Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları Uluslararası Veteriner.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları Uluslararası Veteriner."— Sunum transkripti:

1 Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Kongresi Nisan 2008, Antalya

2 Sağlık Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. Bu durumun bozulması “Hastalık“ olarak tanımlanır. Hastalık nedenleri: Kalıtsal Ruhsal, Fiziksel Beslenme bozuklukları Mikroplar olabilir

3 Bulaşıcı Hastalıklar Enfeksiyon, zararlı çok küçük canlıların (mikroorganizmaların) vücuda girerek çoğalması ve zarar vermesidir.

4 Bulaşıcı Hastalıklar İnsan vücudu üzerinde milyonlarca mikroorganizma yaşar, ancak sadece vücuda zarar verdikleri zaman hastalık durumu ortaya çıkar.

5 İnsandan insana veya hayvandan insana geçebilen hastalıklardır. Bulaşıcı Hastalıklar

6 Virüs Mantar Parazit Bakteri Mikroorganizmalar

7 Serbest Yaşayanlar Bakteri Saprofitler Patojen Parazit

8 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Giriş Yolu Isırma Sokma Kaynak Böcekler Hayvanlar

9 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Giriş Yolu Deri lezyonları Kaynak Toprak

10 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Kaynak Diğer hasta kişiler Giriş Yolu Solunum sistemi Cinsel temas

11 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Kaynak Besin maddeleri Giriş Yolu Sindirim Sistemi

12 Besinlerle Bulaşan Hastalıklar PARAZİT Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri VİRÜSHepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali BAKTERİ Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, Listeria, Tüberküloz, Brusella

13 SÜT İLE KRONİK HASTALIKLAR İLİŞKİSİ Kemik yoğunluğu Metabolik Sendrom Kanser Obezite İlaç kullanımı Diş sağlığı

14 Çiğ Süt Bakteri Sayıları Kabul edilenŞüpheliKabul edilmeyen Toplam ve üzeri Termofilik ve üzeri E. coli ve üzeri S. aureus ve üzeri Sporlar ve üzeri B. careus ve üzeri Patojen MikroorganizmalarHiç bulunmamalı

15 Konu Üzerine Yapılan Çalışmalar Çalışmanın AdıÇalışmayı YapanÇalışma DönemiÖrnek Sayısı Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranması Ayperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi 1987 Kış Dönemi 1987 Yaz Dönemi118 İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 1991 Sonbahar Dönemi 1991 Kış Dönemi İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 1991 İlkbahar Dönemi 1991 Yaz Dönemi 27 34

16 Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi •Tüketim anındaki sonuçlar: –Canlı bakteri sayısı: bin –E. coli sayısı: 3-23 •Soğuk muhafaza sonrası özet sonuçlar: –Canlı bakteri sayısı: 180 bin milyon –E. coli sayısı: •Teslim anındaki özet sonuçlar: –Canlı bakteri sayısı: 14 bin milyon –E. coli sayısı: Araştırma Dönemi: 1994 Örnek sayısı: 30

17 İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, S. aureus ve L. monocytogenes Aranması Ayperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1992 Örnek sayısı: 101 Steril kap: 24 Önceden sağılan: 77 >10 6 cfu/ml bakteri

18 Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi Kış Dönemi Toplam canlı bakteri Sayısı 190 bin - 24 milyon % 33’ ü pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil Koliform bakteri Sayısı 210 bin % 72’ si pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil İlkbahar Yaz Dönemi 100 bin - 65 milyon % 57’ si pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil 300 % 74’ ü pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil Araştırma Dönemi: 1987 Örnek sayısı: 118

19 İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Sonbahar Dönemi Toplam canlı bakteri sayısı 5 milyon 500 bin Koliform bakteri sayısı 330 bin Salmonella Shigella 12 pozitif ortalama 36 bin Fekal streptococci Ortalama 450 bin Kış Dönemi 340 bin 210 bin 3 pozitif ortalama Ortalama 470 bin Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı Sonbahar Dönemi: 27 Kış Dönemi: 13

20 İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi İlkbahar Dönemi Toplam canlı bakteri Sayısı 3 milyon 600 bin Koliform bakteri sayısı 340 bin Salmonella Shigella 5 pozitif Ortalama 6 bin 200 Fekal streptococci Ortalama 390 bin Yaz Dönemi 4 milyon 320 bin 13 pozitif Ortalama 3 bin 600 Ortalama 430 bin Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı: İlkbahar Dönemi: 27 Yaz Dönemi: 34

21

22 Örneklem-2001 • İncelenen örnek sayısı – 109 UHT süt – 41 Pastörize süt – 150 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitikbakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir.Ayrıca besin değeri açısından nem ve kül oranlarıincelenmiştir.

