Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN."— Sunum transkripti:

1 ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN

2 Kaliteli bir çiğ sütten bahsederken göz önüne alınması gereken hususlar 1. Mikroorganizma Yükü 1. Mikroorganizma Yükü 2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı 2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı 3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler 3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler 4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis 4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis

3 Mikroorganizma Yükü

4 Kalıntı ve Kontaminant Miktarı Kalıntı: Veteriner ilaçları, antibiyotikler gibi belli bazı maddelerin kullanımı sonucu, süte doğrudan, sütün salgılanması sırasında bulaşan maddelerdir. Kalıntı: Veteriner ilaçları, antibiyotikler gibi belli bazı maddelerin kullanımı sonucu, süte doğrudan, sütün salgılanması sırasında bulaşan maddelerdir. Kontaminant: Süt ve ürünlerine tesadüfen bulaşan dioksin, mikotoksin gibi maddelerdir. Kontaminant: Süt ve ürünlerine tesadüfen bulaşan dioksin, mikotoksin gibi maddelerdir.

5 Süt ve ürünlerinde kalıntı ve kontaminantları esas olarak 9 gruba ayırmak mümkündür. Antimikrobiyaller Antimikrobiyaller Parazitisitler Parazitisitler Hormonlar Hormonlar Pestisitler Pestisitler Ağır metaller ve iz elementler Ağır metaller ve iz elementler Nitrat, nitrit ve nitrozaminler Nitrat, nitrit ve nitrozaminler Mikotoksinler Mikotoksinler Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar Deterjan ve dezenfektanlar Deterjan ve dezenfektanlar

6 Antibiyotikler Mastitisli hayvanların tedavisinde kullanılan bu maddeler hayvandan süte geçmektedir. Mastitisli hayvanların tedavisinde kullanılan bu maddeler hayvandan süte geçmektedir.

7 Parazitisitler Parazit üzerinde öldürücü veya en azından uzaklaştırıcı bir etkiye sahip maddelerdir. Parazitli hayvanların tedavisi esnasında meme bezinde kandan süte geçmesi ile şeklinde kontaminasyon gerçekleşmektedir. Parazit üzerinde öldürücü veya en azından uzaklaştırıcı bir etkiye sahip maddelerdir. Parazitli hayvanların tedavisi esnasında meme bezinde kandan süte geçmesi ile şeklinde kontaminasyon gerçekleşmektedir.

8 Hormonlar Bu maddeler çeşitli amaçlarla süt hayvanlarına uygulanmakta ve dolayısıyla süte de geçmektedir. Bu maddeler çeşitli amaçlarla süt hayvanlarına uygulanmakta ve dolayısıyla süte de geçmektedir.

9 Pestisitler Zirai micadele ilaçları ile muamele edilmiş yem bitkilerinin süt hayvanları tarafından tüketilmesi sonucu süte geçmektedir. Zirai micadele ilaçları ile muamele edilmiş yem bitkilerinin süt hayvanları tarafından tüketilmesi sonucu süte geçmektedir.

10 Ağır metaller ve metal iyonları Hem doğal olarak belli metalleri yüksek düzeyde içeren mera besleme teknikleri hem de endüstriyel ya da insan aktiviteleri sonucu oluşan kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Öte yandan kontamine hayvan yemleri de önemli ölçütlerde metal kaynağı olabilmektedir. Hem doğal olarak belli metalleri yüksek düzeyde içeren mera besleme teknikleri hem de endüstriyel ya da insan aktiviteleri sonucu oluşan kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Öte yandan kontamine hayvan yemleri de önemli ölçütlerde metal kaynağı olabilmektedir.

11 Nitrat ve Nitrozaminler Peynir yapımında potasyum nitrat kullanılması üründe nitrat varlığına neden olmaktadır. Peynir yapımında potasyum nitrat kullanılması üründe nitrat varlığına neden olmaktadır.

12 Mikotoksinler Küf metabolitleridir. AFB1 uygun sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak yemlerde küfler tarafından oluşturulmakta, ineklerin AFB1 kontamineli yemi yemeleriyle de süte geçmektedir. Küf metabolitleridir. AFB1 uygun sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak yemlerde küfler tarafından oluşturulmakta, ineklerin AFB1 kontamineli yemi yemeleriyle de süte geçmektedir.

13 Süt ve süt ürünleri mikotoksinlerle kontaminasyona en duyarlı olan gıda gruplarından biridir. Süt ürünlerine kontaminasyon 2 şekilde gerçekleşebilmektedir Süt ve süt ürünleri mikotoksinlerle kontaminasyona en duyarlı olan gıda gruplarından biridir. Süt ürünlerine kontaminasyon 2 şekilde gerçekleşebilmektedir

14 1. İndirekt kontaminasyon: Mikotoksinler ile kontamine yemlerin süt sığırlarınca tüketimi. Bu konuda en önemli olanı AFM1’dir. Bu AFB1’in süt metabolitidir. 1. İndirekt kontaminasyon: Mikotoksinler ile kontamine yemlerin süt sığırlarınca tüketimi. Bu konuda en önemli olanı AFM1’dir. Bu AFB1’in süt metabolitidir.

15 2. Direkt kontaminasyon: Süt ürünlerinin kontaminasyonudur. Özellikle de peynirin mikotoksin sentezleyen küflerle kontaminasyonu sonucu meydana gelir. Teorik olarak hem olgunlaşmada yararlanılan küf hem de istenmeyen küf kontaminasyonu mikotoksin oluşumuna yol açabilmektedir.

16 Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar Süt sığırlarına yem bitkileri aracılığıyla geçmektedir. Süt sığırlarına yem bitkileri aracılığıyla geçmektedir. Endüstriyel atıkların çevreye verdiği zararın gıdalardaki yansımasıdır. Endüstriyel atıkların çevreye verdiği zararın gıdalardaki yansımasıdır.

17 Deterjan ve dezenfektan kalıntıları Alet ve ekipmanların son durulaması ve suyun süzülmesi yetersiz yapılırsa bu maddelerin kalıntıları süt ürünlerine bulaşabilmektedir. Alet ve ekipmanların son durulaması ve suyun süzülmesi yetersiz yapılırsa bu maddelerin kalıntıları süt ürünlerine bulaşabilmektedir.

18 Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler

19 Fiziksel Özellikler ve Mastitis


"ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları