FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ Öğr. Gör. Nihal Kanat

Fermente süt ürünleri üretiminin temel amacı oda sıcaklığında hızlı bir şekilde bozulan sütün muhafaza süresini uzatmaktır. Süt çeşitli organizmaların yardımıyla fermantasyon sonucu çeşitli fermente ürünlere dönüşür ve farklı konsistenslerde, kendine özgü yapıda, kusursuz bir aroma, kolay taşınabilme gibi özellikler içeren yeni ürünler ortaya çıkar. Temelde hayvan sütünden laktik asit bakterileri, mayalar veya her ikisi birden kullanılarak fermantasyon yoluyla fermente süt ürünlerinin karakteristik tadı verilir. Bunlar genelde kullanılan laktik asit bakterisinden dolayı laktik asit fermantasyonuna uğramış yoğurt, Acidophiluslu fermente süt, Ayran gibi fermente süt ürünleri; laktik asit bakterileri, maya veya her ikisi tarafından laktik asit ve alkol fermantasyonu sonucu üretilen kefir ve kımız gibi alkollü fermente süt ürünlerini de içerir.

Fermente süt ürünlerinin besin değeri, laktik asit bakterilerinin metabolik faaliyetleri sonucunda ürettikleri metabolik ürünlerden ve sütün besin maddeleri içeriğinden kaynaklanır. Yoğurt, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünlerinin antik çağdan beri sağlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğu bilinmektedir. Tanımlar Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde, Fermente süt ürünü, “Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile pH değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve aktif olarak bulunduran süt ürünü” olarak tanımlanmıştır.

Başlıca fermente süt ürünleri;   a- Yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle ürünü, b- Düşük asitli yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dışındaki Lactobacillus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin fermantasyonu sonucu meydana gelen koagüle ürünü, c- Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus bakterileri tarafından fermente edilmiş içilebilir kıvamdaki ürünü,

d- Kımız; kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp d- Kımız; kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus mikroorganizmalarının fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü,   e- Ayran; yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü, f- Kefir; laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve Torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermentasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü ifade etmektedir.

Fermente Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması   Fermente süt ürünlerinin sınıflandırılması genel anlamda zor olmakla birlikte son zamanlarda fermantasyon tipine ve formuna göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Buna göre; Laktik fermantasyonları Mesofilik Taetmjolk Filmjolk Lattfil Ymer B. Termofilik Yoğurt, Laban ve Zabadi Süzme yoğurt veya Labneh Skyr, Ayran Mil-Mil E, Miru-Miru C. Teropatik ACO-yoğurt Asidofiluslu süt AB-fermente süt AB-yoğurt, Langfil Biogarde, Bioghut Bifighurt Yakult 2. Maya- laktik fermantasyonları Kefir Kımız Asidofilus-maya 3. Küf-laktik fermantasyonları Viili

1- YOĞURT Yoğurdun ilk defa nerede üretildiği ile ilgili olarak çok değişik bilgiler bulunmakla birlikte, belirtilen en eski kaynaklar, Türkler tarafından yapıldığını desteklemektedir. İlk defa Türkler tarafından üretilen yoğurdun çok eski bir geçmişi vardır. Türk kültürünün etkisi altında kalmış balkan ülkeleri bir yana bırakılırsa Avrupada 20. Yy’ın başlarından beri, Amerikada 60 yıldır tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair “Kutadgu Bilig” ve “Divanı Lugat-ı Türk” gibi eserlerde açıklamalar bulunmaktadır.  

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan laktik asit bakterileri ile aşılanmış sütten meydana gelen ekşi bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde yoğurt; “fermantasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır. Türkiye’de yoğurt yağlı ve kısmen yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Yoğurt sütün yapısındaki proteinlerin (kazein ve serum proteinleri) laktik asit fermantasyonu sonucu koagüle olmasından ibarettir. Yoğurt pıhtısının oluşumu, starter kültürlerin oluşturduğu asiditenin etkisiyle gerçekleşir.

Yoğurdun beslenme değeri   Beslenme değeri yönünden yüksek biyolojik değere sahip protein içeren yoğurt aynı zamanda kalsiyum, fosfor, vitamin B1, vitamin B2 ve vitamin B12 içeriği yönünden de oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, Mg ve Zn değerleri de süte oranla daha yüksektir. Yoğurtta yer alan vitamin ve minerallerin biyo yararlılıkları da yüksektir. Sütte bulunan başlıca karbonhidrat laktozdur. Yoğurtta bulunan mikroorganizmaların sentezlediği laktaz enzimi kalın bağırsağa kadar ulaşabilmekte ve burada laktozun hidrolizine devam etmektedir. Dolayısıyla laktoz intölerans kişilerin süt yerine yoğurt gibi fermente ürünleri tüketerek kalsiyum ihtiyaçlarını karşılamaları önerilmektedir.

Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sırasında gerçekleşen fermantasyon sırasında proteinlerin sentezlenmesine bağlı olarak serbest amino asit ve peptid konsantrasyonu önemli ölçüde artar. Buna paralel olarak da yoğurdun immünolojik özelliği artar.   Yoğurtta bulunan yağın özellikle çocuk ve gençlerin beslenmesindeki yeri önemlidir. Süt yağı A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağında bulunan fosfolipidler beyin ve sinirlerin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur. 100 ml sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gr olarak bilinmektedir.

Yoğurdun Sınıflandırılması Yoğurt yağ oranına, yapım tekniğine, aromasına ve inkübasyon sonrası işlemlere göre çeşitli şekilde sınıflandırılmaktadır.   1-Yağ Oranlarına Göre Yoğurt, yağ oranına göre 5’e ayrılmaktadır. Bu şekilde sınıflandırılan yoğurtların içermesi gereken yağ miktarları aşağıda verilmiştir.

2-Yapım Tekniğine Göre a-Set yoğurt (pıhtısı kırılmamış yoğurt): Süte uygulanan ön işlemlerden sonra yoğurt sütü ambalaj kaplarına doldurulur. Fermantasyon işlemi, bu kaplar içerisinde ve özel inkübasyon odalarında yapılır. Bu şekilde üretilen yoğurtlara set tipi yoğurt denir.  

b-Stirred yoğurt (pıhtısı kırılmış yoğurt): Bu tipte yoğurt üretiminde ise fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleşmekte ve inkübasyon sonunda pıhtı kırılarak bir pompa aracılığıyla dolum noktasına iletilmektedir.

c-Kaymaklı yoğurt: Ülkemizde yaygın bir tüketim alanı bulunan geleneksel bir üründür. Burada süt yağı ile yağsız süt fazının yoğunluklarının farklı olmasından dolayı yağ globüllerinin sütün yüzeyinde birikmesi ilkesinden yararlanılmaktadır. Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel olarak yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Yüzeyde kaymak tabakasının oluşumu istendiği durumlarda yoğurt kapları nispeten yüksek sıcaklıklarda (46-48°C) doluma alınmakta ve kaymak bağlama işlemine sıcaklık 42-43°C’a inene kadar izin verilmektedir.

3- Aromasına Göre a-Sade yoğurt: İçerisine tadını ya da aromasını zenginleştirmek amacıyla herhangi bir madde ilavesi yapılmamış, yoğurt sütüne katılan starter kültürlerin gelişimi ile aroma kazanan ürün olarak tanımlanabilir.   b-Meyveli yoğurt: Meyveli yoğurt üretimi tüketici tercihlerine bağlı olarak farklı şekillerde gerçekleştirilmektedir. c-Aromalı yoğurt: Meyveli ve/veya meyve aromalı yoğurtlarda tat/aroma dengesinin sağlanması amacıyla değişik tatlandırıcılardan ve aroma maddelerinden yararlanılmaktır.

4- Diğer Yoğurt Çeşitleri a-Konsantre yoğurt (vakum kondanse): Yoğurdun dayanımının artırılması amacıyla geliştirilen teknikler içerisinde bilinen en eski ve etkili yöntem yoğurdun koyulaştırılmasıdır. Ülkemizde torba yoğurdu ya da süzme yoğurt adları ile bilinmekte olan bu ürünün dayanım süresi oldukça uzundur (30-40 gün). Konsantre yoğurt; yoğurdun serum fazının çeşitli yöntemler (bez torba içerisinde süzme, mekanik santrifüjler veya membran tekniklerinin kullanımı) kullanılarak uzaklaştırılması sonucu elde edilen ve kuru maddesi yüksek (~25g/100g) bir üründür. b-Dondurulmuş yoğurt: Yoğurt ile dondurma üretim teknolojilerinin kombine edilmesi ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür.

c-Kurutulmuş (toz) yoğurt: Ülkemizde kurut olarak bilinen yoğurt tozu, yoğurdun dayanımını artırmak amacıyla kurutulması sonucu elde edilen bir üründür. Bu ürünün raf ömrü 1 yıla kadar çıkabilmektedir.   d-Pastörize/uzun ömürlü yoğurt: Yoğurdun depolama süresini uzatmak amacıyla uygulanan bir diğer yöntem ise fermantasyon işleminden sonra son ürüne ısıl işlem uygulanmasıdır. Isıl işlemle üründe bulunması istenen starter kültürler, istenmeyen mikroorganizmalar (maya, küf ve diğerleri) ve bunların enzimleri inaktive edilmektedir.

e- Biyo-yoğurt (probiyotik yoğurt): Bu ürünün üretimi geleneksel yoğurt üretimi ile benzerlik göstermektedir. Burada klasik yoğurt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerden (Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp.) yararlanılmaktadır.   f- Silivri yoğurdu: Ülkemize özgü koyun sütünden üretilen kaymaklı bir yoğurt çeşididir. Klasik yoğurt üretimine göre temel farklılık, kültür ilave edilmek üzere metal kaplara aktarılan ısıl işlem görmüş sütlerin bir kez daha ısıtılarak kaymak bağlama hızının artırılmasıdır.

g- Soya yoğurdu: Soya sütü, soya fasulyesinden elde edilmektedir g- Soya yoğurdu: Soya sütü, soya fasulyesinden elde edilmektedir. İnek sütüne oranla daha düşük karbonhidrat ve yağ içermesine karşın protein içeriği bakımından inek sütüne benzerlik göstermektedir. Soya sütünün en yaygın kullanıldığı gıda ürünü yoğurt ve benzeri fermente ürünlerdir. Ancak soya sütünden üretilen yoğurtların fiziksel ve duyusal özellikleri, aynı fermantasyon koşullarının sağlanması durumunda bile klasik yoğurtlardan büyük farklılık göstermektedir. e- Tuzlu yoğurt: Geleneksel bir yoğurt çeşidi olan bu ürün, kaynatılarak koyulaştırılan yoğurda tuz ilave edilerek hazırlanmaktadır. Bu şekilde üretilen yoğurt cam kavanozlara doldurulmakta ve üzeri zeytinyağı ile kaplanarak serin bir yerde saklanmaktadır. Genellikle kışlık tüketim amacıyla üretilen tuzlu yoğurdun raf ömrü 6-9 ay arasında değişmektedir.