YOĞURDUN İNSAN SAĞLIĞINA OLUMLU ETKİSİ Hazırlayan: Veteriner Hekim Gökhan ŞİMŞEK

Tarihçe Ekşitilmiş süt nevileri belki de sütten elde edilen ilk ürünlerdir. Fermente süt ürünlerinin gelişimi ılıman ve sıcak iklimin hüküm sürdüğü ülkelerde daha hızlı olmuştur. Fermente sütü ürünlerinin tarihi binlerce yıl öncesine ulaşmasına karşın 1880 yıllarından beri fermente süt ürünleri mandıra gibi gittikçe gelişen mekanik sistemler yardımıyla üretilmeye başlamıştır. Yoğurdun keşfi konusunda rivayet çoktur. Olası gerçek ise; bir zamanlar Asya steplerinde sürülerini besleyen atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketmek zorunda kalmışlar ve zamanla sütü işlemeyi öğrenmişlerdir. Atalarımız yoğurdu ve kımızı göçtükleri her yere taşımışlardır. Günümüzde “yoğurt” kelimesi tüm dünya lugatlarında Türkçe bir kelime olarak bildirilmektedir. Louis Pasteur (1822-90) sütün mayalanmasında bakterilerin rolünü tanımlamıştır

Tarihçe M. Grigorof adında bir Bulgar doktor 19. asrın sonunda İsviçre-Cenevre’de yaptığı araştırmalarda yoğurtta Lactobacillus mikrobunun varlığını keşfetmiştir (Bu mikrop (Lactobacilus bulgaricus) insan kolon florası bakterisi değildir). Metchnikoff (1845-1916) doğduğu ülke olan Ukrayna’yı terk edip birçok ülkede çalışmıştır. Fagositoz ve immunoloji konusundaki çalışmalarıyla 1908’de Nobel ödülü almış, Pasteur Üniversitesinde direktör yardımcılığı yapmıştır. Bugün immunoloji’nin babası olarak kabul edilmektedir. Metchnikoff Kafkaslar’da, Balkanlar’da, Anadolu’da dağlık bölgelerde yaşayan insanların uzun ömürlü olduğunu, buna karşılık sanayileşmiş şehir hayatı yaşayanların ise kısa ömürlü olduğunu saptayarak kendine göre bir teori geliştirmiştir. Ona göre köylüler bol miktarda yoğurt yedikleri için çok yaşamaktaydı. Yoğurdun yaşamı uzatıcı etkisi olduğuna inanmaktaydı.

Tarihçe Henneberg 1934’de yoğurdun besin değerini arttırmak için yoğurt florasına Lactobacillus acidophilus ilave etmiştir (Reform Yoghurt). 1960’lı yıllarda yoğurt florasına Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus bifidus ilave edilerek “Aco yoghurt” Acidophilus-Bifidus Yoghurt/special yoğurt üretilmiştir. Yoğurt düne kadar Türklerin yiyeceği iken bugün bütün dünyada tüketilmektedir. Yoğurdun ilk yapılışı ile ilgili birçok hikaye bulunmakla birlikte akla en uygun olanı Orta Asya steplerinde göçebe bir yaşam süren hayvancılıkla uğraşan atalarımız tarafından keşfedilmiş olmasıdır. Büyük olasılıkla süt doğal çevreden etkilenerek (sıcak, mikrop bulaşı) kendiliğinden katılaşmıştır. Çünkü sütü pıhtılaştıran bakteriler her yerde bulunmaktadır

Kimi atasözleri

Fonksiyonel Süt Ürünlerinin Sınıflandırılması Gastrointestinal bölge üzerine etkisi olan süt ürünleri Kardiyovasküler sağlığına etkili süt ürünleri Osteoporoz ve diğer durumlara etkili süt ürünleri

Fermente Süt Ürünleri Çeşitleri (Ulusalararası Süt Ekonomisi Org. Göre) Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis gibi süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılarak yapılır. Özel bakteri kültürleri kullanılmak suretiyle elde edilen ürünler. Yoğurt Streptococcus thermophilus ve L. bulgaricus kültürlerinden elde edilirken Acidophilus sütü, L. Acidophilus la yapılan üründen elde edilir ( biyoyoğurt). Kefir – Kımız gibi karışıl ( asit-alkolik) fermentasyonla elde edilen fermente süt ürünleri. Fermentasyonu sağlayan mikroorganizmalar Saccharomyces kefir, Betabacterium caucasicum, çeşitli Laktobasiller ve Streptokoklardır.

Yoğurdun Yapısı

Yoğurdun bileşimi ( Schulz ve Voss 1956) Su % 86 Kuru madde % 13.9 Protein % 4.8 Yağ % 3.75 Karbonhitratlar % 4,5 Minerallar % 0,85 Yağsız kuru madde % 10.15 Asitlik derecesi( SH) % 50 PH % 4.5

Yoğurdun bileşimi Avrupa’da süt sığırcılığının gelişmesiyle günde 15-20 kg süt veren ırklar, bugün 30-60 kg süt vermeye başlamış bu durum beraberinde sütteki yağ ve protein oranlarını değiştirmiştir. Laktasyon periyodu boyunca değişiklikler göz önüne alınmazsa, protein miktarının % 2,8-3,2 civarında olduğu görülmektedir. 1 kg sütten elde edilen 1 kg yoğurttaki protein miktarı en az % 2,8 olarak kabul edilmiş, böylece Kodeks Alimentarius’da veya Avrupa Birliği (AB) standartlarında protein oranının en az % 2,8 olması zorunlu kılınmıştır

Yoğurdun bileşimi

Dünyada ve Türkiye’de Yoğurt Tüketimi Türkiye de yıllık 25-35 kg (Hindistan & İran’ın Türkiye’ye yakın) Bankledeş 2-3 kg Fransa 33 kg Avrupa ortalaması 20 kg

Yoğurdun sağlığa etkileri Yoğurt ile sütün bileşimi arasında fermentasyon sonucu bazı değişiklikler oluşmaktadır. Temel farklılık ise laktoz yoğunluğundadır. Fermantasyon ile sütteki laktozun % 20’si parçalanarak yoğurtta laktik aside dönüşmektedir. Bu nedenle yoğurttaki laktoz miktarı süte kıyasla daha düşüktür. Fermantasyon, sıvı şekildeki sü tün raf ömrünü uzatmakta ve düşük pH oluşturarak mikroorganizmaların üremesini engellemektedir. Laktik asit üretiminin artması ile pH: 3,7-4,3’e çıkar. Yoğurt, kefir, peynir fermente süt ürünüdür. Fermente sütlerin, sıvı süt ile besin içeriği aynıdır. Protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin yönünden zengindir. Fermentasyon yoluyla laktoz, glukoz ve galaktoza parçalanır. Düşük pH, “hem” olmayan demirin emilimini kolaylaştırır. Laktobasillus bulgaricus’un barsak mukozasını koruyucu işlevi vardır. Laktobasillus bulgaricus doğal bağışıklamada etkili ve antiviral özelliğe sahip sitokinlerden interferon-α ve β üretimini uyararak hücresel bağışıklığı arttırır

Probiyotik özellikleri Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dan üretilen en popüler süt ürünü biyo-yogurttur. Probiyotik özelligi olan yogurtların probiyotik özelligini gösterebilmesi için düzenli olarak tüketilmesi gerekmektedir. Yüz gram bio-yogurtta tüketilmesi gereken mikroorganizma miktarı 10’6 kob/mL-1 olarak bulunmustur (Rybka ve Kailasapathy, 1995).

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS İLE YAPILAN SÜT ÜRÜNLERİ 1) Acidophilus’lu Süt (Reform Yoğurt) Sadece Lactobacillus acidophilus saf kültürü ile üretilebilen bir süt ürünüdür. İlk kez 1920 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde üretilmiştir. Acidophilus’lu süt uzun yıllar gastrointestinal rahatsızlıkların tedavisinde kullanılmıştır. İkinci Dünya Savaşı’nda antibiyotiklerin kullanıma girmesiyle ortaya çıkan antibiyotiğe bağlı diyarelerin tedavisinde de Acidophilus’lu süt kullanılmıştır. Bu ürünün 1 gramında 10-100 milyon canlı bakteri bulunur. Acidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği için üretimi ve tüketimi zaman içinde azalmıştır. Henneberg 1934 yılında normal yoğurt florasına Lactobacillus acidophilus ilave ederek yoğurt üretmiş, fakat halk bu yoğurdun değerini anlamadığı için maalesef tutunamamıştır

