Proteinler , hücrelerde en fazla bulunan makro moleküllerdir Proteinler , hücrelerde en fazla bulunan makro moleküllerdir. Hücrenin tüm fonksiyonlarında proteinler rol almaktadır. Genlerin çalışması, kasların kasılması, sinirlerin elektriği iletmesi ve embriyonun gelişmesi proteinler sayesinde olur. Proteinler yaşam için hayati öneme sahiptir.

Proteinlerin Kimyasal Yapısı: Proteinler üç boyutlu şekilde bulunur. Ancak gıdalarda ve vücutta bulunan proteinlerin üç boyutlu şekilleri birbirinden farklıdır. Bu üç boyutlu yapıdan bir kesit alınarak yakından incelendiğinde, proteinin bir ipten çok birbiriyle bağlantılı yüzlerce alt birimden oluşan zincirlere benzediği görülür. Proteinler birbirlerine peptid bağları ile bağlı 20 farklı aminoasitten meydana gelmiştir.

Aminoasit Yapısı: Aminoasidin kimyasal yapısında dört element bulunmaktadır. Dört bağlı karbon, iki bağlı oksijen, tek bağlı hidrojen ve üç bağlı azot atomlarıdır. Her aminoasit;bir karbona tutulmuş amino(N) ve karboksil(COOH)grupları içerir. Her R grubunun kendine özgü kimyasal özellikleri vardır. Bazı R grupları sulu ortamlarda, bazıları da diğer alkil gruplarıyla etkileşime girerler.

Et ve kan proteinlerinin aminoasit dizilişleri farklıdır Et ve kan proteinlerinin aminoasit dizilişleri farklıdır. Bu farklılık proteinlerin şekillenmesini ve fonksiyonunu etkilemektedir. Hayatın başlangıcı protein sentezi ile gerçekleşir ve hücre çekirdeğindeki genlerin kontrolündedir. Protein sentezinde kullanılacak olan aminoasitlerin dizilimi, hücrede bulunan ribozomlar tarafından gerçekleştirilir.

Aminoasitlerde Protein Oluşumu: Proteinlerin aminoasit dizilimleri bir kelimedeki harflerin dizilimine benzer. Aminoasit zincirinin üç boyutlu yapıda olması onun fonksiyonunu belirtmektedir. Protein yapısı kelimenin anlamıdır. Esansiyel ve Esansiyel Olmayan Aminoasitler: Proteinleri oluşturan 20 aminoasitten 9 tanesi esansiyel 11 tanesi ise esansiyel olmayan yani vücut tarafından sentezlenebilen yapıdadırlar. Esansiyel aminoasitler vücudumuz tarafından sentezlenemediği için dışardan alınmaları zorunludur. Esansiyel olmayan aminoasitlerin vücut tarafından sentezlenebilmesi için diyette yeterli miktarda azotun bulunması gereklidir. Diyetteki azotun temel kaynağı da proteindir.

Proteinlerin Fonksiyonları: Gıdalarda alınan besin maddelerinin; vücudun yapıtaşları, enerji kaynakları ve düzenleyicileri olarak kullanılması gerekmektedir. 1-YAPI: Kemik oluşumu:Kemik oluşumunu sağlayan kalsiyum ve fosfor mineralleri,protein yapısındaki bal peteği benzeri bir çatı üzerinde birikirler. Bağ dokusu: Kollajen olarak da isimlendirilen bu yapısal protein,zamk gibi davranarak dokuların bir arada tutulmasını sağlar.Örneğin; dişlerin diş eti tutulması,kan damarlarının sağlam kalması ve eklemlerin bir arada tutulması kollajen doku ile sağlanır.

2.ENERJİ: Başta gıda kaynaklı proteinler olmak üzere tüm proteinler,kimyasal yapılarından dolayı potansiyel bir enerji kaynağıdır. Proteinler ve aminoasitler vücutta depolanmazlar.Proteinler bu özelliklerinden dolayı karbonhidrat ve yağlardan farklıdır. Karbonhidratlar ve yağlar vücutta enerji kaynağı olarak depolanır. Proteinlerin vücutta sürekli aktif bir görevi vardır. Proteinler fazla alındıkları ve işlevlerini yerine getiremedikleri takdirde vücutta enerji kaynağı olarak kullanılır.

3.DÜZENLEME(Regülasyon): Vücudumuzdaki binlerce protein yaşam için gerekli olan tüm fonksiyonların yerine getirilmesinde ve yaşamın devamında görevlidir. Hormonlar: Hormonlar genelde proteinlerden üretilir.Pankreas tarafından üretilen insülin hormonu karbonhidrat homeostazında görevlidir. Enzimler: Enzimler proteinden oluşur.Tüm biyokimyasal olaylar enzimler tarafından katalize edilir. Bağışıklık Sistemi: Vücudumuzda enfeksiyonlarla savaşan bağışıklık sistemi hücreleri proteinden oluşmuştur. Sıvı Dengesi: Kanda ve hücrelerde bulunan proteinler vücut sıvı dengesini sağlamaktadır.Vücut sıvılarının 1/3’ü hücre dışında 2/3’ü hücre içinde bulunmaktadır.

Proteinlerin Sindirimi: Proteinlerin fiziki sindirimi: yiyeceklerin ağızda çiğnenmesi ve bunların tükürük sıvısı ile karışmasıyla başlar.Besinlerin tümüyle ya da kısmen çiğnenmesi zorunluluğu yoktur.Çünkü sindirim sistemi çiğnenmemiş yiyecekleri bile sindirecek şekilde tasarlanmıştır. Besin kaynaklı proteinler ve ölmüş hücre proteinleri ince bağırsakta bir arada sindirilirler. Proteinlerin Sindirimi:

Proteinlerin Vücutta Kullanımı Hücrelerde istenilen özellikle bir proteinin üretilebilmesi için,havuzda buna uygun ve yeterli miktarda aminoasit bulunması gereklidir. Havuzda esansiyel olmayan aminoasitler yeterince bulunmadığı takdirde hücreler bunları diğer azot kaynaklarından üretebilir. Şayet gıdalarda sindirim sistemine yabancı bir cisim girmiş ve sindirim sistemimize zarar vermiş ise bunların hızlı bir şekilde onarılması gerekir.Bu durumda protein döngüsü hızla devreye girer ve sindirim siteminde oluşan hasar yeni üretilen proteinlerle 3-5 gün içinde onarılır.

Proteinle İlgili Önemli Noktalar: Hem Proteinin kendine özgü bir aminoasit dizilimi veya sıralaması vardır. 20 farklı aminoasit bulunmaktadır.Bunlardan dokuzu esansiyel aminoasittir.Bu 20 aminoasidin hepsi vücut proteinlerinde ve gıdalarla alınan proteinlerde bulunur. Proteinler Vücutta sürekli döngü halindedir. Proteinler ve aminoasitler vücutta depolanmaz.

PROTEİN EKSİKLİĞİ VE GEREKSİNİMİ Yetişkin bir insan protein gereksinimi vücudundan atılan protein miktarına eşittir.Ancak dış etkiler de düşünülerek alınan,atılandan biraz daha fazla olmalıdır. Büyümekte olanların protein gereksinimi vücuttan atılan proteine,büyümek için gereken protein miktarı da eklenerek bulunur.Bu bakımdan büyümenin hızlı olduğu dönemlerde proteine olan gereksinim de artmıştır. Aynı şekilde emzikli ve gebe kadının daha çok proteine gereksinimi vardır.

Protein Eksikliğinin Sonuçları: Zihinsel gerilik Büyümede kalıcı düşüş veya gerileme Ödem Bağırsak Problemi Karın Şişkinliği Enfeksiyonlar Protein Eksikliğine Bağlı Hastalıklar: Kuvaşiorkor: İkinci çocuk doğduktan sonra birinci çocuğun bedenini ele geçiren ‘’kötü ruh’’dur.Bu durum ,özellikle gelişmiş ülkelerdeki kadınların hızla ikinci çocuğa hamile kaldıktan sonra sütten kesilmesi ve ilk doğan çocuğun yeterli anne sütü almaması durumunda,protein ve enerji noksanlığı sonucunda ortaya çıkmaktadır. Protein-Enerji Malnutrisyonu: Bebeklik ve ergenlik döneminde yani büyümenin en hızlı dönemlerde protein ihtiyacı karşılanamaması nedeniyle oluşur.

Protein İhtiyacına Etki Eden Faktörler 1-Büyüme 2-Hamilelik ve Laktasyon 3-Yaralanma ve Hastalık 4-Egzersiz

Gıda Etiketlerindeki Protein Değerleri İnsanların protein gereksinimleri vücut ağırlığına göre değişmektedir. Diyetin içeriğini oluşturan gıdaların protein değerlerinin bilinmesi gerekmektir.

Proteince Zengin Gıdaların Seçimi Gıdalarda bulunan proteinlerle vücudumuzda bulunan proteinler,aminoasit içerikleri bakımından farklıdır.Vücudumuz için protein seçiminde gerekli esansiyel aminoasitleri içeren gıda kaynaklarını diyette kullanmamız gerekmektedir. Protein Kalitesi Gıdalar protein kalitesine göre farklılık gösterirler.Tüm proteinler esansiyel aminoasitleri içerirler ve azot kaynağıdırlar.Ancak proteinlerdeki esansiyel aminoasit miktarları yani oranları faklıdır. Bir gıdanın protein kalitesi o proteinin esansiyel aminoasit içeriğine bağlıdır.

Tam Protein Örnekleri: Tam protein esansiyel dokuz aminoasidin hepsini içerir. Esansiyel aminoasitler ihityaca uygun oranda bulunur. Sindirim oranı yüksektir. Tam Protein Örnekleri: Sığır eti Balık Yumurta Soya Ürünleri Süt Ürünleri Kümes hayvanları

Eksik Protein : Eksik proteinler,temel dokuz aminoasidin hepsini yeterince içermezler.

PROTEİN DEĞERİNİ BELİRLEME METOTLARI Protein kalite testleri doğrudan veya dolaylı yöntemlerle esansiyel aminoasit içeriğini ölçer.İki ayrı protein değerlendirme metodu vardır.Bunlar; 1-) Protein Etkinlik Oranı: Tüketilen protein toplam ağırlık artışı arasındaki ilişkiden yararlanılan metottur. kazanılan canlı ağırlık artışı PER= ────────────────── alınan protein miktarı Per değerinin yüksek olması incelenen proteindeki esansiyel aminoasit içeriğinin iyi olduğu anlamına gelmektedir.

2-) Kimyasal Skor: Proteindeki esansiyel aminoasit içeriğinin doğrudan ölçülmesidir.Test edilecek proteinin aminoasit miktarı bir cihaz ile belirlenir.Daha sonra bu değerler,altın standart olarak kabul edilen yumurta akı protein değerleriyle kıyaslanır.Yumurta akı proteinin seçilmesinin nedeni dokuz esansiyel aminoasidi en iyi oranda içermesidir.

Çocuklar ve Yetişkinler İçin Protein Kalitesinin Önemi Günlük protein ihtiyacımızın ne kadarının esansiyel aminoasit olduğunu bilmemiz gerekir.Çünkü proteine,EAA ve azot kaynağı olarak ihtiyaç duymaktayız.Büyüme faktörü nedeniyle bir yetişkinin EAA ihtiyacı bir çocuğunkinden farklı olacaktır. Yetişkin bir kişi için 0,09 g EAA/kg vücut ağırlığı veya protein RDA’sının % 11’i kadarının EAA olması yeterlidir. Küçük çocuklar 0,7 g EAA/kg vücut ağırlığı veya protein RDA’sının % 40’ kadar EAA’ya ihtiyaç duymaktadır.