Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir. Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması  

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Yönetimi Prof. Dr. İge PIRNAR

İçindekiler Sektörün Önemini ve Yapısı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Yönetim Fonksiyonları, Kontrol Aşamaları Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Yönetiminin Temel Kavramları

Sektörün Önemi İnsanların toplu olarak büyük gruplarla yemek yeme alışkanlıkları 12.000 yıl öncesine dayanmaktadır Sadece ABD’de 835.000’den fazla yiyecek ve içecek işletmesine 10 milyondan fazla kişiyi istihdam etmektedir

İşletmelerin Sınıflandırılması Ticari Bakımdan Sınıflandırma: Kar Amacı Güden Kar Amacı Gütmeyen olarak sınıflama Hukuksal anlamda sınıflama Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmeleri (Turizm Tesisleri Yönetmeliği) Lokantalar (1. ve 2. sınıf lokantalar, kafeteryalar, ve benzeri) Belediye belgeli yiyecek içecek işletmeleri

İşletmelerin Sınıflandırılması Faaliyet Hacmi bakımından Küçük ölçekte / büyüklükte restoranlar (0-50 kuver sayısı) Orta ölçekte / büyüklükte restoranlar (50-100 kuver sayısı) Büyük ölçekte / büyüklükte restoranlar (100 ve üzeri kuver sayısı) Kuver Nedir?

Fransızca "Couvert" kelimesinden gelen kuver sayısı; sunulan yemeğin resmi olup olmaması gibi şekline ve sırasına göre, o yemeğin gereği olan çatal, bıçak, kaşık, tabak, bardak, tuzluk, biberlik, peçete, kül tablası, çiçekler, vazo, şamdan, masa örtüsü gibi yenilecek yemek düzeni ve estetiği için gerekli ekipman ve araçların yemek masası üzerine uygun şekilde yerleştirilmesine denir.

İşletmelerin Sınıflandırılması Yiyecek ve içecek işletmelerinin sahiplik durumları açısından sınıflandırma Sahipliği ve yönetimi “özel” sektörde bulunan işletmeler Sahipliği ve yönetimi “kamu” kurumunda bulunan işletmeler Karma yapıya sahip yani özel ve kamu sektörlerinin birlikte işlettikleri işletmeler

Yönetim Fonksiyonları

Yönetim Fonksiyonları Planlama: amacın belirlenmesi, amaca erişmek için stratejilerin belirlenmesi Örgütlenme veya organizasyon: iş ve görev paylaşımı Koordinasyon: Planda belirlenen amaçlara erişmek için kaynakların tahsisi ve yönlendirilmesi Yöneltme ve yürütme:planlarla belirlenmiş olan amaca gidilecek yolu kapsayan oluşumun kişilerle birlikte harekete geçirilmesi Kontrol: Yapılan işin ve gerçekleştirilen faaliyetlerin başarısının ölçülmesi Değerlendirme: Planlanan ve gerçekleşen sonuçlar arasında kıyaslama yapma

Yönetim Sürecinde Kontrol Aşamaları

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Organizasyon Yapısı ve İşleyişi-2 İge PIRNAR

İçindekiler Organizasyonun ortaya çıkışı Organizasyon yapısını etkileyen faktörler Farklı organizasyon yapılarına örnekler Görev tanımları

Organizasyonun Ortaya Çıkışı

Farklı Organizasyon Yapıları Organizasyon yapısını etkileyen faktörler Çevresel faktörler: Yiyecek ve içecek sektörünün koşulları, Yiyecek ve içecek pazarının koşulları, Politik koşullar, Yiyecek ve içecek işletmesinin içinde bulunduğu pazar ve çevrenin eğilimleri Yiyecek ve içecek pazar faktörleri: Pazar payı, hedef pazarın büyüklüğü, Pazara sunulan hizmete ilişkin pazar geliştirme ve büyüme süreci aşaması, Pazarın hizmet sektörü ürün yaşam döneminde bulunulan durum, alt sektörün pazardaki rekabet durumu Yiyecek ve içecek işletmesine / restorana ait faktörler: İşletmenin / restoranın pazar ve çevresel değişime adapte olabilme oranı; girişimciliğe, yenileşime yatkınlığı; stratejik ortaklık durumu, stratejik yapısı, Küresel-ulusal bakış

Farklı Organizasyon Yapıları Küçük ölçekli otel örneği

Farklı Organizasyon Yapıları Büyük ölçekli otel örneği

Farklı Organizasyon Yapıları Büyük otelin yiyecek ve içecek müdürüne bağlı oda yiyecek servis örneği

Farklı Organizasyon Yapıları Büyük ölçekli işletme örneği

Görev Tanımları Yiyecek ve İçecek Müdürü: faaliyetlerin en tepesindeki kişi, çoğunlukla genel müdüre doğrudan bağlı Restoran Müdürü (Maitre d'hotel-Restaurant Manager): Genel olarak yiyecek ve içecek müdürüne bağlı, restorandaki süreçten sorumlu Bar Müdürü (Bar Supervisor) Banket (Banquet) Müdürü Servis müdürü Şef Aşçı / Baş Aşçı (Executive Chef) Kısım Şefleri: Balık Şefi, Izgara Şefi v.d.

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Sanitasyon ve Güvenlik-3 İge PIRNAR

İçindekiler Yiyecek Üretim ve Hazırlama Sürecini Anlama Mutfak Planlaması Mutfak Alanı Kullanılan Araç ve Gereçler Mutfakta Sanitasyon ve Hijyen Mutfak Güvenliği

Yiyecek Üretim ve Hazırlama Süreci

Mutfakta Yiyecek ve Üretim

Mutfak Planlaması Dikkate alınması gereken etmenler ; Yiyecek işletmesinin türü, servis hizmet çeşidi ve büyüklüğü, Yiyecek işletmesinin organizasyon yapısı Menü içeriği Mutfağın konumu, kullanılan araç-gereç ve yiyecek üretim ekipmanlarının durumu Sipariş verilerek gelen malzemelerin teslim alınması için uygun bir alan ayarlanması Gelen malzemelerin depolanabilmesi, işlenmesi ve pişirilmesi için uygun bir alan ayarlanması. İş akışının düzenlenmesi Çalışanlara rahat ve ergonomik bir ortam yaratılması, Yeterli servis alanlarının ayrılması ve Bulaşık yıkama alanında belirlenerek mutfağın içerisinde konumlandırılması

Mutfak Alanı İşletme Türü Mutfak Alanı (m2) Hızlı servis (fast food) 96,5 Masa servisi sunan restoran 153,0 Otel 348,0 Hastane 357,5 Okul 168,5 Üniversite 587,5

Kullanılan Araç Gereçler Dört şekilde sınıflandırılabilir: Muhafazada kullanılan araç ve gereçler (soğuk depolar, soğuk dolaplar, buzdolapları v.b.) Yiyecek hazırlığında kullanılan araç ve gereçler (mutfak tezgahları, dilimleyiciler, dolma sarma makinesi v.b.) Pişirmede kullanılan araç ve gereçler (ocaklar, fırınlar, fritözler, griller, ızgaralar v.b.) Sanitasyon ve hijyen sağlamak üzere kullanılan temizlik araç ve gereçleri (çöp öğütücüleri, bulaşık makinesi v.b.)

Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon Sanitasyonla ilgili faktörler; Mutfak Faktörü: Teknik olarak iyi planlanmış ve işletmenin kapasitesini rahatlıkla karşılayacak olmalı, düzenli olarak temizlenmeli Gıda Faktörü: Yiyecek üretim süreci boyunca yani satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve servis süreçlerinde hijyenik bir ortam sağlanmalı Çalışanların hijyeni: bu konuda çalışanlar eğitilmeli Temizlik ve bakım faktörü: Mutfakta çalışan personel, özellikle aşçı, servis elemanları ve komiler eğitilmeli

Mutfak Güvenliği Tüm çalışanlara olası kazalara karşı eğitim verilmelidir. Kullanılan ekipman ve donanımın el kitabı ve kullanım prosedürü öğrenilmeli ve okunmalıdır. Bu ekipman bozulduğunda tamiri için yetkili servise gidilmelidir. Mutfakta elektrik priz kontrolü, kablo kontrolü, elektrik gaz kaçağı kontrolü gibi kontroller periyodik olarak gerçekleştirilmelidir. Kullanılan ekipman ve donanımın ilgili bilgiler donanım sicil kartına işlenmeli, günlük ve periyodik bakım ve temizliği yapılmalı, bunları kullanacak çalışanlar eğitilmelidir. Bütün çalışanların, işletmenin sanitasyon ve güvenlik ekibinde yer alması sağlanmalıdır Yöneticiler, mutfakta ve işletmede sağlık ve güvenlik programlarının ve güvenlik çabalarının geliştirilmesi, uygulanması ve kontrolü için sürekli çalışmalıdır. Çalışanları, hijyen ve güvenli iş prosedürleri konusunda sürekli hizmet içi eğitim verilmelidir

Kitap Başlığı Banket / Ziyafet Faaliyetleri ve Restoran Yönetimi – 4 İge PIRNAR

İçindekiler Ziyafet Faaliyetleri Ziyafet Faaliyetlerinin Sınıflandırılması Yararları Restoranların Sınıflandırılması Restoran yönetiminde başarı

Ziyaret Faaliyetler Genel olarak özel gruplara yönelik, sosyal içerikli; düğün, kutlama, yıldönümü, sergi veya kongre gibi özel olaylara yönelik hizmetlerdir.

Sınıflandırılması

Yararları Ortalama müşteri başına satış hasılatının yüksek olması, Oşletmenin diğer faaliyetlerinin de tanıtılmasına katkı, otelin otopark, kuaför ve güzellik merkezi, ve hediyelik eşya dükkan gelirleri vb. yan gelirlerinde ve satış miktarından komisyon alınan fotoğrafçı, çiçekçi, canlı müzik organizasyonu, video çekimi, kiralık araba hizmeti vb. gibi anlaşmalı hizmetler durumunda bu hizmetlerden komisyon gelirlerde artış sağlanması

Restoranların Sınıflandırılması

Restoran Yönetiminde Başarı Restoran faaliyetlerine başlanmadan ön etüt ve fizibilite çalışması yapılması Sanitasyon, hijyen ve güvenliğe önem verilmesi Rekabete kıyasla müşteriler açısından farklılık yaratmak Restoranların sosyal medya ve semantik WEB olanaklarından etkin olarak faydalanması Hızlı, kaliteli, lezzetli, israfa neden olmadan yeterli miktarda yiyecek üretebilme sürecinin yönetimi Yiyecek maliyetlerinin ve restoranın zararlarının kontrolünü sağlamak Müşteri odaklı olmak

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Eğilimler– 5 İge PIRNAR

İçindekiler Eğilimleri etkileyen küresel faktörler Yeni Eğilimler Sürdürülebilirlik Sürdürülebilir restoranlar

Eğilimleri etkileyen küresel faktörler Küreselleşmenin etkisi: Restoranlarda servis elemanlarının en az iki dil bilme zorunluluğu, farklı dillerde menü bulundurulması gerekliliği Teknolojik yaşamda ve iletişimdeki gelişmeler: Yiyecek ve içecek sektöründe; e-ticaretin, internet ve mobil uygulamaların yaygınlaşması, kullanımı kolay ve ucuz teknolojinin yaygınlaşması Değişen ekonomik koşullar: Ekonomik kriz sonrası müşterilerin satın aldıkları yiyecek hizmetlerinde aradığı fiyat- kalite oranının kritik değişimi Müşterilerin talep profilindeki ve tercihlerindeki değişiklikler: Müşteri profilinde değişimler, Yerel kültüre meraklı, Otantikliğe düşkünlük gibi farklı özelliklerin ortaya çıkması Değişen çevre faktörleri: güvenlik ve sanitasyona talebin artışı, uzun yaşam, sağlık konusunun ve kalite kontrolünün ve ağızdan ağıza reklamın artan önemi

Eğilimler Aheste Turizm (Slow Tourism) : “ Yavaş güzeldir” anlayışından hareketle, turizmde bir yerden bir yere koşuşturmayı değil aheste aheste gezerek, gidilen yerin keyfinin çıkarıldığı tatillerin tercih edildiği turizm türüdür. Kültür Turizmi: Dünya Turizm Örgütü, kültürel turizmini; “eğitim, sanat, gösteriler, festival ve etkinliklere katılma, anıtları, tarihi eserleri ve sitleri ziyaret etme, doğa veya folkloru, müziği inceleme ve dini ve inanç ziyareti gibi kültürel motivasyonlarla kişilerin hareket etmesi” olarak tanımlamaktadır.

Eğilimler Varoş Turizmi: Sosyal sorumluluk anlayışının gelişmesiyle birlikte, Afrika ülkeleri ve Meksika’nın yanı sıra İstanbul’daki varoşlara, kenar mahalle insanının yaşam şartlarını gözlemlemek amacıyla günübirlik turlar düzenlenmesi öngörülmektedir. Agra-Turizm / Çiftlik Turizmi : Yavaş turizm ve yavaş mutfakla birlikte gelişen agra-turizmi; Bölgesel / lokal şaraphane gezileri, tarıma ilişkin etkinliklere katılım, çiftlik turları, organik tarım çiftliklerinde üretim sürecine katılma ve konaklama faaliyetlerini kapsamaktadır.

Eğilimler Gastronomi Turizmi : Yerel mutfaklar, yöresel yemekler ön plandadır, sadece o bölgede bulunan veya yetişen ürünlerle yapılan yemekler ya da o bölgeye özel yemekler için yapılan seyahatlerden oluşmaktadır. Eko-Turizm: Çevreye duyarlı turizmdir. Kırsal turizm, yeşil turizm, yayla turizmi, çiftlik turizmi gibi sürdürülebilir, doğaya dost turizm çeşidine verilen isimdir. Gönüllü Turizm (Volun-tourism): Kendini iyi hissetme gezileri olarak da adlandırılmaktadır. Hayvanları korumak, yerel halka yardım etmek vb. nedenlerle gönüllülük esasına dayanan ve sayıları hızla artan seyahatlerdir.

Eğilimler Ortak Marka: başka bir firmaya ait marka isminin aynı ürün ya da hizmette ortak marka şeklinde, firmanın markası ile birlikte kullanılması Girişimcilik ve Yenilik (Yaratıcılık / İnovasyon): Girişimci, pazardaki ihtiyaçları bir fırsata dönüştürme düşüncesi ile izleyerek risk alıp, yenilik (inovasyon) yapan kişidir. İnovatif yaklaşımlarda büyük yiyecek ve içecek işletmelerinin giremediği alanlarda KOBİ ve butik işletmecileri ön plana çıkmaktadır.

