Ehhhkkehhhkk TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI BİSKÜVİ VE BENZERİ TAHIL ÜRÜNLERİNİN E VİTAMİNİ İÇERİKLERİ VE 6 AYLIK DEPOLAMA SONRASI E VİTAMİNİ KAYIPLARI Ayman.

... konulu sunumlar: "Ehhhkkehhhkk TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI BİSKÜVİ VE BENZERİ TAHIL ÜRÜNLERİNİN E VİTAMİNİ İÇERİKLERİ VE 6 AYLIK DEPOLAMA SONRASI E VİTAMİNİ KAYIPLARI Ayman."— Sunum transkripti:

1 ehhhkkehhhkk TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI BİSKÜVİ VE BENZERİ TAHIL ÜRÜNLERİNİN E VİTAMİNİ İÇERİKLERİ VE 6 AYLIK DEPOLAMA SONRASI E VİTAMİNİ KAYIPLARI Ayman MAZAHREH,Cahide YAĞMUR Al-Balqa Applied University, Nutrition Food Technology- Amman. Çukurova Üniversitesi Ziraat fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 01330 Adana, e-mail: cyagmur@cu.edu.tr TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI BİSKÜVİ VE BENZERİ TAHIL ÜRÜNLERİNİN E VİTAMİNİ İÇERİKLERİ VE 6 AYLIK DEPOLAMA SONRASI E VİTAMİNİ KAYIPLARI Ayman MAZAHREH,Cahide YAĞMUR Al-Balqa Applied University, Nutrition Food Technology- Amman. Çukurova Üniversitesi Ziraat fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 01330 Adana, e-mail: cyagmur@cu.edu.tr ABSTRACT This research aims to determine vitamin E content of biscuit and biscuit-like cereal products with a high lipid content, which are produced by various companies, just after production and after 6 months storage in order to examine losses during shelf life; to determine differences between companies and products; to investigate the compliance of vitamin E added products with their label information. Vitamin E contents have been decreased during storage. Statistically a positive correlation has been determined between vitamin E content and vitamin E losses (P < 0,01). Vitamin E provides protection against oxidation. It has been seen that special purpose baby biscuits, which are vitamin E added, do not comply with their label information especially after storage. GİRİŞ Günümüzde doğal antioksidantlar olarak bilinen tokoferoller, 1947 yılında ABD’de oksidasyon sonucu oluşan renk bozulması, açılma ve yapıda meydana gelen değişmeleri geciktirici etkilerinden dolayı ‘food and Drug Administration’ tarafından gıda koruyucu madde olarak kabul edilmiştir (1). Tokoferoller iyi bir elektron verici ve aktif radikaller tarafından kinonlara ve dimerlere kolaylıkla parçalanabilmektedir (2). Yağ çeşidi, gıda tipi ve yağ ile gıdaların etkileşimi, tokoferollerin ve tokotrienollerin kararlılığını önemli derecede değiştirir (3). AMAÇ Bu araştırma, değişik firmaların ürettiği yağ oranı yüksek bisküvi ve benzeri tahıl ürünlerinde antioksidan etkisi olan E vitamini (toplam tokoferol) miktarını, üretimden hemen sonra ve 6 aylık depolama sürecinden sonra belirleyerek, raf ömrü içindeki kayıp oranlarını saptamak; firmalar ve ürünler arası farklılıkları belirlemek, E vitamini ilavesi yapılmış ürünlerde etiket bilgisine uygunluk durumunu incelemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. MATERYAL VE METOT Araştırmada Türkiye’de 3 firmaya ait birbirinin benzeri bazı