Yoğurt biyokimyası-II

Aromaya direkt katkı ??? Proteoliz Aromaya dolaylı katkı Metiyonin Treonin Asetaldehit

Proteoliz Hücre duvarına lokalize ekzoselüler proteinazlar Hücre membranına bağlı aminopeptidazlar Hücre içi proteinazlar Lb. bulgaricus peptidazları metallo peptidaz grubundadır, 44-5 C’de ve pH 5.2-5.8 aralığında aktiftir

Lb.bulgaricus proteazları Aktivite için Zn’ye gereksinim duyar β- ve αs-kazeine karşı daha etkilidir Düşük pH’larda Lb. bulgaricus proteazları daha aktiftir β-LG hidrolize olmazken α-LA sınırlı hidrolizasyona uğramaktadır

Yoğurt bakterilerince peptid kullanımı Peptid kullanım açısından Str. thermophilus > Lb. bulgaricus Kazein hidrolizasyonunda endopeptidazlar sorumludur

Str. thermophilus Zayıf proteinaz > orta peptidaz ve aminopeptidaz aktivitesin sahiptir Str. thermophilus peptidazları valil, lösil, arjinil ve alanil üzerinde etkilidir Aminopeptidaz N Aminopetidaz C Lb. bulgaricus aminoppetidazları (I-IV)

Lb. bulgaricus ve Str. thermophilus X-propyl-dipeptidylamino-peptidaz (X-pro-DPAP) X-pro-DPAP- metaloenzim ve Ca+2 ile Mn+2’ye bağımlıdır Cu+2, Fe+2, Zn+2 ve Hg+2 varlığında inhibe olur X-pro-DPAP özellikle kazeinler üzerinde etkilidir

Yoğurt starter bakterilerinin proteolitik etkinliğini belirleyen faktörler

Lipolitik aktivite Str. thermophilus kökenli triaçil gliserol lipaz enzimi tribütirin ve triolein üzerinde etkilidir Süt yağı üzerinde etkisi sınırlıdır Lb. bulgaricus para-nitrofenil ve orto-nitrofenil üzerind etkili lipaza sahiptir

Her iki yoğurt bakterisi Esteraz enzimine sahiptir ve pH 7 ile 40-50 C’de aktiftir.

Üreaz aktivitesi Str. thermophilus laktoz fermentasyonu dışında CO2 üretir Bu mekanizmada üreaz etkilidir üreaz Üre Amonyak Karbonik asit

Üreaz aktivitesi-önemi CO2 konsantrasyonunun ölçümü aracılığı ile karışık kültürlerde Str thermophilus sayımında kullanılmaktadır NH3 konsantrasyonu pH ölçümünde hataya neden olabilmektedir Streptokoklar tarafından üretilen CO2 laktobasilleri teşvik etmektedir

Oksijen metabolizması Yoğurt bakterileri fakültatif anaerobiktir Lb. bulgaricus oksijenden etkilenmektedir Lb. bulgaricus yüksek oksijen varlığında hidrojen peroksit sentezler Str. thermophilus’un LP sistemi sentezi sınırlıdır

Vitamin metabolizması C, B6, B12 ve folik asit konsantrasyonu ısıl işlemle azalır

Vitamin sentezi