Kimyasal kompozisyon ve beslenmede kanatlı etlerinin önemi

... konulu sunumlar: "Kimyasal kompozisyon ve beslenmede kanatlı etlerinin önemi"— Sunum transkripti:

1 Kimyasal kompozisyon ve beslenmede kanatlı etlerinin önemi
KANATLI ETLERİ VE ÜRÜNLERİ (7.) Kanatlı Hayvan Etleri, tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilen etlerdir. Kimyasal kompozisyon ve beslenmede kanatlı etlerinin önemi Kanatlı etleri içerdikleri yüksek kaliteli protein, esansiyel yağ asitleri, B grubu vitaminleri ve mineral maddeler ile insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Kanatlı etlerinin kimyasal kompozisyonu türe, yaşa, cinsiyete ve rasyona göre değişmektedir. Genç kanatlıların eti yaşlı kanatlılara göre daha fazla su içermektedir. Ayrıca tüm kanatlı türlerinde dişi hayvanlar daha yüksek yağ oranına sahiptirler. Yaş ilerledikçe yağ oranı da artmaktadır.

2 Sığır ve koyun etinde çoklu doymamış yağ asidi oranı sırasıyla %0-6 ve %3-5 arasında değişirken kanatlı etlerinde bu oran oldukça yüksektir. Bu durum beslenme açısından önemli olmasına karşın kanatlı etlerinin özellikle de dondurulmuş ürünlerin raf ömrünü kısıtlayan en önemli faktördür. Doymamışlık derecesinin artışına bağlı olarak oksidasyon hızı da artmaktadır. Kanatlı eti proteininin biyolojik değerliliği oldukça yüksektir. Tablodan da görüldüğü üzere tavuk eti esansiyel aminoasit açısından zengin olup insan beslenmesi için iyi bir kaynaktır. Potasyum, sodyum, magnezyum ve kalsiyum gıdalar aracılığı ile sağlanan majör elementlerdir. Kanatlı etleri bu elementleri önemli düzeyde içermektedir. Çinko, bakır ve demir gibi eser elementler de kanatlılarda bulunmaktadır. Demir miktarı ördek ve hindide tavuk etine göre daha yüksektir.

3 KANATLI KESİMİ VE STANDART PARÇALAMA
Kanatlı Kesimi Kanatlılarda kesim yaşı ve karkas ağırlığı kanatlı türüne göre değişiklik göstermektedir. Kanatlıların kesim yaşı genellikle 4-52 hafta, karkas ağırlığı ise 0,4-60 kg arasındadır.

4 Kanatlı Kesim Aşamaları
1. Canlı Hayvan Kabulü ve Tartım Bu aşamada sağlık kontrolünden geçirilen kasaplık özellik taşıyan kanatlı hayvanlar kesime kabul edilmekte ve tartılmaktadır. Tartma işlemi kanatlı canlı ağırlığının belirlenmesi ve işleme esnasında oluşan kayıpların hesaplanması açısından önem arz etmektedir. 2. Boşaltma ve Askıya Alma İşletmeye kabul edilen kanatlılar 1-2 saat dinlendirildikten sonra kasalar içerisinde taşıyıcı bantlarla kesim hattına taşınmakta ve her bir kanatlı manuel veya otomatik sistemlerle askıya alınmaktadır. 3. Bayıltma Bayıltma işlemi ile kan akışı kolay ve hızlı olmakta, kesim öncesi stres önlenmekte ve kılcal kanamaların oluşumu engellenmektedir. Ayrıca kesim hattında çırpınmalardan kaynaklanan kemik kırılmaları ve benzeri zedelenmeler önlenmektedir. Bayıltma işlemi, kesimin düzenli ve hızlı bir şekilde yapılmasına ve dolayısıyla daha fazla kanatlı kesimine imkân vermektedir. Bayıltma işleminde mekanik bayıltma, elektrik ile bayıltma ve gaz ile bayıltma olmak üzere üç farklı yöntem kullanılmaktadır.

5 4. Kesim ve Kan Akıtma Bayıltma işleminden hemen sonra boyundaki kan damarları (Jugularvein) kesilmektedir. Kanın %35-50’si bu aşamada akmaktadır. Kan akıtma süresi 2-5 dakika arasında değişmektedir. Kesimi takiben kanın hızlı bir şekilde gövdeden uzaklaşması gerekmektedir. Aksi takdirde özellikle kanat uçlarında kan kalmakta ve karkas kalitesi düşmektedir 5. Haşlama Karkas tüylerinin ayrılmasını kolaylaştırmak için uygulanan bir işlemdir. Haşlama işlemi ile deri-tüy bağlantısını sağlayan protein denature olmakta ve tüy kolaylıkla deriden ayrılmaktadır. Bu işlem pratikte sıcak suya daldırma, sıcak su püskürtme ve buhar verme yöntemleri ile yapılmaktadır. En yaygın kullanılan yöntem ise “sıcak suya daldırma” dır. 6. Tüy Yolma Haşlama işlemini müteakiben kanatlı gövdeleri tüy yolma sistemlerine alınmaktadır. Bu sistem, yolma makinelerinden ve yıkama düzeneklerinden oluşmaktadır.

6 Üteleme veya Mumla Yolma
Tüylerin uzaklaştırılması aşamasında gövdeden uzaklaştırılamayan tüycükler veya saç benzeri maddeleri uzaklaştırmak için “üteleme” veya “mumla yolma” işlemleri yapılmaktadır. Üteleme işleminde karkaslar yakma makinesinde oluşturulan gaz alevi üzerinden geçirilmektedir. Mumla yolmada ise karkaslar erimiş mum kazanlarına, daha sonra da soğuk su kazanlarına daldırılarak karkas yüzeyinde bir mum tabakası oluşturulmaktadır. Son olarak da tüycükler ve saç benzeri maddelerin tutunduğu mum tabakası karkastan uzaklaştırılmaktadır. Yıkama Yıkama, tüy yolma sistemine yerleştirilmiş otomatik sistemlerle veya ütelemeden sonra duşlama şeklinde yapılmaktadır. Yıkama işleminde kullanılacak su içilebilir özellikte olmalı ve sıcaklığı 20 °C’yi geçmemelidir. Ayakların Kesilmesi Ayakların bilek ekleminden kesilerek gövdeden uzaklaştırılması işlemidir. Ayakların kesilmesi manuel veya otomatik sistemlerle yapılabilmektedir. İç Organların Çıkarılması Gövdenin karın boşluğundaki yenilebilen ve yenilemeyen iç organların alınması işlemidir. İç organların çıkarılması bıçak ve makasla manuel olarak veya yarı ve tam otomatik sistemlerle yapılmaktadır.

7 11. Kontrol Karkas ve iç organların uzman bir kişi tarafından incelenmesidir. İncelemede karkas ve iç organlarda herhangi bir hastalık etmeninin olup olmadığı ve standartlara uygunluğu kontrol edilmektedir. Son yıllarda otomatik kontrol sistemleri geliştirilmiştir. 12. Yıkama Karın (gövde) boşluğu ve dış yüzeydeki kan ve diğer kalıntıların uzaklaştırılması işlemidir. Karkasın önce karın boşluğu, daha sonra ise dış kısımları yıkanmaktadır. 13. Soğutma Yıkama işleminden hemen sonra kanatlı karkasları hızlı bir şekilde soğutma işlemine alınmakta ve 4 °C veya daha düşük sıcaklık derecelerine kadar soğutulmaktadır. Tasnif, Ambalajlama/Paketleme, Dağıtım Soğutmadan sonra karkaslar genellikle tartılmakta, farklı özellikleri dikkate alınarak sınıflandırılmakta ve daha sonra ambalajlanmakta veya daha ileri parçalama ve/veya işlemi için uygun üniteye gönderilmektedir.

8 Standart Parçalama Kanatlı karkası bütün hâlde, parçalanarak veya değişik ürünlere işlenerek piyasaya sunulmaktadır. Bir kanatlı karkasında ürünlerin elde edildiği bölgeler ise şekilde verilmiştir. Karkas parçalamada manuel, yarı otomatik ve tam otomatik sistemler kullanılmaktadır. Kanatlı hayvanlardan elde edilen yenilebilir ve yenilemeyen ürünler temelde “atık ve sakatatlar” ve “karkas ve/veya karkas parçalama ürünleri” olarak iki grup hâlinde değerlendirilmektedir. Baş, tüy, ayak, kan, bağırsak, kuyruk, yürek, ciğer, taşlık ve kursak atık ve sakatatlar grubunu oluşturmaktadır.

9 Kanatlı karkası tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkarılmış, baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi uygulanmış, suyu sızdırılmış gövdedir. Karkasın belirli bir standart yöntem uygulanarak parçalanması ile elde edilen ürünler, karkas parçalama ürünleri (yarım karkas, boyun, bütün sırt, ön çeyrek, arka çeyrek, bütün kanat, üst kanat, kanat, kanat ucu, bütün göğüs, derili göğüs, göğüs fileto, sırt, bütün but, buttaki sırt, but spesiyal, sarma, taleks, baget ve incik) olarak adlandırılmaktadır. Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti sosis ve salam gibi ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinin üretiminde belirli bir oranda kullanılabilmektedir. Ayrıca mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti köfte ve nuget üretiminde de kullanılmaktadır. Ancak, mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti normal kanatlı etine göre daha hızlı ve kolay bozulduğundan üretimi müteakip hızlı bir şekilde soğutulmalı (2 °C), gerekli durumlarda dondurulmalı (-18 °C) ve dondurulmuş ürünler 3 aydan fazla muhafaza edilmemelidir.

10 KANATLI ETLERİNDE KALİTE KRİTERLERİ
Mikrobiyal Flora ve Yük Üretim sistemleri ve işleme teknolojileri mikrobiyal kontaminasyona oldukça elverişli olan kanatlı etleri kompleks bir mikrofloraya sahiptir. Çok farklı cinslere ait türleri içeren kanatlı etlerinde Salmonella ve Campylobacter önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes de kanatlı eti ve ürünlerinde önem arz eden diğer gıda kaynaklı patojenlerdir. Tüy yolma makinelerinin iyi temizlenmemesi de karkasın mikrobiyal yükünü artırmaktadır. Tüy yolma işlemi sırasında aerobik koloni sayısında artış olmakta ve Staphylococcus aureus bulaşmaktadır. İç organların çıkarılması işlemi de mikrobiyal kontaminasyon açısından önemli bir aşamadır. Bu aşamada mikroorganizmalar bir karkastan diğer karkaslara farklı şekillerde taşınabilmektedir.

11 2. Tat ve Aroma Her bir kanatlı türünün eti, spesifik bir tat ve aromaya sahiptir. Burada özellikle yağın bileşimi önemli rol oynamaktadır. Buna bağlı olarak da kesim yaşı tat üzerinde önemli ölçüde etkilidir. Yaşlı kanatlılara ait etlerin lezzeti hem yüksek yağ oranı özellikle deri altı dokudaki yağ miktarıyla ilişkilidir. 3. Acılaşma Acılaşma, oksidatif ve hidrolitik olarak iki şekilde oluşmaktadır. Oksidatif acılaşma doymamış yağ asitleri ile oksijen arasında gerçekleşen bir reaksiyon olup otooksidasyon olarak tanımlanmaktadır. Otooksidasyon sonucu oluşan bileşikler üründe acılaşmaya neden olmaktadır. Hidrolitik acılaşmada ise trigliseritlerin su mevcudiyetinde lipaz enzimi vasıtasıyla yağ asitleri ve gliserole parçalanmasıdır. Lipolizis olarak da adlandırılan bu reaksiyon sonucunda serbest yağ asitlerinin miktarı artmaktadır.

12 4. Tekstür Kanatlı kesiminden sonra kasta meydana gelen biyokimyasal değişimler sonucu et tekstürü şekillenmektedir. Kanatlı etinde depolama süresince oluşan değişimler de tekstürü etkilemektedir. 5. Su Tutma Kapasitesi Su tutma kapasitesi kanatlı et ve et ürünlerinde önemli bir kalite kriteridir. Kanatlı etlerinde su farklı şekillerde tutulmaktadır (bağlı, immobilize ve serbest). Su tutma kapasitesi bakımından en önemli faktör pH değeridir. pH değeri izoelektrik noktadan (yaklaşık pH, 5.0) uzaklaştıkça su tutma kapasitesi artmaktadır. Kanatlı etine tuz ilavesi de su tutma kapasitesini artırmaktadır 6. pH Kanatlı kesiminden sonra kasta meydana gelen değişimlerden biri de glikojenin laktik aside parçalanması ve böylelikle pH’nın düşmesidir. Kanatlı etlerinde pH’nın yüksek olması nedeniyle mikrobiyal bozulma daha hızlı olmaktadır.

13 KANATLI ETLERİN SOĞUTULMASI VE SOĞUKTA MUHAFAZA EDİLMESİ
Kesim sonrası etteki lezzet gelişimine katkıda bulunmak ve mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri mümkün olduğunca sınırlandırma dolayısıyla kalite kaybını önlemek için ve yavaşlatmak için etin hemen soğutulması gerekir. Soğutma yöntemleri a) Soğuk suya daldırarak soğutma b) Hava ile soğutma c) Soğuk su veya hava püskürtülerek soğutma d) Özel Soğutucu metal kaplarda soğutma

14 ETLERİN DONDURULMASI İLE MUHAFAZASI
Dondurma yöntemleri a) Durgun havada dondurma b) Hava akımında dondurma c) Soğutucu çözeltilerle dondurma d) Plakalı metal kaplarda dondurma e) Kriyojenik dondurma

15 Soğuk ve Donmuş Muhafaza Süresi Üzerinde Etkili Olan Faktörler
1) Soğutulacak yada dondurulacak etin hijyenik kalitesi ve besi durumu 2) Etin ambalaj durumu 3) Muhafaza koşulları 4) Depoların hijyenik ve aydınlatma durumu

16 Kanatlı hayvan etlerinin sağlığa uygunluğu
Bu etler, sağlığı bozucu öğeleri taşımamalıdır. Kanatlı hayvanların yetiştirilmesi sırasında etlerine antibiyotik, pestisit, hormon kalıntıları geçer. Yine yemler, çevre kirlenmesi ile kurşun, kadmiyum, civa gibi toksik elementler ve mikotoksinler etlere geçer. Bunların kalıntı miktarları güvenilir düzeyin üstünde olmamalıdır. Kanatlı hayvanlar denetim altında kesilmelidir. Kesimden sonra 4 oC‟de tutulmalıdır. Bu etlerde nahoş koku olmamasına, etlerin diriliğini yitirmemiş olmamasına, iç organlarının renginin koyulaşmamış bulunmasına dikkat edilir. Ayrıca üzerinde kontrol edildiğine ait damga aranır.

17 Kanatlı hayvan etleri, piyasaya ambalajlı veya ambalajsız olarak verilir. Ambalajlı ürünlerde ambalajın üzerinde veya içinde bulunan etikette firma adı, adresi, tanıtıcı işareti, ürünün adı, kesim tarihi, muhafaza usulü, muayene eden veteriner hekimin kaşe numarası okunaklı olarak silinmeyecek şekilde yazılmış olmalıdır. Ambalajsız hazırlanan ürünlerde damga yerine geçmesi amacı ile karkasın kanadına veya bacak kemiğinin ilk boğumuna yukarıda belirtilen bilgileri taşıyan etiket veya bandrol yapıştırılır. Piyasaya verilmek için temizlenen karkaslar 1oC, 4 oC arasında muhafaza edilmelidir. İşletmede hazırlanan ürün eğer dondurulacak ise -30 0C,- 40 0C sıcaklıkta saklanır, -18 0C taşınır.

18 Et Muayenesi Bakımından Önemli Olan Bazı Kanatlı Hastalıkları
Pullorum:Genç tavuklarda genellikle septisemik ve öldürücü; erginlerde kronik velokalize formlarla seyreden bulaşıcı infeksiyöz bir hastalıktır. Etken Salmonella pullorum ‘dur. Tavuk Tifosu: Etken Salmonella gallinarum’dur. Başta tavuklar olmak üzere diğer evcil kanatlıların perakut, akut, sabakut vekronik seyirli bulaşıcı, öldürücü bir hastalığıdır. Hayvanlar etkeni genellikle sindirim yoluyla alırlar. Paratifo İnfeksiyonları: Salmonella pullorum ve Salmonella gallinarum dışında kalan diğer hareketli salmonella türlerinden ileri gelen hastalıkları kapsamaktadırlar. Tüylerin kabarması, durgunluk, iştahsızlık, titreme, uyuşukluk, ishal, kanatlarda düşme, kaslarda incoordination, titreme, topallık, gözkapaklarında şişkinlik ve körlük gibi semptomlarla kendini gösterir.

19 Arizona İnfeksiyonu: Genç hindilerde görülür
Arizona İnfeksiyonu: Genç hindilerde görülür. Etken Arizona Salmonella arizona ‘dır. Yumurta ile geçer. Koli İnfeksiyonları: Kanatlılarda Escherichia coli’nin primer veya sekonder etken olduğu infeksiyonlara sıkça rastlanır ve büyük ekonomik kayıplara yol açar. Bağırsağın normal florasında sayıca en fazla bulunan türdür. Etken, sindirim, solunum ve deri yoluyla organizmaya girmektedir.1-Koliseptisemi 2-Koligranuloma 3-Enteritis Tavuk Kolerası: Etken Pasteurellamultocida ‘dır. Sıcak, ılık ve yağışlı ülkelerde dahaçok görülür. Bütün kanatlılar duyarlıdırlar. Hindilerde daha çok görülür. Hastalık sindirim, solunum ve deri yoluyla oluşabilir. Hastave portör hayvanlar gaita ve ağız salgıları ile etkeni yayarlar. İnfeksiyöz Koriza: Etken Haemophilusparagallinarum ‘dur. Hastalık gençlerde veYumurtlama döneminde olan hayvanlarda görülür. Hastalık sindirim ve solunum yolu ile bulaşmaktadır.

20 İnfeksiyozHepatitis:Tavuklarda karaciğer bozukluklarına neden olur
İnfeksiyozHepatitis:Tavuklarda karaciğer bozukluklarına neden olur. Etken Campylobacterjejuni ‘dir. Hastalık yumurtacı tavuklarda daha çok yumurtlamanın başlangıç döneminde görülür. Etkenler tavukların büyük çoğunluğunda bağırsaklarda saprofit olarak bulunur. Hasta hayvanlarda etkenlere en fazla safrada rastlanır. Pseudotüberküloz: Etken Yersinia pseudotüberkülozis ‘tir. Bütün evcil ve yabani kanatlılarda görülür. Etken organizmaya derideki yaralardan, mukozalardan sindirim yoluyla girer. Hindilerin Hava Kesesi İnfeksiyonu: Hindilerde büyümenin gecikmesi, kemiklerde deformasyon, tortikollis vehava kesesi yanmalarına neden olan bulaşıcı bir hastalıktır. Etken Mycoplasmamelegridis ‘tir.

21 Tüberküloz: Etken Mycobacteriumavium’dur
Tüberküloz: Etken Mycobacteriumavium’dur. Genellikle yaşlı yumurtacı tavuklarda yumurtlamadöneminde ortaya çıkar. İnsanlarda genellikle akciğer tüberkülozuna neden olmakla birlikte diğer organlarda da bozukluklar gözlenebilir. En önemli bulaşma yolu sindirimyoludur. Ancak, solunum ve yumurta yoluyla da bulaşma olur. Gut: Yetişkin tavuk ve hindilerde görülen metabolik bir hastalıktır. Hastalığınyüksek proteinli yemlerle, aşırı kalsiyumla beslenme, susuzluk, dehidrasyon, aviannetfritis, infeksiyöz bronşitis ve nefrogenikinfeksiyöz bronşitis hastalılarda, soyum bikarbonat zehirlenmeleri, vitamin A eksikliği ve mavi ibik hastalığının börekler üzerindeki etkisine bağlı olarak oraya çıktığı iddia edilir. Hastalanan tavuklarda ekler şişmiş, parmaklar deforme olmuş ve topallık görülür. Ayrıca son yıllarda öldürücü etki yapan göçmen kuşlardan kanatlılara, onlardan da insanlara geçen etkeni H5N1olan kuş influenzası (kuş gribi) olarak bildirilmiştir.