LİPİTLER III Yağların Kullanılması

Lipitlerin Plazmada Taşınımı Serbest yağ asidi + albumin Trigliserit Kolesterol Lipoprotein Fosfolipit

Serbest Yağ Asitleri Ana enerji kaynağıdır. Dokularda Lipoprotein Lipaz (LPL) enzimi ile şilomikron ve VLDL den hidrolize edilerek alınır, hücrede tekrar TG ve gliserole dönüştürülür.

Yağ Dokusu Yağ vücutta KC’ de ve yağ dokusunda depolanır. Metabolizma fazlası enerji trigliserit ve yağda eriyen vitaminler için depodur. Yağ hücresi: Açlıkta; yağ asidini, gliserol ve salgı ürünlerini kana verir Toklukda; yağ asitleri ve glikozu hücre içine alarak depolar

Trigliseritlerin enerji için kullanımı TG hidrolizi Yağ asidinin mitokondriye girişi Yağ asidinin β-oksidasyonu Asetil-CoA ve ATP oluşumu

Yağ asit oksidasyonu Yağlar beta oksidasyonla enerji sağlarlar. β-oksidasyonda UZYA, 2 C’lu parçalara ayrılıp, aktive edilerek karnitin yardımıyla hücrede mitokondriye girerler. Asil ve asetil CoA oluşturarak, 4 metabolik basamaktan geçtikten sonra asetil CoA’lar kreps siklusuna girerek enerji sağlarlar.

Karnitin Lizin ve metioninden sentezlenir.

Yağ metabolizması palmitik asit

CHO’lar enerjiye dönüştürülemeyince, enerji TG’lerden sağlanır. keton cisimler**** Normalde, yağ asitleri yıkımı sonucu az miktarda keton cisimleri de oluşur (2.9 mg/100 mL).

Keton cisimleri Asetoasetik asit, -hidroksibütirik asit ve asetondur. Ketonemi Ketonüri Ketosis-ketoasidosis

Yağ metabolizması EMİLEN YAĞ Adipoz dokuda depolanır. Enerji oluşturur. Proteinlerle birleşerek lipoproteinler sentezlenir. Kolesterolden steroid hormonlar ve safra asitleri yapılır. Elzem olmayan YA’leri sentezlenir.

Oksidasyon Oksidasyon olayı başladıktan sonra kendiliğinden devam eder. Buna otooksidasyon denir. Otooksidasyon yağ asidindeki çift bağ sayısı ile doğru orantılı olarak ilerler.

Otooksidasyonun aşamaları Otoksidasyonun başlaması Otooksidasyonun ilerlemesi Polimerizasyon

Yağların Oksidasyonu Doymamış Yağ Asitleri O2 Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu) Kısa zincirli yağ asitleri Yağ asidi polimerleri Aldehit ve ketonlar Serbest radikaller (kanser) Ağır koku ve tat Tüketilebilirlik

Oksidasyonun Önlenmesi Fenoller, tokoferol, A ve C vitamini, gallik asit,BHA-Bütillenmniş Hidroksi Anizol, BHT-Bütillenmiş Hidroksi Toluen, ὰ-tokoferol vb)

Yağın vücut çalışmasındaki görevleri Yağlar en çok enerji veren besin maddesidir. EYA ve yağda eriyen vitaminler vücuda yağ ile alınır. Isı kaybını önler.

Yağın vücut çalışmasındaki görevleri Organları korur. Mide boşalmasını geciktirir. Sinir uyarılarının taşınmasını sağlar. Hücre zarının hayati bileşenidir.

Diyetimizde en çok bulunan yağlar

Yağların besin hazırlama ve pişirmedeki görevleri

BİTKİSEL YAĞLAR HAYVANSAL YAĞLAR

Tereyağı Eldesi

Tuzlama Malakse Standardizasyon Nötralizasyon Vakum Pastörizasyon Olgunlaştırma Yayıklama ve yıkama Tuzlama Malakse Paketleme Depolama

Tereyağının Kullanım Alanları Kahvaltı Sıcak yemekler Pasta, börek, baklava, vb Sos olarak (nane, kırmızı biber vb)

Bitkisel sıvı yağlar Resimleri koy Aspir yağı Kolza yağı Pamuk yağı Ayçiçekyağı Mısıryağı Yerfıstığı yağı Zeytinyağı Aspir yağı Kolza yağı Pamuk yağı Palm yağı Soya yağı Keten tohumu yağı

Bitkisel sıvı yağ üretimi 1. Mekanik Presleme Yöntemiyle Yağ Eldesi

Bitkisel sıvı yağ üretimi 2. Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Yağ Eldesi

Rafinasyon Ham yağda bulunan ve sağlık açısından sakıncalı olan tüm bileşenler ile tadı, kokuyu, görünümü ve dayanıklılığı bozan tüm maddeleri yağdan uzaklaştırmak amacıyla yapılan işlemdir.

Sağlık açısından zararlı maddeler Kolza tohumundaki S’lü bileşikler Çiğitteki gossypol* gibi maddeler Tarım ilaçları kalıntıları Mikotoksinler Ağır metaller *Pamuk bitkisinin tohum, yaprak, dal ve köklerinde bulunan polifenolik birpigment. Toksik bir bileşik olup, kalp, solunum, üreme sistemi ve karaciğerde lezyonlara yol açar

Rafinasyon aşamaları Yapışkan maddelerin alınması (Degumming) Asitliğin giderilmesi (Nötralizasyon) Renk açma (Dekolorizasyon) Koku alma (Deodorizasyon) .

