ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ORGANİZASYON YAPISI ZEYNEP ASLAN

... konulu sunumlar: "ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ORGANİZASYON YAPISI ZEYNEP ASLAN"— Sunum transkripti:

1 ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ORGANİZASYON YAPISI ZEYNEP ASLAN

2 YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ÖNEMİ
Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50 arası payla en fazla gelir getiren bölüm Turizm yatırım ve işletmeleri yönetmeliğine göre 3 yıldızlı otellerde restoran zorunluluğu var. 4 yıldızlı otellerde 1. sınıf restoran 5 yıldızlı otellerde 1.sınıf restoran ve ek olarak amerikan bar gereklidir

3 Yiyecek içecek bölümü org. şeması

4 Yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili uyulması gereken ilkeler
Tüm bölümler yiyecek içecek müd.veya otel müd. Bağlıdır Yiyecek içecek bölümünün (satın alam /maliyet, mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir işbirliği sağlanmalıdır Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri (önbüro, kathizmteleri,teknik servis) arasında işbirliği olmalı

5 SERVİS DEPARTMANI İŞ TANIMLARI VE İŞ GEREKLERİ

6 Servis departmanı org. şeması

7 Yiyecek içecek müdürü görevleri
Yiy.içecek faaliyetlerinin satılması ve verimliliğin sağlanması İşgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletişim de bulunarak tüm bilgilerden haberdar olmak Bölüm bütçesinin hazırlanması Bölüm beklenen gelirin sağlanması Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve hataları belirlemek Hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat halinde olmak ve personel alımını gerçekleştirmek Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak Maliyet kontrol sisteminin kurulması

8 Restoran müdürü(maitre d’hotel)
Yemek organizasyon ve servisten sorumlu Servis noktalarını ve servis çalışanlarını kontrol etmek Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve değişiklikleri servis personeline duyurmak Servisin konukları rahatsız etmeden gerçekleşmesini sağlamak

9 Kaptan (captain) Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayıp üstlerine onaylatmak Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve düzenin sağlanması Restoranın düzeni için Maitre d’hotel ile iletişim kurmak Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri sunmak Servisin düzgün ve nazik bir şekilde yapılmasını ve konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlamak

10 Garson (Waiter\ress) Kendi istasyonundaki masları kontrol etmek
Kuver için gerekli malzemelerim bulundurmak Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli değişiklikleri yapmak Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek, hatalarını düzeltmek. Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği

11 Diğer servis personeli
Tranşör (trancheur): Masalarda et, balık temizleyip servis yapmak. Daha çok gösteri ile servis Someliye (sommelier\wine waiter): Lüks restoran da şarap servisi yapmak Kahveci güzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaşarak isteyene kahve pişirip servis yapan bayan personel

12 Bar departmanı org. şeması

13 Bar Müdürü Görevleri Satılacak olan içkilerin cinslerini formüllerini hazırlamak ve servis şeklini belirlemek Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek Bar maliyetini kontrol etmek Bar personeli çalışmalarını denetlemek Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını aramak Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak İçki kartlarını hazırlamak

14 Şef Barmen Ziyafet emirleri doğrultusunda gerekli içkilerin depodan çekilip hazır hale getirilmesi İçki tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik kurallarına uygun çalıştığından emin olmak Personel alımında müdüre öneride bulunmak Büyük organizasyonlar için ekstra çalışan bulmak Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini belirlemek

15 Barmen Barın düzenli bir şekilde işlemesini sağlamak
Barın eksiklerini ve stoklarını kontrol eder İçki siparişlerini hızlı ve reçetelerine uygun olarak hazırlamak Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden düzeninden özenli bir şekilde kullanılmasından sorumludur.

16 MUTFAK DEPARTMANI

17 Şef aşçı Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Gerek olduğunda personel alımını yapmak Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listeleri hazırlamak

18 Şef Aşçı Yardımcısı Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur
Tüm mutfak ekibinin çalışma planları Görev dağılımları Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

19 Şef sosiyer: Tüm et yemeklerinde garnitürlerin hazırlanması, Balık şefi: Sıcak balık yemekleri ile bu tür yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanması Izgara şefi: Rosto etler, ızgara sebzeler,tavada pişirilen etlerin hazırlanması