Yemekhane Gıda Güvenliği VOLKAN ALTUNAY İŞ GÜVENLİĞİ UZMANI(B)

İçerik 1 Gıda kaynaklı tehlikelerin belirlenmesi 2 Yıkama ve hijyen kurallarına uyulması 3 Yemek servisine konu olan tüm maddelerin güvenli şekilde ele alınması, işlenmesi, taşınması 4 Gıdanın uygun şekilde teslim alınması, depolanması ve pişirilmesi 5 Gıda maddelerinin güvenli soğutması, buz çözülmesi ve atılması 6 Tabak ve diğer ekipmanın doğru biçimde temizlenmesi

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Potansiyel tehlike içeren gıdalar Salmonella benzeri bakteriler Hepatit A benzeri virüsler Et ve balıkdaki parazitler

Mikropların Giderilmesi Amacıyla El ve Kolların Yıkanması El ve kolları ılık su ile ıslatın, İki elinizi sabuna kuvvetli bir şekilde sürün, friksiyon yapın, sabunu köpürtün, Sabunu kolunuzun dirsek ve bilek arasında kalan kısmına da sürün, El ve kollarınızı akan suda durulayın, El ve kollarınızı, temiz bir havlu ile kurulayın.

El-Kol Ne Zaman Yıkanmalı? Gıda maddesine ya da gıda hazırlanmasında kullanılan her hangi bir eşyaya dokunmadan önce, Açık vücut parçası ile temas edildikten sonra, Tuvalet kullanımından sonra, Öksürme, aksırma sonrasında ya da mendil kullandıktan sonra,

El-Kol Ne Zaman Yıkanmalı? Yemek yedikten, içtikten ya da sigara içiminden sonra, Çerçöp, artık ya da kirli ekipmanla temas ettikten sonra, Haşarat öldürücü vs (pestisit) ya da deterjan kullanımından sonra, Kullan–at eldiven kullanımından önce, İşlenmemiş et, kümes hayvanı ya da balık ile çalıştıktan sonra, mutlaka ellerinizi yıkayın!.

Diğer Hijyen Uygulamaları Sadece belirlenen alanlarda yemek yenilmesi, içilmesi ya da sigara kullanımı Saç tutucu kep veya bere ya da şapka kullanımı Tırnakların temiz ve kısa tutulması, düzenli bakım Mücevherat kullanılmaması İş elbise ve önlüklerinin temiz tutulması

Gıda Kirlenmesini (Kontaminasyonu) Engellemeye Yönelik İlave Tedbirler Tüketilmeye hazır et ürünlerini, mutfak araç gereçleriyle işleme tabi tutun. Gıdaya elle dokunulmasını asgari düzeye indirin. İşlenmemiş gıdayı ayrı ayrı araç gereçlerle işleme alın.

Hasta iseniz, Çalışmayın Soğuk algınlığı, grip, burun akıntısı, boğaz ağrısı ve öksürük İshal, Kusma Hepatit A Enfeksiyon kapmış kesik, yanık ve benzeri yaralar

Ekipman, Mutfak Araç Gereci ve Bez Kullanımı Mutfak araç gerecini uygun bir şekilde muhafaza edin. Gıda ile temas ettikten sonra, bezleri değiştirin. Silme, ovma vb. işlemlerde kullanılan bezleri temizleyin ve sterilize edin.

Ekipman, Mutfak Araç Gereci ve Bez Kullanımı Faaliyet/görev değiştikçe kullan-At eldivenleri de değiştirin. Ekipmanı kullandıktan sonra mutlaka temizleyin. İkinci porsiyon için yeni sofra takımı kullanın.

Yemekhane Kirlenmeyi Önleme Yemek Teşhiri Paketleyin, salata barı koruması yerleştirin, sergileme kutuları (kapları), vitrin vs. kullanın Baharatlar, soslar, çeşniler Dağıtma aracı kullanın, Vitrin korumaları arkasında ayrı ayrı paketleyerek sergileyin, Büfe ve salata bar Kullanımı izleyin, gerekiyorsa önlem alın

Yemek Servisi Emniyet Temel Prensipleri : Doğru ve Yanlışlar Salmonella yaygın bir gıda bakterisidir. (Doğru) Elleri duru suda yıkamak mikropların öldürülmesi için yeterlidir. (Yanlış) Bütün gün bir çift kullan-at eldiven kullanmak yeterlidir. Yıkanma sadece işe başlamadan önce ve tuvalet kullanımından sonra gereklidir.

Gıda Maddeleri Teslim Alınması Gıdalar 5°C veya daha düşük derecede soğutulmuş olmalıdır. Gıdalar 60°C veya daha yüksek derecede pişirilmiş olmalıdır. Dondurulmuş gıdalar, donmuş gıda olarak etiketlenmiş olmalıdır. Paketleme uygun yapılmış olmalıdır. Kabuklu deniz hayvanları etiketlenmiş ve iyi durumda olmalıdır.

Kalite kontrol kriterleri Etlerde tazelik, yağ oranı, et oranı, damgasının olup olmaması vb. kriterler incelenir. Yumurtada kabuğun temizliği, çatlak olup olmaması, tazeliği ve büyüklüğü incelenir. Kurubaklagillerde küflenme, böceklenme, yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır. Sebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmaması, kereviz, patates, soğan vs. taze sebzelerde büyüklük durumu incelenir. Örneğin; ıspanağın kısa saplı, bol yapraklı olanı (kuzu ıspanağı) daha iyidir. Patates alırken; düzgün, yarık ve çatlaklar olmayan, çok kirli ve çok ufak olmayanları, yeşillenmiş ve çimlenmiş olmayanları alınır. Sarı patates pişerken dağılmadığından daha iyidir.

Kalite kontrol kriterleri Meyvelerde tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu bereli olup olmama durumu , tat, lezzet vb. özellikler incelenir. Süt ve yoğurt kontrolünde; tazelik, ekşilik, iyi mayalanıp mayalanmadığı, bulunduğu kapların temiz olması, içinde yabancı madde bulunup bulunmama durumuna bakılır. Tahıllarda; yeni mahsul olma, küf, yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri incelenir. Yağlarda acıma olup olmadığı, lezzet, koku, renk vb. kriterler incelenir. Reçellerde tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tat, lezzet vb. bakılır. Zeytinlerde büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. özellikler incelenir.

Gıda Maddesi ve Diğer İçeriğin Kontaminasyondan Korunması Gıda maddelerini cinslerine göre ayırarak muhafaza ediniz. Et, balık ve kümes hayvanı etini ayırınız. Gıda maddelerini paketleyerek saklayın. Gıda konteynerlerini etiketleyiniz. Gıda maddelerini tekne veya konteynerlerde muhafaza ediniz. Çiğ ve ham sebze ve meyveleri yıkayın.

Gıda Maddeleri Muhafazası “Yapılması Gerekenler” Muhafaza Ederken - Bunları Yapın Temiz ve kuru lokasyonlar kullanın. Muhafaza koşulları kontaminasyona açık olmamalıdır. Kaplar tabandan asgari 15 cm. yukarıda konulmalıdır. Kaplar kimyasal maddelerden uzakta tutulmalıdır.

Gıda Maddeleri Muhafazası “Yapılmaması Gerekenler” Muhafaza Ederken - Bunları Yapmayın Soyunma-giyinme odaları veya tuvaletleri kullanmayın. Atık depolanan yerleri kullanmayın. Mekanik odaları kullanmayın. Muhtelif gaz ya da soğutma hatlarının geçtiği odaları kullanmayın. Koridor ve geçiş yollarını kullanmayın. Sıhhı tesisat veya kanalizasyon hatları yakınlarını kullanmayın. Açık merdiven boşluklarını kullanmayın.

Gıdanın Buzunun Çözülmesi Buzdolabında çözülmesini sağlayın, Akan suda çözülmesini sağlayın, Mikrodalga kullanın, Oda sıcaklığında çözülmesine izin vermeyin!

