TBS’De görev tanımları

GÖREV ALAN KİŞİLER VE SORUMLULUKLARI Diyetisyen: Beslenme servis şefidir. İşletmenin büyüklüğüne göre birkaç diyetisyen çalışabilir. Mutfak ve yemekhane hizmetlerinin düzenli ve verimli şekilde yürütülmesinden sorumludur. Satın alınacak ürünlerin teknik şartnamelerinin hazırlanmasında görev alır. İaşe çizelgelerini hazırlanmasını ve malzemelerin sipariş edilmesini sağlar.

Mutfağın temizlik ve düzenini, yiyeceklerin sanitasyon kurallarına uygun, lezzet ve besin değerlerinden kayba uğramadan pişirilmesini sağlar ve dağıtımı kontrol eder. Mutfak personelini seçer ve yöneticilerin onayına sunar Beslenme servisi için gerekli araç ve gereçleri tespit eder ve sağlanması için ilgili bölüme bildirir.

Beslenme servisi ile ilgili, maliyet kontrollerini yapar ve kayıtları tutar. Yemek servisinin düzenli olarak işlemesini sağlar. Mutfak personelinin hizmet içi eğitimini yaptırır. Beslenme ile ilgili seminer ve konferanslara katılır.

Besİn (GIda)Teknİsyenİ-UzmanI Mutfak ve yemekhane hizmetlerinin düzenli ve verimli şekilde yürütülmesinde diyetisyenle birlikte çalışır ve ona yardımcı olur. Mutfağın temizlik ve düzeninden sorumludur. Yemek tarifelerinin standartlaştırılmasında diyetisyenle birlikte çalışır. Günlük iaşe çizelgelerinin hazırlanmasını ve yiyeceklerin sipariş edilmesini sağlar. Mevsimlik,aylık yemek listelerini diyetisyenle birlikte hazırlar.

Aşçılar Yemeğin istenilen saatte ve istenildiği kadar pişirilmesinden sorumludurlar. Bu görevlerini yaparken, yiyeceklerin beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlanması ve pişirilmesine dikkat etmek zorundadır. Aşçılardan bir tanesi şef aşçı olarak seçilir ve aşçıların denetimini bu eleman aracılığı ile yapar.

Garsonlar Kurum beslenme servislerinde görev alan garsonlar servis sistemine bağlı olarak yemeklerin masalara veya hasta servislerine taşınmasından, Masaların toplanmasından, Hasta kat mutfaklarının temizliğinden ve düzeninden sorumludurlar.

İaşe Sorumluları Günlük yemek listesi ve standart yemek tarifelerine göre tüketilecek yiyecek maddelerinin dökümünü yapıp çizelgeleri düzenlemek Çizelgeye işlenen yiyeceklerin siparişini vermek

Depo Sorumlusu Satın alınan yiyeceklerin kalite ve kontrolünün yapılması için yiyecek kontrol komitesi üyelerine haber verir. Gelen yiyecekleri tartarak depo kartlarına işler. Günlük iaşe çizelgesine göre mutfağa yiyecek çıkışını yapar. Yiyecekleri depoda belirli bir düzen içerisinde yerleştirir Deponun temizlik ve düzenini sağlar.

Bulaşıkçı ve Temİzlİkçİler Mutfakta kullanılan yemek araç gereçlerinin temizliğini yaparlar. Mutfaklarda oluşan çöpleri çöp toplama yerlerine götürür ve çöp bidonlarını yıkarlar. Mutfağın genel olarak temizliğinden sorumludurlar.

MUTFAK ORGANİZASYONU Toplu beslenme yapılan işletmelerde mutfak organizasyonu işlerin beklenen kalite ve süratte yürütülebilmesinde büyük önem taşır. Bir mutfağın organizasyonunda göz önünde bulundurulması gerekenler;

Hazırlanacak yemek servisinin şekli Yemek yiyecek grubun sayısı ve nitelikleri Mutfak çalışanlarının sayısı Servis zamanları ve öğün sayıları Uygulanacak menü şekli Yiyecek hazırlanmasında, pişirilmesinde, servisinde uygulanacak işler ve kullanılacak ekipmanlar Bütçe

Mutfak Organizasyon Yapıları 1.Küçük Mutfak Organizasyonu 2.Orta Büyüklükte Mutfak Organizasyonu 3.Geniş Mutfak Organizasyonu

Organizasyon yapısın genişlediği bu durumda baş aşçının ve çalışanlarının nitelikleri ve sorumlulukları da aynı oranda artmaktadır. Çünkü daha büyük organizasyonların aynı oranda bilgi, beceri, yetenek, eğitim,iletişim, yönetim, hijyen vb. konularda en üst ve istenilen standartlarda olması gerekmektedir.

ÇALIŞACAK PERSONEL SAYISININ TESPİT EDİLMESİ F.Johnson isimli araştırmacı şöyle bir formül geliştirmiştir. y=2.99 + 0.82 x y=Gerekli personel sayısı X=Bir ayda servis yapılan 1.000 yemek(öğün)sayısı

ÇALIŞACAK PERSONELİN SEÇİMİ “Uygun işe uygun adam” ilkesi benimsenmelidir.

PERSONEL SEÇİM SÜRECİ Başvuruların kabulü Ön görüşme Başvuru formu doldurma Özgeçmiş inceleme Görüşme İşe giriş sınavları Seçim Sağlık muayenesi Yerleştirme