Sürdürülebilirlik Sürdürülebilirlik çok boyutlu bir kavramdır; doğal kaynakların korunması, yerel halkın hayat kalitesinin korunması, tarihin ve kültürel mirasın korunması, çevreye zararın ve kirliliğinin minimize edilmesi, sürdürülebilir kalkınmada pozitif etkiler sağlanması ve bu ekonomik yararların ve etkilerin gerçekte yarara dönüşmesi konusunda çalışmaları kapsamaktadır

Sürdürülebilir Restoranlar Sürdürülebilir restoranların dikkat etmesi gereken konular;

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek Yönetiminde Planlama – 6 İge PIRNAR

İçindekiler Planlamanın Tanımı Sistem yaklaşımı Planlamada Sistem Yaklaşımı Yiyecek İçecek İşletmesi için Planlama Süreci İyi bir plan nasıl olur? Menü Planlaması

Planlama Geleceği öngörüleyerek; neyin ne şekilde, kimler tarafından ve nasıl yapılacağının, hangi yöntem ve metotların kullanılacağının, kimin neden sorumlu olacağının bilimsel araştırma, deneyimler vb. bilgiden yararlanılarak önceden belirlenmesi

Sistem Yaklaşımı Sistem, birbirleri ile ilişkili "parçaların ve onların etkileşimlerinden oluşan bir bütündür Sistem içinde bir parçanın diğer parçalar üzerindeki etkisi ilk parça üzerinde başkaca etkiler yaratmaktadır. Bu yeni durum tekrar sistem içinde yayılmaktadır

Sistem Yaklaşımı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Genel Sistem Teorilerinin Grupları

Planlama ve Sistem Yalaşımı Sistem yaklaşımının benimsendiği planlama ile elde edilen faydalar: Planlamaya öncelik verilerek işletmeye uyabilen farklı yönetim yaklaşımların belirlenmesini, standardizasyonu ve kontrolün kolaylaşmasını, başarı sonuçlarının ölçülebilmesini sağlamak, Planlanan, amaç ve hedeflerin gerçekleşmesini sağlamak, İstenmeyen durum ve koşullardan kaçınılmasına yardımcı olmak Kriz vb. beklenilmeyen ve tahmin edilemeyen olumsuz durumlara adaptasyonu kolaylaştırmak,

Planlama ve Sistem Yalaşımı Çabaların mantıksal bir süreç ve akış içinde gerçekleşmesine yardımcı olmak, İşletmenin tüm fonksiyon ve faaliyetlerinin dengeli olarak gerçekleşmesinde ön ayak olmak, Yeni kuruluşlarda gelişmeye, şirket kaynaklarının verimli dağıtımına ve etkin örgütlenmeye katkıda bulunmak, Sistemli düşünmeye yardımcı olmak, Örgüt çabalarının daha iyi eşgüdümlenmesini sağlamak, Etkin kontrol için performans standartlarını geliştirmek ve kolaylaştırmak,

İyi Bir Planlama Açık, kesin, ulaşılabilir, belirli bir zaman belirten, ölçülebilir ve geçerli bir amaca sahip olmalıdır. Organizasyonun yapısına göre alt planları olan mutfak, satış ve pazarlama, servis vb. gibi operasyonların planlarını da kapsamalı ya da işbirliği içerisinde olduğu farklı birimlerin planları ile çelişmemeli, tersine koordineli, işbirliği ve uyum içinde olmalıdır. Amaç zaman içerisinde aynı kıyaslanabilir birime göre saptanmalı, yani süreklilik ilkesine sahip olmalıdır. Değişen koşullara uyum gösterebilmeli ve farklı koşullara göre esnek olmalıdır. Yiyecek ve içecek işletmesinin amaç, hedef, vizyon, misyon ve ilkelerine, standart ve politikalara uygun olmalıdır.

Menü Planlaması Menü: Bir restoranda satışa hazır ve satılabilecek yiyecek içeceklerin belli bir sıraya göre ve birbiriyle uyumlu bir şekilde gösterildiği listeler Bir yiyecek işletmesinin başarısında kullandığı menünün büyük ölçüde rolü vardır.

Menü Planlaması Menü planlaması ile erişilmek istenen amaçlar: Yiyecek ve içecek işletmesinin pazarlama, promosyon, fiyatlandırma, tanıtım ve müşteri ilişkileri hedeflerini gerçekleştirmek Yiyecek ve içecek işletmesinin kalite standartlarını geliştirmek ve yerleştirmek Yiyecek ve içecek işletmesinin servis ve hizmet içeriğinin etkinliğini sağlamak Yiyecek ve içecek işletmesinin maliyet etkinliğini sağlamak Zarar ve kayıpları en aza indirmek Mutfaktaki yan ürünlerden yararlanmak Artan yiyeceklerden yararlanma olanaklarını yaratmak

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek Yönetiminde Stratejik Planlama – 7 İge PIRNAR

İçindekiler Stratejik Planın Tanımı Stratejik Planlama Aşamaları Terminoloji Stratejik Planlamada GZTF Analizi GZFT Analizinin Bir Yiyecek ve İçecek İşletmesine Uygulanması

Stratejik Plan “Stratejik planlama, mevcut yapıların daha verimli ve uzun vadede çalışabilmeleri, sürdürülebilir sistemlerin oluşturulması ve bu sistemlerin bakımı için o güne ait kararların alındığı ve eylemlerin yapıldığı bir yönetim aracı ve planlama modeli” (Uçar ve Doğru, 2005) Strateji uzun süreli seçimler ve amaçlarla ilgilidir, planlama istenilen geleceğin ve bunun sağlanması için gerekli yöntem ve yolların önceden belirlenmesidir .

Stratejik Plan

Planlama Aşamaları Örgütsel Değerler ve İlkeler Vizyon Misyon İç Çevre Analizi Dış Çevre Analizi SWOT Kritik Başarı Etmenleri Amaçlar Hedefler Stratejiler ve Politikalar Eylem Planları Kaynak Dağılımı Performans Ölçümü

Terminoloji Stratejik Fırsatçılık: mevcut pazar koşulları altında var olan fırsatları ve riskleri karşılayabilme ve değerlendirebilme yeteneği olarak tanımlanmaktadır. Stratejik fırsatçılık, stratejik esneklik ve fırsatlara hızlı bir şekilde uyum gerektirir. Misyon: işletmenin asıl görevidir,vizyon ve ilkelerin oluşturulması sonucunda, kuruluşun varması istenen noktaya nasıl bir çerçeve içinde ulaşılacağını gösterir. Stratejik amaç ve hedeflerin belirlenmesi ile ortaya çıkar.

Terminoloji Vizyon: işletmenin geleceğini sembolize eden ve uzun vadede neleri yapmak istediğinin güçlü bir anlatımıdır. İyi tanımlanmış bit vizyon bir işletmenin rekabet avantajlarını vurgular. Değerler: Adalet, özgürlük, etik değerlere bağlılık, işletme aidiyeti, girişimcilik, dayanışma, hoşgörü, sorumluluk, yaratıcılık, yenilikçilik, profesyonellik, geleceğe inanmak, akılcılık, eşitlik, birlik gibi kurumsal değerleri, yönetim biçimini ve kurumsal davranışın özünde bulunması gereken ve benimsediği ilkelerdir.

