İrem YILMAZ, Vildan UYLAŞER.  Akdeniz diyetinin vazgeçilmez parçası  Kendine özgü renk, tat ve koku  Rafinasyon.

... konulu sunumlar: "İrem YILMAZ, Vildan UYLAŞER.  Akdeniz diyetinin vazgeçilmez parçası  Kendine özgü renk, tat ve koku  Rafinasyon."— Sunum transkripti:

1 İrem YILMAZ, Vildan UYLAŞER

2  Akdeniz diyetinin vazgeçilmez parçası  Kendine özgü renk, tat ve koku  Rafinasyon

3 Doğal antioksidanlar (α tokoferol, β karoten…) Tekli doymamış yağ asidi × Isı × Işık × Hava

4 Proses Hasat Tüketim

5 Oksidasyon okı Hidroliz O 2 / O 3 Işık Metal Diğer etkenler

6  Doğal antioksidanlar  Klorofil  Karotenoid gibi bilenlerde AZALMA  Asitlikte ARTIŞ  Ayrıca; Kötü koku, tat ve besin kayıpları

7 Şişelenmiş zeytinyağının depolanma süresi, hidroperoksit formülasyonundaki doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonuyla sınırlıdır.

8  Şişenin hacmi/Zeytin yağının hacmi  Şişe yüzeyi/Zeytin yağı hacmi  Şişenin yapıldığı materyal  Kaptaki kısmi oksijen basıncı değeri

9  Oksijen ve ışık geçirgenliği yüksek  Asidifikasyon  Katılaşmada artış  Fenolik fraksiyonlar ve tatta azalış

10  Oksijene karşı bariyer görevi görmekte  ANCAK, Foto-oksidasyona neden olmakta

11  İyi tasarlanmış plastik şişe  Oksijen temizleyici materyal kullanımı  Nitrojen atmosferi altında şişeleme  Depolama koşullarının iyileştirilmesi  Sterilizasyon  Antioksidan kullanımı  Vakum paketleme

12 TEŞEKKÜRLER