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS İLE YAPILAN SÜT ÜRÜNLERİ 2) Bioyoğurt Asidophilus’lu sütün tadı beğenilmediği için yeni arayışlara girişilmiştir. Bioyoğurt L. acidophilus + Streptococcus thermophilus + Lactococcus supsb. lactis’in kombine fermantasyonu ile elde edilen süt ürünüdür. Süte ısıtılmadan önce şeker, kültürle beraber aroma maddeleri (limon, çilek vs) ilave edilir. Tadı beğeni kazanmıştır

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS İLE YAPILAN SÜT ÜRÜNLERİ 3) Acidophilus Yoğurdu Amerika, Avusturalya, Almanya’da üretilmektedir. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus yoğurt kültürüne ilave olarak Lactobacillus acidophilus kültürü kullanılır. Tüketime hazır ürünün 1 ml’sinde 20-50 milyon Lactobacillus acidophilus bulunur

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS İLE YAPILAN SÜT ÜRÜNLERİ 4) Aco Yoğurt Lactobacillus acidophilus’un gelişimi için özel besin maddeleri ilave edilmiş süte, normal yoğurt kültürü ile %0,25 liyofilize barsak orijinli Lactobacillus acidophilus kültürü katılarak, 42 ºC’de inkübasyona tabi tutularak elde edilen yoğurttur. Tüketime hazır bu ürünün 1 ml’sinde 30 milyon civarında Lactobacillus acidophilus bulunur. 5) Acidophilus bifidus Yoğurt Mayalanma derecesine (42 ºC) kadar indirilmiş süte yoğurt kültürü (L. bulgaricus, S. thermophilus ve Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium bifidum kültürleri) katılarakelde edilen yoğurttu

BİFİDOBACTERİ’LERLE YAPILAN SüT ÜRÜNLER Bifidus Yoğurt Almanya, Japonya, Amerika dahil bir çok ülkede üretilmektedir. Süte yoğurt kültürü yanısıra Bifidobacterium bifidum ve Bifidobacterium longum kültürü ilave edilir ve 42 ºC’de inkübasyonda tutularak yoğurt elde edilir. Biogard Yoğurt İlk kez 1968’de Almanya’da üretilen bir süt ürünüdür. İnsanlardan elde edilen Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus yanı sıra Streptococcus thermophilus bakterileri kullanılır. Bu bakterileri içeren kültürle elde edilen yoğurdun tüketime hazır şeklinde 1 ml’de 10-100 milyon L. acidophilus, 1-10 milyon Bifidobacterium bifidum bulunur. Bu üründe oluşan laktik asidin %85-95’i L (+)’dir. Bifidobacteriler ile üretilen birçok süt ürünü mevcuttur. Bifidobakteriler genellikle diğer laktik asit (süt asidi) bakterileri ile birlikte kullanılmaktadır

Bifidobakterlerin Karaciğer Üzerine Etkisi Karaciğer Rahatsızlıklarına Etkisi: Probiyotik bakterilerden bifidobakterium türlerinin karaciğer hastalığına karşı olumlu etkide bulunmaktadır. Karaciğerin fonksiyonlarından biri sindirim sistemindeki amonyak, fenol, indol ve aktif aminler gibi zehirli maddeleri idrara karışmadan önce parçalayıp ayrıştırmak. Karaciğer rahatsızlandığında bu işlevini yapamaz ve bu ürünler sirkülasyona girerek beyin için zararlı olabilecek düzeylere ulaşırlar. Karaciğer görevini yapmadığı takdirde, bu maddelerin vücuda alımını önlemek gerekmektedir. Bağırsaklarda zararlı bakteri sayısı arttıkça, zehirli madde miktarı da artar. Bifidobakteriler, bu bakteriler üzerinde antagonistik etkiye sahip olduğundan karaciğerin yükünü hafifletir. Kronik hepatitli ve karaciğer rahatsızlığı olan kişilerin diyetlerinde bifidus süt yer aldığında, kandaki amonyak, fenol gibi maddelerin azaldığı ve dışkıdaki bifidobakteri sayısının arttığı belirtilmektedir. Bunun neticesinde hastalarda iştah ve kilo artışı tespit edilmiş.

Bifidobakterlerin Karaciğer Üzerine Etkisi Böbrek Hastalığı Üzerine Etkisi: Bifidobakterilerin böbrek rahatsızlıklarını iyileştirme ve kandaki amonyak düzeyini azaltma nedenleri şunlardır; Bifidobakteriler tarafından amonyağın azot kaynağı olarak kullanılması, Amonyak ve amin üreten bakterilerin gelişiminin önlenmesi, Bifidobakteriler tarafından üretilen organik asitlerle bağırsak pH’sının düşmesi ve amonyağın absorbe edilemeyen NH+4 forma dönüşmesi ve böylece kandaki amonyak düzeyinin azalması, Bifidobakterilerin alifatik aminler, hidrojen sülfit veya nitratları oluşturmamasıdır.

Bağışıklık Sistemine Etkisi Yapılan arastırmaların sonucu olarak yogurt tüketiminin sitokin üretimini, fagositik aktiviteyi ve antikor üretimini arttırdıgı kanıtlanmıstır. Bunların haricinde yogurdun; kanserin, gastrointestinal bozuklukların ve alerjik semptomların azaltılması amacıyla da kullanılabilecegi öne sürülmüstür (Meydani ve Ha, 2000; Isolauri vd., 2002).

Laktoz İntoleransa Etkisi Yapılan araştırmalar yoğurt içerisindeki laktozun, esdeger miktardaki sütten daha tolere edilebilir düzeyde ve formda olduğunu göstermiştir (Gallagher vd., 1974; Kolars vd., 1984; McDonagh vd., 1987; Dewit vd., 1988; Marteau vd., 1990a; Rosado vd., 1992). Fermente bir süt ürünü olan yoğurtta laktoz, starter kültürlerin etkisiyle glukoz ve galaktoz monosakkaritlerine, daha sonra da bu sekerlerin metabolize edilmesiyle laktik asit dönüştürülmektedir. Yoğurt, laktoz intolerant bireyler tarafından genellikle herhangi bir problem olmaksızın tüketilebilmektedir

Kilo Kontrolüne Etkisi Çocuklar, gençler (Carruth ve Skinner, 2001; Novotny vd., 2003; Skinner vd., 2003) ve yetişkinler (Davies vd., 2000) üzerinde yapılan gözlemsel çalışmalar kanıtlamıştır ki; tüketilen süt ürünü ve kalsiyum miktarı ile vücut agırlıgı ve vücutta oluşan yağ arasında ters orantı vardır. Skinner yaptığı araştırmalarda özellikle de 8 yasına kadar kalsiyum ihtiyacını süt, peynir ve yoğurt gibi kalsiyumca zengin gıdalardan karşılayan çocukların vücutlarındaki yağ oranının daha düşük düzeylerde olduğu belirlemiştir (Skinner vd., 2003).

Antikanserojenik Etki Yogurt basta olmak üzere fermente süt ürünleri tüketiminin, gögüs kanseri riskini azalttıgını destekleyici birçok epidemiyolojik veri öne sürülmektedir. Rao vd. (1986) ’nın yaptıkları çalısmalar yogurdun, glucuronidated estrojenlerin bakteriyal hidrolizini önleyerek intestinal mikrofloranın metabolik aktivitesinde degisikliklere yol açtıgını ve böylece serbest estrojen absorbsiyonunu azalttıgını göstermistir. Sonuçta estrone, estradiol-17 ve estriol’un enterohepatic sirkülasyonuna etki edilerek kadınlarda plazma estrojen konsantrasyonu indirgendigi ve gögüs kanser riskinin azaldıgı belirlenmistir.

Chauncey vd., (1999) diabet mellitus ve vajinal candidal infeksiyon gibi kronik problemleri olan kadınlarda koruyucu ajan olarak yogurdun kullanılmasını degerlendirmek amacıyla bir çalısma yapmıstır. Çalısmada, vajinal pH degerleri 6.0 (normal degerler 4.0-4.5 olmalıdır) olan kadınlar 2 gruba ayrılmıs ve gruplardan birine yogurt tüketmeleri önerilmistir. Gruplar daha sonra kendi aralarında karsılastırılmıstır. Sonuç olarak yogurt tüketen gruptaki kadınların vajinal pH degerlerinin 4.0’ e kadar düstügü diger grupta ise herhangi bir degisimin gerçeklesmedigi gözlemlenmistir. Çalısmanın sonucu olarak; aktif organizmaları içeren yogurdun tüketilmesinin, vajinal pH’ yı düsürerek diabet mellitusu olan kadınlarda candidal infeksiyonu azalttıgı öne sürülmüstür.

. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır

Hiperkolesterolemik Etki Laktobasiller serbest safra asidi salgılama özellikleri sayesinde bagırsak sistemindeki bakteri varlıgını ayarlamaktadırlar (Sandine, 1979). Safra asitleri yagda çözüne vitaminler ve suda çözünmeyen lipidler ile polimoleküler bilesenlerin sindirimine yardımcı olmakta ve glisinle taurinin konjuge olarak geri dönüsümünü saglamaktadır (Sandine, 1979).

bir çalışmada Enterococcus faecium içeren yoğurdun günlük 200 ml alımının kanda kolesterol azalmasına neden olduğu saptanmıştır [17]. Benzer çalışmada 160 tane orta yaşlı erkek ve kadının bulunduğu toplulukta E. faecium içeren yoğurt 12 hafta boyunca günlük 200 ml olarak tüketilmiştir. Sonuç olarak kısmen kolesterolün yükseldiği görülmüştür [18]. Yapılan bir çalışmada 4 haftalık inülin takviyesiyle trigliserit seviyesinin alt sınıra ulaştığı görülmüştür [19]. Diğer bir çalışmada ise fermente süte düşük oranda prebiyotik (2.75 g) ilavesiyle bifidobakteri sayısının arttığı ve kolesterol seviyesinin düştüğü tespit edilmiştir

Koroner kalp hastalığı batı toplumlarında görülen ölümlerin en önemli sebeplerinden biridir. Her ne kadar belli başlı sanayileşmiş ülkelerde (ABD, Avustralya ve İngiltere) geçtiğimiz 15 yılda daha iyi sağlık taraması ve ilaç uygulamasıyla koroner kalp hastalık oranının azalmasa da Doğu Avrupa’da bu oran ciddi oranda artış göstermektedir. Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotikler lipit metabolizmasıyla ilişkili olarak kan kolesterolüne etkide bulunarak koroner kalp hastalığının önlenmesinde yardımcı olmaktadır. Yapılan bir çalışmada panelistler tarafından 750 ml oranında pastörize ve pastörize edilmemiş yoğurt tüketilmiş olup 12 haftadan sonra panelistlerin kolesterol seviyelerinde azalma saptanmıştır

Süt ve Süt Ürünlerinin Fonksiyonel Gıda Olarak Önemi Süt ve süt ürünleri halkımızın beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Bu durumun avantajı kullanılarak süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması ile halkımızın özellikle genç nüfusumuzun ihtiyaç duyduğu besin öğelerinin alınması mümkün olabilmektedir. Süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özelliklerin arttırılması hem ticari açıdan hem de halkımızın beslenmesi açısından önemli bir yere sahip olacaktır.

Zehirlenmelere Karsı Yoğurdun Etkisi Süt proteinleri, demir ve bakır gibi maddelerle kompleks oluşturarak bu maddelerin kana geçmesini önleme ve böylece bu maddelerden ileri gelebilecek zehirlenmeleri önlemek seklinde bir etkiye sahiptir. Sütün yapısında bulunan kazein; gümüş, civa, bakır, çinko, demir, kursun ve alüminyum gibi ağır metallerin suda çözünen tuzlarını bağlayarak çökeltmekte ve bu tip metallerle temas edenlere yogurt ve süt tüketimi tavsiye edilmektedir (Yaygın, 1981).

DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ Bu araştırmada, yağ oranı % 1’in altına düşürülmüş sütten; normal yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) kullanılarak diyet yoğurt ve yoğurt bakterilerinin yanı sıra Lactobacillus acidophilus ve Bifidobakterileri içeren freeze dried DVS bakteri kültürü kullanılarak diyet Asidofilus bifudus yoğurdu üretilmiş, bu ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Genel olarak diyet yoğurt ile diyet Asidofilus bifidus yoğurdunun ağızda hissedilen kıvam dışındaki duyusal özellikleriyle, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden birbirine benzer ürünler oldukları tespit edilmiştir. Sonuç olarak bu ürünlerin, normal yoğurt ve yoğurt benzeri ürünlere göre yağ oranlarının düşük olması yanında diyet Asidofilus bifidus yoğurdunda kullanılan kültürün dietetik ve terapötik etkisinden dolayı daha sağlıklı olabilecekleri kanısına varılmıştır.

. Çocukluk ve ergenlik dönemi boyunca yüksek yoğunlukta kalsiyum içeren süt ve süt kaynaklı gıda ürünleri önemli birer kalsiyum kaynağı olup bu sayede ilerde görülebilecek kemik hastalıklarının önüne geçilebilecektir

Yapılan çalışmalar gıda alerjilerinin önlenmesinde probiyotiklerin kullanılmasına yöneliktir. Propionibacterium spp. ve Lactobacillus acidophilus içeren karışım sayesinde gıda alerji belirtilerinin ortadan kaybolduğu görülmüştür [25]. Panelistlere yoğurt verildiği bir araştırmada kan serumundaki immunoglobulin E konsantrasyonun azaldığı ve panelistler arasında az sıklıkta alerji görüldüğü tespit edilmiştir Yapılan klinik çalışmalar sonucu gıda alerjileriyle mücadelede en etkili sonucun Bifidobacterium Bb-12 ve Lactobacillus GG suşlarıyla alındığı tespit edilmiştir.

. Fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin daha iyi absorbe edildiği ve çoğu ürünün folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B6  ve B12 gibi B grubu vitaminleri bakımından sütle kıyaslandığında daha zengindir. Probiyotik fermente süt ürünlerinin besin değeri ile ilgili yapılan çalışmalarda laktobasillerin kullanıldığı ürünlerin daha düşük laktoz ve daha yüksek serbest amino asit düzeylerine sahip olduğu saptanmış. Ayrıca, laktik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarında da artış olduğu gözlenmiş. Probiyotik bakterilerin folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B1, B6, ve B12 ile K vitaminlerini sentezledikleri saptanmış.

Yoğurt Starter Kültür Metabolitlerinin İnhibisyon EtkisiBelma ASLIM, Yavuz BEYATLI KadirHALKMAN Bu araştırmada, laktik asit bakterilerinin oluşturduğu bazı metabolik ürünlerin ayrı ayrı ve kombine halde patojen ve kontaminant mikroorganizmalar üzerinde etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmaiçin 5 adet Lactobacillus bulgaricus ve 5 adet de Streptococcus thermophilus suşu kullanılmıştır. Suşların oluşturduğu metabolik ürünlerin (laktik asit, hidrojen peroksit, asetaldehit, diasetil) bazı test bakterileri üzerindeki (Staphylococcus aureus, Escherichia coli) inhibisyon etkileri tespit edilmiştir. Ayrıca suşların rastgele kombinasyonları oluşturularak metabolik ürünleri ve test bakterilerine inhibisyon etkileri belirlenmiştir. Suşların oluşturduğu metabolik ürünler esas alınarak, bu değerlere yakın konsantrasyonlarda laktik asit, hidrojen peroksit, asetaldehit ve diasetil örnekleri hazırlanmış, inhibisyon etkileri S. aures’un ve E. coli’nin 2 farklı suşunda ayrı ayrı denenmiştir. Bu deneme sonucu, hidrojen peroksit, asetaldehit, diasetil gibi metabolitlerin inhibisyon etkisi belirlenemezken, laktik asitin 5-20 mg/ml konsantrasyonlarda test bakterileri üzerinde inhibisyon etkisi olduğu saptanmıştır.