Vinterizasyon Yağın soğuğa dayanıklı hale getirilmesi işlemidir.

Margarin üretimi Linoleik asidi bol olan sıvıyağlardan hidrojenlendirme ile margarin elde edilir.

Margarinlerin içerisine; Emülgatör Tereyağı rengi vermek için β-karoten, bixin gibi renklendiriciler A,D,E vitaminleri mo’ların üremesini engellemek için sorbik asit, benzoik asit Oksidayonu önlemek için antioksidanlar (BHA, BHT, ὰ-tokoferol vb) Tereyağı aroması kazandırmak için bütirik asit, diasetil gibi maddeler eklenebilir.

MARGARİNLERİN KULLANILDIĞI YERLER Tereyağında olduğu gibi Kahvaltı Sıcak yemekler Pasta, börek, kek vb

Zeytin yağı

1. Naturel Zeytinyağları: Sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde besin olarak tüketilebilen yağlardır.

Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g’da 1 g’dan fazla olmayan yağlardır. Naturel Birinci Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g’da 2 g’dan fazla olmayan yağlardır. Naturel İkinci Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g’da 3.3 g’dan fazla olmayan yağlardır.

2. Rafine Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g’da 0.3 g’dan fazla olmamalıdır.

3. Riviera Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 g’da 1.5 g’dan fazla olmamalıdır.

Bitkisel Sıvıyağların Kullanıldığı Yerler Salatalar Soğuk yemekler Pasta, börek, kek vb Kızartmalar

Kızartma Kızartma işlemi bir su giderme (dehidrasyon) işlemidir.

KIZARTMA İŞLEMİ Sığ Kızartma ( Pan Frying) , Derin Kızartma ( Deep-Fat Frying), Ön kızartma ( Par-Frying ) İşlem Sıcaklık C Fırınlama 180-300 Izgara 200-300 Kavurma 130-250 Sığ kızartma 120-250 Derin kızartma 150 -190

Dumanlanma Noktası-Smoking Point Yüksek sıcaklıkta ısıtılan yağlarda tava üzerinde duman çıkışının başladığı en düşük sıcaklık derecesine dumanlanma noktası denir.

Dumanlanma Noktası-Smoking Point Bitkisel sıvıyağlar 227-232 C Zeytinyağı 190-199 C Mısır yağı 227 C Soya yağı 256 C Kuyruk yağı 183-205 C

Kızartma ısısı 160-180 C arasında değişir. 160 C’nin altında kızartılan besin fazla yağ çeker. 180 C’nin üzerinde yanar, kalite bozulur, sağlığı olumsuz etkiler. 300 C’de yağ tutuşabilir.

Kızartma ısısı dumanlama noktasının üzerine çıkarsa akroleyn oluşur. Trigliserit Gliserol + Serbest YA Isı Dumanlanma noktasının üzerinde ısı Akroleyn

Kızartma için en uygun tava, paslanmaz çelik ve teflondur Kızartma için en uygun tava, paslanmaz çelik ve teflondur. Demir ve bakır tavalar uygun değildir.

Kızartma ile oluşan değişiklikler Kızartma boyunca TG’lerden polar maddeler oluşur. Bunlar  Total polar madde içeriği %24’den fazla olan yağlar kullanılmamalıdır.

Kızartma ile oluşan değişiklikler 2. İyot numarası düşer. 3. Dumanlanma noktası düşer. 4. Akroleyn oluşur (Yanık tat ve koku) 5. Köpürme görülür. 6. Rengi kararır. 7. Besin değeri azalır.

Kızartma yaparken dikkat edilecek noktalar Uygun yağ seçilmelidir (Bitkisel sıvıyağ) Uygun tava (Paslanamaz çelik) Tava fazla doldurulmamalıdır (en çok 1/2-1/3) Isı uygun olmalıdır. Süre kısa olmalıdır. Uygun zamanda (renk koyulaşınca, yanık kokusu oluşunca, kırıntılar birikip yanınca vb) yağ değiştirilmelidir.

Kızartma yaparken dikkat edilecek noktalar 7. Yağ azalınca yeni yağ eklenmelidir. 8. Unlanmış ya da galeta ununa bulanmış besin tavaya atılmadan önce iyice silkelenmelidir. 9. Bir seferde tavaya fazla besin atılmamalıdır. 10. Donmuş besinler, çok miktarlarda tavaya atılırsa yağ sıçrayabilir. 11. Tavaya atılan besin kuru olmalıdır. 12. Köfte, sosis gibi yağ içeriği yüksek olan gıdaların kızartılması sırasında gıdadaki yağ ve kolesterol kızartma yağına geçer. Bu nedenle bitkisel gıdaların aynı yağda kızartılmaması gerekir. 13. Yağ ilk kez kullanılıyor ve bozulmamışsa, bir kez daha kullanılabilir. Bu amaçla tavada ağzı kapalı olarak soğutulmalı, cam kavanozda süzülerek, ağzı kapalı, serin, kuru ve karanlıkta saklanmalıdır.

Kızartma Sırasında Oluşan Ürünlerin Sağlığa Etkisi 1. Halkalı yapıda yağ asitleri, aldehid grubu içeren TG, hidroperoksitler, aldehidler, ketonlar 2. Trans yağ asitleri 3. Heterosiklik Aminler 4. Akrilamid