Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları

... konulu sunumlar: "Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları"— Sunum transkripti:

1 Süt ve Enfeksiyon Hastalıkları
Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Uluslararası Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği Kongresi 12-13 Nisan 2008, Antalya 1

2 Sağlık Dünya Sağlık Örgütü tanımına göre sağlık; bedensel ve ruhsal olarak tam iyi olma halidir. Bu durumun bozulması “Hastalık“ olarak tanımlanır. Hastalık nedenleri: Kalıtsal Ruhsal, Fiziksel Beslenme bozuklukları Mikroplar olabilir

3 Bulaşıcı Hastalıklar Enfeksiyon, zararlı çok küçük canlıların (mikroorganizmaların) vücuda girerek çoğalması ve zarar vermesidir.

4 Bulaşıcı Hastalıklar İnsan vücudu üzerinde milyonlarca mikroorganizma yaşar, ancak sadece vücuda zarar verdikleri zaman hastalık durumu ortaya çıkar.

5 hayvandan insana geçebilen hastalıklardır.
Bulaşıcı Hastalıklar İnsandan insana veya hayvandan insana geçebilen hastalıklardır.

6 Mikroorganizmalar Virüs Mantar Bakteri Parazit

7 Bakteri Serbest Yaşayanlar Saprofitler Patojen Parazit

8 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları
Böcekler Hayvanlar Giriş Yolu Isırma Sokma

9 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları
Toprak Giriş Yolu Deri lezyonları

10 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları
Diğer hasta kişiler Giriş Yolu Solunum sistemi Cinsel temas

11 Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları
Giriş Yolu Besin maddeleri Sindirim Sistemi 11

12 Besinlerle Bulaşan Hastalıklar
PARAZİT Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri VİRÜS Hepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali BAKTERİ Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, Listeria, Tüberküloz, Brusella 12

13 SÜT İLE KRONİK HASTALIKLAR İLİŞKİSİ
Diş sağlığı Metabolik Sendrom İlaç kullanımı SÜT İLE KRONİK HASTALIKLAR İLİŞKİSİ Kemik yoğunluğu Kanser Obezite

14 Çiğ Süt Bakteri Sayıları
Kabul edilen Şüpheli Kabul edilmeyen Toplam 500 ve üzeri Termofilik 100 1.000 ve üzeri E. coli 1 1-10 10 ve üzeri S. aureus 10 10-100 100 ve üzeri Sporlar B. careus 0.1 0.1-1 1 ve üzeri Patojen Mikroorganizmalar Hiç bulunmamalı

15 Konu Üzerine Yapılan Çalışmalar
Çalışmanın Adı Çalışmayı Yapan Çalışma Dönemi Örnek Sayısı Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi 1994 30 İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranması Ayperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 1992 111 Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi 1987 Kış Dönemi Yaz Dönemi İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 1991 Sonbahar Dönemi Kış Dönemi İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma 1991 İlkbahar Dönemi Yaz Dönemi 15

16 Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1994 Örnek sayısı: 30 Teslim anındaki özet sonuçlar: Canlı bakteri sayısı: 14 bin milyon E. coli sayısı : Soğuk muhafaza sonrası özet sonuçlar: Canlı bakteri sayısı: 180 bin milyon E. coli sayısı : 3-240 Tüketim anındaki sonuçlar: Canlı bakteri sayısı: bin E. coli sayısı : 3-23 16

17 Araştırma Dönemi: 1992 Örnek sayısı: 101 Steril kap: 24 Önceden sağılan: 77 İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, S. aureus ve L. monocytogenes Aranması Ayperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi >106 cfu/ml bakteri 17

18 kullanılmaya uygun değil kullanılmaya uygun değil
Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1987 Örnek sayısı: 118 Kış Dönemi Toplam canlı bakteri Sayısı 190 bin - 24 milyon % 33’ ü pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil Koliform 210 bin % 72’ si İlkbahar Yaz Dönemi 100 bin - 65 milyon % 57’ si pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil 300 % 74’ ü 18

19 İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı Sonbahar Dönemi: 27 Kış Dönemi: 13 Sonbahar Dönemi Toplam canlı bakteri sayısı 5 milyon 500 bin Koliform 330 bin Salmonella Shigella 12 pozitif ortalama 36 bin Fekal streptococci Ortalama 450 bin Kış Dönemi 340 bin 210 bin 3 pozitif ortalama 6.000 Ortalama 470 bin 19

20 İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı: İlkbahar Dönemi: 27 Yaz Dönemi: 34 İlkbahar Dönemi Toplam canlı bakteri Sayısı 3 milyon 600 bin Koliform sayısı 340 bin Salmonella Shigella 5 pozitif Ortalama 6 bin 200 Fekal streptococci Ortalama 390 bin Yaz Dönemi 4 milyon 320 bin 13 pozitif Ortalama 3 bin 600 Ortalama 430 bin 20

21

22 Örneklem-2001 İncelenen örnek sayısı 109 UHT süt 41 Pastörize süt
150 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir. Ayrıca besin değeri açısından nem ve kül oranları incelenmiştir. Örneklem-2001

23 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden
Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri! Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi ; 2 : 51 23

24 Araştırma Sonucu 150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte direkt olarak su karıştırıldığını gösteriyor. 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte su ve nişastanın beraberce katıldığını gösteriyor. 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. Süte aşırı miktarda nişasta karıştırıldığını gösteriyor. 150 sokak sütünün 29’u besin değerleri açısından tüketime uygun görülmemiştir. UHT ve pastörize süt örneklerinde probleme rastlanmamıştır.

25 Kaynatma Ev koşullarında süte uygulanan kaynatmanın besin öğelerinde, özellikle vitaminlerde, kayıplara neden olup olmadığı analiz edilmiştir. Ankara’nın değişik bölgelerinden toplanan 30 adet sokak sütünde yürütülmüştür. Standart koşullarda 5, 10 ve 15 dakika süreyle kaynatılmış (90-95°C) ve arkasından derhal soğutulmuştur. HPLC yardımıyla kaynatılmadan ve kaynatıldıktan sonra (5, 10 ve 15 dakika) tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitamin analizleri gerçekleştirilmiştir. Besler & Ünal, 2006

26 (90 – 95 °C) (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit)
0. dakika dakika dakika dakika

27 Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır.
Besin Öğesi Sokak Sütü (N = 30) Beklenen Değerler* KARBONHİDRAT (%) (g) 5.97 5.00 PROTEİN (%) (g) 2.51 YAĞ (%) (g) 2.53 3.0 – 3.5 KALSİYUM (mg) 94 120 ENERJİ (kcal) 55 * TDD Besin Kompozisyon Cetveli

28 NÖTRAL & ALKALİ pH, HAVA & O2,
Sonuçlar: Kaynatmadan önce bile sokak sütünün besleyici değeri beklenenin altındadır. Vitaminler Sokak Sütü (N = 30) Beklenen Değerler* Tiamin-B1 (mg/100g) 0.015 NÖTRAL & ALKALİ pH, HAVA & O2, ISI 0.044 Riboflavin - B2 (mg/100g) 0.118 ALKALİ pH, LIGHT, ISI 0.183 Niasin- 0.166 DAYANIKLI 0.107 B12 Vitamini (μg/100g) 0.287 HAVA & O2, IŞIK 0.440 Folik Asit 2.207 4.000 Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden

29 Sonuç: Kaynatmak, vitaminleri öldürür!
Ortalama Tiamin Seviyesi (mg/100ml.) Sokak Sütü

30 Sonuçlar: Kaynatmadan sonra sütün vitamin değerleri yüksek oranda düşmektedir.
Vücudun enerji ihtiyacının sağlanmasında çok önemlidir. Gelişmeyi sağlar, sindirimi kolaylaştırır. Sinir sisteminin ve solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur. Vücutta DNA, RNA gibi çok önemli maddelerin sentezinde rol alır. Kansızlığın önlenmesine yardımcı olur.

31 Örneklem-2010 İncelenen örnek sayısı 32 UHT süt 15 Pastörize süt
108 Sokak sütü Total bakteri, Toplam psikrofil bakteri, Lipolitik bakteri ve Proteolotik bakteriler incelenmiştir. Ayrıca besin değeri açısından proksimet analiz ve kalsiyum değerleri incelenmiştir. Örneklem-2010

32 Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi-2010

33 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden
Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve Pastörize) ve Görmemiş (Sokak) Sütlerin Makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi ( Karşılaştırılması) %95 %98 %69 % %35 Araştırma Dönemi: 2001 Sonbahar Dönemi Örnek sayısı: 150 Kullanıma uygun değil, çok kötü kalite! 1 ml sokak sütü örneği içinde 100 binden fazla bakteri! 2001 Kaynak : ALTUN B. ve ark. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi ; 2 : 51 33

34 Besin Değeri Araştırma Sonuçları: 2001-2010
150 örneğin 20’sinde su miktarı yüksek, mineral miktarı düşük çıkmıştır. 13/108 SÜTE DİREKT SU KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR. 150 örneğin 6’sında su miktarı normal, fakat mineral miktarı düşük çıkmıştır. 9/108 SÜTE SU VE NİŞASTA VB MADDELERİN BERABERCE KATILDIĞINI GÖSTERİYOR. 150 örneğin 3’ünde su ve mineral miktarı düşük çıkmıştır. 12/108 SÜTE AŞIRI MİKTARDA NİŞASTA KARIŞTIRILDIĞINI GÖSTERİYOR.

35 150 sokak sütünün 29’u besin değeri açısından dikkat çekmektedir.
( ≈% 20) 34/ (≈ % 31) (≈%55 ARTIŞ) (2010) UHT ve pastörize süt örneklerinde problem görülmemektedir.

36 Ne Yapalım? 2) Pastörizasyon 1) Kaynatma 3) UHT Uzun Ömürlü Süt

37 Pastörizasyon - Günlük Süt
C altında uygulanan işlemler 100 Sütün °C ’de saniye süreyle ısıya tabii tutulmasıdır, bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz (%90). Pastörize sütün dayanma süresi en fazla 3 gündür.

38 UHT - Uzun Ömürlü Süt 100°C üstünde uygulanan işlemler
Sütü, içindeki zararlı maddelerden arındırmak için 2-6 saniye süreyle °C ısıya tabii tutma ve ardından hızla 20 °C’ ye soğutma işlemi. UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.