yağlar (lipidler)

Organik moleküllerden olan yağlar, lipidler olarak da bilinir. Biyolojik önemi olan lipidler, yağ asitleri, nötr yağlar, fosfolipidler, steroitler vb.dir. yağlar insanın temel besinleri arasında yer alır.

1.YAĞLARIN KİMYASAL YAPI VE GÖREVLERİ Suda çözünmezler yada çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler. Yapıları karbon (C) , hidrojen (H), oksijen (O), elementleri oluşturur. Ayrıca yapılarında fosfor ve azot da bulunabilir. İçerdikleri karbon miktarı oksijenden fazla olduğundan, yağlar vücutta yakıldığı zaman karbonhidrat ve proteinlere göre daha çok enerji verir.

Bu olaya Esterleşme denir. Genellikle enerji ve yapı maddesi olarak kullanılan yağlar, trigliserit halde bulunur. Her yağ asidinin gliserol ile birleştiği yerden bir mol su çıkar. Aşağıda açıklanan bu olaya dehidrasyon sentezi denir.   Trigliserit üç molekül yağ asiti ve bir molekül gliserin ester bağları ile birleşmesinden oluşur. Bu olaya Esterleşme denir.

Bir trigliserit sentez edilirken ne kadar su açığa çıkar: Ne kadar ester bağı kullanılırsa veya ne kadar yağ asidi varsa o kadar su açığa çıkar. Örnek: 30 tane yağ asidi kullanılarak yapılan 10 trigliserit sentezinde toplam 30 mol su açığa çıkar.

Yağlar vücudun en ekonomik enerji kaynağıdır. Yağları verdiği enerji aynı miktarda karbonhidrat ve proteinden sağlanan enerjinin iki katından fazladır.

Yağların hücrede yanması ile metabolik su açığa çıkar. Kış uykusuna yatan, uzun göç yollarını kullanan hayvanların vücudunda depo ettikleri yağın yakılması sonucu enerji sağlanırken, açığa çıkan metabolik su da ihtiyaç duyulduğunda kullanılır.

2.Yağların Çeşitleri Değişik yağ asitlerinin kullanılması çeşitli yağların oluşumunu sağlar. Yağ asitleri, karbon atomlarının oluşturduğu uzun zincire hidrojen atomlarının bağlanması ile oluşur

Yağlar doymuş ve doymamış olmak üzere iki kısımda incelenir a: Doymuş Yağlar Bir yağ asidinin karbon zincirinde, karbon atomları arasında çift bağ yoksa bunlara doymuş yağ asidi denir. Karbon atomlarının hepsi hidrojenle doyurulmuştur. Bütirik asit, palmitik asit doymuş yağ asitlerindendir. Doymuş yağ asidi içeren yağlara doymuş yağ denir. Doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Tereyağı, kuyruk yağı, içyağı doymuş yağdır

b:Doymamış Yağlar Yağ asidinin karbon zincirinde bir ya da daha fazla çift bağ varsa buna doymamış yağ asidi denir.   Oleik asit, linoleik asit doymamış yağ asitlerindendir. Doymamış yağ asidi içeren yağlara doymamış yağ denir. Doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvıdır. Pamuk yağı, soya yağı, zeytin yağı, fıstık yağı, gibi bitkisel tohum yağları doymamış yağlardır. Bitkilerden elde edilen yağlardaki doymamış yağ asitleri hidrojenle doyurularak margarinler elde edilir.

3.Yağların İnsan Vücudu için Önemi yağlar hücrede yapı ve enerji maddesi olarak kullanılır. Enerji kaynağı olarak öncelikle karbonhidratlar, ikinci derecede de yağlar kullanılır. Yağlar fazla alındıklarında kolayca yağ dokusu içinde depolanır. Deri altında ve iç organları çevresindeki depo yağlar, canlıyı soğuktan ve darbelerden korur. Kadınlar, erkeklerden daha kalın bir yağ tabakasına sahip olma eğiliminde olduklarından soğuğa karşı daha dayanıklıdırlar. Yağlar, yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasında kullanılır.

4.Yağ Bakımından Zengin Besinler Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yiyeceklerde az ya da çok miktarda yağ bulunur. En çok yağ bulunduran bitkiler ayçiçeği, zeytin, susam, pamuk çekirdeği, soya fasulyesi, ceviz, fındık, fıstıktır.

Sebze ve meyveler de az miktarda yağ bulunur Sebze ve meyveler de az miktarda yağ bulunur. Hayvanlarda yağlar yağ doku bulunduğu gibi etin içinde de vardır. Diğer yağ kaynakları kuyruk yağı, tere yağı ve iç yağdır. Süt ve yumurtada da yağ bulunur. Yumurtanın yağı daha çok sarı kısmındadır.