BAZI PROBiYOTiK BAKTERiLERiNİN SÜT ÜRÜNLERİNDE OLUŞTURDUĞU KONJUGE LİNOLEİK ASİDİN SAĞLIK YÖNÜNDEN ÖNEMİ Reyhan İRKİN, Ufuk VAPUR ERE 2007 Konjuge linoleik asit (KLA) rumen mikroorganizmalar› taraf›ndan sentezlenen bir yağ asitidir. Probiyotik özellikler taşıyan rumen mikroorganizmalarının bazıları özellikle yoğurt üretiminde ve küçük ölçekli deneme amaçlı olarak son yıllarda peynir, tereyağ gibi süt ürünlerinin üretiminde ticari starter kültür olarak da kullanılmaktadırlar. Bu mikroorganizmalar ürünlerin olgunlaşma evresinde serbest linoleik asid daha sonraki aşmada ise linoleik asitten, konjuge linoleik asit (KLA) sentez edebilme yeteneğindedirler. KLA sentezleyebilen bakterilerin en önemlileri; Lactobacillus, Propionibacterium, Bifidobacterium ve Enterococcus’un suşlarıdır. KLA izomerlerinin, antikanserojen, antiatherojenik, antidiyabetik, bağışıklık sistemini güçlendirici, vucutta yağ, kas ve mineral madde kompozisyonunu düzenleyici olduğu belirlenmiştir. Süt ve ürünlerinde KLA miktarının değişim göstermesinde kullanılan starter kültür bakterilerinin yanısıra pek çok faktör etkili olabilmektedir. Bunlardan bazıları; substrat konsantrasyonu, inkübasyon periyodu, kültür pH değeri ve bakteri şuşları, ayrıca süt hayvanının cinsi, yaşı, mevsimsel değişimler, üründeki yağ oranı ve katkı maddeleridir. Bu çalışmada, KLA oluşumunu etkileyen faktörler, KLA sentezleyebilen bazı bakteriler, fermente süt ürünlerinde KLA meydana gelmesi ile ilgili yapılmış bazı çalışmalar incelenmiştir. Süt ürünlerinin üretiminde yüksek oranda KLA oluşturma yeteneğindeki laktik asit bakterilerinin ticari starter kültürler olarak seçilmesi ile süt ürünlerinin besin değerinin yükseltilebilmesi mümkün olacaktır.

Yoğurt ile Beslemenin Ratlarda Serum Biyokimyasal Parametreleri Üzerine Etkisi Ratlarda, 3 ay süre ile diyetlerine yoğurt ilavesinin, serum total kolesterol trigliserit, total protein, albümin, glukoz değerleri üzerine olan etkileri araştırıldı. Ratlar 2 farklı diyet uygulamasına 3 ay maruz bırakıldı. 1)Ticari rat yemi ve su ile beslenen kontrol grubu 2) Ticari rat yemi ve yoğurt ile beslenen deneme grubu. Yoğurt ile beslenen grupta serum trigliserit ve total protein değerleri istatistiksel anlamda azaldı. Buna karşın total kolesterol, glukoz, albümin, değerleri yoğurt ile beslemeden etkilenmedi

KAYNAKLAR BAZI PROBiYOTiK BAKTERiLERiNİN SÜT ÜRÜNLERİNDE OLUŞTURDUĞU KONJUGE LİNOLEİK ASİDİN SAĞLIK YÖNÜNDEN ÖNEMİ Reyhan İRKİN, Ufuk VAPUR ERE 2007 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ A.Kemal SEÇKİN1* Emrah BALADURA 2011 Yoğurt Starter Kültür Metabolitlerinin İnhibisyon EtkisiBelma ASLIM, Yavuz BEYATLI KadirHALKMAN Yoğurt ile Beslemenin Ratlarda Serum Biyokimyasal Parametreleri Üzerine Etkisi DİYET ACIDOPHILUS BIFIDUS YOĞURDU VE DİYET YOĞURDUN KALİTE NİTELİKLERİNİN İNCELENMESİ Oğuz Gürsoy, Semra Kayaardı 99 Yoğurdun Tarihi Ali ÖZDEN Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi, Gastroenteroloji Bilim Dalı, Ankara Bebek beslenmesi Hazırlayanlar Prof. Dr. Gülden Köksal Dr. Dyt. Hülya Gökmen Özel Hacettepe Üniversitesi-Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü 2008