NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © İktisadi, İdari ve Sosyal Bilimler Fakültesi iisbf.nisantasi.edu.tr
Hafta 10: Menüde Sınıflama Menüde Sınıflamanın tanımıyla birlikte, sınıflamanın Önem ve Amacı (Menülerin Sağlıklı Seyri adına) açıklanacaktır. Devamında ise Menüler, kimi özelliklerinde hareketle Sınıflandırılarak (Ör; Fiyatına Göre Menüler: Tabldot ve Alakart Menü gibi) sıralanacaktır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © Mönü ÇEŞİTLERİ İnsanların farklı nedenlerden dolayı bir araya gelmeleri, mönü kartının kapsadığı yiyecekler ve fiyatları günün değişik öğünleri, geçmişten günümüze yiyeceklerin sıralanışı ve sunuluş özelliğinin değişmesi gibi nedenlere bağlı olarak mönü çeşitlerinde farklılıklar görünmektedir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
SERGİLENDİĞİ Yere Göre Mönüler Noel ve yılbaşı Açık Büfe Mönüsü Gala Büfe Mönüsü Kahvaltı Büfe Mönüsü Gösteri Büfeleri Mönüsü Brunch Büfe Mönüsü NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Zaman DİLİMİNe Bağlı Mönüler Klasik Mönü: XII. Louis’nİn Fransa’da Kraliyet döneminde krala yakın olanlara ve aristokrat kesimine sık sık ziyafetler vererek mutfağın ve aşçıların gelişmesine katkıda bulunmuştur. Ziyafetlerde hazırlanan en az 10–15 yemek çeşidinin aynı anda masaya yerleştirilerek servisi yapılmıştır. Daha sonraları yiyeceklerin tüketilme durumuna göre sıralama yapılarak birbirini takip eden 14–15 yemek grubundan oluşan bir liste olma özelliğini kazanmıştır. Günümüzde bu sıralama iştah açıcı yiyeceklerle başlanıp doyurucu yiyecekler ve tatlılar ile son bulmaktadır. Modern Mönü: Klasik mönüde yer alan grupların birleştirilerek yeni bir yapı kazandırılmasına Modern Mönü denmektedir. Mönü listesindeki yemek grubu sayısı 6 – 7 âdete indirilmiştir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Klasik Mönü Sıralaması Modern Mönü Sıralaması Ordövrler Çorbalar Hamur işleri ve Yumurtalar Balıklar Et Yemekleri Antreler Sorbetler Rotiler Salatalar Sebzeler Tatlılar Savoriler Peynirler Meyveler Modern Mönü Sıralaması Ordövrler Çorbalar Sıcak Ordövr ve Antreler Ana Yemekler Salatalar Tatlı ve Meyveler NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Kapsadığı Yemekler ve Fİyatına Göre Mönüler Tabldot (Tabld Hote) Mönü: Geçmişte otel personeli için hazırlanan yiyeceğin otelde kalan misafirlerle aynı masada paylaşılması sonucunda ortaya çıkmıştır. Belirli ve kısıtlı sayıda yemekten oluşan mönüdür. Yemek sayısı üç, dört çeşidi geçmez. Misafirin alternatif yemek seçme hakkı yoktur. Genellikle okul, hastane, kışla, yurt ve bunun gibi kurumlarda bu mönü türü kullanılmaktadır. Ülkemizde ilk tabldot mönü 1959 yılında Tuna Emre Yemek Müteahhitliği tarafından başlatılmış, benimsenerek yaygınlaşmış ve günümüzdeki yerini almıştır. Fix Mönü: Mönü fiyatına alkollü ve alkolsüz içkilerin cinsi ve miktarının dahil edildiği tabldot mönü gibidir. Yemekler belli sayıda standarttır. İçkilerin cins ve miktarının ne olduğu mönüde belirtilir. Alakart (Alacarte) Mönü: Karta göre anlamına gelir. Mönü kartında yiyecek grupları, çeşitleri içindeki malzemeler, gramları ve fiyatları yazılıdır. Alakart mönü tabldot mönüye göre daha kapsamı geniş alternatifli, misafirin isteği doğrultusunda sipariş alınır ve hazırlanır. Maliyetleri daha yüksektir. Alakart mönü kartı üzerinde yazılı yiyeceklerin malzemelerinin tamamı önceden hazır hale getirilmelidir. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
Öğünlerİn Özellİğİne Göre Mönü Çeşitleri Kahvaltı Mönüsü: Otellerin özelliğine göre genellikle sabah saat 07.00 İle 10.00 arasında planlanıp sunulan mönülerdir. Ülkelerin kültür ve yaşantı tarzlarına göre sabah kahvaltısı kültürü oluşmuştur. Kahvaltı mönülerinde genel olarak kahve, çay, peynir çeşitleri, zeytin, tereyağı, reçel, bal gibi örnekler bulunmaktadır. Öğle Yemeği Mönüsü: Genellikle öğ!e saati olarak 12:00 – 14:00 arasında servis edilen mönüdür. Özellikle iş toplantılarının öğle mönülerinde alakart mönü uygulaması yaygındır. Brunch Mönüsü: Brunch, Musevi toplumlarda cumartesi günlerinde sinagoga, Hıristiyan toplumlarda ise pazar günü kiliseye gitmek esas olduğundan, sabah ve öğle Öğünlerini birleştirildiği, saat 10.00–15.00 arasında yemek yendiği bir zaman dilimidir. Bu nedenle brunch kelimesindeki “Br” sabah kahvaltısı anlamına gelen İngilizce Breakfast kelimesindeki İlk İki harflerinin (Br), “unch” ise yine İngilizce öğle yemeği anlamına gelen lunch kelimesindeki ikinci dört harfin (unch) birileştirilmesi ile oluşmuş ve bir öğün zamanı simgeleyen kelimedir. Ülkemizde büyük otellerin bünyesinde 10.00 – 15.00 arası zengin bir mönü ile brunch düzenlenmektedir. En önemli özelliği büfede hem kahvaltı hem de öğle yemeğini oluşturan yiyecek ve içeceklerin sunulmasıdır. Akşam Yemeği Mönüsü: Genellikle çorba veya ordövr tabağı ile başlanan ve uzun süreli zaman dilimini içine alan mönü türüdür. Misafirin sadece beslenmek amaçlı değil, sosyal ve kültürel amaçlı dinlenmeyi hedeflediği yemeklerdir. Servis dikkatli ve Özen gösterilerek yapılmalıdır. Supe (Supper) Mönü: Akşam geç saatlerde tiyatro, sinema, opera, balo çıkışında alınan öğün türüdür. Akşam yemeğine oranla daha hafif ve genellikle soğuk yiyeceklerden oluşur. Mönüde sandviç çeşitleri önemli yer tutar. Otel mutfaklarında hangi yiyeceklerin hazırlanması ve pişirilmesi kararı verilmeden önce görevli personel ilk aşamada malzeme tespitini yapmalı ve müşteri özelliğine uygun mönü planlamalıdır. NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © kaynaklar http://www.goktepe.net/yemek-planlama.html NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ ©