MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ

... konulu sunumlar: "MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ"— Sunum transkripti:

1 MEYVE VE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ

2 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzelerin bileşimleri türlere bağlı olarak büyük değişim gösterebilir. Bu anlamda ürünün yetiştirildiği yörenin ekolojik koşulları, özellikle toprak niteliği, varyete, yetiştirme tekniği, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi faktörler önemlidir.

3 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyvelerin bileşimi; %80-85 su, % azotlu maddeler, % yağ, %3-18 karbonhidrat, % mineral madde. Sebzelerin bileşimi; %90-95 su, %1-3 azotlu maddeler, %1’den daha az yağ, %3-7 karbonhidrat ve %1-2 mineral madde.

4 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak, mineral maddeler ve vitamin kaynağı olarak görülürler. Protein ve yağ içerikleri azdır.

5 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzelerin teknolojik açıdan en önemli polisakkaritleri pektindir. Çeşitli ürünlerde %0,5-1,0 düzeyinde bulunabilir

6 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır. Elma ve vişnede malik asit, Çilek ve turunçgil meyvelerinde sitrik asit, Üzümlerde tartarik asit hakim olan asitlerdir. Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinik asit, okzalik asit, hidroksisinamik asitler, salisilik asit ve benzoik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır

7 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzelerin yapılarındaki bileşenlerden biri de fenolik bileşikler olup sağlık üzerine de önemli etkileri vardır. Fenolik Bileşikler Flavonoidler Fenolik Asitler - Hidroksibenzoik asitler - Hidroksisinamik asitler - Antosiyanidinler - Flavonlar ve flavonoller - Flavononlar - Kateşinler ve lökoantosiyanidinler - Proantosiyanidinler

8 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve ve sebzelerin yapılarındaki renk maddeleri: - klorofil, - karotenoid maddeler, - antosiyaninler.

9 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Klorofil; bitkilere, meyve ve sebzelere yeşil rengi veren renk maddesidir. Molekülde bir adet Mg bulunur. Bu yapıdaki Mg’un ısıl işlem gibi çeşitli faktörlerin etkisiyle ayrılıp yerine başka moleküllerin bağlanmasıyla feofitin gibi maddeler oluşur.

10 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Karotenoid maddeler, karotenler (örneğin β-karoten, likopen) ve ksantofiller olarak ikiye ayrılır. Önemli özelliklerinden biri de gıda teknolojisinde uygulanan haşlama, pişirme, kurutma gibi işlemlere son derece dayanıklı olmalıdır. Antosiyaninler ise çilek, üzüm, erik, nar, kırmızı lahana, vişne gibi meyve ve sebzelerin rengini veren renk maddeleridir. antosiyanidin + şeker antosiyanin ramnoz, glukoz, galaktoz, ksiloz, arabinoz

11 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve suyu: sağlıklı, olgun, taze ve temiz meyvelerden mekanik yolla elde edilen, elde edildiği meyvenin renk, tat, koku gibi tipik özelliklerini gösteren, fermente olmamış ancak fermente olabilen ve fiziksel yolla dayanıklı duruma getirilen içecektir. Meyve suyu doğrudan meyveden elde edileceği gibi konsantresinin daha önce uzaklaştırılan miktarda su ile seyreltilmesi ve konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin katılması ile de hazırlanabilir.

12 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Meyve nektarı: meyve suyu konsantresi, meyve suyu, meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı hammaddenin niteliğine göre %25-50 arasında değişen miktarlarda su, şeker ve asit katılması ile elde edilen fermente olmamış, ancak fermente olabilen içecektir.

13 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.

14 Berrak meyve suyu üretimi
HAMMADDE 100 Kg VİŞNE ELMA ÜZÜM Berrak meyve suyu üretimi YIKAMA KUM, TOZ, YAPRAK AYIKLAMA ÇÜRÜK, HAM, EZİK SAP ALMA MEYVE SAPI PARÇALAMA MAYŞE ISITMA - SOĞUTMA MAYŞELEME ENZİMİ MAYŞE ENZİMASYONU PRESLEME AROMA AYIRMA ENZİM JELATİN BENTONİT KİZELZOL DURULTMA TORTU SEPERASYON FİLTRASYON BERRAK MEYVE SUYU KONSANTRASYON KONSANTRE ~70 0Bx VİŞNE 15 – 17 kg ELMA 12 –14 kg ÜZÜM 17 –19 kg

15 MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKN.
Hammadde Yıkama Ayıklama Sınıflandırma Çekirdek Çıkarma Isıl işlem Ticari Steril Ürün Konserve Kaplarının Hermetik Kapatılması Hava Çıkarma Konserve Kaplarına Dolum Haşlama Kabuk Soyma Katı Madde Dolumu - sos (et, yemek kon.) - tuzlu su (%1-2 NaCl) (sebze kons.) - şekerli su - Sıcak Dolum - Mekanik Yöntem - Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu - Termik Yöntem Konserve üretimi Dolgu Sıvısı Dolumu