Terminoloji Hedefler: Stratejik amaçların gerçekleştirilebilmesi için ortaya konulan spesifik ve ölçülebilir alt amaçlardır. Taktikler: Taktikler stratejinin gerçekleşmesine yardımcı ayrıntılardır ve harekete geçme ve uygulamanın ayrıntılı düzeni ile ilgilidir. Performans göstergeleri: İzleme ve değerlendirme faaliyetlerinin etkili olarak gerçekleştirilebilmesi, uygulama aşamasına geçmeden önce stratejik planda ortaya konulan hedeflerin nesnel ve ölçülebilir göstergeler ile ilişkilendirilmesini gerektirir.

Stratejik Planlamada GZTF GZTF: sürecin, durumun veya kişinin güçlü ve zayıf yönlerini belirlemekte, iç ve dış çevreden kaynaklanan fırsat ve tehditleri saptamak için kullanılan stratejik bir tekniktir.

SWOT (GZFT) Analizinin Bir Yiyecek ve İçecek İşletmesine Uygulanması Güçlü Yönler (Yiyecek işletmesinin) Zayıf Yönler (Yiyecek işletmesinin) İyi ve kaliteli servis Kötü servis Becerikli pazarlama elemanları Yetersiz pazarlama elemanları Promosyon çalışmalarında üretkenlik Etkili olmayan promosyon çalışmaları Tüketici taleplerinin bilinmesi Tüketici araştırmalarının yetersizliği Pazara ulaşma yollarının bilinmesi Pazara girme konusundaki ciddi engellerin bulunması Geniş ve etkin dağıtım kanalı Dağıtım kanallarının zayıflığı Ürün/hizmette genişleme özelliği Talepteki değişme hızının karlılığa yetersizliği Fiyatlamada esneklik Esnek olmayan fiyatlama Müşterilerin işletmeye bağımlılığı Müşteriler arasındaki bağımlılığın az oluşu Satış personelinin etkin ve verimli çalışması Satış personelinin etkin ve verimli çalışmaması Yiyecek işletmesinin yaratıcı ve inovatif bir yapıya sahip olması Yiyecek işletmesinin hantal olması, yaratıcı ve inovatif bir yapıya sahip olmaması Fırsatlar Tehditler Tüketici tercihlerindeki değişmenin yiyecek işletmesinin faaliyet ve özelliklerine uygunluğu Tüketici tercihlerindeki değişmenin yiyecek işletmesinin faaliyet ve özelliklerine uygun olmaması Piyasadaki tüketici sayısında artış İşletme pazarının daralması / yiyecek sektörünün genel anlamda küçülmesi Ekonomik canlanma Ekonomik kriz Sektör genelinde canlılık Sektör genelinde durgunluk

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek Yönetiminde İnsan Kaynakları Yönetimi – 8 İge PIRNAR

İçindekiler İnsan Kaynaklarının Çalışma Alanı Yiyecek ve İçecek Sektörü için İnsan Kaynkları İnsan Kaynakları Planlamasının Amacı Örnekler

İnsan Kaynakları Önemi ve Çalışma Alanları İnsan faktörü ve dolayısı ile insan kaynakları yönetimi yiyecek ve içecek sektörü için özellikle önemlidir. Bunun nedeni yiyecek ve içecek sektörünün bir hizmet işletmesi olmasıdır. Çalışma alanları: işgücü planlaması, iş analizi, personel bulma, işe alma, işe alıştırma, eğitim, motivasyon, personel değerlendirme, iş değerlendirme, ücretlendirme, disiplin, verimlilik ve etkinlik

Yiyecek ve İçecek Sektörü için İK Müşteri işletmeye geldikten sonra, yiyecekler hazırlanır ve servis edilir. Kimi restoran, kafe ya da büfede hazırlama ve sunum arasında herhangi bir zaman farkı yoktur. Müşterinin yiyeceklerin hazırlanması ya da sunulması esnasında dikkati son derece fazladır. Çalışanların kıyafeti, üniformaları, davranışları, hareketleri ve konuşmaları yakından izlenir. Yiyecek ve içecekler daha çok hazırlandıkları yerde ve hatta neredeyse eş zamanlı olarak tüketilirler. Müşteriler yiyecek ve içecekleri karşılaştırma seçeneğine genellikle sahip değildirler.

Yiyecek ve İçecek Sektörü için İK Yiyecek ve içecek işletme müşterilerinin yemek tüketimleri sırasında hizmeti sunan ile ilişki ve iletişimi doğrudandır. Yiyecek ve içecekler kolay bozulabilir ürünlerdir. Bu yüzden çoğu yiyecekler sipariş edildiklerinde hazırlanırlar. Yiyecek & içecekler hazırlandıktan sonra tüketilmelidir çünkü depolanamazlar. Yiyecek ve içeceklerin sunulması esnasındaki hizmetler el ile tutulamayan özellikte olup, hazırlanan yiyeceğin kalitesi kadar önem taşır. Hizmet sektörü olması, otomasyonun sınırlı olması, emek-yoğun olması nedenleriyle yiyecek ve içecek işletmelerinde standardizasyon ve kalite kontrol konusunda güçlükler söz konusudur.

İK Planlamasının Amacı Yeterli ve uzman çalışan bularak ve yerleştirerek verimlik sağlamak, Çalışanların memnuniyetini, motivasyonunu ve performansını arttırmak, Çalışanların beceri ve yeteneklerinden en doğru ve verimli şekilde faydalanmak, Toplam kalite uygulamalarıyla, kariyer planlaması ile, kalifiye çalışanların seçilmesi ve hizmet içi eğitimleriyle Gösterilen ve işletmenin üretim ve yönetim süreçlerini iyileştirmek,

İK Planlamasının Amacı Maliyetleri düşürmeyi amaçlayan üretim ve yönetim tekniklerinin uygulanmasını sağlamak, İşletmenin insan kaynağından etkin olarak yararlanma ve insan kaynağını koruma, işten ayrılmaların sonucunda yerine yen istihdamın gelmesi ile oluşan personel devir hızını azaltmak, Ücret planlaması yapmak, Hızlı teknolojik gelişim ve bilgiye erişimin kolaylaşması sonucu oluşan bilgi yığınlarında işe yarar bilgiyi bularak verimli kullanılmasını sağlamak v.b.

ÖRNEKLER Walt Disney World (WDW) son derece karışık organizasyon yapısına sahip içerisinde pek çok farklı temalı yiyecek e içecek birimini de kapsayan eğlence ve rekreasyon ağırlıklı bir rezort işletmedir. Bu karmaşık yapıda sadece yiyecek birimleri değil, tema parkı, otel faaliyetleri, spor ve kamp olanaklarını da bulunmaktadır.

Örnekler Faaliyetlerine Chicago’da başlayan LEYE isimli restoran işletmesi, başarısını çalışanların mutluğunu bağlamış ve çalışanlarının motivasyonunu sağlamak için ihtiyacı olanlara boşanma terapisi ve benzeri yardımcı eğitim ve destek programları sağlamakta, yeni evlilere 50 $ prim, yeni çocuğu doğanlara ise 100 $ prim vermektedir

Örnekler Seaview Otel ve Restoranı’nın yeni işe başlayan personele dağıttığı oryantasyon paketinden çıkan dokümanlardaki ilk satırda yer almaktadır. Bu satırda, “otel bireylerin bir araya geldiği bir yer değil, insanların ekip olarak çalıştığı yerdir” ibaresi ile ekip çalışmasının önem otel çalışanlarının ilk gününden itibaren kendilerine aşılanmaktadır

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek Yönetiminde Maliyet Kontrolü – 9 İge PIRNAR

İçindekiler Tanımlar Yiyecek İçecek Kontrol Sistemi Yiyecek Kontrol Sistemleri Grubu Yaygın Olarak Kullanılan Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Maliyet Kontrol Sistemlerinin Amacı Yiyecek İçecek Kontrol Süreci Kontrolü Zorlaştıran Faktörler

Tanımlar Maliyet: bir ürün ya da hizmet üretmek ve gelir sağlamak için katlanılan fedakarlık Maliyet Kontrolü: işletmelerin israflarını azaltmak ve verimliliklerini artırmak için maliyetlerini en aza indirirken karlarını en çoklamak adına yaptıkları işlem ve hesaplamaları Yiyecek ve içecek maliyet kontrolü: tekrar satılmak üzere ham, yarı-hazır ya da hazır olarak satın alınan yiyecek ve içecek maddeleri üzerinde satın almadan satış noktasına kadar kurulan denetim mekanizması

Yiyecek İçecek Kontrol Sistemi

Yiyecek Kontrol Sistem Grupları Düzeltici (geribildirimli) kontrol süreci Stok kontrol raporları Aylık bütçe Önleyici kontrol süreci Satın alma talep formu kopyası

Yiyecek Kontrol Grupları Düzeltici kontrollerdeki geribildirim herhangi bir sürecin gerçekleştirilen faaliyetin sonucuna ilişkin bilgi niteliğindeki çıktısıdır, hedeflere erişmedeki olumlu ya da olumsuz sapmaları (farkları) ve başarı derecesini göstermektedir. Önleyici kontrol sistemleri ise, planlardaki sapmalar oluşmadan önce varsayımlara dayanarak oluşmasını engellemeye çalışırlar

Yaygın Olarak Kullanılan Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Basit Maliyet Kontrol Yöntemi Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi Standart Maliyet Yöntemi Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi

Maliyet Kontrol Sistemlerinin Amacı İşletmeye yiyecek ve içecek satışlarından olası en yüksek karı sağlamak, Maliyeti azaltıp kârı çoğaltmak Maliyet kontrolü ile gelir ve gider analizleri yapmak, Mutfakta hile ve hataların azaltılması, israflardan korunmayı sağlamak ve hırsızlığın önlenmesi, Stokların hesaplanması, Standartların belirlenmesi ve sürekliliğinin sağlanması, Fiyatlamaya temel oluşturma, İşletmede maliyet bilincinin oluşmasını sağlamak, Yönetimin bilgilendirilmesi, İşletmelerin satın alma, tesellüm, depolama, dağıtım standartlarında titiz davranılmasında ve satış fiyatlarının doğru olarak tespit edilmesi

Yiyecek İçecek Kontrol Süreci Satınalma Üretici Depolar Depolama Satış Alış Belgesi Stok Kaydı Maliyet Kayıtları Gelir Kayıtları Potansiyel Maliyet Potansiyel Gelir Maliyet Kontrol Tahmini Sonuç Gerçek Maliyet Gerçek Gelir Gerçek Sonuç Gelir Kontrolü Fatura Ödeme

Kontrolü Zorlaştıran Faktörler

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek Yönetiminde Pazarlama ve Çağdaş Yaklaşımlar – 10 İge PIRNAR

İçindekiler Pazarlama Karması Yiyecek İşletmelerinde 4 P’den Oluşan Pazarlama Karması Yiyecek İşletmelerinde Pazarlama Karması Ürün Fiyat Promosyon Yer/Dağıtım Pazar Bölümleme Yiyecek Pazarlamasında 4C Marka Değeri Marka Değerinin Faydaları Diğer Pazarlama Yaklaşımları

Pazarlama Karması (4P) Pazarlama Karması; İngilizce product, promoton, price ve place kelimelerinin baş harfleri olan ve 4 P olarak da adlandırılan; ürün, promosyon, fiyatlandırma ve dağıtım faaliyetlerinden oluşur Pazarlama çabalarının başarılı olabilmesi için bütün karma elemanlarının birbirlerini destekleyen stratejilerle ve işletmenin pazarlama amaç ve politikalarına uygun olarak kullanılması gerekmektedir.

Yiyecek İşletmelerinde 4 P’den Oluşan Pazarlama Karması

Yiyecek İşletmelerinde Pazarlama Karması Ürün: Herhangi bir yiyecek ve içecek işletmesinin sunduğu yiyeceklerin görüntüsü, tadı vb.nin yanında servis görevlilerinin üniformaları, servis kalitesi, restoranda kullanılan çatal, bıçak (kuver) takımları, peçete ve masa örtüsünde kullanılan materyal, restoranın tasarım ve dekorasyonu, çalınan müzik gibi somut ve soyut unsurlarla müşterinin memnuniyetinin sağlanmasına yönelik bir imaj, ortam ve atmosferi de içerir.

Yiyecek İşletmelerinde Pazarlama Karması Fiyat: Fiyat hem müşterilerin yemek hizmetinde bulduğu kalite seviyesine uygun düzeyde hem de işletmenin amaçlarına ulaşılabilmesine olanak verecek karlılıkta, maliyetler, içinde bulunulan pazar ve rakiplerin uyguladıkları fiyatlandırma stratejileri de dikkate alınarak saptanmalıdır.

Yiyecek İşletmelerinde Pazarlama Karması Promosyon: İşletmenin sunduğu yiyecek ve içeceklerin müşterilerine ve potansiyel müşterilere iletilmesi için kullanılan araç ve yöntemlerden oluşur. Bunlar kısaca; reklam, halka ilişkiler, satış geliştirme ve satış arttırıcı çabalar, kişisel satış, tanıtım ve tutundurma faaliyetlerinden oluşur ve işletmenin promosyon amacına ulaşması promosyon karması olarak uygun bir şekilde birleştirilerek sunulur. Promosyon karmasının amacı; dikkat çekmek, öğretmek, hatırlatmak, ikna etmek ve güven sağlamak olabilmektedir.

Yiyecek İşletmelerinde Pazarlama Karması Yer/Dağıtım: Hizmetin, istenilen kalitede, istenilen fiyata sunulması ve bunun duyurulması kadar, sunulduğu yerin konumunun müşteri gurubunun kolay ulaşabileceği bir yerde olması da önem taşımaktadır. Bu değişken, ürün veya hizmetin nerede ve nasıl sunulacağı konusunu içerir.

Pazar Bölümleme Pazar bölümlenmesi faaliyetlerinde önemli unsurlar Coğrafik Faktörler Yaş Gurubu Sosyo – Ekonomik Sınıflama Gelir Durumu Satın alma davranış biçimi olarak günler Müşteri Tipleri Müşteri davranış tutumları

Yiyecek Pazarlamasında 4C 4C’de; Product (Ürün) yerini Consumer Value (Tüketici Değeri), Price (Fiyat) yerini Cost (Maliyet), Place (Yer) yerini Convenience (Ulaşılabilirlik) ve Promotion (Tutundurma) yerini Communication (İletişim) almıştır. Yiyecek pazarlamasında 4P yerine 4C Tüketici değeri Hizmete ulaşılabilirlik Hizmetin maliyeti Müşteri ile iletişim

Marka Değeri Marka: yiyecek işletmecisinin hizmetlerini tanıtan, onu özel kılarak rakiplerinden farklılaştıran, ona ek ekonomik ve tanıtma faydaları sağlayan; isim, sembol, logo, slogan gibi soyut ve somut bileşenlerine toplu olarak verilen isimdir Marka değeri: genel olarak markanın pazardaki gücünü yansıtan, sahiplerine rekabetçi üstünlükler sağlayan objektif ve sübjektif değerleme faktörleri olan bir değerdir

Marka Değerinin Faydaları Ürüne daha yüksek fiyat talep edebilme olanağı Yiyecek ürünü gibi soyut özellik taşıyan ve satın almadan denenmesi olanaksız olan ürünler ve hizmetlerde güven duygusu sağlama Prestiji yüksek, lüks bir restoranda yemek yendiğinde yüksek itibar sağlama, Müşterilerin, çalışanların, yatırımcıların ve karar vericilerin seçimlerini istenen şekilde etkileme, Tanıtma ve tutundurmaya yardımcı olma ve pozitif talep yaratma, İkame malları yüzünden pazar payının azalması veya satış kaybı tehlikesini önleme, Daha yüksek fiyat ile daha yüksek kar marjı sağlama olanağını yarama, Pazar payını koruma ve geliştirebilme, Markaya bağlı ve sadık müşteri oranını artırma, Ortak marka yaratılması olanaklarının bulunması, Tekrar satın alma oranının yükselmesi,

Diğer Pazarlama Yaklaşımları İlişki Pazarlaması Entegre – 1’e 1 Yaklaşımlar ve Veri Tabanına Dayalı Pazarlama Mobil ve Sanal Pazarlama

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Yönetiminde Pazarlama Planlaması, Pazar Araştırması, Pazar Analizleri ve Stratejilerin Kullanılması – 11 İge PIRNAR

İçindekiler Pazarlama Planlaması Tanımı Pazarlama Planlaması Aşamaları Yiyecek Sektöründe Pazar Analizi Stratejik Şema Oluşturma Konumlandırma Stratejileri Ürün/Hizmet Yaşam Eğrisi

Pazarlama Planlaması Tanımı Pazarlama Planı: pazarlama faaliyetlerinin erişmek istediği asıl amaçlarının ve uzun dönemli ana faaliyetlerinin belirlenmesi ve bu hedeflere ulaşabilmek için gerekli kaynak dağılımının yapılması ve faaliyetlerin yönünün saptanması

Pazarlama Planlaması Aşamaları İşletme Amacını Belirleme Pazarlama Amacını Belirleme Pazar Araştırması Yapma Pazarın Analizi

Yiyecek Sektöründe Pazar Analizi Rekabet Analizi Talep Analizi Ürün Analizi Stratejiik Şema Oluşturma Konumlandırma Stratejileri Ürün / Hizmet Yaşam Eğrisinin Kullanımı

Stratejik Şema Oluşturma Ronald Nykiel'in (1989) önerdiği pazarlama stratejisi şeması Yatay ekseninde turizm pazarının genel potansiyeli (yöre için), dikey ekseninde ise rekabete kıyasla işletmenin durumu Yiyecek Pazarının Potansiyeli Rekabete Kıyasla Yiyecek İşletmesinin Durumu Güçlü Orta Zayıf 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Konumlandırma Stratejileri Konumlandırma stratejileri, yiyecek işletmesinin pazarlama karmasını istenen ürün pozisyonu ile uyumlu bir ürün imajının sağlamaya yönelik geliştirmesine yardımcı olmaktadır Fiyat Kalite Yüksek Orta Düşük Prim stratejisi Sürümden kazanma Fazlası ile pazarlık Aşırı yüksek fiyat stratejisi Ortalama kalite stratejisi Pazarlık stratejisi Vur / kaç stratejisi Orta düzey ürün stratejisi Ucuz ürün stratejisi

Ürün/Hizmet Yaşam Eğrisi Her ürün ya da hizmetin belirli bir ekonomik yaşamı olduğu varsayımına dayanmaktadır. Yiyecek pazarlamasında ürün yaşam eğrisi kavramı aslında ürün ya da hizmetlerin moda ve eğilim olmasına dayanmaktadır. Yiyecek işletmelerinin sundukları hizmetin içerisinde bulunduğu döneme göre uygulayabilecekleri stratejiler değişmektedir.

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Fiziksel Tasarım (Dizayn) – 12 İge PIRNAR

İçindekiler Hizmet Alanı Kavramı Hizmet Sektöründe Kalite Restorant Seçiminde Önemli Unsurlar Tasarım ve Ekipmanın Önemi

Hizmet Alanı Kavramı İlke defa Bitner (1992) tarafından hizmet verilen çevreyi tanımlamak için atmosferik yerine hizmet alanı (servicescape) kavramını kullanmıştır (Bakırtaş, 2013) “Fiziksel çevre insan davranışlarını etkiler” Atmosfer, düzen, dekor, mobilya, işaretler

Teknik Kalite ve Fiziksel Kalite eksenlerinde hizmet kalitesi Hizmet Sektöründe Kalite Teknik Kalite ve Fiziksel Kalite eksenlerinde hizmet kalitesi

Hizmet Sektöründe Kalite Teknik Kalite ve Fiziksel Kalite eksenlerinde; Restoranın konumu 1 numaralı kadranda ise rekabet avantajı yönünden çok kuvvetidir ve iyi bir pozisyondadır. 2 numaralı kadranda mutfakta gelişme gerekir 3 numaralı kadranda ise, hem hizmet alanı, hem sunduğu ürünün kendisinde kalite geliştirme çalışmaları yapmalıdır çünkü her boyutta ciddi boyutta kalite algı sorunları yaşamaktadır. 4 numaralı kadranda hizmet alanında geliştirme çalışması gerekmektedir.

Restorant Seçiminde Önemli Unsurlar Dışarıda Yemek Yeme Olgusu Üzerine Etkin Faktörler ve Bu Faktörlerin Farklı Çalışmalardaki Sıralaması   Önceki Çalışmalarda Etkin Faktörlerin Sıralaması Etkin faktörler Lewis (1981) Auty (1992) Clark ve Wood (1998) Yemek kalitesi 1 2 Menü/Yemek çeşitliliği Fiyat 3 Atmosfer/imaj 4 Konum/uygunluk 5 _ Servis

Tasarım ve Ekipmanın Önemi Masa ve iskemle seçimi: uzun saatler geçirilen ve pek çok değişik menü maddesinin tadıldığı veya yendiği restoranlarda masa ve sandalyelerin rahat olmalı Kaliteli ve dayanıklı olmalı: Müşteri oturduğunda çatırdayan, kısa sürede bir ayağının kısalması ya da vidasının çıkması sonucu dengesi bozulan masa ve sandalyeleri kullanmayı hiçbir işletmeci istemez Ergonomik olmalı Boyutları uygun olmalı Malzemesi: Örneğin açık mekanlarda metal masa ve sandalyeler çok kısa sürede ısınabilmek ya da soğuyabilmektedir, bu da rahatsız edici bir ortam yaratabilmektedir

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Çağdaş Yönetim Yaklaşımları – 13 İge PIRNAR

İçindekiler Verimlilik ve Etkinliğin Önemi Verimlilik ve Etkinliğin Artması Yönetimde Etik 4P Yerine 7P Stratejik Ortaklıklar Denetim Stratejisi Sanitasyon ve HACCP Toplam Kalite Yaklaşımı

Verimlilik ve Etkinliğin Önemi Verimlilik yiyecek üretim işinin doğru yapılması ile ilgilidir ve kalitenin de yüksek seviyede tutularak belirli bir sürede kaynakların en optimal ve iyi şekilde kullanılmasına yönelik olarak çıktıların girdilere oranını göstermektedir (Arslan, 2002). Etkinlik ise yiyecek işletmelerinde başarı için gerekli ve doğru işlerin yapılması ile ilgilidir, planlanan ve istenen sonuçlara ne derece ulaşıldığını ölçer ve tanımı gereği aslında yöneticilerin görev tanımının içinde de yer almaktadır (Blois, 1984).

Verimlilik ve Etkinliğin Artması Kaynakların, verimli sonuç ve çıktıya dönüşebilmesi için sorunlara değil fırsatlara yöneltilmeleri gerekliliği de benimsenmelidir. Eğitimin rolünü anaşılmalı ve yöneticiler dahil tüm çalışanlar için etkinlik ve verimlilik artışına yönelik becerilerini geliştirici eğitimler sağlanmalıdır. Yöneticiler, astlara önderlik etmeli, yol göstermeli fakat onları belirli bir yöne zorla yönlendirmekten kaçınmalıdırlar. Çalışanlarla olumlu sonuçlar sağlamak için iki yönlü bir iletişim sağlamalı ve gerekirse danışmanlık yapmalıdırlar. Rutin ve rutin dışı işlerin kontrolü ve izlenmesi için yöneticiler gözlemci olmalı, çalıştıkları odalardan çıkıp restoran ve mutfakları incelemelidirler. Yiyecek işletmelerinde de işlerin ve davranışların yapısında iş akışı çalışmaları ile belirli bir düzen ve uyum sağlanmalıdır.

Verimlilik ve Etkinliğin Artması Restoran çalışanlarının iletişim ve konuşma becerileri kadar, dinleme yetenekleri de geliştirilmeli ve iletişimin sağlıklı yürüyebilmesi için çalışanların hepsi etkili iletişim konusunda eğitilmelidir. Yiyecek yöneticilerinin doğru ve gerçek bilgilere erişimi ve modern teknikler kullanmaları sağlanmalıdır. Periyodik olarak gerçekleştirilen verimlilik ve etkinlik ölçümleri ile gerçekleştirilen performans değerlendirmeleri, işletmelerin hatalı ve zayıf uygulamaları belirlenmeli, sonuçları geliştirmek için düzeltici önlemler planlanmalı ve uygulanmalıdır. Amaç ve hedefler, uygulama teknikleri ve teori, kurallar ve yöntemler arasında uyum sağlanması ve bunların hiçbir şekilde çakışmaması birbirleri ile ters düşmemeleridir.

Yönetimde Etik Kelime Kökeni: Etik, kelime kökenini eski Fransızcadan ethique, Latinceden ethica, olarak alan, bireysel ve toplumsal ilişkilerin temelini oluşturan kişisel değerleri, normlar ve kuralları, doğru-yanlış ya da iyi-kötü gibi ahlâki açıdan incelemektedir. Yunanca’da ethos gelenek görenek anlamına gelmektedir

Yönetimde Etik Yönetim etiği, iş dünyasında doğru ve yanlışlar ile ilgilidir ve her çeşit iş ilişkisinde dört ana unsurdan oluşmaktadır; Dürüstlük Verilen sözün yerine getirilmesi (güven) Çevreye ve içerisinde bulunulan sosyal topluma olan sorumluluk Adil olma ve eşitlik

Yönetimde Etik Yiyecek ve İçecek Sektörünün / İşletmesinin Reklamlarında Uyulması Gereken Genel İlkeler le İlgili Sorular Yiyecek ve İçecek Sektörünün / İşletmesinin Reklamının Geneline İlişkin 1. Reklamcının asıl amacı nedir? 2. Reklamı gören, okuyan, izleyen kitle üzerindeki etkileri nelerdir? 3. Bu etkiler nasıl / hangi koşullarda ortaya çıkmıştır? Yiyecek ve İçecek Sektörünün / İşletmesinin Reklamında Kullanılan Yöntemlere İlişkin 1. Reklamda teknik nasıldır? Bilgi sunmak, durum ve duygulara yönelik tutum değişikliği vb. uygun mudur? Yiyecek ve İçecek Sektörünün / İşletmesinin Reklamının İçeriğine İlişkin 1. Restoran/ menü/promosyon vb. ilişkin sunulan bilgi doğru mudur? 2. Motivasyon araçları / güdüler yanıltıcı olmayan biçimde kullanılmış mıdır?

4P Yerine 7P Kullanımı 4P’ye ilave olan 3P; Paketleme / Packaging ve Programlama (Programming): Müşterilerin istek ve ihtiyaçlarının belirlenerek çeşitli hizmet ve olanakları bu ihtiyaçlara cevap verecek şekilde yönlendirme Ortaklık/Partnership ve stratejik ortaklıklar: Yiyecek işletmelerinin birbirleri ile olan ilişkileri ve dayanışmalarının artan önemi ortaklık hususunu ayrı bir karma elemanı olarak ortaya çıkarmaktadır İnsanlar/People: Her hizmet işletmesi için geçerli olan insan ilişkileri, yani müşteri ve yemek sunan arasındaki alışveriş sırasındaki davranışlarının içeriği ürün kalitesi üzerinde önemli rol oynamaktadır

Stratejik Ortaklıklar Ortaklıkların başlıca alanları Ortak pazarlama, marka ortaklığı, ortak reklam, Satış ve/veya dağıtımda ortaklık, Teknolojik lisans, teknolojik transfer, bilgi paylaşımı, Ar- Ge anlaşmaları, Verimliliği ve etkinlik artırma alanlarına yönelik çalışmalar, Pazar geliştirme ve küreselleşme Süreç iyileştirmeleri, yenilik, ürün, üretim yöntemleri, hizmet teslim ve tasarım geliştirmeleri için işbirliği Dış kaynak fırsatlarının yaratılması Bölgesel ortaklık Yatırım ortaklıkları Tedarik ve satın almalarda işbirliği Özel projeler için ortak girişimler Kaynak yönetimi Sürdürülebilirlik

Stratejik Ortaklıklar Ortaklıkların başlıca alanları Ortak pazarlama, marka ortaklığı, ortak reklam, Satış ve/veya dağıtımda ortaklık, Teknolojik lisans, teknolojik transfer, bilgi paylaşımı, Ar- Ge anlaşmaları, Verimliliği ve etkinlik artırma alanlarına yönelik çalışmalar, Pazar geliştirme ve küreselleşme Süreç iyileştirmeleri, yenilik, ürün, üretim yöntemleri, hizmet teslim ve tasarım geliştirmeleri için işbirliği Dış kaynak fırsatlarının yaratılması Bölgesel ortaklık Yatırım ortaklıkları Tedarik ve satın almalarda işbirliği Özel projeler için ortak girişimler Kaynak yönetimi Sürdürülebilirlik

Stratejik Ortaklıklar Ortaklıkların taraflara faydaları stratejik ortaklıkların taraflara faydalarından bazıları şöyledir (Akgeyik, 2005, Pırnar, 2015): Yeni bir rekabet avantajı Yerel / bölgesel/ulusal bir kuruluş olarak küresel arenada rekabet edebilir olmak, Maliyetlerin düşürülmesi Risk paylaşımı Müşterilere daha fazla seçenek ve esneklik sunarak müşteri değerini ve ürün değerini yükseltmek Artan karlılık, Hızlı difüzyon ve yenilik paylaşımı, yeni teknolojilerin uygulanabilmesi, Ortak Ar- Ge Yeni bir pazar dilimine ulaşabilmek, yeni pazarlara girebilmek Verimlilik ve etkinlik uygulamalarında artış Yüksek turizm destinasyon rekabetine erişmek (yüksek rekabet endeksi) Hizmet sunumu için yeni fikirler ve yaratıcı yaklaşımlar edinilmesi Bilgi difüzyon ve kullanımında sosyal medya da dahil olmak üzere yaratıcı yeni medyadan yararlanmak Vd.

Denetim Stratejisi Yiyecek ve içecek işletmelerinin kullanımına uygun pek çok denetim çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak uygulananları; Toplam kalite denetimi Kritik kontrol ile ilgili risk analizi İşlem denetimi Ürünün geri çekilmesi sistemi Sanitasyon Lâboratuar denetimi Ürün denetimi

Denetim Stratejisi Yiyecek ve içecek işletmelerinin kullanımına uygun pek çok denetim çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak uygulananları; Toplam kalite denetimi Kritik kontrol ile ilgili risk analizi İşlem denetimi Ürünün geri çekilmesi sistemi Sanitasyon Lâboratuar denetimi Ürün denetimi

Sanitasyon ve HACCP Uygulaması HACCP İngilizce Hazard Analysis for Critical Control Points kelimelerinin baş harflerinden oluşmaktadır. Türkçe olarak, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirebileceğimiz bu sistem, yiyecek ve içeceğin işlendiği kurumlarda hijyen ve sanitasyonun korunması için yapılması gereken işlerde standardizasyonun sağlanması amacıyla 1960’lı yıllarda geliştirilmiştir Herhangi bir HACCP sisteminin en önemli amacının temelini sorunların, kazaların, hataların oluşmasını önlemek oluşturur.

Toplam Kalite Yaklaşımı Kalite Süreci İyileştirme Döngüsü

Toplam Kalite Yaklaşımı Kalite İyileştirme Araçları: Balık kılçığı tekniği Eğilim Çizelgesi Dağılım Şeması Akış Çizelgesi Pareto Şeması Histogram Kontrol Çizelgesi

Kitap Başlığı Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Bilgisayar Teknolojisi – 14 İge PIRNAR

İçindekiler Bilgi Teknolojisinin Önemi E-Ticaret E-Ticaretin Faydaları Yiyecek İşletmesi Bilgi Yönetim Sistemi

Bilgi Teknolojisinin Önemi Bilgi teknolojisinde yararlanılan teknolojiler arasında; dijital sistemler, kablosuz iletişim, mobil uygulamalar ve başta internet olmak üzere tüm dünyayı bilgisayar ile bağlayan geniş ağlar bulunmaktadır Veri ambarları, veri madenciliği, internet, intranet, dijital sistemler ve çağrı merkezlerine yönelik sesli cevap verme sistemleri gibi değişik araçlar yiyecek işletmeleri yönetiminin etkin çalışmasına ve yiyecek işletmeleri pazarlamasının verimliliğine hizmet etmektedir Yiyecek organizasyonları dijital imajları rutin olarak organizasyon içine ve dışına transfer etmektedirler, yani iş akışı elektronik ortamlarda gerçekleşmektedir

E-Ticaret Müşteri ile doğrudan iletişim sağlayan, ona bilgi ve gerekli promosyonu ulaştıran, müşteriden anında tepki alabileceğiniz iki yönlü anında iletim sağlayan internet kanalı artık, yiyecek sektöründe de yaygın olarak kullanılmaktadır İletişim teknolojisinde kullanılan internet başta teknolojik yeniliklerin getirdiği; iletişim süresinin kısalması, etkileşimli sistemlerin kullanılması ile anında sağlanan karşılıklı iletişim ve başarı derecelerinin ölçüm kolaylığı avantajlarıdır. Oluşan güvenlik sorunları, işletmenin bilişim teknolojisine yatırımını gerektirmesi, bölgesel altyapı olanaklarına bağımlılık, bilişim alanında uzman çalışanlara gereksinim olması ve kontrol işlemlerinde ek faaliyetlerin gerekmesi, bu sistemlerin dezavantajlarıdır.

E-Ticaretin Faydaları 1) Araştırma – Geliştirme ve Bilgi Toplama Alanında: Yiyecek sektöründe ürün ve hizmet tanıtımı kadar müşteri listelerinin ve tercihlerinin belirlenmesi amacı ile de internet ve WEB sayfalarının kullanılması; Bilgi üretiminde, bilgi paylaşımında, bilgi yaratmada, bilgi dağıtmada miktar ve hız olarak artış vd. 2) İletişim Alanında: İyi bir iletişim ağına sahip olarak müşteriler ile anında iletişim sağlayabilmek ve beklentilerine hızlı cevap verebilmek; Sıklıkla sorulan soruların cevaplandırılmasında kolaylık, tekrarlarda azalma vd. 3) Hedef kitlelere erişimde: Facebook, Twitter, Linkedin, Pinterest, Google+, Youtube, Foursuquare ve Instagram gibi kolay erişilebilir, etkileşimli, mobil uygulamalarla uyumlu, kullanıcı sayısı hızla artan, güncel, kalıcı ve ölçülebilirdir sosyal medya araçlarından faydalanma olanağı vd. 4) Pazarlama, Reklam ve Tanıtma Alanında: İşletme, kurum vb., imajının geliştirilmesi; Elektronik ortamda yiyecek üretim, servis ve pazarlama alanındaki teknolojideki yaşanan değişikliklere uyum ve verimlilik artışı sağlanması v.d. 5) Müşteriler açısından değer yaratmada: Müşterilere işletmenin açık olduğu her an erişim imkânı, yanlış verilen siparişlerin değiştirilip, güncellenebilme imkânı, müşterilerin daha önce tatmadıkları yiyecekleri satın alabilme imkânı vd. 6) Küresel rekabet alanında: Küresel çağdaş mega eğilimlerdeki hızlı değişikliklere cevap verebilme olnağı sağlaması; İmtiyaz sözleşmeli restoranlar ve yiyecek işletmeleri için küresel bir tanıtma ve doğrudan pazarlama aracı olarak kullanılabilmesi vd.

Yiyecek İşletmesi Bilgi Yönetim Sistemi

Teşekkürlerimizle... Prof.Dr.İge Pırnar İge.pirnar@yasar.edu.tr