23 Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi ; 2 : 51 Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri!

24 Araştırma Sonucu • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte direkt olarak su karıştırıldığını gösteriyor. • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını gösteriyor. • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını gösteriyor. • 150 sokak sütünün 29’u besin değerleri açısından tüketime uygun görülmemiştir. • UHT ve pastörize süt örneklerinde probleme rastlanmamıştır.

25 •Ev koşullarında süte uygulanan kaynatmanın besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde, kayıplara neden olup olmadığı analiz edilmiştir. •Ankara’nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet sokak sütünde yürütülmüştür. • Standart koşullarda 5, 10 ve 15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95°C) ve arkasından derhal soğutulmuştur. •HPLC yardımıyla kaynatılmadan ve kaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri gerçekleştirilmiştir. Kaynatma Besler & Ünal, 2006

26 0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) (90 – 95 °C)

27 Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. Besin ÖğesiSokak Sütü (N = 30) Beklenen Değerler* KARBONHİDRAT (%) (g) PROTEİN (%) (g) YAĞ (%) (g) – 3.5 KALSİYUM (mg)94120 ENERJİ (kcal) * TDD Besin Kompozisyon Cetveli

28 Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. VitaminlerSokak Sütü (N = 30) Beklenen Değerler* Tiamin-B1 (mg/100g) NÖTRAL & ALKALİ pH, HAVA & O2, ISI Riboflavin - B2 (mg/100g) ALKALİ pH, LIGHT, ISI Niasin- (mg/100g) DAYANIKLI B12 Vitamini (μg/100g) HAVA & O2, IŞIK Folik Asit (μg/100g) Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden

29 Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür! Ortalama T i am i n Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

30 Sonuçlar: Kaynatmadan sonra sütün vitamin değerleri yüksek oranda düşmektedir. Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır. Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur. Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

31 Örneklem-2010 • İncelenen örnek sayısı – 32 UHT süt – 15 Pastörize süt – 108 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitikbakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir.Ayrıca besin değeri açısından proksimet analiz vekalsiyum değerleri incelenmiştir.

32 Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro- Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi- 2010

33 Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi ; 2 : 51 Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi ( Karşılaştırılması) 2010 %95 %98 %69 %44 %35 Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri! 2001

34 Besin Değeri Araştırma Sonuçları: • 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük çıkmıştır. 13/108 SÜTE DİREKT SU KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR. • 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır. 9/108 SÜTE SU VE NİŞASTA VB MADDELERİN BERABERCE KATILDIĞINI GÖSTERİYOR. • 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. 12/108 SÜTE AŞIRI MİKTARDA NİŞASTA KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR.

35 •150 sokak sütünün 29’u besin değeri açısından dikkat çekmektedir. ( ≈% 20) • 34/108 (≈ % 31) (≈%55 ARTIŞ) (2010) • UHT ve pastörize süt örneklerinde problem görülmemektedir.

36 3) UHT Uzun Ömürlü Süt Ne Yapalım? 1) Kaynatma 2) Pastörizasyon

37 Pastörizasyon - Günlük Süt • Sütün °C ’de saniye süreyle ısıya tabii tutulmasıdır, bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz (%90). • Pastörize sütün dayanma süresi en fazla 3 gündür. °C altında uygulanan işlemler 100

38 UHT - Uzun Ömürlü Süt 100°C üstünde uygulanan işlemler • Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle °C ısıya tabii tutma ve ardından hızla 20 °C’ ye soğutma işlemi. • UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.


"Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları Uluslararası Veteriner." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları