Mikroorganizma ve Sanitasyon iliskisi

... konulu sunumlar: "Mikroorganizma ve Sanitasyon iliskisi"— Sunum transkripti:

1 Mikroorganizma ve Sanitasyon iliskisi
Yard.Doç.Dr. İbrahim Halil KILIÇ Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

2 MİKROORGANİZMA VE SANİTASYON İLİŞKİSİ
Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Mikroorganizmalar çeşit­li yollarla gıdalara bulaşarak, gıdaların bozulmasına neden olduğu gibi, patojen mikroorganizmaları içeren gıdaların tüketimi ise insanlarda gıda enfeksiyonu veya gıda oksikasyonu adı verilen hastalıklara da yol açabilmektedir. Mikroorga­nizmalar hava, su, hammadde, hayvanlar, görevli personel, ekipman vb. gibi çeşit­li etkenler vasıtası ile gıdalara bulaşabilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

3 Mikroorganizmaları inceleyen bilim dalına mikrobiyoloji adı verilmektedir.
İş­letmelerde sanitasyonu uygulayan kişilerin de mikroorganizmalar hakkında bilgi sahibi olmaları, sanitasyon programının kontrolunun bir bölümünü oluşturması açısından önemlidir. Üretimde kullanılan araç, gereç, ekipmanların ve ortamın et­kin bir şekilde temizlenmesi ve dezenfeksiyonu mikrobiyal bulaşmanın kontrol altına alınmasında büyük önem taşımaktadır. İşte mikroorganizma ve sanitasyon arasındaki ilişki de bundan kaynaklanmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

4 Böylece üretilen gıdaların güvenilir olmasına katkıda bulunmaktadır.
İşletmelerde iyi bir sanitasyon programının uygulanması, mikroorganizmaların çoğalmasına ve bunların taşınmasına izin vermemektedir. Böylece üretilen gıdaların güvenilir olmasına katkıda bulunmaktadır. Ayrıca işletme sanitasyonu hijyenik uygulamaların test edilmesinde, güvenlik ve kalite kontrolünda de önemli bir parametredir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

5 Mikroorganizmalar; çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük olan ve ancak mikroskop yardımı ile görülebilen, tek hücreli canlılardır. Mikroorganizmalar can­lı varlıklar olması nedeni ile; gelişmeleri ve çoğalmaları için besin unsurlarına, bel­li sıcaklık değerlerine, su ve oksijene (büyük bir kısmı) ihtiyaç duymaktadırlar. Gı­da maddeleri mikrobiyal gelişme için gerekli olan besin elementlerini içermesi ne­deniyle; mikroorganizmaların çoğalmaları için uygun bir ortam oluşturmakta ve bunun sonucunda da mikrobiyal bozulmaya uğramaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

6 Gıdaların bozulmalarının önlenebilmesi ve gıda zehirlenmelerinin elimine edilebilmesi için mikroorganizmaların üremesinin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sanitasyona önem verilmediği takdirde; mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına ve halk sağlığını tehdit eden gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara neden olabilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

7 Gıda işletmelerinde sanitasyonu yapacak kişilerin başlıca amacı üretim alanını ve üretimle ilgili olan diğer alanları dezenfekte etmek olmalıdır. Bu nedenle de sanitasyon uygulamalarında, mikroorganizmaların çoğalması üzerinde etkili olan faktörlerin ve mikroorganizmaların kontrol altına alınması yöntemlerinin bilinmesi gerekmektedir. Bu bölümde gıdalarda bulunabilen mikroorganizmalar hakkında kısaca bilgi verilerek hatırlatma yapılacaktır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

8 GIDALARDA YAYGIN OLARAK BULUNAN MİKROORGANİZMALAR
Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmalar arasında bakteriler, küf-mayalar ve virüslar sayılabilir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

9 BAKTERİLER Bakteriler tek hücreli canlıların büyük bir kısmını oluşturmakta olup, basit ışık mikroskobu ile gözlenebilirler. Büyüklükleri 1-10 µm arasında değişmektedir. Bakteriler genel olarak üç şekilde bulunmaktadırlar. (Şekil 2.1) Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

10 1- Kok (Küresel) şeklinde, 2- Çomak (Basil) şeklinde,
3- Spiral (Sarmal) şeklinde, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

11 1- Koklar (Küresel Şekilde Olanlar): Koklar şekil bakımından homojen bir durum göstermekte olup, çapları µm arasında değişmektedir. Koklar farkli şekilde bölünme göstererek özel gruplaşmalar (mikrokok, diplokok, streptokok, stafilokok, tetrakok ve sarsina ) yapabilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

12 Değişik formları bulunmaktadır.
2- Basiller (Çomak-Çubuk şeklinde olan bakteriler): Basiller çomak veya silindir şeklinde, yani boyları enlerinden uzun olan bakterilerdir. Değişik formları bulunmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

13 Boyları 4- 20 µm arasında değişmektedir.
3- Sarmal (spiral) şekilde olan bakteriler: Bu mikroorganizmaların kendi etrafında az veya çok sayıda kıvrımları bulunmaktadır. Boyları µm arasında değişmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

14 Bazı cins bakteriler ise spor oluşturabilmektedir.
Bakteriler sarıdan, kahverengi veya siyaha kadar değişen renklerde pigment oluşturma yeteneğindedirler. Belirli bakteriler kırmızı, pembe, turuncu, mavi, yeşil veya mor renkli pigment oluştururlar. Pigment oluşturan bu bakteriler gıdalarda renk değişikliğine neden olmaktadır. Bakterilerin bir kısmı ise sümüksel bir tabaka oluşturmakta ve gıdalarda renk kayıpları şekillendirmektedir. Bazı cins bakteriler ise spor oluşturabilmektedir. Oluşan bu sporlar yüksek sıcaklıklara, kimyasal maddelere ve olumsuz çevre koşullarına dayanıklılık gösterebilmektedir. Sporlu bakterilerin büyük bir bölümü termofilik mikroorganizmalar içerisinde yer almakta ve toksin oluşturarak gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

15 KÜFLER İpliksi bir yapı gösteren çok hücreli mikroorganizmalar olup, büyük ve kompleks bir yapıya sahiplerdir. Küfler µm çapındaki ince-uzun hifa adı verilen filamentlerden oluşmaktadır. Bu filamentler (hifalar) birleşerek ağ şeklindeki misel-yumları meydana getirmektedirler. Küfler sporlanma ile seksüel (eşeyli) veya aseksüel (eşeysiz) üreme yeteneği gösterirler. Sporlar hifalarda gelişmekte ve olgunlaş­masını tamamladıktan sonra, hifalardan ayrılarak serbest hale gelmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

16 Serbest hale gelen sporlar başta hava ve insektler olmak üzere çeşitli yollarla yayılmakta ve uygun ortamlarda çoğalmaktadırlar, Küfler bakterilere göre daha geniş bir pH ve sıcaklık değerleri aralığında üreyebilme yeteneğine sahiptirler. En iyi gelişme gösterdikleri pH değeri 7,0 olmasına rağmen; pH değerleri 2,0-8,0 arasındaki ortamlarda da gelişebilirler, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

17 Tercih ettikleri su aktivitesi (aw) değeri yaklaşık 0,90 civarındadır.
Oda sıcaklığında gelişme gösteren küfler, düşük sıcaklıklarda ve hatta 0 °C’nin altındaki sıcaklıklarda çoğalabilir. Tercih ettikleri su aktivitesi (aw) değeri yaklaşık 0,90 civarındadır. Ancak bazı ozmofilik küfler 0,61 gibi düşük su aktivitesi değerinde de gelişme gösterebilmektedir. Genel olarak gıdalarda bozulmalara yol açan küflerin minimal su aktivitesi değerinin 0,80 olduğu bildirilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

18 Genellikle ılık ve nemli ortamlar küflerin üremesi için en uygun şartları oluşturmaktadır.
Ortamda % 5-7 gibi oranlarda CO2 bulunması ise, küflerin üremesi üzerinde inhibe edici etki yapmaktadır. Küfler; bakterilerin gelişimleri için uygun olmayan, yüksek oranda şeker içeren ortamlarda veya asidik ortamlarda gelişme yeteneği gösterirler. Bu özellikleri nedeni ile de reçel, marmelat ve turşu gibi gıdaların yüzeylerinde üreyerek bozulmalara yol açmaktadırlar, Hemen hemen her gıdada küf üremesi sonucunda bozulmalar şekillenmekle birlikte, düşük su aktivitesi veya düşük pH’ya sahip olan, hububatlar, ceviz, sebze ve meyveler gibi gıdalarda küflerden ileri gelen bozulmalara daha çok rastlanmaktadır,. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

19 Küflerin çoğalması sonucunda sümüksü yapı, pamuksu görünüm veya değişik renkte üremeler gözlenmektedir. Küfler, içermiş oldukları enzimler yardımı ile gıda maddelerinde bulunan karbonhidrat, protein ve yağları parçalayarak anormal tat ve koku oluşumuna neden olurlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

20 Küflerin bir kısmından ise gıda teknolojisinde faydalanılmaktadır.
Küflerin çoğunluğu sağlık açısından sakıncalı olmamakla birlikte, bazı küfler gıdalarda toksin (mikotoksin) oluşturararak insan ve hayvanlarda mikotoksikozis denilen hastalığı oluşturabilmektedir, Küflerin bir kısmından ise gıda teknolojisinde faydalanılmaktadır. Örneğin, rokford ve camambert peynirlerinin üretimlerinde küflerden yararlanılmaktadır, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

21 MAYALAR Mayalar tek hücreli mikroorganizmalardır, Bakterilere göre daha büyük olmaları, oval, uzunca, elips veya küme şekli göstermeleri ve farkli üreme mekanizmasına sahip olmaları (tomurcuklanma ile çoğalmaları) ile bakterilerden farklıdırlar. Tipik bir maya hücresi 5-8 µm çapında olmakla beraber, bazen daha da büyük boyutlarda olabilmektedir, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

22 Mayalar için minimal su akti­vitesi değeri 0,87- 0,94 arasındadır.
Mayalar geniş bir pH aralığında üreyebilme yeteneğinde olup, büyük bir kısmı % şeker bulunan ortamda gelişebilir. En iyi gelişme gösterdikleri pH değer­leri 4,0- 6,5 arasında olmakla beraber, pH değeri 1,5-3 5 olan asidik ortamlarda ve pH değeri 11 olan alkali ortamlarda da gelişebilirler. Mayalar için minimal su akti­vitesi değeri 0,87- 0,94 arasındadır. Bazı ozmofilik mayalar 0,60-0,78 gibi düşük su aktivitesi değerlerinde de gelişebilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

23 Maya kolonileri genellikle yapışkan ve nemli görünümde ve krem beyazı renktedir.
Mayalar krem renk dışında, pembeden kırmızıya kadar değişen renklerde de pigment oluşturabilmektedirler, Yüksek düzeyde maya ile kontamine olmuş gıdalarda hafif bir meyve kokusu şekillendiği görülmektedir, Mayalar gıdalarda bozulmalara neden olmakla beraber, bazı mayalardan endüstriyel olarak enzim üretiminde, alkol üretiminde ve invert şeker üretiminde yararlanılmaktadır, Örneğin Saccharomyes cerevisiae’den fermente gıda üretiminde faydalanılmaktadır, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

24 VİRÜSLAR Viruslar en küçük boyuttaki bakterilerin geçemeyeceği filtrelerden geçebilen, basit ışık mikroskobu ile görülemeyen, ancak elektron mikroskobu ile görülebilen çok küçük mikroorganizmalardır. Yapıları, ortada bir genetik materyal (DNA veya RNA) ve bunu çevreleyen protein kılıftan oluşmaktadırlar. Bakteri hücrelerinin çapları µm arasında değişmekte iken, virüslarin çapları µm arasındadır. Virüslar yapısal ve biyolojik özellikleri yönünden de bakterilerden farklılık göstermektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

25 Bu farklılıklar şunlardır
a- DNA veya RNA olmak üzere sadece bir çeşit nükleik asit içerirler. b- Üremeleri için nükleik asit gereklidir, c- Canlı hücre dışında çoğalamazlar. Diğer bir deyimle hayvan, bitki, bakteri hücresi gibi canlı hücre dışında çoğalma yeteneğinde değillerdir. d- Gıdalarda gelişemezler, ancak su ve gıdalar aracığı ile taşınırlar.Virusların nakledilmesinde rol oynayan gıdalar arasında midye, istiridye gibi çift kabuklu yumuşakçalar ilk sırayı almaktadır Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

26 Ayrıca meyve ve sebzelerin kirli sularla muamele edilmesi ve hastalık etkenini taşıyan gıda işleyicileri (özellikle de salata ve sandviç hazırlanmasında görevli olanlar) de virusların taşınmasına yardımcı olmaktadır. Gıda ile bulaşan virüslarin neden olduğu hastalıklar içersinde en çok Hepatit A virusu, Norwalk virusu ve rotavirusla- ra rastlanmaktadır. Virüslardan kaynaklanan infeksiyonlarda, infeksiyon dozu 100 partikül gibi çok düşük dozlar olabilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

27 Mikroorganizmaların Çoğalma Aşamaları
Mikroorganizmaların çoğalma aşamalarının bilinmesi, sanitasyonun sağlanmasında teknolojik işlemlerin öneminin anlaşılması açısından önem taşımaktadır. Uygun ortam koşullarında mikroorganizmalar hızla çoğalarak, gıdaların bozulmasına ya da sağlık açısından riskli hale gelmesine neden olmaktadırlar. Mikroorganizmalar uygun koşullarda geometrik bir çoğalma göstermektedirler. Örneğin bir bakteri hücresi uygun koşullar altında her dakikada bir, ikiye bölünerek çoğalmaktadır. Buna göre 1 bakterinin ikiye bölünerek çoğalması sonunda 12 saatte 1 milyarın üzerinde bakteri meydana gelmektedir. (Tablo 2.1) Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

28 Saat Bakteri sayısı 12.00 1 12.20 2 12.40 4 13.00 8 14.00 64 15.00 512 16.00 4 096 17.00 32 768 18.00 Tablo 2.1 Bir bakterinin ikiye bölünerek çoğalması sonucu 6. saatte oluşan bakteri sayısı Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

29 Bu aşamada hücre sayısında önemli bir değişiklik gözlenmez.
Mikroorganizmaların çoğalmasında 5 faz bulunmaktadır. Bakterilerin üreme eğrisi Şekil 2.2’de görülmektedir. 1.Lag (Adaptasyon) Fazı: Kontaminasyondan sonra oluşan, mikroorganizmaların yeni ortama adapte olduğu aşamadır. Bu aşamada hücre sayısında önemli bir değişiklik gözlenmez. Lag fazında hijyenik tedbirlerin arttırılması ve sanitasyon uygulamaları ile mikroorganizma sayısı azaltılabilir, lag fazının süresi uzatılabilir veya bundan sonraki faz olan logaritmik üreme fazına giriş geciktirilebilir. Sıcaklık düşürüldüğü takdirde de lag fazı uzatılabilmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

30 Bu devrede mikroorganizmaların metabolik aktivitelerinde artış gözlenir ve mikroorganizmalar iki hücreye yetecek kadar prototoplazma ve diğer gerekli maddeleri sentezlerler, hücreler fazla su aldığından büyür. Özetle belirtmek gerekirse lag fazında mikroorganizmalar bulundukları yeni ortama alışmaya çalışırlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

31 2.Logaritmik Gelişme Fazı: Mikroorganizmaların bölünerek sayılarının arttığı aşamadır.
Daha önce de belirtildiği gibi bakteriler ikiye bölünmek sureti ile geometrik bir tarzda çoğalırlar. Bu devrede bakteriler belli sürelerde sayıldığı takdirde çoğalma eğrisinin düz bir çizgi oluşturduğu görülür. Genel olarak bölünmeden sonra üreme durmakta ve duraklama fazına girilmektedir. Ortamda bulunan besin maddeleri, ortamın sıcaklığı vb. gibi çevresel faktörler logaritmik gelişme fazını etkilemektedir. Bu fazda da etkili sanitasyon önlemlerinin uygulanması ile mikroorganizma sayısı artışının kontrol edilmesi mümkün olmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

32 Üremenin durması sonucu sabit sayısal değerlere ulaşılır.
3.Duraklama Fazı: Ortamda bulunan besin maddelerinin azalması, toksik metabolizma artıklarının birikmesi, pH değerinin değişmesi gibi faktörler sonuncunda üreme durur. Üremenin durması sonucu sabit sayısal değerlere ulaşılır. Bu fazda ortamdaki metabolizma artıklarında artış gözlenir. Duraklama fazının uzunluğu 24 saat ile 30 günden fazla bir süre olabilmektedir. Bu durum ortamdaki enerji kaynaklarının varlığı ve ortamdaki olumsuz faktörlerle ilgilidir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

33 Bu fazın süresi de 24 saat ile 30 saat arasında değişmektedir.
4.Hızlı ölüm fazı: Mikroorganizmalar için ortamdaki besin maddelerinin kısıtlanması ve metabolik artıkları miktarının artışı gibi faktörler sonucunda mikroorganizmalarda ölüm oranı hızlanır. Hızlı ölüm fazı logaritmik üreme fazına benzer bir seyir göstermektedir. Bu fazın süresi de 24 saat ile 30 saat arasında değişmektedir. Bunu etkileyen faktörler içerisinde mikroorganizmaların cinsi, türü, uygulanan sanitasyon tekniği, vb. sayılabilir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

34 5.Yavaş ölüm fazı: Bu faz hızlı ölüm fazının yavaşlaması ile oluşur.
Mikroorganizmaların sayısı iyice azalır. Bu fazın sonucunda mikroorganizmalar yıkımlanır ve otosterilizasyon meydana gelir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

35 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

36 Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler
Mikroorganizmaların gelişimini etkileyen faktörler genel olarak iç faktörler ve dış faktörler olmak üzere ikiye ayrılmaktadır, (Tablo 2,2) İç Faktörler Dış Faktörler Besin maddeleri Sıcaklık pH değeri Relatif rutubet Su aktivitesi (aw) Çevredeki gazlar ve konsantrasyonları Redoks potansiyeli (Eh) Antimikrobiyal maddeler Koruyucu biyolojik yapılar Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

37 İç Faktörler Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

38 Besin Maddeleri Diğer canlılarda olduğu gibi mikroorganizmalar da yaşamlarını sürdürebilmek ve çoğalabilmek için çeşitli besin maddelerine ihtiyaç duymaktadır. Mikroorganizmalar sadece enerji kaynağı olarak değil, aynı zamanda yapısal maddelerin sentezlenmesi için de besin maddelerine gereksinim duymaktadırlar. Bu besin maddelerinin başlıcaları karbon ve enerji kaynağı, azot kaynağı, üreme faktörleri ve minerallerdir. Mikroorganizmalar, karbon ve enerji kaynağı olarak genellikle karbonhidratları ve amino asitleri kullanırlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

39 Mikroorganizmalar azot kaynağı olarak amino asitleri ve diğer protein olmayan azot kaynaklarını kullanırlar. Amino asitler öncelikle yapısal bileşiklerin sentezlenmesinde kullanılmaktadır. Bazı mikroorganizmalar ise peptid ve proteinlerden de azot kaynağı olarak yararlanabilmektedir. Özellikle küfler içermiş oldukları enzimler yardımı ile protein, karbonhidrat ve lipidleri daha basit bileşiklere dönüştürme yeteneğindedirler. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

40 Mayalar ise basit yapıdaki bileşiklere ihtiyaç göstermektedirler.
Küfler gibi zengin enzim sistemlerine sahip olan mikroorganizmalar besin elementlerinin çok az olduğu ortamlarda bile üreyebilmektedirler. Mayalar ise basit yapıdaki bileşiklere ihtiyaç göstermektedirler. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı lipazlar yardımı ile gliseridleri yağ asitleri ve gliserole indirger ve yağ asitlerini enerji sentezlenmesinde kullanırlar. Ancak yağlar, daha çok ortamda basit şekerler gibi kullanılabilir enerji kaynakları olmadığında enerji sağlamak için kullanmaktadırlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

41 Mikroorganizmaların gelişebilmeleri için gerekli en önemli elementler arasında karbon, hidrojen, oksijen, nitrojen, sülfür ve fosfor sayılabilir. Ayrıca daha az miktarda da demir, magnezyum, potasyum ve kalsiyuma ihtiyaç gösterirler. Bazı mikroorganizmaların gelişmeleri için ihtiyaç duydukları, ancak sentezleyemedikleri için mutlaka dışarıdan alınması zorunlu organik maddeler bulunmaktadır. Bu maddelere üreme faktörleri adı verilir.Bu faktörler 3 grup altında toplanmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

42 a- Amino asitler: Protein sentezi için gereklidir.
b- Purin ve pirimidinler: DNA ve RNA sentezlenmesi için gereklidir. c- Tiamin (vitamin B-1), riboflavin (vitamin B2) ve nikotinik asit (vitamin B12):enzim sentezlenmesi için gereklidir. Mikroorganizmalar arasında besin elementleri yönünden bir sıralama yapıldığı takdirde, en az besin elementi ihtiyacını küfler göstermektedir. Küfleri sırasıyla mayalar ve bakteriler takip etmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

43 pH (Hidrojen İyonKonsantrasyonu)
pH değeri hidrojen iyonları aktivitesinin negatif logaritmasıdır. 1 litre saf su her biri 10-7 molekül olmak üzere, hidrojen iyonu H+ ve hidroksil iyonu (OH)- içermektedir. Böylece H+ ve ( OH)- arasında bir denge bulunmaktadır ve pH 7 olan bu durum nötralite olarak tanımlanır. pH skalası 0 ile 14 arasındadır. Skalanın orta noktası olan pH 7’den O’a doğru gidiş asitliğin, 14’e doğru gidiş ise alkaliliğin göstergesidir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

44 Yüksek asidik gıdalar pH < 3.7 Asidik gıdalar pH 3.7 - 4.6
Gıdalar pH değerlerine göre aşağıda görüldüğü şekilde gruplandırılabilir: Yüksek asidik gıdalar pH < 3.7 Asidik gıdalar pH Orta asidik gıdalar pH Düşük asidik veya asidik olmayan gıdalar pH >5.3 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

45 Mikroorganizma Minimal Optimal Maksimal Clostridium perfringens 7.2 Vibrio vuinifcus 5.0 7.8 10.2 Bacillus cereus 4.9 8.8 Campyiobacter spp. 9.0 Shigella spp. 9.3 Vibrio parahaemo/yticus 4.8 11.0 Clostridium botulinum toksin oluşturma 4.6 8.5 Clostridium botulinum üreme Staphyiococcus aureus üreme 4.0 10.0 Staphyiococcus aureus toksin oluşturma 4.5 9.6 Enterohemorrhagic Escherichia coli 4.4 Listeria monocytogenes 4.39 7.0 9.4 Saimoneila spp. 4.2 9.5 Yersinia enteroco/itica Tablo 2.3Bazı patojen bakterilerin gelişebildikleri minimal, optimal ve maksimal pH değerleri Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

46 Su Aktivitesi Değeri (aw)
Su mikroorganizmaların gelişmesi için çok önemlidir. Bakteri hücrelerinin toplam ağırlığının % 80-90’ım suyun oluşturduğu göz önüne alınırsa, suyun önemi daha iyi anlaşılabilir. Gıdalardaki su bağlı su ve serbest su olmak üzere iki şekilde bulunmaktadır. Mikroorganizmalar üremeleri için gıda maddelerinde bulunan serbest sudan yararlanmaktadır. Gıdalarda bağlı halde bulunan sudan ise faydalanamazlar. Gıda maddelerinde serbest halde bulunan ve mikroorganizmaların yararlanabildiği serbest su, su aktivitesi değeri olarak adlandırılmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

47 P: Gıdadaki suyun buhar basıncı
Diğer bir deyimle su aktivitesi, bir ortamdaki mikrobiyal gelişme ve aktivite için gerekli olan ve kullanılabilir suyun indeksidir. Bir gıdanın su aktivitesi (aw) değeri denildiğinde, gıdanın içerdiği suyun buhar basıncının (P), aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncına (P0) oranı anlaşılmaktadır. Buna göre: aw= P / P0 P: Gıdadaki suyun buhar basıncı Po: Aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar basıncı Aw değeri 0-1 arasında değişmekte olup, saf suyun aw değeri 1,00’ dir ve mikroorganizmalar saf suda gelişemezler. Her mikroorganizmanın üreyebildiği minimum, optimum ve maksimum aw değeri bulunmaktadır, (Tablo 2,5) Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

48 Mikroorganizma Minimum aw Gruplar Bozulma yapan bakterilerin çoğunluğu 0.90 Bozulma yapan küflerin çoğunluğu 0.88 Bozulma yapan mayaların çoğunluğu 0.80 Spesifik mikroorganizmalar Campylobacter spp. 0.98 Clostridium botulinum type E 0.97 Shigella spp. Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus 0.96 Enterohemorrhagic Escherichia coli 0.95 Salmonella spp. 0.94 Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus 0.93 Clostridium botulinum tip Ave B Clostridium perfringens 0.943 Listeria monocytogenes 0.92 Staphylococcus aureus üreme 0.83 Staphylococcus aureus toksin oluşturma Gıdalarda önem taşıyan mikroorganizmaları n gelişebildikleri minimum aw değerleri Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

49 Redoks Potansiyeli (O/R; Eh Değeri)
Bir ortamın elektron alış (redüksiyon) veya veriş (oksidasyon), duyarlılığı redoks potansiyeli olarak adlandırılır. Oksidasyon redüksiyon potansiyeli platinden yapılmış bir elektrot yardımı ile milivolt cinsinden ölçülmektedir. Bir ortamda yükseltgenme ve indirgenme reaksiyonları birbirini takip etmektedir. Bir madde elektronlarını kaybettiğinde, kaybedilen bu elektronlar ortamdaki Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

50 Bir ortamda indirgen ve yükseltgen madde konsantrasyonu eşit
diğer bir madde tarafından alınmak zorundadır. İki madde arasında birbirini takip eden bu yükseltgenme ve indirgenme gerçekleştiren potansiyel fark milivolt olarak ölçülür . Elektronlarını kolayca verebilen bir madde iyi bir indirgen, elektronları alan madde ise iyi bir yükseltgen ajandır. Ortamda kuvvetli indirgen bir madde varsa redoks potansiyeli düşük olup, anaerob mikroorganizmaların üremesine elverişli, kuvvetli yükseltgen veya oksitleyici madde varsa redoks potansiyeli yüksek olup, aerob mikroorganizmaların üremesine uygun etki sağlanmış olmaktadır. Bir ortamda indirgen ve yükseltgen madde konsantrasyonu eşit Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

51 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ
Gıda Hava varlığı Eh Değeri Süt + +300 ile +340 Cheddar peyniri +300 ile -100 Yumurta (14 günlük) +500 Karaciğer - -200 Et -60 ile-150 Kıyma +225 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

52 Antimikrobiyal Bileşikler (İnhibitörler)
Gıda maddelerinde doğal olarak bulunan veya gıdaların üretilmesi sırasında ilave edilen antimikrobiyal maddelerin varlığı veya yokluğu mikroorganizmaların gelişmesini etkilemektedir. Gıdalar doğal olarak bakterilerin gelişimini durduran bakteriostatik adı verilen maddeleri veya bakterilerin ölümüne neden olan bakterisit olarak bilinen maddeleri içerebilmektedirler. Bunlar arasında yumurta akında bulunan lizozim, konalbümin ile sütte bulunan laktoferrin, konglutinin ve laktoperoksidaz sistemi ve lizozim sayılabilir. Lizozim bakterilerin hücre duvarını hidrolize eder. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

53 Alisinin bakteri ve küflere karşı inhibe edici etkisi bulunmaktadır.
Bitkisel gıdalar içersinde bulunan inhibitörlere örnek olarak sarımsakta bulunan alisin gösterilebilir. Alisinin bakteri ve küflere karşı inhibe edici etkisi bulunmaktadır. Yine kekikte bulunan tymol ve karvakrol, tarçında bulunan eugenol, hardalda bulunan aliyi isosiyanat, adaçaymda bulunan eugenol ve thymol ile mercan köşkünün içerdiği isothymol ve thymol antimikrobiyal etkiye sahiptir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

54 Gıdaların işlenmesi sırasında uygulanan bazı işlemler ve ilave edilen bazı katkı maddeleri de mikroorganizmaların gelişimini baskılar Örneğin balık ve etlerin dumanlanması sonucunda dumanın içerisinde bulunan antibakteriyel etkili maddeler ürünün yüzeyinde birikir. Dumanın yapısında bulunan organik asitler, formaldehit ve fenolik bileşikler antibakteriyel etki gösterirler. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

55 Antibakteriyel etki başta formaldehit, fenol, asitler, guiacaol, metilguiacol, kreosol ve xylenollerden kaynaklanmaktadır. Fermente gıdaların üretimi sırasında uygulanan fermentasyon işlemi sırasında da, bazı bakteri türleri tarafından sentezlenen protein veya peptid yapısında olan ve bakteri ölümüne neden olan bakteriosin adı verilen maddeler sentezlenebilmektedir. (Tablo 2.7) Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

56 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ
Üreten Mikroorganizma Üretilen Madde Etkili Olduğu Mikroorganizma Lactococcus lactis Nisin S. aureus Bacillus spp. L. monocytogenes Pediococcus pentosaceus Pediocin-A C. botulinum Pediococcus acidilactici Pediocin AcH S.. aureus Cl perfiringens Bacteriocin PAI Lactobacillus spp. B. cereus C. sporogenes Lactobacillus sake Sakacin Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

57 Fermente gıdaların üretimi sırasında, laktik asit bakterileri ortamdaki karbonhidratları yıkımlayarak, laktik asit üretirler. Oluşan laktik asit ortamın pH değerini düşürerek, aside duyarlı mikroorganizmaların gelişimini sınırlandırmaktadır. Yine gıdaların üretimi sırasında ilave edilen çeşitli kimyasal koruyucular da mikroorganizmaların gelişimini inhibe edici etkiye sahiptir. Örneğin et ürünlerine ilave edilen nitrit C. botulinum’un gelişimini ve toksin oluşturmasını engeller. Su ürünlerinin işlenmesinde kullanılan asetik asit ile sanitasyon amacı ile kullanılan dezenfektan kalıntıları da mikrobiyal gelişme üzerinde inhibe edici etki gösterir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

58 Koruyucu Biyolojik Yapılar
Bazı gıdaların doğal yapıları, gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların gıdaya girişini engellemektedir. Buna örnek olarak meyvelerin kabukları, fındık- fıstık gibi gıdaların sert yapıdaki kabuk kısmı ile yumurta kabuğu gösterilebilir. Gıdalarda koruyucu özelliğe sahip olan bu kabuklarda meydana gelebilecek kırılma ve çatlamalar mikroorganizmaların gıdanın içerisine girişini kolaylaştırmakta ve bozulmalara neden olmaktadır. Bu nedenle zedelenmiş meyve ve sebzeler sağlam olanlara göre daha kısa sürede bozulmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

59 Yumurta kabuğunun dış kısmında yumurtaya parlaklık veren kutikul denilen çok ince (5-10 mp kalınlığında), protein yapısında bir tabaka bulunmaktadır. Kutikuladan gazlar ve rutubet kolaylıkla geçmesine rağmen, mikroorganizmalar geçememektedir. Kutikula tahrip edildiği takdirde, mikroorganizmaların yumurtaya girişini önleyen koruyucu mekanizma da bozulmuş olmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

60 Dış Faktörler Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

61 Sıcaklık Mikroorganizmaların gelişiminde rol oynayan en önemli faktörlerden bir tanesidir. Her mikroorganizma veya mikroorganizma grubunun gelişebildiği minimum, optimum ve maksimum sıcaklık değeri bulunmaktadır. Optimal üreme sıcaklığı dendiğinde mikroorganizmanın çoğalma hızının en yüksek seviyede bulunduğu anlaşılır. Minimum ve maksimum sıcaklık değerlerine yaklaşıldığında ise, mikroorganizmaların üremelerinde azalma meydana gelir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

62 Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun optimal üreme sıcaklığı 14 °C ile 40 °C arasında değişmektedir. Mikroorganizmaların üreme sıcaklıkları üzerinde etkili olan faktörler de bulunmaktadır. Bu faktörler arasında ortamdaki besin maddeleri, pH değeri ve su aktivitesi (aw) değeri etkilidir. Mikroorganizmalar optimal üreme sıcaklık değerlerine göre 4 gruba ayrılmaktadır (Tablo 2,8): Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

63 1, Termofiller (Yüksek sıcaklığı seven mikroorganizmalar)
2, Mezofiller (Ilık ortamları tercih eden mikroorganizmalar) 3, Psikrofiller (Soğuk seven mikroorganizmalar) 4, Psikrotroflar (Soğuk seven mikroorganizmalar) Grup Sıcaklık °C Minimum Optimum Maximum Termofiller 40-45 55-75 60-90 Mezofiller 5-15 30-40 40-47 Psikrofiller2 12-15 15-20 Psikrotroflarb 25-30 30-35 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

64 Termofilik mikroorganizmaların optimal üreme sıcaklığı 55-75 °C arasındadır.
Bu sıcaklık değerlerinde gelişen küf ve maya olmadığı için termofilik deyimi sadece bakteriler için kullanılmaktadır. Termofilik bakterilerin büyük bir kısmı Bacillus ve Clostridium cinsleri içerisinde yer almaktadır. Tablo görüldüğü gibi mezofilik mikroorganizmaların optimum üreme sıcaklığı 30-40°C’ler arasında değişmektedir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

65 İnsan ve hayvanlarda hastalıklara neden olabilen patojen mikroorganizmaların çoğunluğu mezofilik grup içerisinde yer almaktadır. Bu grupta yer alan patojenlere örnek olarak Salmonella, S. aureus ve C. perfringens verilebilir. Mezofilik mikroorganizmalar gıda maddelerinin bozulmasında da önem taşırlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

66 Soğukta depolanan gıdalarda bulunan mikroorganizmaların büyük bir kısmını psikrofil psikrotroflar oluşturur. Psikrotroflar içersinde yer alan başlıca bakteriler Alcaligenes, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobasillus, Micrococcus, Pseudomonas ve Enteroccoccus'tur, Pseudomonas ile Enteroccoccus soyu içersinde bulunan psikrotroflar gıdalarda en çok bulunan bakteriler içersinde yer almakta ve buzdolabı sıcaklığında gelişmek suretiyle et, balık, tavuk eti, yumurta ile diğer gıdaların bozulmasına neden olmaktadırlar. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

67 Aspergillus, Cladosporium ve Thamnadium gibi küfler buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen yumurta, et vemeyvelerde üreyebilmektedirler. L. monocytogenes ve C. botulinum tip E gibi psikrotoflar da buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedirler. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

68 Çevredeki Gazlar ve Konsantrasyonları
Normal bir atmosferde belirli oranlarda oksijen, karbondioksit, azot ve diğer gazlar bulunmaktadır. Mikroorganizmalar da oksijen gereksinimine göre 3 gruba ayrılmaktadırlar. 1.Aerobik mikroorganizmalar: Gelişmeleri için serbest oksijene gereksinim duyarlar, Örneğin Pseudomonaslar, 2.Anaerobik mikroorganizmalar: Oksijen bulunmayan ortamda gelişirler. Örneğin Clostridiumlar 3.Fakültatif anaerob (Fakültatif aerob) mikroorganizmalar: Hem serbest oksijenli ve hem de oksijensiz ortamlarda gelişebilirler. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

69 Ortamın Bağıl Nemi Ortamın bağıl nemi mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörlerden bir tanesidir. Bağıl nem, hem gıda maddelerinin su aktivitesi ve hem de mikroorganizmaların gelişimi açısından önem taşımaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, su mikroorganizmaların gelişmesinde çok önemli role sahiptir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

70 Bakterilerin nem ihtiyacı küf ve mayalara göre daha yüksektir.
Bakteriler için optimal bağıl nem % 92 ve üzerinde iken, mayalar için % 90 ve üzeri, küfler için ise % arasındadır. Bağıl nem ortamın sıcaklığına bağlı olarak değişim gösterir, genel olarak ortam sıcaklığı arttıkça bağıl nem azalır. Tersine olarak da ortam sıcaklığı azaldıkça, bağıl nem miktarı artar. Bu nedenle genel bir kural olarak, depo sıcaklığı yüksek ise, bağıl nem düşük olmalıdır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

71 Gelişme Faktörleri Arasındaki Etkileşim
Sıcaklık, pH, O2 ve aw gibi mikroorganizmaların gelişmesi üzerinde rol oynayan faktörlerin her biri mikrobiyal aktiviteyi etkilemektedir. Genellikle mikroorganizmalar, sıcaklık değerleri minimum ve maksimum üreme sıcaklıklarına yaklaştığında, pH, O2 ve aw’ne daha duyarlı hale gelirler. Örneğin aerobik koşullarda gelişen bir mikroorganizma anaerobik bir ortama alındığında, aerobik ortamdakine göre daha yüksek pH, aw ve minimal üreme sıcaklığına ihtiyaç gösterir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

72 Gıdalardan kaynaklanan hastalıklar ve zehirlenmeler
Gıdalardan kaynaklı hastalıkların nedeni bakteriler, virüsler, parazitler, küfler ola­bildiği gibi, hayvansal ve bitkisel bazı toksik maddeler de sağlık açısından sakınca oluşturur. Gıdaların tüketilmesi sonucu şekillenen hastalıkların büyük bir kısmı gı­danın içermiş olduğu patojen bakteriler nedeni ile şekillenmektedir. Gıdanın içer­miş olduğu patojen bakterilerden kaynaklanan hastalıklar ikiye ayrılmaktadır: Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

73 1.Gıda enfeksiyonu:Canlı mikroorganizmanın (örneğin Salmonella) gıda ile alınması sonucu oluşan hastalıktır. 2.Gıda intoksikasyonu: Toksin oluşturan mikroorganizmanın üretmiş olduğu toksinin (örneğin C.botulinum'un ürettiği toksin) gıda ile alınması ile şekillenen hastalıktır. Burada mikroorganizma değil, gıdada salgılamış olduğu toksin hastalığa neden olmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

74 Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ
Hastalık Etken İnkubasyon Süresi Semptomlar Riskli Gıdalar Alınacak Önlemler Botulizm C.botulinum 12-36 saat (5-96 saat) Yorgunluk, bulantı, kusma, kabızlık, baş dönmesi, yutkunma zorluğu, konuşma zorluğu, çift görme, hafıza kayıpları, solu­num sistemi felci ve buna bağlı ölümler Ev yapımı konserveler, et ve balık konserveleri, vakum, paketlenmiş gıdalar Uygun işleme tek­nikleri (dumanla­ma, konserve) sa- nitasyon, soğutma, ev yapımı konser­ve tüketmeme Stafilokok zehirlenmeleri S.aureus enterotoksini 3-6 saat Bulantı, karın ağrısı, kusma, ishal Kremalı pasta, et- balık salataları, tavuk, süt ürünleri, tuz oranı yüksek gıdalar Riskli gıdalarda pastörizasyon, uy­gun soğutma ve sanitasyon, sık el yıkama Clostridium perfiringens C.perfiringens toksini 8-12 saat Bulantı, karın ağrısı, ishal Pişmiş et tavuk, uygun süre soğutulmadan balık Pişirilmiş et, tavuk ve balıkta uygun şekilde soğutma ve sanitasyon Salmonellozis S. Typhimurium 12-36 saat Bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, üşüme Yeterli pişirilmemiş veya ılık ortamda paketlenmiş et, tavuk, yumurta, süt ürünleri Temizlik, dezenfeksiyon, personel hijyeni, pas­törizasyon, uygun pişirme, soğutma ve paketleme Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

75 Aeromonas gıda zehirlenmesi E.coli OI57:H7 infeksiyonu
Hastalık Etken İnkubasyon Süresi Semptomlar Riskli Gıdalar Alınacak Önlemler Campylobacteriozis C.jejuni 3-5 gün Karın ağrısı, sulu ishal, mide bulantısı Et, kanatlı eti, çiğ süt, kontamine su Gıdaların hazırlanması, işlenmesi ve muhafazasında hijyenik tedbirler, iyi pişirme tekniği Aeromonas gıda zehirlenmesi A.hydrophila 2-48 saat İshal Su, deniz ürünleri, tavuk Gıdaların 2°C’nin altında muhafaza edilmeleri, gıdala­rın hazırlanması, işlenmesi ve depo­lanmasında hijye­nik tedbirler Listeriozis Lmonocytogenes I-7 gün Menenjit, ateş, septisemi, erken ve ölü doğum Süt, peynir, dondurma, yetersiz pişmiş etler Pastörizasyon, pi­şirme sırasında uy­gun ısısal işlem uy­gulanması, çiğ gl- dalarla temastan sakınma, gıdaların 2°C’nin altında muhafazası E.coli OI57:H7 infeksiyonu E.coli OI57:H7 I2-72 saat Hemorajik kolit, hemorajik üremik sendrom, karın ağrısı, ishal, mukuslu ve kanlı dışkı Kıyma, su, süt ürünleri, et 65 °C ve üzerinde pişirme, hijyenik kurallara uyma Yersiniosis Y.enterocolitica 24-36 saat Apandisit belirtileri, karın ağrı, baş ağrısı, ishal, ateş Çiğ süt, peynir, genellikle et (domuz eti), su Uygun pişirme ve soğukta muhafaza, hijyenik kurallara uyma Kolera V.cholera 6-8 saat- 5 gün Sulu ishal(pirinç suyu şeklinde tanımlanır), karın ağrısı Dışkı ile bulaşmış su, sebze, iyi pişirilmemiş gıdalar Hijyenik kurallara uygun pişirme, kanalizasyon bulaşmalarını önleme Basil zehirlenmesi B.cereus I-I6 saat Kusma, bulantı, karın ağrısı, ishal Pirinç, sebze, çorbaları Hızlı soğutma, gıdaların pişirdikten sonra uzun süre bekletilmemesi ve kısa sürede tüketilmesi Vibriosis V.parahaemolyticus I2-I5 saat Bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı Balık ve kabuklu deniz ürünleri Pişirme kurallarına uyma, soğukta muhafaza, hijyenik kurallara uyma V.vulnifucus I6-38 saat Ateş, titreme, septik şok, ölüm Çiğ, az pişmiş deniz ürünleri Uygun pişirme, soğukta muhafaza ve hijyenik kurallara uyma Brucellosis B.abortus B.melitensis I-3 hafta Geceleri yükselen ateş, eklem ağrıları, terleme, halsizlik Çiğ süt ve çiğ sütten yapılan ürünler Pastörizasyon, uygun işleme teknikleri Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

76 MİKROORGANİZMALARIN YIKIMLANMASI
Mikroorganizmaların yıkımlanmasında ısısal işlem uygulanması, kimyasal bileşiklerin kullanılması ve ışınlama (radyasyon) uygulamaları kullanılmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

77 1. Isısal işlem uygulanması: Mikroorganizmaların yıkımlanmasında en çok uygulanan yöntem ısısal işlem uygulanmasıdır. Gıdaların pişirilmesi sırasında, aynı zamanda mikroorganizmalar da yıkımlanmış olmaktadır. Ancak ısısal işlem sırasında mikroorganizmalar öldürülürken, gıdanın fiziksel özelliklerinin korunması ve besin değerindeki kayıpların en az düzeyde olması gereklidir. Isısal işlem uygulayarak gıdaların muhafaza edilmesinde pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemler kullanılmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

78 Pastörizasyon: Mikroorganizmaların büyük bir kısmını ve hastalığa neden olan patojen mikroorganizmaların tamamını öldüren ve enzimleri inaktive ederek gıdanın raf ömrünü uzatan ısısal işlemdir. Sütün pastörizasyonunda genellikle 71,7 °C’de 15 saniye ısıtma işlemi uygulanmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

79 Sterilizasyon: Sterilizasyon işlemi gıdanın hermetik (hava geçirmeyen) şekilde kapatılmış kaplara konduktan sonra, belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılması işlemidir. Sütlere uygulanan UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon işleminde sütlere °C arasında 2-5 saniye ısısal işlem uygulanmaktadır. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

80 2.Kimyasal Bileşiklerin Kullanımı:
Mikroorganizmaların ölümüne neden olan kimyasal bileşikler gıdalarda kullanılmamalıdır. Gıda işletmeleri kimyasal maddeleri alet ve ekipmanlar ile işletmelerin sanitasyonunda kullanmaktadırlar. İyi bir durulama işlemi ile kimyasal bileşiklerin gıdalara bulaşması önlenmiş olur, Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

81 3.Işınlama: Bu amaçla gama (γ), beta (ß), X (röntgen) ve ultra viole (UV) ışınları kullanılmaktadır. Gıdaların ışınlanmasında kural; gıdaların duyusal özellikleri ve besin değerleri korunarak, mikroorganizmalar üzerine en etkili ve en düşük dozun uygulanmasıdır. Işınlama dünya genelinde çok az kullanılan bir yöntemdir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ

82 Mikrobiyal Gelişmenin İnhibisyonu
Gıdalarda mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu için kullanılan başlıca yöntemler arasında, soğukta ve dondurarak muhafaza, su aktivitesinin düşürülmesi, kontrollü veya modifiye atmosferde muhafaza, fermentasyon ve gıdaların kimyasal koruyucularla muhafazası sayılabilir. Yard. Doç . Dr. İbrahim Halil KILIÇ