Lipidler

Lipidlerin sınıflandırılması Depo Lipidleri Yağ asitleri Nötral yağlar Mumlar Membrandaki yapısal lipidler Fosfolipidler Glikolipidler Steroitler (Kolesterol) Arke eter lipidleri Sinyal, kofaktör ve pigment olan lipidler Steroitler (Safra asitleri, Bazı hormonlar) Terpenler

Depo lipidleri ve membranın yapısında bulunan lipidler

Yağ asitleri

Yağ asitleri

Yağ asitleri: Linoleik ve linolenik asit esansiyel yağ asitleridir

Yağ asitinin C sayısı yağın fiziksel özelliklerini değiştirir

Yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır Doymamış yağ asitlerinde çift bağlar genellikle cis konformasyondadır.

Doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında katı olma eğilimindedir Yağ asitleri apolardır. Yağ asitlerini bir arada tutan kuvvet Van der Waals kuvvetleridir. Moleküller arası etkileşme yüzeyi ne kadar fazla ise Van der Waals etkileşmeleri o oranda fazladır. Bu sebeple doymamış yağ asitleri arasındaki etkileşme daha zayıftır.

Nötral yağlar: Trigliserit

Nötral yağlar: Yağ dediğimizde aklımıza nötral yağlar gelmelidir

Trigliseritler doymuş ve doymamış yağ asiti zincirleri içerir Sıvı yağlarda doymamış yağ asitlerinin oranı doymuşlara göre daha fazladır.

Yağlar trigliserit olarak adipoz hücrelerinde depo edilir

Yağlar trigliserit olarak adipoz hücrelerinde depo edilir

İspermeç balinası

Gıdaların yağ oranları Hayvansal gıdalar Yağ oranı (%) Bitkisel gıdalar Tereyağı 82 Yemeklik sıvı yağ 99,7 Peynir 34 Margarin 80 Jambon 31 Ceviz (içi) 63 Krema 30 Badem (içi) 54 Ringa balığı 12,5 Yerfıstığı (içi) 49 Piliç (eti) 7 Ayçiçeği tohumu 28 Yumurta sarısı 5,8 Soya fasulyesi 18 Yumurta beyazı iz Kakao tozu 10 Dana eti, yağsız 5,4 Yulaf ezmesi 6 Süt 3,5 Pirinç 1,4 Karaca eti 2,5 Beyaz ekmek 0,5 Morina balığı 0,3 Elma Yağsız süt 0,1 Kuşkonmaz 0,2

Katı ve sıvı yağın içeriği nasıldır? Sıvı yağlarda doymamış yağ asitlerinin oranı doymuşlara göre daha fazladır. Sıvı yağlar kismen hidrojenize edilerek katı yağlar (margarin) elde edilir. Margarinlerin raf ömürleri ve pişirme sıcaklığına dayanımı sıvı yağlara göre daha uzundur. Kismi hidrojenleme bazı çift bağların trans çift bağa dönüşümüne sebep olur. Trans yağ asitleri ile kalp-damar hastalıkları arasında ilişki olduğu düşünülmektedir.

Hazır gıdalarda trans yağ asitleri daha fazladır Ürün adı Trans yağ asidi (%) Trans yağ asidi (%) İçme sütü 3-4 Patates cipsi 5-20 Peynir 2-4 Bisküvi 1–30 Yoğurt Kek 3–20 Tereyağı 2-5 Kraker 1–25 Süt tozu 2-6 Kızarmış patates 2–20 Dana eti 3-7 Milföy hamuru 5–20 Koyun eti 5-8 Gofret 5–15 Tavuk eti <1 Kurabiye 1–10 Sucuk 2-3 Pizza Köfte Rafine bitkisel yağ Pastırma 4-6 Lipid şortening 3-25 Sosis Kahvaltılık margarin Kavurma Salam Yağ asiti oranı, toplam yağ siti metil esterlerinin % kütlesi üzerinden verilmiştir.

Mumlar: Planktonlarda metabolik yakıtın başlıca deposu şeklidir Su kuşlarının tüyleri mumla kaplıdır ve mum tabakası tüylerin ıslanmasını önler. Bazı bitkilerin yapraklarındaki mum tabakası, suyun buharlaşmasını önler ve onları parazitlerden korur.

Fosfolipidler: Gliserofosfolipidler ve sifingolipidler

Fosfolipidler: Gliserofosfolipidler ve sifingolipidler

Kan grupları, sifingozine bağlı olgosakkarite göre sınıflanmıştır

Membran lipid ikili tabakadan oluşur. Membran lipitleri amfipatiktir.

Fosfolipid

Fosfolipitlerin polar ucu suya yönelir

Fosfolipidler bir araya geldiklerinde küre oluşturma eğilimindedirler

Fosfolipidlerin hücre membranında hareketleri

Membran proteinlerinin membran ile temas eden aminoasit rezidüleri hidrofobik R grubuna sahiptir

Eikosanoitler yakındaki hücrelere mesaj taşırlar Güçlü biyolojik sinyallerdir. Lökotrien D4, akciğerde hava yollarını kaplayan düz kasların kasılmasına yol açar. Lökotrienlerin aşırı üretilmesi astım krizine neden olur. Aybaşlarında ve doğum sırasında rahimdeki düz kasların kasılmasını uyarır. İnflamasyon ve ağrıya sebep olurlar. Kan pıhtı oluşumunda ve pıhtı bölgesinde kan akışının azalmasında görev alır. NSAID: Nonsteroidal anti-inflammatory drugs (Örneğin, aspirin ve ibuprofen)

Steroidler: En bilineni kolesteroldür Kolesterol, hayvansal gıdalarda bulunur ve insanda sentezlenir. Hücre membranında bulunur ve membranı stabilize eder. Bitkisel yağlar kolesterol içermez.

Safra asitleri steroid yapısındadır, deterjan görevi görürler ve böylece barsaktaki yağları emülsifiye ederler.

Steroid yapısındaki bazı hormonlar

Terpenler: Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri izoprenoid bileşiklerdir. Terpenler, izopren birimlerinin birleşmesiyle oluşur

Lipidler, dokulardan ekstrakte edilebilir.

Lipidler, kromatografik tekniklerle saflaştırılabilir

Yağ asitleri gaz kromatografisiyle analiz edilebilir Yağ asitleri gaz kromatografisiyle analiz edilebilir. Bunun için öncelikle yağ asitlerinin metil esterleri sentezlenmelidir. Yağ asitlerinin metil esterleri daha uçucudur.

Gaz kromatografisinde her molekülün kolondan detektöre gelme zamanı kendine özgüdür. Bu sebeple sinyallerin gelme süresinden karışımda hangi maddelerin olduğu belirlenir. Bunu yapabilmek için daha önceden hangi maddenin hangi şartlarda ne kadar sürede dedektöre ulaştığını bilmeniz gerekir.

Kütle spekroskopisi cihazı ile moleküllerin mol kütleleri bulunur