Mikropları Öldürmek için Pişirme Özellikle et, kanatlı eti, yumurta ve su ürünleri gibi gıdalar uygun sıcaklıklarda pişirilmelidir. Gıdaların kaynatılmasında en az 70 °C’ye ulaşılmalı, et ve kanatlı etlerinin sularının pembe değil berrak olmasına dikkat edilmelidir. Pişmiş gıdalar uygun şekilde yeniden ısıtılmalıdır.

Mikropları Öldürmek için Pişirme Uygun pişirme hemen hemen tüm tehlikeli mikroorganizmaları öldürür. Çalışmalar göstermiştir ki gıdaların 70 °C’de pişirilmesi tüketim için güvenli olacaktır. Kıyma, köfte, parça et ve tüm kanatlı etleri içeren gıdaların pişirilmesi konusuna ayrı bir önem gösterilmelidir.

Gıdayı Soğutma Pişirilmiş gıdayı hızla soğutun. Derin olmayan kaplar kullanın. Isı transferine imkan sağlayan kap-kacak kullanın. Küçük ve ince porsiyonlara ayırın. Hızlı soğutma ekipmanları ya da buz banyosu yöntemini kullanın. Kapları sıkıca örtmeyin.

Sıcak veya Soğuk Tutma Sıcak gıdaları 60ºC veya daha yüksek derecelerde muhafaza edin. Fırında kızartılmış gıdaları 55ºC ya da daha yüksek derecelerde muhafaza edin. Soğuk gıdaları 5ºC veya daha aşağı derecelerde muhafaza edin.

Güvenli Sıcaklıkta Saklama Pişmiş gıdalar 2 saatten fazla oda sıcaklığında bırakılmamalıdır. Pişmiş ve hassas gıdalar tercihen 5 °C’nin altında soğutulmalıdır. Servis sırasında pişmiş gıdalar 60 °C’nin üzerinde ısıtılmalıdır. Gıdalar çok uzun süre buzdolabında saklanmamalıdır. Donmuş ürünler oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.

Güvenli Sıcaklıkta Saklama Eğer gıdalar oda sıcaklığında saklanırsa mikroorganizmalar çok çabuk çoğalırlar. Mikroorganizmaların 5 °C’nin altında 60 °C’nin üstünde gelişmesi yavaşlar veya durur. Ancak bazı mikroorganizmalar 5 °C’nin altında da büyümeye devam eder.

Gıda Atığı Gıda atığı ve diğer atıklar, biriktirilmeden gıdanın bulunduğu ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı ve sızdırmaz, gerektiğinde pedallı, madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır. Kullanılan çöp kovaları kolay temizlenmeye ve gerektiğine dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Gıda atığı ve diğer atıkların depolanması ve atılması için uygun düzenleme yapılmalıdır. Sıvı atıklar kapalı sistemler içerisinde tahliye edilmelidir.

Ticari Bulaşık Makineleri Kapta kalan gıdayı sıyırıp atın. Makineye yerleştirin. Tam devir çalıştırın, yarıda kesmeyin. Makineyi temizleyin ve kontrol edin.

Emniyetli Gıda İşlenmesi 5ºC Mikrodalga ısıtmasından sonra servis bekleme süresi 60ºC Soğuk gıda muhafaza sıcaklık derecesi 7ºC-60ºC Sıcak gıda muhafaza sıcaklık derecesi 74ºC Azami yeniden ısıtma süresi 2 dakika Tehlikeli Bölge 2 saat Yeniden ısıtma asgari sıcaklık derecesi

Hatırlanması Gereken Temel Noktalar Görev başındayken ellerinizi daha sık yıkayın. Hastaysanız çalışmayın. Gıdayı tehlikeli yerlerden uzak tutun. Emniyetli gıda işlenmesi ve muhafazasına dair tüm kurallara riayet edin. Yemek servisi malzeme ve ekipmanını her zaman temiz ve emniyetli tutun.

Teşekkürler!