tür bisküvi, kraker, kek, bar ve gofretler ile özel amaçlı bazı tahıl ürünleri olmak üzere toplam 38 örnek kullanılmıştır.Toplam tokoferolün elde edilmesinde Emmeria-Engel (4) yöntemi kullanılmıştır. İSTATİSTİKSEL DEĞERLENDİRME Varyans analizi yapılmış, buluan sonuçlara Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Ortalamalar gruplandırılmıştır. Ayrıca başlangıç ve depolama sonrası değerler arasında önemli farklılık olup olmadığı T testi ile belirlenmiştir. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Tablo 1’de görüldüğü gibi araştırma başlangıcında ürünlerde yapılan analizler sonucu ortalama E vitamini miktarı 3.169 mg / 100 g olarak saptanmıştır. Araştırma başlangıcında A firmasına ait ürünlerin E vitamini miktarı mg / 100 g olarak, 1.340 (çubuk kraker) – 4.917 (digestive bisküvi) arasında, ortalama 3.109; B firmasına ait ürünlerde 1.417 (çubuk kraker) – 4.720 (susamlı bisküvi) arasında, ortalama 3.176; C firmasına ait ürünlerde 1.467 (çubuk kraker) – 5.143 (bebe bisküvi) arasında değiştiği, ortalama 3.238 olduğu bulunmuştur. Varyans analizine göre firmaların benzer ürünlerinin başlangıç E vitamini miktarları arasında önemli bir fark saptanmamıştır. Ancak ürünler arasında önemli bir fark göze çarpmıştır. Değişik firmaların benzer ürünlerinin ortalaması alındığında, araştırma başlangıcında ürün çeşitlerindeki E vitamini miktarının mg / 100 g olarak, 1.408 (çubuk kraker) – 4.199 (meyveli kek) arasında değiştiği; ortalamanın ise 3.169 olduğu belirlenmiştir. Duncan analizine göre ürünleri E vitamini içerikleri yönünden gruplandıracak olursak; en yüksek E vitamini içerenler sırasıyla, meyveli kek (4.199 mg), susamlı bisküvi (4.183 mg), kakaolu fındıklı pasta (4.127 mg), kepekli bisküvi (şekerli) (4.043 mg), bebe bisküvi (4.012 mg), digestive bisküvi (yulaflı) (4.077 mg) dir (Tablo 1). Orta düzeyde E vitamini içerenler kakaolu bar (3.593 mg) ve çikolatalı gofret (3.066) dır. Düşük miktarda E vitamini içerenler ise şekersiz kepekli (2.553 mg), kakaolu kek (2.427 mg), tuzsuz etimek (2.107 mg), piknik kremalı (2.086 mg), kızarmış etimek (2.077 mg), petitbeurre (2.034 mg), çubuk kraker (1.408 mg) dir. KAYNAKLAR 1) 1)TEKİN A. İnteresterifikasyon Tepkimelerinin Yağlardaki Tokoferoller ve Steroller Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 1994. 2) 2)YOSHIDA H, KONDO I, KAJIMOTO G. Effect of Microwave Energy on the Relative Stability of Vitamin E in Animal Fats. Journal of Science Food Agriculture 58, 531-534, 1992. 3) 3)ANON. Stability of Vitamin E Homologs and Added Retinyl Palmitate in Frying Oil During Frying. Food Science Technology Abstracts., 26 (12): 19, 1994. 4) 4)ANON. Association Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis. 1.VOL,15 Edition:1079s, 1990. 5) 5)ERICKSON MC. Extraction and Quantitation of Tocopherol in Raw Cooked Channel Catfish. Journal of Food Science 56(4):1113-1114, 1991. FİRMA AFİRMA BFİRMA CX±SX Bisküvi veBaşlangıçDepolama Sonrası BaşlangıçDepolama Sonrası BaşlangıçDepolama Sonrası BaşlangıçDepolama Sonrası benzeri tahıl ürünleriX±SX 1-Petitbeurre bisküvi 2.080±0.1151.270±0.0722.390±0.0951.987±0.2111.633±0.0811.393± 0.1102.034±0.340 a1.550±0.354 a 2-Piknik kremalı bisküvi 2.433±0.1932.127±0.2141.747±0.2991.480±0.1602.077±0.1541.837±0.0232.086±0.355 a1.814±0.311 a 3-Digestive4.917±0.0913.013±0.191- - 3.237±0.1062.683±0.0964.077±0.924bc2.848±0.226 bc bisküvi 4-Bebe bisküvisi 2.960±0.1512.680±0.0303.933±0.1212.640±0.3325.143±0.0673.107±0.2704.012±0.953 bc2.809±0.310 bc 5-Kepekli bisküvi 4.070±0.2233.323±0.2633.987±0.2022.073±0.1724.073±0.3672.770±0.3394.043±0.241 bc2.722±0.589 bc 6-Susamlı bisk. 3.327±0.0313.090±0.0664.720±0.4122.337±0.4504.503±0.5132.890±0.4994.183± 0.728 c2.772±0.478 bc 7-Çubuk Kraker 1.340±0.0891.140±0.0661.417±0.1641.040±0.2111.467±0.0511.353±0.0451.408± 0.112 a1.178±0.179 a 8-Meyveli Kek 4.210±0.6051.950±0.2804.480±0.3803.840±0.2523.907±0.0511.250±0.1394.199 ± 0.542 c2.347±1.178 b 9-Kakaolu Kek 2.370±0.0462.053±0.0872.947±0.3372.373±0.2441.963±0.0801.537±0.0752.427 ± 0.462 a1.988±0.390 ab 10-Kakaolu Bar 3.817±0.1553.223±0.1543.510±0.5241.837±0.2613.453±0.4232.483±0.4863.593 ± 0.385 b2.514±0.666 b 11-Çikolatalı Gofret 3.923±0.5103.040±0.0872.517±0.2661.820±0.2552.757±0.1272.293±0.0153.066± 0.715ab2.384±0.550 b 12- Kakaolu Fındıklı Pasta bisküvi 4.450±0.2172.617±0.0123.283±0.1652.627±0.0214.647±0.0742.937± 0.2764.127± 0.654 bc2.727±0.210 bc 13-Şekersiz Kepekli 2.553±0.0571.943±0.131 -- - -2.553 ±.057 a1.943±0.131 ab 14-Kızarmış Etimek 2.077±0.1941.640±0.056- - - -2.077 ±0.194 a1.640±0.056 a 15-Tuzsuz Etimek 2.107±0.1311.693±0.129 - - - -2.107 ± 0.131 a1.693±0.129 a X±SX3.109± 1.0692.320± 0.7263.176±1.0812.187± 0.7293.238± 1.2552.211± 0.6963.169 ± 1.1182.247±0.717 Başlangıç: åC ± SC = 3.169 ± 1.118Depolama sonrası: åC ± SC = 2.247 ± 0.717 Firma : F = 0.04 P = 0.957Firma : F = 0.13 P = 0.877 Ürün( Firma) : F = 49.73 P = 0.000**Ürün( Firma) : F = 32.0 P = 0.000** Ürün : F = 25.01 P = 0.000**Ürün : F = 8.52 P = 0.000** Başlangıçta ürünlerde E Vitamini miktarının ortalaması 3.169 mg / 100 g iken, depolama sonrasında 2.248 mg / 100 g’a düşmüştür. Yapılan istatistik analize göre (t-testi), analiz edilen ürünlerde başlangıç ve depolama sonrasında E vitamini miktarları yönünden önemli bir farklılık olduğu bulunmuştur (P  0.01). E Vitamini miktarı depolama sonrasında azalmıştır. Bisküvilerin, özellikle bebe bisküvilerinin etiket bilgisi olarak, ambalaj üzerinde yazılı E vitamini miktarı (5 mg) raf ömrü sonundaki E Vitamini miktarını göstermelidir. Çalışmada kullanılan bebe bisküvisi örneklerinde başlangıçta da E vitamini miktarı (4.012 mg) etiket bilgisinden daha az bulunmuş, depolama sonunda ise etikette belirtilenden oldukça düşük (2.809 mg) bulunmuştur. 6 aylık depolama sonunda E vitamini kayba uğramaktadır. Değişik firmalara ait bütün ürünlerin ortalaması alındığında E vitamini kaybının % 26.17 olduğu ve % 13.00 ile % 44.11 arasında değiştiği bulunmuştur. E vitamini kaybı en fazla olandan en aza doğru ürünleri sıralayacak olursak; meyveli kek, kakaolu fındıklı pasta, susamlı bisküvi, kepekli bisküvi, digestive (yulaflı) bisküvi, kakaolu kremalı bar, bebe bisküvi, şekersiz kepekli, petitbeurre, çikolatalı gofret, kızarmış etimek, tuzsuz etimek’tir. Yapılan istatistik analizlerine göre E vitamini kayıp oranı ile E vitamini miktarı arasında pozitif yönde önemli korelasyon olduğu saptanmıştır (p  0.01, r = 0.924942, t = 14.60019) yani E vitamini miktarı yüksekse E vitamini kayıp oranı da yüksek bulunmuştur. E vitamini oksidasyona karşı koruyucu etkiye sahiptir. Tokoferolün antioksidan özelliğini ve lipit oksidasyonunu etkileyen faktörler sıcaklık, rutubet içeriği, su aktivitesi, metal katalizörler ve oksijen v.b.dir (5). Tokoferoller, lipit radikaline karşı H- atomu vericisi olarak davranmakta; kendileri tokoferol radikaline dönüşerek peroksit radikali ile zincir mekanizmasını kırmaktadır. SONUÇ VE ÖNERİLER Her geçen gün tüketim miktar ve oranları artan bisküvi, kraker, kek, gofret ve barların genellikle yağ ve enerji miktarları yüksektir. Bu tür ürünlerde kullanılan unların randımanları düşük olduğu için genellikle E vitamini oranları da düşüktür. Yağ oranı yüksek gıdalar üretilirken, gıdaların bileşiminde olan E vitamini; hem E vitamini gereksiniminin karşılanması yönünden, hem de gıdaların korunması yönünden önemli bir konu olarak vurgulanmalıdır. Bisküvi ve benzeri tahıl ürünlerine E vitamini eklenmesi bu nedenlerle önerilebilir, Ancak eklenecek en uygun miktarın belirlenmesi için ön çalışmalar gereklidir. Üretici firmaların ürettikleri ürünlerin ambalaj kalitelerinin, ayrıca raf ömür sürelerinin de yeniden gözden geçirilmesi gerekmektedir. Bu araştırmada depolama aşamasında rutubet oranlarının arttığı belirlendiğinden gıdalardaki bozulmaların önlenebilmesi için bisküvilerin ambalaj kalitelerine daha çok önem verilmelidir. Uygun ambalajlama gereçleri ile vakum altında ambalajlanarak gıdaların atmosferik oksijenden korunması önerilebilir. Katalizör görevi yapabilecek metaller bisküvilere bulaştırılmamalı ve gerekirse metaller uzaklaştırılmalıdır; ışığın ve sıcağın etkisinden korunmalıdır. E vitamini Kayıp Oranları (%) Bisküvi ve BenzeriFirmalarOrtalama Tahıl ÜrünleriFirma AFirma B Firma CX±SX 1-Petitbeurre Bisküvi38.9416.8614.70 23.81  13.41 2-Piknik Kremalı BisküviAra.58Ağu.75Kas.56 13.00  1.98 3-Digestive Bisküvi38.72 17.Ara 30.13  15.27 4-Bebe BisküvisiEyl.4632.8839.59 29.99  15.82 5-Kepekli Bisküvi18.3548.0131.99 32.67  14.85 6-Susamlı Bisküvi07.Ara40.9535.82 33.73  18.23 7-Çubuk Kraker14.9226.61Tem.77 16.34  9.51 8-Meyveli Kek53.6814.2968.61 44.11  28.06 9-Kakaolu Kek13.3819.4821.Tem 18.09  4.31 10-Kakaolu Kremalı Bar15.5647.6628.Eyl 30.02  16.18 11-Çikolatalı Gofret22.5127.6916.83 22.22  5.43 12- Kakaolu\Fındıklı Pasta Bisküvi41.1919.9836.69 33.92  11.18 13-Şekersiz Kepekli23.89-- 23.89  0 14-Kızarmış Etimek21.64-- 21.03  0 15-Tuzsuz Etimek19.65- - 19.62  0 X±SX 23.44  13.5327.56  13.4127.54  16.7126.17  8.27 Tablo 1. Firmalara Ait Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinin Başlangıç ve Depolama Sonrası E Vitamini (mg/100gr Kuru Madde Üzerinden) Miktarları Tablo 2. Firmalara Ait Bisküvi ve Benzeri Tahıl Ürünlerinde 6 Aylık Depolama Sonrasında E Vitamini Kayıp Oranları